I was born and raised in Dakar, Senegal, and through a combination of accidents and cosmic justice, became a chef in the US.
Sono nato e cresciuto a Dakar, in Senegal, e per una combinazione di casi fortuiti e giustizia cosmica, sono diventato chef negli Stati Uniti.
(Laughter)
(Risate)
When I first arrived in New York, I began working in these restaurants -- different types of restaurants -- from French bistro to Italian, global ethnic to modern American. At the time, New York was already well-established as a food capital of the world. However ... with the exception of a few West African and Ethiopian mom-and-pop eateries, there was no such thing as African cuisine in the entire city.
Appena arrivato a New York, ho iniziato a lavorare in ristoranti, diversi tipi di ristoranti, da un bistrò francese a una tavola calda italiana, dai locali etnici a quelli moderni. All'epoca, New York era già diventata da un pezzo la capitale mondiale del cibo. Tuttavia ... eccetto pochi ristoranti afro-occidentali ed etiopi a conduzione familiare, non c'era nulla di simile alla cucina africana in tutta la città.
Early in my life, I was influenced by Senegal's first president, Léopold Sédar Senghor, nicknamed, "the poet president," who talked about a new humanism, a universal civilization, in which all cultures would come together around a communal table as equals, each bringing its own beautiful contribution to share. He called it "the rendezvous of giving and receiving." That concept resonated with me, and it has guided my career path.
Tempo fa, rimasi influenzato dal primo presidente senegalese, Léopold Sédar Senghor, soprannominato "il presidente poeta," che parlava di un nuovo umanesimo, una civiltà universale, in cui tutte le culture, come pari, si sarebbero riunite a un tavolo comune, ognuna apportando il proprio magnifico contributo da condividere. Lo ha chiamato "l'incontro del dare e del ricevere". Questo concetto ha risuonato dentro di me, mi ha guidato nella mia carriera.
After years of working in restaurants, I yearned for my work to have a deeper impact that would go beyond the last meal I had served. I wanted to give back, both to New York -- the city that allowed me the opportunity to follow my calling -- but also to my origins and ancestors in Senegal. I wanted to contribute to that universal civilization Senghor had described. But I didn't know how to make a measurable impact as a cook and writer.
Dopo anni di lavoro nei ristoranti, desideravo che il mio lavoro avesse un impatto più profondo che andasse oltre l'ultimo pasto che avevo servito. Volevo ripagare sia New York, la città che mi aveva dato l'opportunità di seguire la mia vocazione, sia le mie origini e i miei antenati in Senegal. Volevo contribuire a quella civiltà universale che Senghor aveva descritto. Ma non sapevo come produrre un impatto misurabile nei ruoli di cuoco e scrittore.
While I was writing my first cookbook, I often traveled to different regions of Senegal for research. During one of those trips, in the remote, southeast region of Kédougou I rediscovered an ancient grain called fonio that had all but disappeared from the urban Senegalese diet. It turns out that fonio had been cultivated for more than five thousand years and is probably the oldest cultivated cereal in Africa. Once a popular grain on much of the continent, fonio was grown all the way to ancient Egypt, where archaeologists found grains inside pyramids' burial grounds. Today it is mostly cultivated in the western part of the Sahel region, from Senegal to Mali, Burkina Faso, Togo, Nigeria. The Sahel region is that semiarid area south of the Sahara desert that extends from the Atlantic in the west to the Red Sea in the east. I became more interested in this grain that was deemed worth taking to the afterlife by early Egyptians.
Mentre scrivevo il mio primo libro di cucina, ho viaggiato spesso in diverse regioni del Senegal per fare ricerche. In uno di questi viaggi, nella remota regione a sud-est di Kédogou ho riscoperto un cereale antico chiamato fonio che era quasi scomparso dalla dieta urbana senegalese. Sembra che il fonio fosse stato coltivato per più di 5.000 anni e che sia probabilmente il più antico cereale coltivato in Africa. Un tempo cereale diffuso in gran parte del continente, il fonio fu coltivato fino ai tempi dell'antico Egitto, dove gli archeologi hanno scoperto cereali all'interno dei sepolcri nelle piramidi. Oggi è per lo più coltivato nella parte occidentale della regione del Sahel, dal Senegal al Mali, Burkina Faso, Togo, Nigeria. La regione del Sahel è un'area semiarida a sud del deserto del Sahara che si estende dall'Atlantico a ovest, sino al mar Rosso a est. Mi sono interessato di più a tale cereale che gli antichi egizi ritenevano degno di essere portato nell'aldilà.
As I continued my research, I found out that fonio was actually -- wherever it was cultivated -- there was always some myth, or some superstition connected to it. The Dogon, another great culture in Mali, called it "po," or, "the seed of the universe." In that ancient culture's mythology, the entire universe sprouted from a seed of fonio.
Continuando la mia ricerca, ho scoperto che il fonio, ovunque fosse coltivato, era sempre legato a qualche mito, a qualche superstizione. I Dogon, un'altra grande cultura in Mali, lo chiamava "po," o "il seme dell'universo". Nell'antica mitologia di tale cultura, l'intero universo è germogliato da un seme di fonio.
Aside from its purported mystical properties, fonio is a miracle grain in many aspects. It is nutritious, particularly rich in methionine and cysteine, two amino acids that are deficient in most other major grains: barley, rice or wheat to name a few. In addition, fonio cultivation is great for the environment. It tolerates poor soil and needs very little water, surviving where nothing else will grow.
Oltre alle proprietà mistiche che rivendica, il fonio è un cereale miracoloso sotto molti aspetti. È nutriente, particolarmente ricco di metionina e cisteina, due amminoacidi assenti nella maggior parte dei più diffusi cereali: orzo, riso o grano, per nominarne alcuni. Inoltre, la coltivazione del fonio è ottima per l'ambiente. Tollera un suolo povero e necessita di pochissima acqua, sopravvivendo dove nient'altro crescerebbe.
As a chef, what first struck me was its delicate taste and its versatility. Similar to couscous, fonio has a delicious, nutty and earthy flavor. It can be turned into salad, served as noodles, used in baking or simply as a substitute for any other grains in your favorite recipes. I am happy to share some of my fonio sushi and sweet potato sushi with some of you right now.
Da cuoco, ciò che mi ha colpito da subito sono stati il gusto delicato e la sua adattabilità. Simile al cuscus, il fonio ha un gusto piacevole e semplice. Si può trasformare in insalata, servire come pasta, usare per la cottura al forno o come sostituto di qualunque cereale nelle vostre ricette preferite. Sono lieto di condividere un po' del mio sushi al fonio e alla patata dolce con alcuni di voi adesso.
(Audience) Oh!
(Pubblico) Oh!
(Applause)
(Applausi)
And okra.
E ocra.
(Audience murmurs)
(Il pubblico mormora)
In Kédougou it is also nicknamed "ñamu buur," which means "food for royalty," and it's served for guests of honor.
A Kédougou è anche soprannominato "ñamu buur," che significa "cibo regale," ed è servito agli ospiti d'onore.
Located at the border with Guinea and Mali, Kédougou first strikes visitors with its stunning vistas and views of the Fouta Djallon Mountains. Sadly, it is also one of the poorest regions of Senegal. Because of desertification and lack of job prospects, much of Kédougou's young population has left. They chose the deadly path of migration in search of "better" opportunities. Often, they risk their lives trying to reach Europe. Some leave by crossing the Sahara desert. Others end up on inadequate wooden canoes in desperate attempts to reach Spain. According to a recent "Guardian" article, by 2020 more that 60 million people from sub-Saharan Africa are expected to migrate due to desertification. This is the biggest global wave of migration since the Second World War, and it's only set to grow. So far this year, more that 2,100 migrants have lost their lives on their way to Europe. This is the reality of Kédougou and of much of the Sahel today. Scary future, scarce food and no opportunities to change their situation.
Ubicata al confine tra la Guinea e il Mali, Kédougou colpisce subito i visitatori per i suoi splendidi panorami e le vedute del monte Futa Jalon. Purtroppo, è anche una delle regioni più povere del Senegal. A causa della desertificazione e della mancanza di prospettive di lavoro, gran parte della popolazione giovane di Kédougou è emigrata. Hanno scelto il sentiero mortale dell' emigrazione alla ricerca di "migliori" opportunità. Spesso rischiano la vita cercando di raggiungere l'Europa. Alcuni migrano attraversando il deserto del Sahara. Altri si ritrovano in inadeguate canoe di legno in un disperato tentativo di raggiungere la Spagna. Secondo un recente articolo di "The Guardian", si prevede che entro il 2020 più di 60 milioni di persone emigreranno dall'Africa subsahariana a causa della desertificazione. La più grande ondata migratoria globale dalla seconda guerra mondiale, ed è solo destinata a crescere. Finora, quest'anno, più di 2100 migranti hanno perso la vita per andare in Europa. Questa è la realtà di Kédougou e di gran parte del Sahel oggi. Un futuro allarmante, cibo insufficiente e nessuna possibilità di cambiare la loro situazione.
If life in your village weren't so precarious, if there was a way to having enough food to get by, or having a paying job -- if you and your sisters didn't have to spend 30 percent of their waking hours fetching water, if conditions were just a little more hospitable ... could the solution be right here in our soil? Could bringing fonio to the rest of the world be the answer?
Se la vita nel vostro villaggio non fosse così precaria, se ci fosse un modo per avere abbastanza cibo per sopravvivere, o avere un lavoro retribuito. Se voi e le vostre sorelle non doveste passare il 30 % delle vostre ore di veglia per procurarvi dell'acqua, se le condizioni fossero solo un po' più ospitali, la soluzione non potrebbe essere proprio qui nel nostro terreno? Portare il fonio nel resto del mondo potrebbe essere una risposta?
Ancient grains are getting more popular, and sales of gluten-free items are growing in the US -- 16.4 percent since 2013, making it a 23.3-billion-dollar industry. How could fonio partake in this market share?
I cereali antichi diventano più diffusi e le vendite di articoli senza glutine stanno crescendo negli USA, del 16,4 % dal 2013, creando un settore di 23,3 miliardi di dollari. Può il fonio partecipare a queste quote di mercato?
There are many challenges in turning fonio into food. Traditional processing is laborious and time-consuming, especially when compared to other grains. Well, thankfully, technology has evolved. And there are now machines that can process fonio in a more efficient way. And as a matter of fact, a few years ago, Sanoussi Diakité, a Senegalese engineer, won a Rolex prize for his invention of the first mechanized fonio processor. Today, such machines are making life much easier for producers around the whole Sahel region.
Ci sono molte sfide nel trasformare il fonio in cibo. La lavorazione tradizionale è laboriosa e richiede tempo, soprattutto quando paragonato ad altri cereali. Per fortuna la tecnologia si è evoluta. Adesso ci sono delle macchine che possono lavorare il fonio in modo più efficiente. In effetti, alcuni anni fa, Sanoussi Diakité, un ingegnere Senegalese, ha vinto un premio Rolex per l'invenzione della prima macchina automatica per la lavorare il fonio. Oggi, tali macchine rendono la vita molto più facile ai produttori in tutta la regione del Sahel.
Another challenge is the colonial mentality that what comes from the west is best. This tendency to look down on our own products and to see crops like fonio as simply "country peoples' food," therefore substandard, explains why even though we don't produce wheat in Senegal traditionally, it is far easier to find baguettes or croissants in the streets of Dakar than it is to find any fonio products. This same mindset popularized the overprocessed, leftover rice debris known as "broken rice," which was imported to Senegal from Indochina and introduced by the colonial French. Soon, broken rice became a key ingredient in our national dish, thiéboudienne, replacing our own traditional, more nutritious African rice, Oryza glaberrima. Ironically, the same African rice despised at home was hailed abroad. Indeed, during the Atlantic slave trade, this rice became a major crop in the Americas ... particularly in the Carolinas where it was nicknamed, "Carolina gold."
Un'altra sfida è la mentalità coloniale in base a cui ciò che viene dall'occidente è migliore. Questa tendenza a svalutare i nostri prodotti e a vedere colture quali il fonio come "cibo di persone di campagna," perciò al di sotto dello standard, spiega perché, sebbene per tradizione non produciamo grano in Senegal, è molto più semplice trovare baguette o croissant nelle strade di Dakar che qualsiasi prodotto derivato dal fonio. La stessa mentalità ha reso popolare la pregiata polvere di riso rimanente detta "rottura di riso," che fu importata in Senegal dall'Indocina e introdotta con la colonizzazione francese. Presto la rottura di riso diventò elemento chiave del nostro piatto nazionale, il thiéboudienne, sostituendo il nostro tradizionale e più nutriente riso africano, detto Oryza glaberrima. Ironicamente, lo stesso riso africano disprezzato in patria si diffuse all'estero. Certamente, durante la tratta atlantica degli schiavi, questo riso diventò una coltura principale nelle Americhe, in particolare in Carolina dove fu soprannominata "Oro della Carolina".
But let's return to fonio. How can we turn its current status of "country-people food" into a world-class crop? Last year, a business partner and I secured a commitment from Whole Foods Market, the US's largest natural food store chain, to carry fonio. And we got a large American ingredient importer interested enough to send a team of executives to West Africa with us to explore the supply chain's viability. We found ourselves observing manual operations in remote locations with few controls over quality. So we started focusing on processing issues. We drew up a vision with a beneficial and commercially sustainable supply chain for fonio, and we connected ourselves with organizations that can help us achieve it.
Ma torniamo al fonio. Come possiamo trasformare il suo stato attuale di cibo di "gente di campagna" in una coltura di livello mondiale? L'anno scorso, io e un socio d'affari abbiamo ottenuto una promessa dalla Whole Foods Market, la più grande catena di distribuzione alimentare negli USA, di sostenere il fonio. Abbiamo convinto un grande importatore americano di ingredienti interessato abbastanza da inviare un gruppo di dirigenti in Africa con noi per esaminare la vitalità della catena di fornitura. Ci siamo trovati a osservare operazioni manuali in luoghi isolati con pochi controlli sulla qualità. Perciò abbiamo iniziato a focalizzarci sulla lavorazione. Abbiamo elaborato una visione con una catena di fornitura vantaggiosa e sostenibile in commercio di fonio, e siamo in contatto con organizzazioni che ci aiutino a realizzarla.
Walking backwards from the market, here is what it looks like. Imagine that fonio is consumed all across the globe as other popular ancient grains. Fonio touted on the levels of cereals, breads, nutrition bars, cookies, pastas, snacks -- why not? It's easier to say than quinoa.
Tornando dal mercato, ecco l'impressione che dà. Immaginate che il fonio sia consumato in tutto il mondo come altri comuni cereali antichi. Il fonio, pubblicizzato come i cereali, il pane, le barrette, i biscotti, la pasta assortita, gli spuntini, perché no? È più facile da pronunciare di quinoa.
(Laughter)
(Risate)
(Applause)
(Applausi)
To get there, fonio needs to be readily available at a consistent quality for commercial users, such as food manufacturers and restaurant chains. That's the part we're missing. To make fonio available at a consistent quality for commercial use, you need a commercial-scale fonio mill that adheres to international quality standards. Currently, there is no such mill in the whole world, so in our vision, there is an African-owned and operated fonio mill that processes efficiently and in compliance with the requirements of multinational food companies. It is very difficult for the fonio producers today to sell and use fonio unless they devote a huge amount of time and energy in threshing, winnowing and husking it. In our vision, the mill will take on those tasks, allowing the producers to focus on farming rather than processing.
Per arrivarci, il fonio deve essere facilmente disponibile in qualità costante per utenti commerciali, come aziende alimentari e catene di ristorazione. Questa è la parte che ci manca. Per rendere il fonio disponibile in qualità costante per uso commerciale, è necessaria una macina da fonio su scala commerciale che aderisca agli standard internazionali di qualità. Attualmente non c'è una macina di questo tipo nel mondo, perciò la nostra idea è quella di una macina da fonio africana e gestita dagli africani che operi in modo efficiente e in conformità con le esigenze delle aziende alimentari. È molto difficile per i produttori di fonio oggi vendere e usare il fonio a meno che non si dedichi una enorme quantità di tempo ed energie per trebbiarlo, vagliarlo e sgusciarlo. Nel nostro progetto, la macina svolgerà questi compiti, consentendo ai produttori di concentrarsi sulla coltivazione e non sulla lavorazione.
There is untapped agricultural capacity in the Sahel, and all it takes is changing market conditions to activate that capacity. By relieving fonio producers of manual operations, the mill will free up their time and remove the production bottleneck that limits their output. And there are other benefits as well in using Sahel land for agriculture. More benefits, higher employment, climate change mitigation by reversing desertification and greater food security. Nice vision, right? Well, we are working towards getting it done. Last month we introduced fonio to shoppers in New York City and online, in a package that makes it attractive and desirable and accessible.
C'è una capacità agricola non sfruttata nel Sahel, e tutto ciò che serve è cambiare le condizioni di mercato per attivare quella capacità. Esonerando i produttori di fonio dalle operazioni manuali, la macina libererà il loro tempo ed eliminerà le strozzature nella produzione che limitano i risultati. E ci sono anche altri benefici nell'usare la terra del Sahel per l'agricoltura. Più benefici, maggiore occupazione, mitigazione dei cambiamenti climatici con inversione della desertificazione e maggiore sicurezza alimentare. Una bella idea, no? Stiamo lavorando per renderla realtà. Il mese scorso abbiamo presentato il fonio ad alcuni acquirenti a New York e online, in una confezione che lo rendesse attraente, allettante e accessibile.
(Applause)
(Applausi)
We are talking with operators and investors in West Africa about building a fonio mill. And most importantly, we have teamed with an NGO called SOS SAHEL to recruit, train and equip smallholders in the Sahel to increase their fonio production.
Stiamo parlando con operatori e investitori in Africa occidentale della costruzione di una macina per il fonio. E soprattutto, ci siamo uniti in squadra con un ONG di nome SOS SAHEL per reclutare, formare ed equipaggiare piccoli proprietari terrieri nel Sahel e incrementarne la produzione di fonio.
Hunger levels are higher in sub-Saharan Africa than any other place in the world. The Sahel population is set to grow from 135 million to 340 million people. However, in that drought- and famine-prone region, fonio grows freely. This tiny grain may provide big answers, reasserting its Dogon name, "po," the seed of the universe, and taking us one step closer to the universal civilization.
I livelli di fame sono più alti nell'Africa sub sahariana che in ogni altro posto nel mondo. La popolazione del Sahel è destinata a crescere da 135 milioni a 340 milioni. Tuttavia, in questa regione secca e incline alle carestie, il fonio cresce liberamente. Questo minuscolo cereale può fornire grandi risposte, riaffermando il nome che ha tra i Dogon, "po", il seme dell'universo, e portandoci un passo più avanti verso la civilizzazione universale.
Thank you.
Grazie.
(Applause)
(Applausi)