I was born and raised in Dakar, Senegal, and through a combination of accidents and cosmic justice, became a chef in the US.
Je suis né et j’ai grandi à Dakar, au Sénégal, et par une combinaison de hasards et de justice cosmique, je suis devenu chef aux États-Unis.
(Laughter)
(Rires)
When I first arrived in New York, I began working in these restaurants -- different types of restaurants -- from French bistro to Italian, global ethnic to modern American. At the time, New York was already well-established as a food capital of the world. However ... with the exception of a few West African and Ethiopian mom-and-pop eateries, there was no such thing as African cuisine in the entire city.
En arrivant à New York, j’ai commencé à travailler dans différents types de restaurants, du bistrot français au resto italien, ethnique, américain moderne. À l’époque, New York était déjà reconnue comme une capitale alimentaire mondiale. Toutefois... à l’exception de quelques restaurants familiaux éthiopiens ou d’Afrique de l’Ouest, il n’y avait pas vraiment de cuisine africaine à New York.
Early in my life, I was influenced by Senegal's first president, Léopold Sédar Senghor, nicknamed, "the poet president," who talked about a new humanism, a universal civilization, in which all cultures would come together around a communal table as equals, each bringing its own beautiful contribution to share. He called it "the rendezvous of giving and receiving." That concept resonated with me, and it has guided my career path.
Tôt dans ma vie, j’ai été influencé par le premier président du Sénégal, Léopold Sédar Senghor. Surnommé « le président poète », il parlait d’un nouvel humanisme, une civilisation universelle où toutes les cultures se réuniraient autour d’une table, égaux, chacun apportant sa belle contribution. Il l’a appelé « le rendez-vous de donner et de recevoir ». Ce concept a résonné en moi, et il a guidé mon parcours professionnel.
After years of working in restaurants, I yearned for my work to have a deeper impact that would go beyond the last meal I had served. I wanted to give back, both to New York -- the city that allowed me the opportunity to follow my calling -- but also to my origins and ancestors in Senegal. I wanted to contribute to that universal civilization Senghor had described. But I didn't know how to make a measurable impact as a cook and writer.
Après des années à travailler dans des restaurants, j’espérais que mon travail aurait un impact plus profond, qui irait au-delà du dernier repas que j’avais servi. Je voulais redonner et à New York, la ville qui m’a donné l’occasion de suivre ma vocation, et à mes origines et à mes ancêtres au Sénégal. Je voulais contribuer à cette civilisation universelle que Senghor avait décrite. Mais je ne savais pas comment avoir un impact mesurable en tant que cuisinier et écrivain.
While I was writing my first cookbook, I often traveled to different regions of Senegal for research. During one of those trips, in the remote, southeast region of Kédougou I rediscovered an ancient grain called fonio that had all but disappeared from the urban Senegalese diet. It turns out that fonio had been cultivated for more than five thousand years and is probably the oldest cultivated cereal in Africa. Once a popular grain on much of the continent, fonio was grown all the way to ancient Egypt, where archaeologists found grains inside pyramids' burial grounds. Today it is mostly cultivated in the western part of the Sahel region, from Senegal to Mali, Burkina Faso, Togo, Nigeria. The Sahel region is that semiarid area south of the Sahara desert that extends from the Atlantic in the west to the Red Sea in the east. I became more interested in this grain that was deemed worth taking to the afterlife by early Egyptians.
Pendant que j’écrivais mon premier livre de recettes, je me suis rendu dans différentes régions du Sénégal pour mes recherches. Pendant un de ces voyages, dans une lointaine région du Sud-Est appelée Kédougou, j’ai redécouvert une céréale ancienne appelée fonio, qui avait presque disparu de l’alimentation urbaine sénégalaise. Il s’avère que le fonio avait été cultivé pendant plus de 5 000 ans, et c'est probablement la plus ancienne céréale cultivée en Afrique. Autrefois connu de la plus grande partie du continent, le Fonio était cultivé jusqu'en Égypte ancienne, où les archéologues ont trouvé des graines à l’intérieur des tombes près des pyramides. Aujourd’hui, il est surtout cultivé dans la partie occidentale du Sahel, du Sénégal au Mali, Burkina Faso, Togo, Nigeria. Le Sahel est cette zone semi-aride au sud du Sahara, qui s’étend de l’Atlantique à l’Ouest, jusqu'à la mer Rouge à l’Est. Je me suis de plus en plus intéressé à cette céréale, que les Égyptiens prenaient la peine d'emmener dans l’au-delà.
As I continued my research, I found out that fonio was actually -- wherever it was cultivated -- there was always some myth, or some superstition connected to it. The Dogon, another great culture in Mali, called it "po," or, "the seed of the universe." In that ancient culture's mythology, the entire universe sprouted from a seed of fonio.
En continuant mes recherches, j’ai découvert qu'en fait, partout où il était cultivé, le fonio était toujours rattaché à un mythe ou à une superstition. Les Dogon, une autre grande culture au Mali, l'appelaient « Po », ou « la graine de l’univers ». Dans la mythologie de cette culture ancienne, l’univers entier a germé d’une graine de fonio.
Aside from its purported mystical properties, fonio is a miracle grain in many aspects. It is nutritious, particularly rich in methionine and cysteine, two amino acids that are deficient in most other major grains: barley, rice or wheat to name a few. In addition, fonio cultivation is great for the environment. It tolerates poor soil and needs very little water, surviving where nothing else will grow.
En dehors de ses prétendues propriétés mystiques, le fonio est un céréale miraculeuse sous bien des aspects. Il est nutritif, particulièrement riche en méthionine et en cystéine, deux acides aminés qui manquent dans la plupart des céréales, l’orge, le riz ou le blé pour ne nommer qu'eux. En plus, la culture du fonio est géniale pour l’environnement. Il tolère les terres pauvres et a besoin de très peu d’eau, survivant là où rien d’autre ne peut pousser.
As a chef, what first struck me was its delicate taste and its versatility. Similar to couscous, fonio has a delicious, nutty and earthy flavor. It can be turned into salad, served as noodles, used in baking or simply as a substitute for any other grains in your favorite recipes. I am happy to share some of my fonio sushi and sweet potato sushi with some of you right now.
En tant que chef, ce qui m’a d’abord marqué était son goût délicat et sa polyvalence. Similaire au couscous, le fonio a un goût délicieux de noisettes et de terre. Il peut être transformé en salade, servi comme nouilles, utilisé dans la pâtisserie, ou simplement comme substitut pour toute autre céréale dans vos recettes préférées. Je suis heureux de partager mon sushi au fonio et mon sushi à la patate douce avec certains d’entre vous en ce moment.
(Audience) Oh!
Public : Oh !
(Applause)
(Applaudissements)
And okra.
Et Okra.
(Audience murmurs)
(Murmures)
In Kédougou it is also nicknamed "ñamu buur," which means "food for royalty," and it's served for guests of honor.
À Kédougou, il est aussi surnommé « ñamu buur », ce qui signifie « nourriture pour la royauté », et il est servi pour les invités d’honneur.
Located at the border with Guinea and Mali, Kédougou first strikes visitors with its stunning vistas and views of the Fouta Djallon Mountains. Sadly, it is also one of the poorest regions of Senegal. Because of desertification and lack of job prospects, much of Kédougou's young population has left. They chose the deadly path of migration in search of "better" opportunities. Often, they risk their lives trying to reach Europe. Some leave by crossing the Sahara desert. Others end up on inadequate wooden canoes in desperate attempts to reach Spain. According to a recent "Guardian" article, by 2020 more that 60 million people from sub-Saharan Africa are expected to migrate due to desertification. This is the biggest global wave of migration since the Second World War, and it's only set to grow. So far this year, more that 2,100 migrants have lost their lives on their way to Europe. This is the reality of Kédougou and of much of the Sahel today. Scary future, scarce food and no opportunities to change their situation.
Situé à la frontière avec la Guinée et le Mali, Kédougou marque d’abord les visiteurs par ses superbes panoramas et vues des montagnes du Fouta Djallon. Malheureusement, c’est aussi l’une des plus pauvres régions du Sénégal. En raison de la désertification et du manque de perspectives d’emploi, une grande partie de la jeunesse du Kédougou est partie. Ils ont choisi la voie mortelle de la migration, à la recherche de « meilleures » opportunités. Souvent, ils risquent leur vie en essayant d’atteindre l’Europe. Certains partent en traversant le Sahara. D’autres se retrouvent sur des canots en bois inadaptés, dans une tentative désespérée d'atteindre l’Espagne. Selon un récent article dans « The Guardian », en 2020, plus de 60 millions de personnes d’Afrique subsaharienne auront migré, en raison de la désertification. C’est la plus grande vague de migration au niveau mondial depuis la Deuxième Guerre mondiale et elle ne fait qu'augmenter. Jusqu’à présent, cette année, plus de 2 100 migrants ont perdu la vie sur leur chemin vers l’Europe. C’est la réalité de Kédougou et de la majeure partie du Sahel aujourd’hui. Avenir effrayant, nourriture rare et aucune opportunité pour changer leur situation.
If life in your village weren't so precarious, if there was a way to having enough food to get by, or having a paying job -- if you and your sisters didn't have to spend 30 percent of their waking hours fetching water, if conditions were just a little more hospitable ... could the solution be right here in our soil? Could bringing fonio to the rest of the world be the answer?
Si la vie dans votre village n’était pas si précaire, s’il y avait un moyen d'avoir assez de nourriture pour vivre, ou avoir un travail rémunéré, si vous et vos sœurs ne deviez pas passer 30% de votre temps éveillé à aller puiser de l’eau, si les conditions étaient juste un peu plus hospitalières... Et si la solution se trouvait déjà ici, dans notre sol ? Et si la diffusion du fonio au reste du monde était la solution ?
Ancient grains are getting more popular, and sales of gluten-free items are growing in the US -- 16.4 percent since 2013, making it a 23.3-billion-dollar industry. How could fonio partake in this market share?
Les anciennes céréales sont de plus en plus populaires et les ventes d’articles sans gluten sont en croissance aux États-Unis - +16,4% depuis 2013, ce qui en fait une industrie de 23,3 milliards de dollars. Comment est-ce que le fonio peut rentrer dans ce marché ?
There are many challenges in turning fonio into food. Traditional processing is laborious and time-consuming, especially when compared to other grains. Well, thankfully, technology has evolved. And there are now machines that can process fonio in a more efficient way. And as a matter of fact, a few years ago, Sanoussi Diakité, a Senegalese engineer, won a Rolex prize for his invention of the first mechanized fonio processor. Today, such machines are making life much easier for producers around the whole Sahel region.
Il y a beaucoup de défis pour transformer le fonio en nourriture. Le processus traditionnel est laborieux et chronophage, surtout quand on le compare avec d’autres céréales. Eh bien, heureusement, la technologie a évolué. Et il y a maintenant des machines qui peuvent traiter le fonio d’une manière plus efficace. Et en fait, il y a quelques années, Sanoussi Diakité, un ingénieur sénégalais, a remporté un prix Rolex pour l'invention du premier processeur mécanisé de fonio. Aujourd’hui, de telles machines rendent la vie beaucoup plus facile aux producteurs dans toute la région du Sahel.
Another challenge is the colonial mentality that what comes from the west is best. This tendency to look down on our own products and to see crops like fonio as simply "country peoples' food," therefore substandard, explains why even though we don't produce wheat in Senegal traditionally, it is far easier to find baguettes or croissants in the streets of Dakar than it is to find any fonio products. This same mindset popularized the overprocessed, leftover rice debris known as "broken rice," which was imported to Senegal from Indochina and introduced by the colonial French. Soon, broken rice became a key ingredient in our national dish, thiéboudienne, replacing our own traditional, more nutritious African rice, Oryza glaberrima. Ironically, the same African rice despised at home was hailed abroad. Indeed, during the Atlantic slave trade, this rice became a major crop in the Americas ... particularly in the Carolinas where it was nicknamed, "Carolina gold."
Un autre défi est la mentalité coloniale selon laquelle ce qui vient de l’Occident est meilleur. Cette tendance à dévaloriser nos propres produits et à voir des vivres comme le fonio simplement comme « de la nourriture de paysans » donc un sous-produit, explique pourquoi, même si nous ne produisons pas traditionnellement de blé au Sénégal, on trouve plus facilement des baguettes ou des croissants dans les rues de Dakar, que de trouver des produits à base de fonio. Ce même état d’esprit a popularisé les restes de riz, débris connus sous le nom de « riz cassé ». Il a été importé au Sénégal d’Indochine et introduit par les Français. Très vite, le riz cassé est devenu un ingrédient clé de notre plat national, le thiéboudienne, remplaçant notre riz africain traditionnel, plus nutritif, Oryza glaberrima. Ironiquement, ce même riz africain, méprisé chez soi, a été apprécié à l’étranger. En effet, pendant le commerce des esclaves, ce riz est devenu une céréale majeure dans les Amériques, particulièrement dans les Carolines, où il a été surnommé « Carolina Gold » [L'Or des Carolines].
But let's return to fonio. How can we turn its current status of "country-people food" into a world-class crop? Last year, a business partner and I secured a commitment from Whole Foods Market, the US's largest natural food store chain, to carry fonio. And we got a large American ingredient importer interested enough to send a team of executives to West Africa with us to explore the supply chain's viability. We found ourselves observing manual operations in remote locations with few controls over quality. So we started focusing on processing issues. We drew up a vision with a beneficial and commercially sustainable supply chain for fonio, and we connected ourselves with organizations that can help us achieve it.
Mais revenons au fonio. Comment pouvons-nous évoluer son statut actuel, « nourriture de paysans », vers un grain de classe mondiale ? L’année dernière, un partenaire d’affaires et moi avons conclu un accord avec Whole Foods Market, la plus grande chaîne de magasins d’aliments bios des États-Unis, pour y vendre du fonio. Et nous avons rencontré un grand importateur d’ingrédients américain assez intéressé pour envoyer une équipe de cadres en Afrique de l’Ouest avec nous pour vérifier la faisabilité de la chaîne d’approvisionnement. Nous nous sommes retrouvés en train d’observer les opérations manuelles dans des endroits éloignés, avec peu de contrôles sur la qualité. Nous avons donc commencé à nous concentrer sur les problèmes de traitement. Nous avons élaboré une vision avec une chaîne d’approvisionnement rentable et durable pour le fonio et nous avons pris contact avec des organisations qui pouvaient nous aider à l’atteindre.
Walking backwards from the market, here is what it looks like. Imagine that fonio is consumed all across the globe as other popular ancient grains. Fonio touted on the levels of cereals, breads, nutrition bars, cookies, pastas, snacks -- why not? It's easier to say than quinoa.
En partant du marché, voici à quoi cela peut ressembler. Imaginez que le fonio soit consommé partout dans le monde, comme d’autres céréales classiques. Le fonio promu au même niveau que les céréales, pains, barres nutritives, biscuits, pâtes, collations. Pourquoi pas ? C’est plus facile à dire que « quinoa ».
(Laughter)
(Rires)
(Applause)
(Applaudissements)
To get there, fonio needs to be readily available at a consistent quality for commercial users, such as food manufacturers and restaurant chains. That's the part we're missing. To make fonio available at a consistent quality for commercial use, you need a commercial-scale fonio mill that adheres to international quality standards. Currently, there is no such mill in the whole world, so in our vision, there is an African-owned and operated fonio mill that processes efficiently and in compliance with the requirements of multinational food companies. It is very difficult for the fonio producers today to sell and use fonio unless they devote a huge amount of time and energy in threshing, winnowing and husking it. In our vision, the mill will take on those tasks, allowing the producers to focus on farming rather than processing.
Pour y arriver, le fonio doit être facilement disponible à une qualité constante pour être commercialisable, par l'industrie alimentaire et les chaînes de restaurants. C’est la partie qui nous manque. Pour rendre le fonio disponible à une qualité constante pour un usage commercial, vous avez besoin d’un moulin à fonio à l’échelle commerciale, qui adhère aux normes internationales de qualité. Actuellement, ce type de moulin n'existe nulle part donc dans notre vision, il y a un moulin à fonio appartenant et exploité par les Africains qui traite efficacement et en conformité avec les exigences des multinationales de l'alimentaire. Aujourd'hui, il est très difficile pour les producteurs de fonio de vendre et utiliser le fonio, à moins qu’ils ne consacrent une énorme quantité de temps et d’énergie en le battant, vannant et le décortiquant. Dans notre vision, le moulin assumera ces tâches, permettant aux producteurs de se concentrer sur l’agriculture plutôt que sur la transformation.
There is untapped agricultural capacity in the Sahel, and all it takes is changing market conditions to activate that capacity. By relieving fonio producers of manual operations, the mill will free up their time and remove the production bottleneck that limits their output. And there are other benefits as well in using Sahel land for agriculture. More benefits, higher employment, climate change mitigation by reversing desertification and greater food security. Nice vision, right? Well, we are working towards getting it done. Last month we introduced fonio to shoppers in New York City and online, in a package that makes it attractive and desirable and accessible.
Il y a un potentiel agricole inexploité au Sahel, et il suffit juste de changer les conditions du marché pour activer cette capacité. En soulageant les producteurs de fonio des opérations manuelles, le moulin va leur libérer du temps et supprimer le goulot de la production qui limite leur production. Et il y a aussi d’autres avantages en utilisant les terres sahéliennes pour l’agriculture. Plus d’avantages, plus d’emplois, atténuation du changement climatique en combattant la désertification, et une meilleure sécurité alimentaire. Belle vision, non ? Eh bien, nous travaillons pour que cela devienne réalité. Le mois dernier, nous avons présenté le fonio à des clients new-yorkais ainsi qu'en ligne, dans un emballage qui le rend attrayant, aguichant et accessible.
(Applause)
(Applaudissements)
We are talking with operators and investors in West Africa about building a fonio mill. And most importantly, we have teamed with an NGO called SOS SAHEL to recruit, train and equip smallholders in the Sahel to increase their fonio production.
Nous parlons avec les opérateurs et investisseurs en Afrique de l’Ouest sur la construction d’un moulin à fonio. Et surtout, nous avons fait équipe avec une ONG appelée SOS SAHEL pour recruter, former et équiper les petites entreprises au Sahel pour augmenter leur production de fonio.
Hunger levels are higher in sub-Saharan Africa than any other place in the world. The Sahel population is set to grow from 135 million to 340 million people. However, in that drought- and famine-prone region, fonio grows freely. This tiny grain may provide big answers, reasserting its Dogon name, "po," the seed of the universe, and taking us one step closer to the universal civilization.
Les niveaux de famine sont plus élevés en Afrique subsaharienne que n’importe où dans le monde. La population du Sahel devrait croître de 135 à 340 millions de personnes. Cependant, dans cette région sujette à la sécheresse et la famine, le fonio se développe librement. Cette petite céréale peut fournir de grandes réponses, réaffirmant son nom dogon, « Po », la graine de l’univers, et nous rapprochant d'un pas de la civilisation universelle.
Thank you.
Je vous remercie.
(Applause)
(Applaudissements)