I was born and raised in Dakar, Senegal, and through a combination of accidents and cosmic justice, became a chef in the US.
Nací y crecí en Dakar, Senegal, y por una combinación de accidentes y justicia cósmica, me hice chef en EE.UU.
(Laughter)
(Risas)
When I first arrived in New York, I began working in these restaurants -- different types of restaurants -- from French bistro to Italian, global ethnic to modern American. At the time, New York was already well-established as a food capital of the world. However ... with the exception of a few West African and Ethiopian mom-and-pop eateries, there was no such thing as African cuisine in the entire city.
Cuando llegué por primera vez a Nueva York, comencé a trabajar en restaurantes, en diferentes restaurantes, desde un bistró francés, uno italiano, otro étnico global hasta en uno estadounidense moderno. En el momento, Nueva York ya estaba bien establecida como una capital culinaria del mundo. Sin embargo, con la excepción de algunos restaurantes caseros familiares etíopes y del oeste de África, no había cocina africana en toda la ciudad.
Early in my life, I was influenced by Senegal's first president, Léopold Sédar Senghor, nicknamed, "the poet president," who talked about a new humanism, a universal civilization, in which all cultures would come together around a communal table as equals, each bringing its own beautiful contribution to share. He called it "the rendezvous of giving and receiving." That concept resonated with me, and it has guided my career path.
Pronto en mi vida, tuve influencia del primer presidente de Senegal, Léopold Sédar Senghor, apodado "el poeta presidente" quien habló de un nuevo humanismo, una civilización universal, en el que todas las culturas se reunirían alrededor de una mesa común como iguales, cada uno con su propia contribución hermosa para compartir. Él lo llamó "la cita de dar y recibir". Ese concepto hizo eco en mí y ha guiado mi carrera.
After years of working in restaurants, I yearned for my work to have a deeper impact that would go beyond the last meal I had served. I wanted to give back, both to New York -- the city that allowed me the opportunity to follow my calling -- but also to my origins and ancestors in Senegal. I wanted to contribute to that universal civilization Senghor had described. But I didn't know how to make a measurable impact as a cook and writer.
Tras años trabajando en restaurantes, anhelaba que mi trabajo tuviera un impacto más profundo que fuera más allá de la última comida que había servido. Yo quería devolver tanto a Nueva York, la ciudad que me dio la oportunidad de seguir mi vocación como también a mis orígenes y antepasados en Senegal. Quería contribuir a esa civilización universal de la que hablaba Senghor. Pero no sabía cómo crear una repercusión cuantificable como cocinero y escritor.
While I was writing my first cookbook, I often traveled to different regions of Senegal for research. During one of those trips, in the remote, southeast region of Kédougou I rediscovered an ancient grain called fonio that had all but disappeared from the urban Senegalese diet. It turns out that fonio had been cultivated for more than five thousand years and is probably the oldest cultivated cereal in Africa. Once a popular grain on much of the continent, fonio was grown all the way to ancient Egypt, where archaeologists found grains inside pyramids' burial grounds. Today it is mostly cultivated in the western part of the Sahel region, from Senegal to Mali, Burkina Faso, Togo, Nigeria. The Sahel region is that semiarid area south of the Sahara desert that extends from the Atlantic in the west to the Red Sea in the east. I became more interested in this grain that was deemed worth taking to the afterlife by early Egyptians.
Mientras escribía mi primer libro de cocina, a menudo viajaba a diferentes regiones de Senegal para investigar. Durante uno de esos viajes, en la remota región sureste de Kédougou descubrí un antiguo grano llamado fonio que prácticamente había desaparecido de la dieta urbana senegalesa. Resulta que el fonio había sido cultivado durante más de 5000 años y es probablemente el cereal más antiguo de África. Un grano popular en gran parte del continente, pues el fonio se cultivó hasta en el antiguo Egipto, donde los arqueólogos lo encontraron en los cementerios de las pirámides. Hoy en día se cultiva principalmente en el oeste de la región del Sahel, desde Senegal hasta Malí, Burkina Faso, Togo y Nigeria. La región del Sahel es esa zona semiárida al sur del desierto del Sahara que se extiende desde el Atlántico en el oeste hasta el Mar Rojo en el este. Me interesé más por este grano que los antiguos egipcios consideraban digno de ingerir en la otra vida.
As I continued my research, I found out that fonio was actually -- wherever it was cultivated -- there was always some myth, or some superstition connected to it. The Dogon, another great culture in Mali, called it "po," or, "the seed of the universe." In that ancient culture's mythology, the entire universe sprouted from a seed of fonio.
Mientras seguía con mi investigación, descubrí que el fonio, en realidad, donde fuere que se cultivara, estaba siempre ligado a algún mito o superstición. Los dogones, otra gran cultura en Malí, lo llamaron "po", o "la semilla del universo". En la mitología de esa cultura antigua, el universo entero brotó de una semilla de fonio.
Aside from its purported mystical properties, fonio is a miracle grain in many aspects. It is nutritious, particularly rich in methionine and cysteine, two amino acids that are deficient in most other major grains: barley, rice or wheat to name a few. In addition, fonio cultivation is great for the environment. It tolerates poor soil and needs very little water, surviving where nothing else will grow.
Aparte de sus pretendidas propiedades místicas, el fonio es un grano milagroso en muchos aspectos. Es nutritivo, particularmente rico en metionina y cisteína, dos aminoácidos deficientes en la mayoría de otros granos importantes como la cebada, el arroz o el trigo por nombrar algunos. Además, el cultivo de fonio es ideal para el medioambiente. Tolera el suelo pobre y necesita muy poca agua, sobrevive allí donde nada crece.
As a chef, what first struck me was its delicate taste and its versatility. Similar to couscous, fonio has a delicious, nutty and earthy flavor. It can be turned into salad, served as noodles, used in baking or simply as a substitute for any other grains in your favorite recipes. I am happy to share some of my fonio sushi and sweet potato sushi with some of you right now.
Como cocinero, me llamó la atención su delicado sabor y su versatilidad. Similar al cuscús, el fonio tiene un sabor delicioso, a nuez y a tierra. Se puede hacer en ensalada, servir como fideos, usarlo para hornear pan o como sustituto de cualquier otro grano en sus recetas favoritas. Estoy feliz de compartir algunos de mis sushi de fonio y patata dulce con algunos de Uds. ahora.
(Audience) Oh!
Público: ¡Oh!
(Applause)
(Aplausos)
And okra.
Y okra.
(Audience murmurs)
(Murmullos del público)
In Kédougou it is also nicknamed "ñamu buur," which means "food for royalty," and it's served for guests of honor.
En Kédougou también apodado "nyamibour", significa "comida para la realeza" y se sirve para los invitados de honor.
Located at the border with Guinea and Mali, Kédougou first strikes visitors with its stunning vistas and views of the Fouta Djallon Mountains. Sadly, it is also one of the poorest regions of Senegal. Because of desertification and lack of job prospects, much of Kédougou's young population has left. They chose the deadly path of migration in search of "better" opportunities. Often, they risk their lives trying to reach Europe. Some leave by crossing the Sahara desert. Others end up on inadequate wooden canoes in desperate attempts to reach Spain. According to a recent "Guardian" article, by 2020 more that 60 million people from sub-Saharan Africa are expected to migrate due to desertification. This is the biggest global wave of migration since the Second World War, and it's only set to grow. So far this year, more that 2,100 migrants have lost their lives on their way to Europe. This is the reality of Kédougou and of much of the Sahel today. Scary future, scarce food and no opportunities to change their situation.
Situado en la frontera con Guinea y Malí, Kédougou primero impresiona a sus visitantes con sus vistas imponentes y vistas de las montañas Futa Yallon. Lamentablemente, es también una de las regiones más pobres de Senegal. Debido a la desertificación y a la falta de perspectivas de empleo, gran parte de la población joven de Kédougou se ha ido. Eligieron el camino mortal de la migración en busca de "mejores" oportunidades. A menudo, arriesgan sus vidas tratando de llegar a Europa. Algunos parten cruzando el desierto del Sahara. Otros terminan en pateras de madera inadecuadas en un intento desesperado por llegar a España. De acuerdo con un reciente artículo de "The Guardian" en 2020 más de 60 millones de personas de África subsahariana migrarán debido a la desertificación. Esta es la mayor ola mundial de migración desde la Segunda Guerra Mundial, y está lista para seguir creciendo. Lo que va de año, más de 2100 migrantes han perdido la vida en su camino a Europa. Esta es la realidad de Kédougou y de gran parte del Sahel actual. Un futuro aterrador, con comida escasa y sin perspectiva de que cambie su situación.
If life in your village weren't so precarious, if there was a way to having enough food to get by, or having a paying job -- if you and your sisters didn't have to spend 30 percent of their waking hours fetching water, if conditions were just a little more hospitable ... could the solution be right here in our soil? Could bringing fonio to the rest of the world be the answer?
Si la vida en su aldea no fuera tan precaria, si hubiera una manera de tener suficiente comida o de tener un empleo remunerado, si sus hermanas no tuvieran que pasar el 30 % de su tiempo yendo a buscar agua, si las condiciones fueran un poco más hospitalarias, ¿podría ser la solución radicar aquí en nuestra propia tierra? ¿Podría ser la exportación del fonio al resto del mundo la respuesta?
Ancient grains are getting more popular, and sales of gluten-free items are growing in the US -- 16.4 percent since 2013, making it a 23.3-billion-dollar industry. How could fonio partake in this market share?
Los granos antiguos son cada vez más populares, y las ventas de artículos sin gluten están creciendo en EE.UU. un 16,4 % desde 2013, convirtiéndolo en una industria de USD 23 300 millones. ¿Cómo podría el fonio participar en esta cuota de mercado?
There are many challenges in turning fonio into food. Traditional processing is laborious and time-consuming, especially when compared to other grains. Well, thankfully, technology has evolved. And there are now machines that can process fonio in a more efficient way. And as a matter of fact, a few years ago, Sanoussi Diakité, a Senegalese engineer, won a Rolex prize for his invention of the first mechanized fonio processor. Today, such machines are making life much easier for producers around the whole Sahel region.
Hay muchos desafíos al convertir el fonio en alimento. El procesamiento tradicional es laborioso y requiere mucho tiempo, especialmente cuando se compara con otros granos. Bueno, afortunadamente, la tecnología ha evolucionado y ahora hay máquinas que pueden procesar el fonio de manera más eficiente. Y es un hecho que, hace unos pocos años, Sanoussi Diakité, un ingeniero senegalés, ganó un premio Rolex por su invención del primer procesador de fonio mecanizado. Hoy estas máquinas hacen la vida mucho más fácil para los productores en toda la región del Sahel.
Another challenge is the colonial mentality that what comes from the west is best. This tendency to look down on our own products and to see crops like fonio as simply "country peoples' food," therefore substandard, explains why even though we don't produce wheat in Senegal traditionally, it is far easier to find baguettes or croissants in the streets of Dakar than it is to find any fonio products. This same mindset popularized the overprocessed, leftover rice debris known as "broken rice," which was imported to Senegal from Indochina and introduced by the colonial French. Soon, broken rice became a key ingredient in our national dish, thiéboudienne, replacing our own traditional, more nutritious African rice, Oryza glaberrima. Ironically, the same African rice despised at home was hailed abroad. Indeed, during the Atlantic slave trade, this rice became a major crop in the Americas ... particularly in the Carolinas where it was nicknamed, "Carolina gold."
Otro desafío es la mentalidad colonial de que lo que viene de Occidente es mejor. Esta tendencia a menospreciar nuestros propios productos y a ver cultivos como el fonio como simple "comida de gente rural". Esto explica, por lo tanto, por qué, aunque tradicionalmente no se produce trigo en Senegal, es mucho más fácil encontrar baguettes o croissants en las calles de Dakar que encontrar cualquier producto de fonio. Esta misma mentalidad popularizó el exceso de residuos de arroz sobrante conocido como "arroz partido", importado a Senegal desde Indochina e introducido por el francés colonial. Pronto el arroz partido se convirtió en ingrediente clave en nuestro plato nacional, el thiéboudienne; reemplazando nuestro arroz africano tradicional más nutritivo, el Oryza glaberrima. Irónicamente, el mismo arroz africano despreciado en casa fue aclamado en el extranjero. De hecho, durante la trata atlántica de esclavos, este arroz se convirtió en una gran cosecha en EE.UU., particularmente en las Carolinas donde fue apodado "oro de Carolina".
But let's return to fonio. How can we turn its current status of "country-people food" into a world-class crop? Last year, a business partner and I secured a commitment from Whole Foods Market, the US's largest natural food store chain, to carry fonio. And we got a large American ingredient importer interested enough to send a team of executives to West Africa with us to explore the supply chain's viability. We found ourselves observing manual operations in remote locations with few controls over quality. So we started focusing on processing issues. We drew up a vision with a beneficial and commercially sustainable supply chain for fonio, and we connected ourselves with organizations that can help us achieve it.
Pero volvamos al fonio. ¿Cómo podemos cambiar su estado actual de "comida de gente rural" en una cosecha de clase mundial? El año pasado, un socio de negocios y yo firmamos un acuerdo con Whole Foods Market, la mayor cadena de tiendas de alimentos naturales de EE.UU. para llevar fonio. Y tenemos un gran importador estadounidense lo suficientemente interesado como para enviar un equipo de ejecutivos al oeste de África con nosotros para explorar la viabilidad de la cadena de suministro. Estamos observando las operaciones manuales en lugares remotos con pocos controles de calidad. Así que empezamos a enfocarnos en los problemas de procesamiento. Hicimos un plan para una cadena de suministro beneficiosa y comercialmente sostenible para fonio, y nos conectamos con organizaciones que pueden ayudarnos a lograrlo.
Walking backwards from the market, here is what it looks like. Imagine that fonio is consumed all across the globe as other popular ancient grains. Fonio touted on the levels of cereals, breads, nutrition bars, cookies, pastas, snacks -- why not? It's easier to say than quinoa.
Volviendo hacia atrás desde el mercado, así es como se ve. Imaginen que el fonio se consumiera en todo el mundo como otros granos antiguos populares. El fonio promocionado como todos los cereales, en panes, en barras nutritivas, en galletas, en pastas, en aperitivos, ¿por qué no? Es más fácil de pronunciar que "quinoa".
(Laughter)
(Risas)
(Applause)
(Aplausos)
To get there, fonio needs to be readily available at a consistent quality for commercial users, such as food manufacturers and restaurant chains. That's the part we're missing. To make fonio available at a consistent quality for commercial use, you need a commercial-scale fonio mill that adheres to international quality standards. Currently, there is no such mill in the whole world, so in our vision, there is an African-owned and operated fonio mill that processes efficiently and in compliance with the requirements of multinational food companies. It is very difficult for the fonio producers today to sell and use fonio unless they devote a huge amount of time and energy in threshing, winnowing and husking it. In our vision, the mill will take on those tasks, allowing the producers to focus on farming rather than processing.
Para llegar allí, el fonio debe estar disponible con una calidad constante para los usuarios comerciales, como los fabricantes de alimentos y las cadenas de restaurantes. Esa es la parte que no estamos logrando. Para lograr que el fonio esté disponible con una calidad consistente para su uso comercial, se necesita un molino de fonio a escala comercial que tenga los estándares internacionales de calidad. En la actualidad, no existe tal fábrica en todo el mundo. En nuestra visión existe un molino de fonio de propiedad y operación africana que procesa eficientemente en cumplimiento con las exigencias de las empresas multinacionales de alimentos. Es muy difícil hoy para los productores de fonio vender y usar el fonio a menos que dediquen una enorme cantidad de tiempo y energía a la trilla, la selección y el descascaramiento. En nuestra visión, la fábrica asumirá esas tareas, haciendo posible que los productores se concentren en la agricultura y no en la manufacturación.
There is untapped agricultural capacity in the Sahel, and all it takes is changing market conditions to activate that capacity. By relieving fonio producers of manual operations, the mill will free up their time and remove the production bottleneck that limits their output. And there are other benefits as well in using Sahel land for agriculture. More benefits, higher employment, climate change mitigation by reversing desertification and greater food security. Nice vision, right? Well, we are working towards getting it done. Last month we introduced fonio to shoppers in New York City and online, in a package that makes it attractive and desirable and accessible.
Existe una capacidad agrícola no explotada en el Sahel, y todo lo que necesita es cambiar las condiciones del mercado para activar esa capacidad. Liberando a los productores de fonio de operaciones manuales, el molino les dará ese tiempo, se eliminará el cuello de botella de la producción que limita su producción. Y hay otros beneficios también en el uso de la tierra del Sahel para la agricultura. Más beneficios, mayor empleo, mitigación del cambio climático mediante la revocación de la desertificación y una mayor seguridad alimentaria. Buena visión, ¿verdad? Bueno, estamos trabajando para lograrlo. El mes pasado presentamos el fonio a compradores en Nueva York y en línea, en un paquete que lo hace atractivo, deseable y accesible.
(Applause)
(Aplausos)
We are talking with operators and investors in West Africa about building a fonio mill. And most importantly, we have teamed with an NGO called SOS SAHEL to recruit, train and equip smallholders in the Sahel to increase their fonio production.
Estamos hablando con operadores e inversores en el oeste de África sobre la construcción de un molino de fonio. Y más importante, nos hemos asociado con una ONG llamada SOS Sahel para reclutar, capacitar y equipar a los pequeños agricultores del Sahel y así aumentar su producción de fonio.
Hunger levels are higher in sub-Saharan Africa than any other place in the world. The Sahel population is set to grow from 135 million to 340 million people. However, in that drought- and famine-prone region, fonio grows freely. This tiny grain may provide big answers, reasserting its Dogon name, "po," the seed of the universe, and taking us one step closer to the universal civilization.
Los niveles de hambre son más altos en el África subsahariana que en cualquier otro lugar del mundo. La población del Sahel crecerá de 135 millones a 340 millones de personas. Sin embargo, en esa región, propensa a la sequía y al hambre, el fonio crece libremente. Este grano diminuto puede proporcionar grandes respuestas, reafirmando su nombre dogón, "po", la semilla del universo, y llevándonos un paso más cerca a la civilización universal.
Thank you.
Gracias.
(Applause)
(Aplausos)