وُلدت في داكار في السنغال ونشأت فيها، وعن طريق الدمج بين الصُدف والعدالة الكونية، صرت طاهيًا في أمريكا. (ضحك)
I was born and raised in Dakar, Senegal, and through a combination of accidents and cosmic justice, became a chef in the US. (Laughter)
عندما وصلت إلى نيويورك لأول مرة، بدأت بالعمل في المطاعم... أنواع مختلفة من المطاعم... من المطاعم الفرنسية الصغيرة إلى الإيطالية، إلى عرقية عالمية إلى الأمريكية العصرية. حينذاك، كانت نيويورك معروفة بعاصمة الأكل للعالم. إلا أن... باستثناء القليل من المأكولات الأفريقية الغربية والأثيوبية، فإنه لا يوجد ما يسمى بالمطبخ الأفريقي في المدينة كلها.
When I first arrived in New York, I began working in these restaurants -- different types of restaurants -- from French bistro to Italian, global ethnic to modern American. At the time, New York was already well-established as a food capital of the world. However ... with the exception of a few West African and Ethiopian mom-and-pop eateries, there was no such thing as African cuisine in the entire city.
في فترة مبكرة في حياتي، كنت مُتأثرًا بأول رئيس للسنغال، ليوبولد سيدار سنغور، الملقب "بالرئيس الشاعر،" الذي تحدث عن الإنسانية الجديدة، والحضارة العالمية، حيث تجتمع كل الحضارات بطريقة متساوية حول طاولة كوميونية، كل واحد منهم يساهم بمساهمة جميلة ليشاركها. أطلق عليها "موعد الأخذ والعطاء." ذلك المفهوم بقي في ذاكرتي، وقاد مساري الوظيفي.
Early in my life, I was influenced by Senegal's first president, Léopold Sédar Senghor, nicknamed, "the poet president," who talked about a new humanism, a universal civilization, in which all cultures would come together around a communal table as equals, each bringing its own beautiful contribution to share. He called it "the rendezvous of giving and receiving." That concept resonated with me, and it has guided my career path.
وبعد سنوات من العمل في المطاعم، تطلّعت في عملي أن أصل إلى تأثير أعمق يتجاوز آخر وجبة قدمتها. أردت ردّ الجميل لكل من نيويورك... المدينة التي سمحت لي بفرصة متابعة شغفي... ولكن أيضًا لأصولي وأجدادي في السنغال. أردت المساهمة في تلك الحضارة العالمية التي وصفها سنغور. ولكن لم أعلم كيف أترك أثرًا ملموسًا كطبّاخ وكاتب.
After years of working in restaurants, I yearned for my work to have a deeper impact that would go beyond the last meal I had served. I wanted to give back, both to New York -- the city that allowed me the opportunity to follow my calling -- but also to my origins and ancestors in Senegal. I wanted to contribute to that universal civilization Senghor had described. But I didn't know how to make a measurable impact as a cook and writer.
عند كتابتي لأول كتاب طبخ، سافرت كثيرًا لمناطق مختلفة في السنغال لإجراء بحث. وخلال واحدة من هذه الرحلات، في المناطق النائية جنوب شرق منطقة كيدوغو اكتشفت حبوب قديمة تسمى بالفونيو والتي تحتوي على كل شيء ولكن اختفت من حمية السنغاليين المتمدنين. واتضح بأن الفونيو كانت تُزرع منذ أكثر من خمسة آلاف سنة وقد تكون أقدم الحبوب زراعةً في أفريقيا. أحد أشهر الحبوب على معظم أنحاء القارة، زُرع الفونيو في كل هذه المسافة حتى مصر القديمة، حيث وجد علماء الآثار الحبوب داخل مقابر الأهرامات. واليوم هي أكثر ما يزرع في الجزء الغربي لمنطقة الساحل، من السنغال إلى مالي، بوركينا فاسو، توجو ونيجيريا. منطقة الساحل هي منطقة شبه قاحلة جنوب الصحراء الكبرى تمتد من المحيط الأطلسي في الغرب إلى البحر الأحمر في الشرق أصبحتُ مهتمًا أكثر بهذه الحبوب التي اعتبرها المصرييون القدماء حبوب تستحق أخذها إلى ما بعد الممات.
While I was writing my first cookbook, I often traveled to different regions of Senegal for research. During one of those trips, in the remote, southeast region of Kédougou I rediscovered an ancient grain called fonio that had all but disappeared from the urban Senegalese diet. It turns out that fonio had been cultivated for more than five thousand years and is probably the oldest cultivated cereal in Africa. Once a popular grain on much of the continent, fonio was grown all the way to ancient Egypt, where archaeologists found grains inside pyramids' burial grounds. Today it is mostly cultivated in the western part of the Sahel region, from Senegal to Mali, Burkina Faso, Togo, Nigeria. The Sahel region is that semiarid area south of the Sahara desert that extends from the Atlantic in the west to the Red Sea in the east. I became more interested in this grain that was deemed worth taking to the afterlife by early Egyptians.
بينما كنت أواصل بحثي، وجدت بأن الفونيو في الواقع... أينما كان يزرع... دائمًا ما كانت تحيط به الأساطير أو معتقد خرافي مرتبط به. قبيلة الدوجون، ثقافة عظيمة أخرى في مالي، سمته "بو،" أو "بذور العالم." وفي أسطورة تلك الثقافة القديمة، نبت العالم بأكمله من بذور الفونيو.
As I continued my research, I found out that fonio was actually -- wherever it was cultivated -- there was always some myth, or some superstition connected to it. The Dogon, another great culture in Mali, called it "po," or, "the seed of the universe." In that ancient culture's mythology, the entire universe sprouted from a seed of fonio.
وبغض النظر عن خصائصها الغامضة المزعومة، الفونيو حبوب خارقة في عدة جوانب. فهي مغذّية، وغنية خاصة بالميثونين وسيستياين، حمضان أمينيان تفتقر إليها الكثير من الحبوب الرئيسة: كالشعير والأرز والقمح على سبيل المثال لا الحصر. بالإضافة إلى، زراعة الفونيو جيدة للبيئة. تتحمل ضعف خصوبة التربة وتحتاج إلى القليل من الماء، وتنمو حيث لا يمكن لغيرها النمو. وبصفتي طاهٍ، أول ما أدهشني هو طعمها الشهي وتعدد استعمالاتها. شبيه بالكسكس، للفونيو نكهة جوزيّة وترابية لذيذة. يمكن تحويله إلى سلطة، أو يقدم كنودل، يُستخدم في الخَبْز أو ببساطة بديل لأي حبوب في وصفاتك المفضلة. يسعدني أن أشارككم بعضًا من أطباق سوشي الفونيو وسوشي البطاطا الحلوة مع البعض منكم الآن. (الحضور) أوه! (تصفيق)
Aside from its purported mystical properties, fonio is a miracle grain in many aspects. It is nutritious, particularly rich in methionine and cysteine, two amino acids that are deficient in most other major grains: barley, rice or wheat to name a few. In addition, fonio cultivation is great for the environment. It tolerates poor soil and needs very little water, surviving where nothing else will grow. As a chef, what first struck me was its delicate taste and its versatility. Similar to couscous, fonio has a delicious, nutty and earthy flavor. It can be turned into salad, served as noodles, used in baking or simply as a substitute for any other grains in your favorite recipes. I am happy to share some of my fonio sushi and sweet potato sushi with some of you right now. (Audience) Oh! (Applause)
والبامية. (الحضور يغمغمون)
And okra. (Audience murmurs)
في كيدوغو يلقب أيضًا "بنامي بور،" وذلك يعني "طعام الملوك،" ويقدّم لضيوف الشرف.
In Kédougou it is also nicknamed "ñamu buur," which means "food for royalty," and it's served for guests of honor.
يقع في الحدود بين غينيا ومالي، كيدوغو تدهش الزائرين بآفاق ومناظر جبال فوتا جالون الساحرة. وللأسف، هي أحد أفقر مناطق السنغال أيضًا. وبسبب التصحّر وقلة فرص العمل، هاجر معظم سكان كيدوجو الشباب. اختاروا الطريق المميت للهجرة للبحث عن فرص " أفضل." والكثير منهم، يخاطر بحياته ليصل إلى أوروبا. البعض يغادر عبر الصحراء الكبرى. وآخرون ينتهي بهم المطاف على قوارب خشبية رديئة في محاولات يائسة للوصول إلى أسبانيا. وفقًا لمقالة نُشرت مؤخرًا في "الجارديان" بحلول عام 2020 أكثر من 60 مليون شخص من أفريقيا جنوب الصحراء يتوقع هجرتهم بسبب التصحّر. وهذه أضخم موجة هجرة منذ الحرب العالمية الثانية، ويحتمل زيادتها فقط. هذا العام حتى الآن، فقد أكثر من 2100 مهاجر حياته في طريقه إلى أوروبا. هذا واقع كيدوغو ومعظم مناطق الساحل اليوم. مستقبل مُخيف، وغذاء شحيح ولا فرص لتغيير أوضاعهم.
Located at the border with Guinea and Mali, Kédougou first strikes visitors with its stunning vistas and views of the Fouta Djallon Mountains. Sadly, it is also one of the poorest regions of Senegal. Because of desertification and lack of job prospects, much of Kédougou's young population has left. They chose the deadly path of migration in search of "better" opportunities. Often, they risk their lives trying to reach Europe. Some leave by crossing the Sahara desert. Others end up on inadequate wooden canoes in desperate attempts to reach Spain. According to a recent "Guardian" article, by 2020 more that 60 million people from sub-Saharan Africa are expected to migrate due to desertification. This is the biggest global wave of migration since the Second World War, and it's only set to grow. So far this year, more that 2,100 migrants have lost their lives on their way to Europe. This is the reality of Kédougou and of much of the Sahel today. Scary future, scarce food and no opportunities to change their situation.
لو لم تكن الحياة في قريتك خطرة جدًا، ولو كانت هنالك طريقة للحصول على الطعام الكافي لسد الحاجة، أو الحصول على عمل بأجر... لو كنت أنت وإخوتك لم تضطروا لقضاء 30% من ساعات اليقظة لإحضار الماء، لو كانت الظروف مُلائمة قليلًا... هل سيكون الحل هنا في تربتنا؟ هل سيكون تقديم الفونيو لبقية العالم هو الحل؟
If life in your village weren't so precarious, if there was a way to having enough food to get by, or having a paying job -- if you and your sisters didn't have to spend 30 percent of their waking hours fetching water, if conditions were just a little more hospitable ... could the solution be right here in our soil? Could bringing fonio to the rest of the world be the answer?
الحبوب القديمة تزداد شهرة، ومبيعات المنتجات الخالية من الجلوتين انتعشت في الولايات المتحدة... بنسبة 16.4% منذ عام 2013 مما جعلها صناعة تساوي 23.3 مليار دولار. كيف يمكن للفونيو أن تشارك في نصيبها من السوق؟
Ancient grains are getting more popular, and sales of gluten-free items are growing in the US -- 16.4 percent since 2013, making it a 23.3-billion-dollar industry. How could fonio partake in this market share?
توجد العديد من التحديات لتحويل الفونيو إلى طعام. العملية التقليدية مُجهِدة وتستهلك الكثير من الوقت، خاصة عند مقارنتها بالحبوب الأخرى. حسنًا، لحسن الحظ أن التقنية تطورت. وهنالك الآن آلات يمكنها معالجة الحبوب بكفاءة أكبر. وفي الحقيقة، قبل عدة سنوات، سنوسي جاكيتي، مهندس سنغالي، فاز بجائزة روليكس لاختراعه أول معالج آلي للفونيو. اليوم، مثل هذه الآلات تجعل الحياة أكثر سهولة للمنتجين حول منطقة الساحل بأكملها.
There are many challenges in turning fonio into food. Traditional processing is laborious and time-consuming, especially when compared to other grains. Well, thankfully, technology has evolved. And there are now machines that can process fonio in a more efficient way. And as a matter of fact, a few years ago, Sanoussi Diakité, a Senegalese engineer, won a Rolex prize for his invention of the first mechanized fonio processor. Today, such machines are making life much easier for producers around the whole Sahel region.
والتحدي الآخر هو العقلية الاستعمارية بأن ما يأتي من الغرب هو الأفضل. الميل إلى تحقير منتجاتنا ورؤية المحاصيل مثل الفونيو ببساطة على أنه "طعام أهل المدينة" ولذلك هي متدنية المستوى، يُفسِر لماذا بالرغم من أننا لا ننتج القمح في السنغال عادة، إلا أنه من السهل إيجاد الخبز الفرنسي أو الكروسون في شوارع داكار عن إيجاد أي منتج من منتجات فونيو. نفس العقلية هذه روّجت لبقايا فتات الأرز المُعالج المعروف بالأرز المكسّر، الذي استورِد إلى السنغال من الهند الصينية وأدخله الاستعمار الفرنسي. ما إن دخل الأرز المكسّر أصبح عنصر أساسي في طبقنا الوطني، الثيبودين، باستبدالنا أرزنا الأفريقي التقليدي والمغذّي أكثر، أوريزا جلابريما. ومن السخرية بأن نفس الأرز الأفريقي المُحتقر في المنزل رُحّب به في الخارج. بالفعل، وفي فترة تجارة الرقيق عبر المحيط الأطلسي، أصبح الأرز محصول رئيس في أمريكا... بالتحديد في كارولاينا حيث لُقّب "بذهب كارولاينا."
Another challenge is the colonial mentality that what comes from the west is best. This tendency to look down on our own products and to see crops like fonio as simply "country peoples' food," therefore substandard, explains why even though we don't produce wheat in Senegal traditionally, it is far easier to find baguettes or croissants in the streets of Dakar than it is to find any fonio products. This same mindset popularized the overprocessed, leftover rice debris known as "broken rice," which was imported to Senegal from Indochina and introduced by the colonial French. Soon, broken rice became a key ingredient in our national dish, thiéboudienne, replacing our own traditional, more nutritious African rice, Oryza glaberrima. Ironically, the same African rice despised at home was hailed abroad. Indeed, during the Atlantic slave trade, this rice became a major crop in the Americas ... particularly in the Carolinas where it was nicknamed, "Carolina gold."
ولكن لنعود إلى الفونيو. كيف نحوّل وضعه الحالي من "طعام أهل المدينة" إلى محصول ذو مستوى عالمي؟ العام الماضي، أنا وشريك تجاري ضمنا الالتزامات من هول فودز ماركت، أكبر سلسلة محلات الأطعمة الطبيعية في الولايات المتحدة، ليبيع الفونيو. وحصلنا على مُستورِد مواد غذائية أمريكي كبير لديه الاهتمام الكافي لإرسال فريق من المدراء التنفيذيون إلى غرب أفريقيا معنا لاستكشاف جدوى سلسلة الإمداد. وجدنا أنفسنا ننظر إلى العمليات اليدوية في مواقع بعيدة بتحكّم محدود في الجودة. لذا بدأنا نركز على مشاكل المعالجة رسمنا رؤية سلسلة إمداد للفونيو تعود بالنفع ومستدامة تجاريًا، وربطنا أنفسنا بالمنظمات التي يمكنها مساعدتنا في تحقيق ذلك
But let's return to fonio. How can we turn its current status of "country-people food" into a world-class crop? Last year, a business partner and I secured a commitment from Whole Foods Market, the US's largest natural food store chain, to carry fonio. And we got a large American ingredient importer interested enough to send a team of executives to West Africa with us to explore the supply chain's viability. We found ourselves observing manual operations in remote locations with few controls over quality. So we started focusing on processing issues. We drew up a vision with a beneficial and commercially sustainable supply chain for fonio, and we connected ourselves with organizations that can help us achieve it.
المشي بالعكس من السوق هكذا يبدو. تخيلوا بأن الفونيو يُستهلك حول العالم مثل الحبوب القديمة المشهورة الأخرى. يُباع الفونيو على مراحل الحبوب، الخبز، ألواح المكملات الغذائية، الكوكيز والباستا، الوجبات الخفيفة ، لم لا؟ هي أسهل نطقًا من الكينوا.
Walking backwards from the market, here is what it looks like. Imagine that fonio is consumed all across the globe as other popular ancient grains. Fonio touted on the levels of cereals, breads, nutrition bars, cookies, pastas, snacks -- why not? It's easier to say than quinoa.
(ضحك) (تصفيق)
(Laughter) (Applause)
لبلوغ تلك الغاية، يحتاج الفونيو ليكون متاح بسهولة بجودة ملائمة للمستخدمين التجاريين، مثل مصنعي الأغذية وسلاسل المطاعم. هذا الجزء الذي ينقصنا. لنجعل الفونيو متاح بجودة ملائمة للاستخدام التجاري، تحتاج إلى مصنع فونيو ذا نطاق تجاري يلتزم بمعايير الجودة العالمية. حاليًا، لايوجد مصنع بهذه المواصفات في العالم كله، لذا في رؤيتنا، يتواجد مصنع فونيو تمتلكه أفريقيا وتشغله ويعالج بكفاءة ويتماشى مع متطلبات شركات الأغذية متعددة الجنسيات. يصعب على منتجي الفونيو اليوم بيع الفونيو واستخدامه إلا في حال تكريس قدر كبير من الطاقة والوقت في دَرْس المحصول وتذريته وتقشيره. في رؤيتنا، سيتولى المصنع هذه المهام، وبذلك يسمح للمنتجين التركيز على الزراعة بدلًا من المعالجة.
To get there, fonio needs to be readily available at a consistent quality for commercial users, such as food manufacturers and restaurant chains. That's the part we're missing. To make fonio available at a consistent quality for commercial use, you need a commercial-scale fonio mill that adheres to international quality standards. Currently, there is no such mill in the whole world, so in our vision, there is an African-owned and operated fonio mill that processes efficiently and in compliance with the requirements of multinational food companies. It is very difficult for the fonio producers today to sell and use fonio unless they devote a huge amount of time and energy in threshing, winnowing and husking it. In our vision, the mill will take on those tasks, allowing the producers to focus on farming rather than processing.
يوجد إمكانات زراعية غير مستغلة في الساحل، وكل ما يتطلبه الأمر هو تغيير حالة السوق لتفعيل هذه الإمكانات. بإعفاء منتجي الفونيو من العمليات اليدوية، ستوفر الطاحونة لهم الوقت ويزيل عنق الزجاجة للانتاج التي تحدّ نتاجهم وهنالك عدة فوائد أيضًا في استخدام أرض الساحل للزراعة. فوائد أكثر، نسبة توظيف أعلى، الحدّ من آثار تغيّر الطقس عن طريق القضاء على التصحّر وأمان غذائي أكبر. رؤية جميلة، أليس كذلك؟ نحن نعمل لتحقيقها. الشهر الماضي قدّمنا الفونيو لمتسوقي مدينة نيويورك على الانترنت، في حزمة تجعلها مغرية وجذابة ومُتاحة. (تصفيق)
There is untapped agricultural capacity in the Sahel, and all it takes is changing market conditions to activate that capacity. By relieving fonio producers of manual operations, the mill will free up their time and remove the production bottleneck that limits their output. And there are other benefits as well in using Sahel land for agriculture. More benefits, higher employment, climate change mitigation by reversing desertification and greater food security. Nice vision, right? Well, we are working towards getting it done. Last month we introduced fonio to shoppers in New York City and online, in a package that makes it attractive and desirable and accessible. (Applause)
نحن نتحدث مع المشغلين والمستثمرين في غرب أفريقيا عن إنشاء مصنع فونيو. والأهم من هذا، شكّلنا فريق مع منظمة غير حكومية يطلق عليها إس أو أس ساحل لتوظيف وتدريب وتأهيل صغار الملاك في الساحل لزيادة إنتاجهم في الفونيو.
We are talking with operators and investors in West Africa about building a fonio mill. And most importantly, we have teamed with an NGO called SOS SAHEL to recruit, train and equip smallholders in the Sahel to increase their fonio production.
مستويات الجوع أعلى في أفريقيا جنوب الصحراء الكبرى من أي مكان آخر في العالم. سكان الساحل في نمو وتزايد من 135 مليون نسمة إلى 340 مليون نسمة. إلا أن في منطقة الجفاف والمعرضة للمجاعة، ينمو الفونيو بحرية. هذا المحصول الصغير يقدّم الإجابات الكبيرة، ليؤكد اسمه الذي أطلقته قبيلة دوغون، "بو" بذرة العالم، ويأخذنا خطوة واحدة إلى الأمام للحضارة العالمية.
Hunger levels are higher in sub-Saharan Africa than any other place in the world. The Sahel population is set to grow from 135 million to 340 million people. However, in that drought- and famine-prone region, fonio grows freely. This tiny grain may provide big answers, reasserting its Dogon name, "po," the seed of the universe, and taking us one step closer to the universal civilization.
شكرًا لكم.
Thank you.