Before empires and royalty, before pottery and writing, before metal tools and weapons – there was cheese. As early as 8000 BCE, the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent began a legacy of cheesemaking almost as old as civilization itself. The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats, which ancient farmers harvested for milk. But when left in warm conditions for several hours, that fresh milk began to sour. Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps. Upon discovering this strange transformation, the farmers drained the remaining liquid – later named whey – and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal. These clumps, or curds, became the building blocks of cheese, which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed into a diverse cornucopia of dairy delights.
Trước cả đế chế và hoàng gia, đồ gốm và chữ viết, trước cả công cụ và vũ khí kim loại, đã có pho mát. Rất sớm khoảng 8000 năm trước Công Nguyên, nông dân thời kỳ đồ đá mới vùng Fertile Crescent đã khơi nguồn một di sản: "sản xuất pho mát." - cũng lâu đời gần như chính nền văn minh nhân loại. Sự phát triển của nông nghiệp dẫn đến sự thuần hóa cừu và dê để nông dân cổ đại thu lấy sữa. Nhưng khi để ở điều kiện ấm áp trong vài giờ sữa tươi bắt đầu lên men. Axit lactic trong sữa làm protein đông tụ, kết lại với nhau thành các cụm mềm. Khi phát hiện ra sự biến đổi kỳ lạ này, các nông dân lược bỏ phần chất lỏng, sau này, được gọi là whey, và tìm thấy khối nhỏ màu vàng có thể ăn sống, rất mềm và dễ phết. Những cụm, hoặc sữa đông, đã trở thành chất nền của pho mát, mà cuối cùng sẽ được ủ, ép, làm chín,
The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage. Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals. But it also contained high quantities of lactose – a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs. Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose. And since it could be preserved and stockpiled, these essential nutrients could be eaten throughout scarce famines and long winters. Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey still contain telltale residues of the cheese and butter they held.
và nhanh chóng tạo thành nhiều loại thực phẩm thơm ngon. Việc phát hiện ra pho mát đã giúp ích rất nhiều cho con người thời đồ đá. Sữa rất giàu các protein thiết yếu, chất béo và khoáng chất. Nhưng nó cũng chứa hàm lượng lactose cao, một loại đường khó tiêu hóa đối với dạ dày của người cổ xưa và hiện đại. Pho mát có tất cả các ưu điểm của sữa nhưng có hàm lượng lactose thấp hơn. Và vì nó có thể được bảo quản và tích trữ, những chất dinh dưỡng thiết yếu có thể được tiêu thụ dần trong những thời điểm khan hiếm thức ăn và khi mùa đông kéo dài. Một số mảnh gốm ở thiên niên kỷ thứ 7 TCN được tìm thấy ở Thổ Nhĩ Kỳ vẫn còn dính lại pho mát và bơ.
By the end of the Bronze Age, cheese was a standard commodity in maritime trade throughout the eastern Mediterranean. In the densely populated city-states of Mesopotamia, cheese became a staple of culinary and religious life. Some of the earliest known writing includes administrative records of cheese quotas, listing a variety of cheeses for different rituals and populations across Mesopotamia. Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet. This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals, can accelerate and control coagulation. Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe, giving way to a wide variety of new, harder cheeses. And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy, many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.
Vào cuối thời kỳ đồ đồng, pho mát là một mặt hàng tiêu chuẩn trong giao thương đường biển khắp đông Địa Trung Hải. Trong các thành phố đông dân ở Lưỡng Hà, pho mát trở thành nhu yếu phẩm trong đời sống ẩm thực và tôn giáo. Một số văn bản được biết đến sớm nhất gồm các ghi chép hành chính về hạn ngạch pho mát liệt kê một loạt các loại pho mát dành cho nghi lễ và tầng lớp khác nhau trên khắp Lưỡng Hà. Ghi chép từ các nền văn minh gần đó như Thổ Nhĩ Kỳ có nhắc đến rennet. Chất xúc tác này được tạo ra trong dạ dày một số loài động vật có vú, có thể tăng tốc và kiểm soát sự đông tụ. Sau cùng, cách làm pho mát độc đáo này đã lan rộng khắp toàn cầu, tạo ra nhiều loại pho mát mới, cứng hơn. Và dù một số không chấp nhận món ăn tuyệt vời này, đa phần các nền văn hóa đều tỏ ra rất thích thú,
Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag. Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats. In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids, such as lemon juice, vinegar, or yogurt and then hung to dry into loafs of paneer. This soft mild cheese could be added to curries and sauces, or simply fried as a quick vegetarian dish. The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese, alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano. This grating cheese was produced in Sicily and used in dishes all across the Mediterranean. Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,” became an essential ration for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.
và nhanh chóng thêm vào hương vị địa phương của riêng họ. Người Mông Cổ du mục sử dụng sữa bò tây tạng để tạo ra từng tấm pho mát Byaslag cứng, hong nắng. Người Ai Cập thích pho mát sữa dê, lọc lấy whey bằng những tấm thảm lau sậy. Ở Nam Á, sữa được đông tụ với nhiều loại axit trong thực phẩm, như nước chanh, giấm hoặc sữa chua và sau đó treo, để khô thành ổ. Loại pho mát mềm này có thể được thêm vào cà ri và nước sốt, hoặc đơn giản, đem chiên như một món chay nhanh. Người Hy Lạp sản xuất những khối pho mát feta ngâm muối, cùng với nhiều loại pho mát cứng khá giống với pecorino romano ngày nay. Pho mát mài được sản xuất tại Sicily và được dùng trong các món ăn khắp Địa Trung Hải. Dưới sự cai trị của La Mã, "pho mát khô" hay "caseus aridus" trở thành một thực phẩm thiết yếu cho gần 500.000 binh sĩ
And when the Western Roman Empire collapsed, cheesemaking continued to evolve in the manors that dotted the medieval European countryside. In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe, medieval monks experimented endlessly with different types of milk, cheesemaking practices, and aging processes that led to many of today’s popular cheeses. Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen. In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful – producing a myriad of cow’s milk cheeses. By the end of the 14th century, Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable that a neighboring state invaded the Gruyere highlands to take control of the growing cheese trade.
canh giữ vùng biên giới rộng lớn của đế chế La Mã. Và khi vùng phía Tây Đế chế La Mã sụp đổ, việc sản xuất pho mát vẫn tiếp tục phát triển, trong các trang viên rải rác vùng nông thôn châu Âu thời trung cổ. Trong hàng trăm tu viện dòng Benedict tản mác khắp châu Âu, các tu sĩ thời trung cổ đã thử nghiệm vô số các loại sữa, chế biến pho mát, và ủ tạo nên nhiều loại pho mát phổ biến ngày nay. Parmesan, Roquefort, Munster và một số loại pho mát Thụy Sĩ tất cả đều được các giáo sĩ tinh chế và hoàn thiện. Ở dãy Alps, pho mát Thụy Sĩ đặc biệt thành công, tạo ra vô số pho mát từ sữa bò. Đến cuối thế kỷ 14, pho mát Alps từ vùng Gruyere của Thụy Sĩ sinh lợi nhiều đến nỗi một quốc gia láng giềng đã xâm chiếm cao nguyên Gruyere để giành quyền kiểm soát ngành thương mại pho mát đang phát triển.
Cheese remained popular through the Renaissance, and the Industrial Revolution took production out of the monastery and into machinery. Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year, shipped and consumed around the globe. But 10,000 years after its invention, local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors, hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.
Pho mát tiếp tục được ưa chuộng trong suốt thời Phục hưng, và cuộc cách mạng công nghiệp đã mang việc sản xuất pho mát ra khỏi tu viện vào trong nhà máy. Ngày nay, thế giới sản xuất khoảng 22 tỷ kilogram pho mát mỗi năm, vận chuyển và tiêu thụ trên toàn cầu. 10.000 năm sau khi pho mát ra đời, các trang trại địa phương vẫn luôn theo bước tổ tiên thời đồ đá mới, sản xuất thủ công