Before empires and royalty, before pottery and writing, before metal tools and weapons – there was cheese. As early as 8000 BCE, the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent began a legacy of cheesemaking almost as old as civilization itself. The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats, which ancient farmers harvested for milk. But when left in warm conditions for several hours, that fresh milk began to sour. Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps. Upon discovering this strange transformation, the farmers drained the remaining liquid – later named whey – and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal. These clumps, or curds, became the building blocks of cheese, which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed into a diverse cornucopia of dairy delights.
İmparatorluklardan ve krallıklardan önce, çömlekçilikten ve yazarlıktan önce, metal aletler ve silahlardan önce - peynir vardı. M.Ö. 8000 yılında, Bereketli Hilal'de yaşayan ilk Neolitik çiftçiler neredeyse medeniyetin kendisi kadar eski olan peynir yapımını miras bırakmaya başladı. Tarımın yükselişi, dönemdeki çiftçilerin süt ihtiyacını karşılaması adına evcil koyun ve keçilerin oluşmasını sağladı. Ancak birkaç saat sıcak koşullarda bırakıldığında, taze süt ekşimeye başladı. Laktik asitler, proteinin pıhtılaşmasını, yumuşak kümeler gibi bağlanmasını sağladı. Bu tuhaf dönüşümü keşfettikten sonra, çiftçiler kalan sıvıyı boşalttı – - sonra peynir altı suyu adı verildi- ve sarı topakların yumuşak ve sürülebilir biçimde, taze hâlde yenebileceğini buldu. Bu topaklar ya da lorlar, peynirin yapı taşı oldu ve bekletildi, baskı uygulandı, olgunlaştırıldı ve çok farklı ve fazla türde süt ürünlerini oluşturdu.
The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage. Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals. But it also contained high quantities of lactose – a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs. Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose. And since it could be preserved and stockpiled, these essential nutrients could be eaten throughout scarce famines and long winters. Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey still contain telltale residues of the cheese and butter they held.
Peynirin keşfi Neolitik insanlara muazzam bir hayatta kalma avantajı sağladı. Süt, gerekli proteinler, yağlar ve mineraller bakımından zengindi. Ama aynı zamanda yüksek miktarda laktoz içeriyordu ve laktoz eski ve modern birçok mide yapısında işlenmesi zor bir şeker tipi. Bununla birlikte, peynir, sütteki tüm avantajları daha az laktozla sağlayabilir. Ve peynir korunup depolanabildiği için, bu temel besinler, kıtlıklar ve uzun kışlar boyunca yenilebilir. Türkiye'de bulunan M.Ö. 7. bin yıl önceden kalma çanak çömlek parçaları hâlâ içerisinde peynir ve tereyağından kalan sofra artıkları içerir.
By the end of the Bronze Age, cheese was a standard commodity in maritime trade throughout the eastern Mediterranean. In the densely populated city-states of Mesopotamia, cheese became a staple of culinary and religious life. Some of the earliest known writing includes administrative records of cheese quotas, listing a variety of cheeses for different rituals and populations across Mesopotamia. Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet. This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals, can accelerate and control coagulation. Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe, giving way to a wide variety of new, harder cheeses. And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy, many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.
Tunç Çağı'nın sonunda, peynir, Doğu Akdeniz'de deniz ticaretinde standart bir üründü. Mezopotamya'nın yoğun nüfuslu şehirlerinde, peynir, mutfak ve dini yaşamın temelini oluşturdu. Bilinen en eski yazılardan bazıları, Mezopotamya üzerindeki peynir kotalarının idari kayıtlarını ve farklı ayinler ve topluluklar için çeşitli peynirlerin listelenmesini içermektedir. Türkiye yakınındaki medeniyetlerden gelen kayıtlar peynir mayasını da içermektedir. Bazı memelilerin midelerinde üretilen bu hayvansal yan ürün, pıhtılaşmayı hızlandırabilir ve kontrol edebilir. Sonunda bu sofistike peynir yapım aracı dünyaya yayıldı, geniş yelpazede yeni, daha sert peynirlerin oluşumunu sağladı. Ve bazı muhafazakâr yiyecek kültürleri süt ürünlerini reddetmiş olsa da, çok daha fazlası peyniri sahiplendi ve hızla kendi yerel lezzetlerine ekledi.
Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag. Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats. In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids, such as lemon juice, vinegar, or yogurt and then hung to dry into loafs of paneer. This soft mild cheese could be added to curries and sauces, or simply fried as a quick vegetarian dish. The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese, alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano. This grating cheese was produced in Sicily and used in dishes all across the Mediterranean. Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,” became an essential ration for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.
Göçebe Moğollar, sert, güneşte kuruyan Byaslag dilimi için yak sütünü kullandı. Mısırlılar keçi sütü peynirinin peyniraltı suyunu kamış paspaslarıyla süzdüler. Güney Asya'da süt çeşitli gıda asitleriyle pıhtılaştırıldı, limon suyu, sirke veya yoğurt gibi ve daha sonra paneer somunlarına kurumaya bırakıldı. Bu yumuşak peynir, köri ve soslara eklenebilir veya çabuk hazırlanan bir vejetaryen yemeği olarak kolayca kızartılabilir. Yunanlılar kalıp hâlde tuzlu, salamura edilmiş beyaz peyniri üretti, aynı zamanda bugünün pecorino romano'suna benzer, sert bir çeşidi de ürettiler. Bu rendelenmiş peynir Sicilya'da üretildi ve tüm Akdeniz boyunca yemeklerde kullanıldı. Roma yönetimi uyarınca, “kuru peynir” veya “caseus aridus” Roma İmparatorluğu'nun geniş sınırlarını koruyan yaklaşık 500.000 asker için önemli bir pay hâline geldi.
And when the Western Roman Empire collapsed, cheesemaking continued to evolve in the manors that dotted the medieval European countryside. In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe, medieval monks experimented endlessly with different types of milk, cheesemaking practices, and aging processes that led to many of today’s popular cheeses. Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen. In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful – producing a myriad of cow’s milk cheeses. By the end of the 14th century, Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable that a neighboring state invaded the Gruyere highlands to take control of the growing cheese trade.
Ve Batı Roma İmparatorluğu çöktüğünde, Ortaçağ Avrupa kırsalı yaşanan köşklerde peynir yapımcılığı gelişmeye devam etti. Avrupa’ya dağılmış yüzlerce Benediktin manastırında, Ortaçağ rahipleri sayısız deneyleri farklı peynir türleriyle, peynir yapım uygulamalarıyla ve günümüz popüler peynirlerinin çoğunu oluşturan olgunlaştırma süreçleriyle yaptı. Parmesan, Rokfor, Munster ve birkaç İsviçre tipi peynirlerinin tamamı, bu peynir yapımcı din adamları tarafından kusursuzlaştırılmıştır. Alpler'de İsviçre peynirlerinin yapımı oldukça başarılı geçti - ve sayısız inek sütü peyniri üretildi. 14. yüzyılın sonunda, İsviçre'nin Gruyere bölgesinde üretilen Alp peyniri çok kârlı olmuştu ve bu nedenle komşu bir devlet Gruyere yaylalarını istila etti,
Cheese remained popular through the Renaissance, and the Industrial Revolution took production out of the monastery and into machinery. Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year, shipped and consumed around the globe. But 10,000 years after its invention, local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors, hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.
tek amaç, büyüyen peynir ticaretini kontrol altına almaktı. Peynir Rönesans’ta popülerliğini sürdürdü ve Endüstri Devrimi üretimi manastır dışına alıp makine ile peyniri elde etti. Bugün Dünya yılda yaklaşık 22 milyar kilogram peynir üretiyor, bu peynirler tüm dünyaya dağıtılıyor ve tüketiliyor. İcadından 10.000 yıl sonra bile, yerel çiftlikler hâlâ Neolitik atalarının ayak izlerini takip ediyorlar,