Before empires and royalty, before pottery and writing, before metal tools and weapons – there was cheese. As early as 8000 BCE, the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent began a legacy of cheesemaking almost as old as civilization itself. The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats, which ancient farmers harvested for milk. But when left in warm conditions for several hours, that fresh milk began to sour. Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps. Upon discovering this strange transformation, the farmers drained the remaining liquid – later named whey – and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal. These clumps, or curds, became the building blocks of cheese, which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed into a diverse cornucopia of dairy delights.
Задолго до античности и средневековья, задолго до изобретения письма и гончарного производства, задолго до металлических инструментов и оружия у людей уже был сыр. Примерно 8 000 лет до нашей эры в период раннего неолита в регионе Плодородного полумесяца древние люди начали изготавливать сыр, который является практически ровесником человеческой цивилизации. Развитие сельского хозяйства привело к одомашниванию овец и коз, служивших источниками молока. Но если молоко оставить в тепле на несколько часов, то оно начинает скисать. От содержащихся в нём молочных кислот свёртываются белки, образуя мягкие комочки. Обратив внимание на этот необычный процесс, первобытные люди научились сцеживать лишнюю жидкость, — позднее получившую название сыворотка, — и обнаружили, что эти желтоватые мягкие пастообразные комочки можно в сыром виде употреблять в пищу. Комки свернувшегося молока, или творог, стали основой для производства сыров, которые бывают зрелыми, твёрдыми, выдержанными и плавленными,
The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage. Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals. But it also contained high quantities of lactose – a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs. Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose. And since it could be preserved and stockpiled, these essential nutrients could be eaten throughout scarce famines and long winters. Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey still contain telltale residues of the cheese and butter they held.
и у которых существует изобилие восхитительных вкусов. Изобретение сыра обеспечило людям неолита преимущество в плане выживания. Молоко не только богато необходимыми белками, жирами и микроэлементами, но и имеет высокое содержание лактозы — сахара, который трудно переваривается в желудках древних и современных людей. Зато в сыре содержится намного меньше лактозы, а полезных веществ — столько же. И поскольку его можно хранить и запасать впрок, то так в пищу поступали необходимые питательные вещества даже в периоды голода и затяжных зим. Датируемые примерно 7 тысячелетием до нашей эры фрагменты глиняных сосудов, которые обнаружили в Турции,
By the end of the Bronze Age, cheese was a standard commodity in maritime trade throughout the eastern Mediterranean. In the densely populated city-states of Mesopotamia, cheese became a staple of culinary and religious life. Some of the earliest known writing includes administrative records of cheese quotas, listing a variety of cheeses for different rituals and populations across Mesopotamia. Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet. This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals, can accelerate and control coagulation. Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe, giving way to a wide variety of new, harder cheeses. And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy, many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.
содержат характерные следы того, что в них хранили сыры и масло. К концу бронзового века сыр был обычным товаром, который развозили на торговых судах вдоль восточного побережья Средиземного моря. В густонаселённых городах-государствах Месопотамии сыр стал основным продуктом кулинарной и религиозной жизни. К ранним письменным памятникам относятся записи о квотах на производство сыров, включая перечни видов сыров для определённых церемоний и жителей Месопотамии. В письменных источниках народов, ранее населявших современную Турцию, также упоминается реннин. При помощи этого фермента, вырабатываемого в желудках определённых млекопитающих, можно ускорять и контролировать створаживание. Постепенно эта субстанция, необходимая для производства сыра, получила распространение во всём мире, в результате чего возникло множество новых, более твёрдых сортов сыра. И хотя некоторые консервативные в еде народы отвергли этот молочный деликатес,
Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.
в очень многих странах сыр прижился и даже обогатился местными сортами.
Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats. In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids, such as lemon juice, vinegar, or yogurt and then hung to dry into loafs of paneer. This soft mild cheese could be added to curries and sauces, or simply fried as a quick vegetarian dish. The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese, alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano. This grating cheese was produced in Sicily and used in dishes all across the Mediterranean. Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,” became an essential ration for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.
В племенах кочевников-монголов использовали молоко яков, из него делали твёрдые, высушенные на солнце головки бяслага. Египтяне предпочитали творог из козьего молока, отжимая сыворотку тростниковыми ковриками. В Южной Азии добивались створаживания при помощи целого ряда пищевых кислот, таких как лимонный сок, уксус или йогурт, а затем после сушки на весу получался панир. Этот мягкий свежий сыр можно добавлять к карри и соусам или быстро обжарить на огне как самостоятельное вегетарианское блюдо. Греки научились вымачивать в рассоле сыр фета, а также делать твёрдую разновидность сыра, напоминающую современный пекорино романо. Этот тёртый сыр изготавливали на Сицилии, и он повсеместно использовался в блюдах средиземноморской кухни. Во времена Римской империи «сухой сыр», или caseus aridus, вошёл в обязательный рацион
And when the Western Roman Empire collapsed, cheesemaking continued to evolve in the manors that dotted the medieval European countryside. In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe, medieval monks experimented endlessly with different types of milk, cheesemaking practices, and aging processes that led to many of today’s popular cheeses. Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen. In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful – producing a myriad of cow’s milk cheeses. By the end of the 14th century, Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable that a neighboring state invaded the Gruyere highlands to take control of the growing cheese trade.
почти пятисот тысяч солдат, стерегущих её обширнейшие рубежи. А после падения Западной Римской Империи производство сыра продолжали совершенствовать в средневековых за́мках по всей Европе. В сотнях действовавших тогда бенедиктинских монастырях монахи постоянно экспериментировали с различными видами молока, технологиями производства и способами выдерживания, и в результате их опытов появились многие популярные сегодня сорта сыров. Пармезан, рокфор, мюнстер и некоторые швейцарские сорта придумали и довели до совершенства сыроделы в рясах. Особенно преуспели сыровары из Швейцарских Альп, придумав несметное множество сортов сыра из коровьего молока. К концу XIV века альпийский сыр из региона Грюйер в Швейцарии стал настолько пользоваться спросом, что представители соседнего государства захватили Грюйерские вершины
Cheese remained popular through the Renaissance, and the Industrial Revolution took production out of the monastery and into machinery. Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year, shipped and consumed around the globe. But 10,000 years after its invention, local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors, hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.
и установили контроль над бурно развивающейся отраслью. Сыр не терял своей популярности как в период Ренессанса, так и во времена промышленной революции, когда его производство перенесли из монастырей на фабрики. Сегодня в мире производится примерно 22 миллиарда килограмм сыров в год, которые поставляют и потребляют по всему миру. Но спустя десять тысяч лет после изобретения сыра, его производители до сих пор следуют методам своих предков эпохи неолита, постигая мастерство производства