Before empires and royalty, before pottery and writing, before metal tools and weapons – there was cheese. As early as 8000 BCE, the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent began a legacy of cheesemaking almost as old as civilization itself. The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats, which ancient farmers harvested for milk. But when left in warm conditions for several hours, that fresh milk began to sour. Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps. Upon discovering this strange transformation, the farmers drained the remaining liquid – later named whey – and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal. These clumps, or curds, became the building blocks of cheese, which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed into a diverse cornucopia of dairy delights.
Înaintea imperiilor și regatelor, înaintea olăritului și scrierii, înaintea uneltelor de metal și a armelor, a fost brânza. Încă din anul 8.000 î.Hr, cei mai vechi fermieri neolitici care trăiau în Cornul Abundenței au început tradiția producției de brânză, ce e aproape la fel de veche ca civilizația însăși. Dezvoltarea agriculturii a condus la domesticirea oilor și a caprelor, care au fost folosite de fermierii străvechi pentru lapte. Dar când era lăsat în căldură pentru câteva ore, acel lapte proaspăt începea să se acrească. Acidul lactic cauzează coagularea proteinelor, formând cocoloașe moi. Odată descoperită această transformare ciudată, fermierii au scurs lichidul rămas, mai târziu numit zer, și au aflat că cheagurile pot fi mâncate proaspete ca o masă moale, tartinabilă. Aceste cocoloașe sau caș, au devenit elementele de bază ale brânzei, care putea fi maturată, presată, coaptă sau topită într-o abundență diversă de delicii lactate.
The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage. Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals. But it also contained high quantities of lactose – a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs. Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose. And since it could be preserved and stockpiled, these essential nutrients could be eaten throughout scarce famines and long winters. Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey still contain telltale residues of the cheese and butter they held.
Descoperirea brânzei le-a oferit oamenilor neolitici un avantaj de supraviețuire enorm. Laptele era bogat în proteine esențiale, grăsimi și minerale. Dar totodată conținea o cantitate mare de lactoză, un zahăr care e dificil de procesat de multe stomacuri antice și moderne. Brânza, totuși, ar putea oferi toate avantajele laptelui cu mai puțină lactoză. Și cum poate fi conservat și depozitat, aceste nutriente esențiale puteau fi consumate în perioadele de foamete și în iernile lungi. Câteva fragmente de ceramică de acum nouă mii de ani găsite în Turcia încă conținut resturi vizibile de brânză și unt în interiorul lor.
By the end of the Bronze Age, cheese was a standard commodity in maritime trade throughout the eastern Mediterranean. In the densely populated city-states of Mesopotamia, cheese became a staple of culinary and religious life. Some of the earliest known writing includes administrative records of cheese quotas, listing a variety of cheeses for different rituals and populations across Mesopotamia. Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet. This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals, can accelerate and control coagulation. Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe, giving way to a wide variety of new, harder cheeses. And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy, many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.
La sfârșitul epocii bronzului, brânza a fost un produs obișnuit în comerțul maritim de-a lungul Mării Mediterane estice. În orașele-stat dens populate ale Mesopotamiei, brânza a devenit nelipsită din viața culinară și religioasă. Unele dintre cele mai vechi scrieri cunoscute includ înregistrări administrative ale cotelor de brânză, listând o varietate de brânzeturi pentru diferite ritualuri și populații din Mesopotamia. Înregistrări ale civilizațiilor apropiate de Turcia se referă și la cheag. Acest produs animal derivat, produs în stomacul anumitor mamifere, poate accelera și controla coagularea. Acest proces sofisticat de fabricare a brânzeturilor s-a răspândit în întreaga lume, dând naștere unei largi varietăți de brânzeturi noi, mai puternice. Și cu toate că unele culturi alimentare au respins delicatesa lactată,
Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.
mai multe au acceptat brânza, și au adăugat rapid aromele lor locale.
Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats. In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids, such as lemon juice, vinegar, or yogurt and then hung to dry into loafs of paneer. This soft mild cheese could be added to curries and sauces, or simply fried as a quick vegetarian dish. The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese, alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano. This grating cheese was produced in Sicily and used in dishes all across the Mediterranean. Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,” became an essential ration for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.
Mongolii nomazi au folosit laptele de iac pentru a crea Byaslag uscat la soare. Egiptenii mâncau brânza de capră cottage, strecurând zerul cu stuf împletit. În Asia de Sud, laptele a fost coagulat cu o varietate de alimente acide, precum suc de lămâie, oțet sau iaurt și apoi se atârna la uscat în bucăți de paneer. Această brâză ușor moale poate fi adăugată la curry și sosuri, sau pur și simplu prăjită ca o masă rapidă vegetariană. Grecii au produs bucăți de brânză feta sărată, alături de o varietate mai dură precum Pecorino Romano din zilele noastre. Această brânză răzuită a fost produsă în Sicilia și folosită în mâncăruri de-a lungul Mediteranei. Sub legea romană „brânză uscată” sau „caseus aridus”, a devenit o porție esențială pentru aproape 500.000 de soldați ce păzeau granițele Imperiului Roman.
And when the Western Roman Empire collapsed, cheesemaking continued to evolve in the manors that dotted the medieval European countryside. In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe, medieval monks experimented endlessly with different types of milk, cheesemaking practices, and aging processes that led to many of today’s popular cheeses. Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen. In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful – producing a myriad of cow’s milk cheeses. By the end of the 14th century, Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable that a neighboring state invaded the Gruyere highlands to take control of the growing cheese trade.
Și când Imperiul Roman de Vest s-a prăbușit, fabricarea brânzei a continuat să evolueze în conacele împrăștiate în zona rurală din perioada medievală. În sutele de mănăstiri benedictine răspândite în întreaga Europă, călugării medievali au experimentat continuu cu diferite tipuri de lapte, degustări de brâzeturi, și procesele de maturare au dus la multiplele brânzeturi populare de astăzi. Parmezan, Roquefort, Munster și câteva tipuri elvețiene, toate au fost îmbunătățite și perfecționate de acești călugări producători de brânză. În Alpi, fabricarea brânzeturilor elvețiene a avut un succes deosebit, producând o multitudine de brânzeturi din laptele de vacă. La sfârșitul secolului al XIV-lea, brânza alpină din regiunea Gruyere din Elveția a devenit atât de profitabilă, încât un stat învecinat a invadat zonele muntoase Gruyere pentru a prelua controlul comerțului de brânzeturi aflat în plină expansiune.
Cheese remained popular through the Renaissance, and the Industrial Revolution took production out of the monastery and into machinery. Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year, shipped and consumed around the globe. But 10,000 years after its invention, local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors, hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.
Brânza a rămas populară de-a lungul Renașterii, și revoluția industrială a scos producția din mănăstiri în fabrici. Astăzi, lumea produce aproximativ 22 miliarde de kilograme de brânză pe an, ce e transportată și consumată în întreaga lume. Dar după 10.000 de ani de la inventare ei, fermele locale continuă să calce pe urmele strămoșilor lor din neolitic, producând manual una dintre cele mai vechi și preferate alimente ale umanității.