Before empires and royalty, before pottery and writing, before metal tools and weapons – there was cheese. As early as 8000 BCE, the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent began a legacy of cheesemaking almost as old as civilization itself. The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats, which ancient farmers harvested for milk. But when left in warm conditions for several hours, that fresh milk began to sour. Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps. Upon discovering this strange transformation, the farmers drained the remaining liquid – later named whey – and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal. These clumps, or curds, became the building blocks of cheese, which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed into a diverse cornucopia of dairy delights.
Antes dos impérios e da realeza, antes da cerâmica e da escrita, antes dos instrumentos de metal e das armas havia o queijo. Já em 8000 a.C., os primeiros agricultores do Neolítico que viviam no Crescente Fértil tinham iniciado o legado do fabrico de queijo quase tão antigo como a civilização. A evolução da agricultura levou à domesticação de ovelhas e cabras cujo leite era aproveitado pelos antigos lavradores. Mas, quando deixado em condições de calor, durante várias horas, aquele leite fresco começava a azedar. Os ácidos lácticos faziam coagular as proteínas, ligando-as em torrões macios. Quando descobriram esta estranha transformação, os lavradores escorreram o líquido restante — posteriormente chamado "soro" — e perceberam que os pedaços amarelados podiam ser comidos frescos numa refeição ligeira. Aqueles torrões, ou coalhada, eram os constituintes do queijo que acabaram por ser envelhecidos, comprimidos, curados e batidos numa profusão diversificada de delícias lácteas.
The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage. Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals. But it also contained high quantities of lactose – a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs. Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose. And since it could be preserved and stockpiled, these essential nutrients could be eaten throughout scarce famines and long winters. Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey still contain telltale residues of the cheese and butter they held.
A descoberta do queijo deu à população do Neolítico uma enorme vantagem de sobrevivência. O leite continha proteínas essenciais, gorduras e minerais. Mas também continha grande quantidade de lactose — um açúcar que é difícil de digerir por muitos estômagos antigos e modernos. Mas o queijo pode proporcionar todas as vantagens do leite com muito menos lactose. Como pode ser preservado e armazenado, esses nutrientes essenciais podiam ser comidos durante épocas de fome e invernos prolongados. Alguns fragmentos de cerâmica de 7000 anos a.C., encontrados na Turquia, ainda contêm resíduos denunciadores de queijo e manteiga que continham.
By the end of the Bronze Age, cheese was a standard commodity in maritime trade throughout the eastern Mediterranean. In the densely populated city-states of Mesopotamia, cheese became a staple of culinary and religious life. Some of the earliest known writing includes administrative records of cheese quotas, listing a variety of cheeses for different rituals and populations across Mesopotamia. Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet. This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals, can accelerate and control coagulation. Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe, giving way to a wide variety of new, harder cheeses. And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy, many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.
No final da Idade do Bronze, o queijo era um produto habitual do comércio marítimo em todo o Mediterrâneo oriental. Nas cidades-estado densamente povoadas da Mesopotâmia, o queijo tornou-se um produto habitual da culinária e da vida religiosa. Alguns dos escritos mais antigos conhecidos incluem registos administrativos de quotas de queijos, listando uma diversidade de queijos para diferentes rituais e populações, em toda a Mesopotâmia. Registos de civilizações vizinhas na Turquia também fazem referência ao coalho. Este subproduto animal, produzido no estômago de determinados mamíferos, pode acelerar e controlar a coagulação. Por fim, o fabrico sofisticado do queijo espalhou-se pelo planeta, dando azo a uma ampla variedade de novos queijos mais rijos. Embora algumas culturas conservadoras tenham rejeitado este acepipe lácteo muitas mais adotaram o queijo e cedo adicionaram os seus aromas locais.
Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag. Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats. In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids, such as lemon juice, vinegar, or yogurt and then hung to dry into loafs of paneer. This soft mild cheese could be added to curries and sauces, or simply fried as a quick vegetarian dish. The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese, alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano. This grating cheese was produced in Sicily and used in dishes all across the Mediterranean. Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,” became an essential ration for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.
Os mongóis nómadas usavam o leite dos iaques para criar fatias de "byaslag", secas ao sol. Os egípcios gostavam de queijo de leite de cabra, espremendo o soro com esteiras de junco. No sul da Ásia, o leite era coagulado com uma série de ácidos alimentares, como o sumo de limão, o vinagre ou o iogurte e depois pendurado para secar. Este queijo meio macio podia ser adicionado a caril e a molhos ou simplesmente frito como um prato vegetariano rápido. Os gregos produziam cubos de queijo salgado de ovelha, juntamente com uma variedade mais dura semelhante ao "pecorino" romano moderno. Este queijo bom para ralar era produzido na Sicília e usado em pratos por todo o Mediterrâneo. Durante o domínio romano, o "queijo seco" ou "caseus aridus" tornou-se uma ração essencial para os cerca de 500 000 soldados que guardavam as vastas fronteiras do Império Romano.
And when the Western Roman Empire collapsed, cheesemaking continued to evolve in the manors that dotted the medieval European countryside. In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe, medieval monks experimented endlessly with different types of milk, cheesemaking practices, and aging processes that led to many of today’s popular cheeses. Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen. In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful – producing a myriad of cow’s milk cheeses. By the end of the 14th century, Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable that a neighboring state invaded the Gruyere highlands to take control of the growing cheese trade.
Quando o Império Romano do Ocidente caiu, o fabrico do queijo continuou a evoluir nas propriedades que salpicavam o campo medieval europeu. Nas centenas de mosteiros beneditinos espalhados pela Europa, os monges medievais experimentaram incessantemente tipos diferentes de leite, práticas de fabrico do queijo e processos de cura que levaram a muitos dos queijos populares modernos. O parmesão, o roquefort, o munster e vários tipos suíços, foram todos refinados e aperfeiçoados por estes frades queijeiros. Nos Alpes, o fabrico de queijos suíços foi um êxito, em especial, produzindo uma miríade de queijos de leite de vaca. No final do século XIV, o queijo alpino da região de Gruyère da Suíça, tornou-se tão lucrativo que um estado vizinho invadiu as terras altas de Gruyère para assumir o controlo do crescente comércio de queijo.
Cheese remained popular through the Renaissance, and the Industrial Revolution took production out of the monastery and into machinery. Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year, shipped and consumed around the globe. But 10,000 years after its invention, local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors, hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.
O queijo manteve-se popular durante todo o Renascimento e a Revolução Industrial substituiu a produção dos mosteiros e mecanizou-a. Hoje, o mundo produz cerca de 22 000 milhões de quilos de queijo por ano, transportado e consumido em todo o planeta. Mas 10 000 anos depois da sua invenção, os lavradores locais continuam a seguir os passos dos seus antepassados do Neolítico,