Before empires and royalty, before pottery and writing, before metal tools and weapons – there was cheese. As early as 8000 BCE, the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent began a legacy of cheesemaking almost as old as civilization itself. The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats, which ancient farmers harvested for milk. But when left in warm conditions for several hours, that fresh milk began to sour. Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps. Upon discovering this strange transformation, the farmers drained the remaining liquid – later named whey – and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal. These clumps, or curds, became the building blocks of cheese, which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed into a diverse cornucopia of dairy delights.
Nim nastały imperia i dynastie, ceramika i pismo, narzędzia i oręż z metalu - istniał ser. Już 8000 lat p.n.e. pierwsi neolityczni rolnicy żyjący na obszarze Żyznego Półksiężyca dali początek serowarstwu, tradycji równie starej jak sama cywilizacja. Powstanie rolnictwa doprowadziło do udomowienia owiec i kóz, z których starożytni rolnicy pozyskiwali mleko. Pozostawione w cieple na kilka godzin, świeże mleko zaczynało kwaśnieć. Pod wpływem kwasu mlekowego białko ścinało się, tworząc miękkie grudki. Po odkryciu tego zaskakującego zjawiska rolnicy zaczęli odsączać pozostałą ciecz, zwaną później serwatką, uznając "żółtawe bryłki" za jadalne. Grudki te, zwane twarogiem, stały się fundamentem sera, który w procesie starzenia, prasowania i dojrzewania przekształcał się w rozmaite mleczne pyszności.
The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage. Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals. But it also contained high quantities of lactose – a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs. Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose. And since it could be preserved and stockpiled, these essential nutrients could be eaten throughout scarce famines and long winters. Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey still contain telltale residues of the cheese and butter they held.
Odkrycie sera dało ludom neolitu znacznie większą szansę na przetrwanie. Mleko było bogate w niezbędne białko, tłuszcze i minerały, zawierało jednak dużą ilość laktozy - cukru trudnego do strawienia tak wtedy, jak i dziś. Ser miał zalety odżywcze mleka przy znacznie mniejszym udziale laktozy. Dzięki temu, że nadaje się do długiego składowania, te niezbędne składniki odżywcze mogły być spożywane w czasie klęsk nieurodzaju czy długich zim. Fragmenty ceramiki znalezione w Turcji i datowane na 7000 lat p.n.e. wciąż zawierają wyraźne ślady sera i masła, które w nich przechowywano.
By the end of the Bronze Age, cheese was a standard commodity in maritime trade throughout the eastern Mediterranean. In the densely populated city-states of Mesopotamia, cheese became a staple of culinary and religious life. Some of the earliest known writing includes administrative records of cheese quotas, listing a variety of cheeses for different rituals and populations across Mesopotamia. Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet. This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals, can accelerate and control coagulation. Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe, giving way to a wide variety of new, harder cheeses. And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy, many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.
U schyłku epoki brązu ser był podstawowym towarem handlu morskiego na wschodzie Morza Śródziemnego. W gęsto zaludnionych miastach-państwach Mezopotamii ser stał się ważną częścią kulinariów i religii. Jedno z najstarszych znanych pism zawiera administracyjny rejestr kontyngentów sera, którego bogaty asortyment mógł zaspokoić potrzeby całej Mezopotamii. Rejestry znalezione na terenie Turcji wspominają o podpuszczce. Ten produkt uboczny powstały w żołądkach pewnych ssaków może przyspieszyć proces ścinania. Substancja ta stała się znana na całym świecie i umożliwiła produkcję nowych, twardszych gatunków sera. Mimo iż wśród niektórych kultur ten typ nabiału się nie przyjął, wiele innych pokochało ser i wzbogaciło go o lokalne wariacje.
Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag. Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats. In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids, such as lemon juice, vinegar, or yogurt and then hung to dry into loafs of paneer. This soft mild cheese could be added to curries and sauces, or simply fried as a quick vegetarian dish. The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese, alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano. This grating cheese was produced in Sicily and used in dishes all across the Mediterranean. Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,” became an essential ration for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.
Mongołowie używali mleka jaków do produkcji twardego, suszonego w słońcu sera byaslag. Egipcjanie wytwarzali twarożek z koziego mleka, wyciskając serwatkę trzcinowymi matami. W Azji południowej mleko ścinano różnymi kwasami spożywczymi, takimi jak sok z cytryny, ocet czy jogurt, po czym wieszano je, by po wyschnięciu zmieniły się w paneer. Ten delikatny ser można było dodawać do curry i sosów lub po prostu smażyć jako szybkie wegetariańskie danie. Grecy wytwarzali ser typu feta moczony w solance, wraz z twardszą odmianą podobną do współczesnego pecorino romano. Ser ten produkowany był na Sycylii i wykorzystywany w kuchni śródziemnomorskiej. W czasach panowania Rzymu "suchy ser" czyli "caseus aridus" stał się podstawowym posiłkiem dla blisko 500 000 żołnierzy strzegących rozległych terenów imperium.
And when the Western Roman Empire collapsed, cheesemaking continued to evolve in the manors that dotted the medieval European countryside. In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe, medieval monks experimented endlessly with different types of milk, cheesemaking practices, and aging processes that led to many of today’s popular cheeses. Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen. In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful – producing a myriad of cow’s milk cheeses. By the end of the 14th century, Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable that a neighboring state invaded the Gruyere highlands to take control of the growing cheese trade.
Gdy cesarstwo zachodniorzymskie upadło, produkcja sera dalej ewoluowała w majątkach ziemskich rozproszonych po całej średniowiecznej Europie. W setkach benedyktyńskich klasztorów mnisi eksperymentowali z przeróżnymi rodzajami mleka, sposobami produkcji sera i procesami starzenia, którym zawdzięczamy wiele gatunków sera. Parmezan, roquefort, munster, sery szwajcarskie, wszystkie były udoskonalane przez duchownych serowarów. W Alpach Szwajcarskich serowarstwo odniosło szczególny sukces, produkując niezliczoną ilość serów z mleka krowiego. Pod koniec XIV wieku ser alpejski z Gruyere w Szwajcarii stał się tak dochodowy, że sąsiadujący kanton zaatakował Gruyere, by przejąć kontrolę nad kwitnącym handlem.
Cheese remained popular through the Renaissance, and the Industrial Revolution took production out of the monastery and into machinery. Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year, shipped and consumed around the globe. But 10,000 years after its invention, local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors, hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.
Ser utrzymywał popularność przez cały renesans, rewolucja przemysłowa zaś przeniosła jego produkcję z klasztorów do fabryk. Dziś na świecie produkuje się mniej więcej 22 miliardy kg sera rocznie, rozprowadzanego i spożywanego na całym globie. 10 000 lat po jego wynalezieniu rolnicy wciąż podążają śladem swych neolitycznych przodków, produkując jeden z najstarszych przysmaków ludzkości.