Before empires and royalty, before pottery and writing, before metal tools and weapons – there was cheese. As early as 8000 BCE, the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent began a legacy of cheesemaking almost as old as civilization itself. The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats, which ancient farmers harvested for milk. But when left in warm conditions for several hours, that fresh milk began to sour. Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps. Upon discovering this strange transformation, the farmers drained the remaining liquid – later named whey – and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal. These clumps, or curds, became the building blocks of cheese, which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed into a diverse cornucopia of dairy delights.
Pirms impērijām un ķēniņiem, pirms podniecības un rakstības, pirms metāla darbarīkiem un ieročiem bija siers. Jau kopš 8000. gada p.m.ē. senākie Auglīgajā pusmēnesī dzīvojošie neolīta laika lauksaimnieki aizsāka siera siešanas tradīciju, kas ir gandrīz tikpat sena kā pati civilizācija. Lauksaimniecības uzplaukums atnesa pieradinātas aitas un kazas, no kurām senie lauksaimnieki ieguva pienu. Taču, vairākas stundas atstāts siltumā, svaigais piens ieskāba. Tajā esošā pienskābe lika olbaltumvielām sarecēt un saistīties mīkstos pikučos. Atklājuši dīvainās pārvērtības, lauksaimnieki nolēja atlikušo šķidrumu, ko vēlāk nosauca par sūkalām, un atklāja, ka dzeltenīgie pikuči bija svaigi ēdama, mīksta un uzziežama maltīte. Šie pikuči jeb recekļi kļuva par siera veidotājelementiem, ko ar laiku izturēja, presēja, nogatavināja un uzputoja daudzveidīgā piena gardumu bagātībā.
The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage. Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals. But it also contained high quantities of lactose – a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs. Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose. And since it could be preserved and stockpiled, these essential nutrients could be eaten throughout scarce famines and long winters. Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey still contain telltale residues of the cheese and butter they held.
Siera atklāšana neolīta laika cilvēkiem sniedza milzīgu izdzīvošanas priekšrocību. Piens bija bagāts ar neaizstājamām olbaltumvielām, taukiem un minerālvielām. Taču tajā bija arī liels daudzums laktozes – cukura, ko daudziem senajiem un mūsdienu vēderiem ir grūti sagremot. Turpretim siers nodrošināja visas piena priekšrocības ar daudz mazāku laktozes daudzumu. Un, tā kā to varēja uzglabāt un uzkrāt, nozīmīgās uzturvielas varēja uzņemt lielos bada laikos un garās ziemās. Uz dažiem Turcijā atrastiem 7000 p.m.ē. podu fragmentiem joprojām atrodamas liecības par tajā bijušā siera un sviesta paliekām.
By the end of the Bronze Age, cheese was a standard commodity in maritime trade throughout the eastern Mediterranean. In the densely populated city-states of Mesopotamia, cheese became a staple of culinary and religious life. Some of the earliest known writing includes administrative records of cheese quotas, listing a variety of cheeses for different rituals and populations across Mesopotamia. Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet. This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals, can accelerate and control coagulation. Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe, giving way to a wide variety of new, harder cheeses. And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy, many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.
Bronzas laikmeta beigās siers bija standarta patēriņa prece Vidusjūras austrumu jūras tirdzniecībā. Blīvi apdzīvotajās Senās Divupes pilsētvalstīs siers kļuva par kulinārās un reliģiskās dzīves pamatpreci. Dažas no senākajām rakstveida liecībām ir siera kvotu uzskaites pieraksti, kuros uzskaitītas dažādas siera šķirnes atšķirīgiem rituāliem un iedzīvotājiem Senajā Divupē. Tuvējo Turcijas civilizāciju rakstveida liecībās minēts arī himozīns. Šis dzīvnieku blakusprodukts, kas izstrādājas noteiktu zīdītāju kuņģos, var paātrināt un regulēt recēšanu. Ar laiku šis smalkais sierniecības līdzeklis izplatījās pa visu pasauli, paverot ceļu plašam jaunu, cietāku sieru klāstam. Un, kaut arī dažas konservatīvas siera kultūras šo piena delikatesi izbrāķēja, daudzas citas sieru pieņēma un drīz vien pievienoja paši savas vietējās garšas. Klejojošie mongoļi no jaka piena sēja cietas, saulē kaltētas buaslāga daivas.
Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag. Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats. In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids, such as lemon juice, vinegar, or yogurt and then hung to dry into loafs of paneer. This soft mild cheese could be added to curries and sauces, or simply fried as a quick vegetarian dish. The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese, alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano. This grating cheese was produced in Sicily and used in dishes all across the Mediterranean. Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,” became an essential ration for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.
Ēģiptieši baudīja no kazas piena gatavotu mājas sieru, kura sūkalas izspieda ar niedru paklājiem. Dienvidāzijā pienu recināja ar dažādām pārtikas skābēm, piemēram, citrona sulu, etiķi vai jogurtu, un tad pakarināja kaltēšanai panīra klučos. Šo maigo un mīksto sieru varēja pievienot karijiem un mērcēm vai vienkārši apcept kā veģetāru ēdienu. Grieķi sālījumā nogatavināja sāļā fetas siera klučus līdztekus cietākai siera šķirnei, kas līdzīga mūsdienu <i>pecorino romano</i>. Šo rīvējamo sieru gatavoja Sicīlijā un izmantoja ēdienos visā Vidusjūras reģionā. Romiešu valdīšanas laikā sausais siers jeb <i>caseus aridus</i> kļuva par nozīmīgu pārtiku gandrīz 500 000 kareivju, kas sargāja Romas impērijas plašās robežas.
And when the Western Roman Empire collapsed, cheesemaking continued to evolve in the manors that dotted the medieval European countryside. In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe, medieval monks experimented endlessly with different types of milk, cheesemaking practices, and aging processes that led to many of today’s popular cheeses. Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen. In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful – producing a myriad of cow’s milk cheeses. By the end of the 14th century, Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable that a neighboring state invaded the Gruyere highlands to take control of the growing cheese trade.
Kad Rietumromas impērija sabruka, sierniecība turpināja attīstīties Eiropas laukos izkaisītajās viduslaiku muižās. Vairākos simtos Eiropā izkaisīto benediktiešu klosteru viduslaiku mūki bez sava gala eksperimentēja ar dažādiem piena veidiem, sierniecības un izturēšanas paņēmieniem un radīja daudzus mūsdienās populārus sierus. Parmezānu, rokforu, Minsteres un vairākus Šveices tipa sierus izstrādāja un pilnveidoja šie garīdznieki sierdari. Alpos sevišķi sekmīga bija Šveices sierniecība, kas no govs piena radīja neskaitāmus sierus. 14. gadsimta beigās Alpu siers no Šveices Grijēras apgabala bija kļuvis tik ienesīgs, ka kaimiņu valsts iebruka Grijēras augstienē, lai pārņemtu plaukstošo siera tirdzniecību.
Cheese remained popular through the Renaissance, and the Industrial Revolution took production out of the monastery and into machinery. Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year, shipped and consumed around the globe. But 10,000 years after its invention, local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors, hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.
Siers savu popularitāti saglabāja arī renesansē, un rūpnieciskais apvērsums tā gatavošanu nogādāja no klosteriem līdz iekārtām. Mūsdienās ik gadu saražo aptuveni 22 miljardus kilogramu siera, ko pārvadā un patērē visā pasaulē. Taču 10 000 gadus pēc tā izgudrošanas vietējās saimniecības joprojām iet savu neolīta laika senču pēdās, ar rokām gatavojot vienu no cilvēces senākajiem un iecienītākajiem ēdieniem.