Before empires and royalty, before pottery and writing, before metal tools and weapons – there was cheese. As early as 8000 BCE, the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent began a legacy of cheesemaking almost as old as civilization itself. The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats, which ancient farmers harvested for milk. But when left in warm conditions for several hours, that fresh milk began to sour. Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps. Upon discovering this strange transformation, the farmers drained the remaining liquid – later named whey – and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal. These clumps, or curds, became the building blocks of cheese, which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed into a diverse cornucopia of dairy delights.
Senesnis už imperijas ir didikus, keramiką ir raštą, metalinius įrankius ir ginklus – sūris. Jau 8000 metais prieš mūsų erą ankstyviausieji neolito laikotarpio žemdirbiai, gyvenę <i>Derlingajame pusmėnulyje</i>, pradėjo sūrio gaminimo istoriją – beveik tokią pat seną, kaip ir civilizacija. Dėl žemės ūkio augimo pradėtos veisti naminės avys ir ožkos, kurias senovės žemdirbiai augino dėl pieno. Tačiau paliktas aukštoje temperatūroje kelioms valandoms šviežias pienas pradėdavo rūgti. Pieno rūgštis sukelia baltymų krekėjimą – susijungimą į minkštus gabalus. Pastebėję šią keistą transformaciją žemdirbiai leido nuvarvėti susikaupusiam skysčiui, vėliau pavadintam išrūgomis, ir atrado, jog šiuos gelsvus gumulus galima valgyti šviežius – jie buvo minkšti ir tepūs. Šie gumulai, arba varškė, tapo pamatiniu sūrio pagrindu, kurį ilgainiui pradėta brandinti, slėgti ir maišyti kuriant plačią pieniškų skanėstų įvairovę.
The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage. Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals. But it also contained high quantities of lactose – a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs. Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose. And since it could be preserved and stockpiled, these essential nutrients could be eaten throughout scarce famines and long winters. Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey still contain telltale residues of the cheese and butter they held.
Atradus sūrį neolito žmonėms buvo daug lengviau išgyventi. Piene gausu būtinųjų baltymų, riebalų ir mineralų. Tačiau jame taip pat gausu laktozės – angliavandenio, kurį sunku suvirškinti daugeliui senovės ir dabartinių gyventojų. Sūryje yra visos naudingos piene esančios medžiagos, tačiau daug mažiau laktozės. Kadangi jį galima ilgiau laikyti atsargoms, maistingų medžiagų buvo galima pasisavinti net bado laikotarpiu arba ilgos žiemos metu. Turkijoje rastuose 7 tūkstantmečio pr. Kr. keramikos fragmentuose buvo pastebėti juose laikyto sūrio ir sviesto likučiai.
By the end of the Bronze Age, cheese was a standard commodity in maritime trade throughout the eastern Mediterranean. In the densely populated city-states of Mesopotamia, cheese became a staple of culinary and religious life. Some of the earliest known writing includes administrative records of cheese quotas, listing a variety of cheeses for different rituals and populations across Mesopotamia. Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet. This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals, can accelerate and control coagulation. Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe, giving way to a wide variety of new, harder cheeses. And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy, many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.
Bronzos amžiaus pabaigoje sūris buvo standartinė jūrų prekybos prekė rytinėse Viduržemio jūros pakrantėse. Tankiai apgyvendintuose Mesopotamijos miestuose-valstybėse sūris tapo kulinarinio ir religinio gyvenimo ašimi. Keli iš seniausių aptiktų raštų buvo administraciniai sūrio kvotų įrašai, kuriuose išvardyti sūriai, skirti skirtingiems ritualams ir bendruomenėms visoje Mesopotamijoje. Gretimų Turkijos civilizacijų įrašuose taip pat minimas šliužo fermentas. Šis gyvulinės kilmės produktas, gaunamas iš tam tikrų žinduolių skrandžių, gali paspartinti ir reguliuoti krekėjimo procesą. Ilgainiui šis pažangus sūrio gamybos įrankis išplito visame pasaulyje ir paskatino naujų, kietesnių sūrių atsiradimą. Kai kurios konservatyvios maisto kultūros atsisakė šio pieniško delikateso, tačiau daug daugiau žmonių pamėgo sūrį, ir greitai jį paskanino vietos prieskoniais.
Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag. Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats. In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids, such as lemon juice, vinegar, or yogurt and then hung to dry into loafs of paneer. This soft mild cheese could be added to curries and sauces, or simply fried as a quick vegetarian dish. The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese, alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano. This grating cheese was produced in Sicily and used in dishes all across the Mediterranean. Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,” became an essential ration for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.
Mongolų klajokliai kietam, saulėje džiovintam Buslago sūriui gaminti naudoja jakų pieną. Egiptiečiai džiaugėsi ožkų pieno grūdėta varške, gaunama nusunkiant išrūgas nendriniais kilimais. Pietų Azijoje pieno krekėjimo metu panaudojamos įvairios maistinės rūgštys, pavyzdžiui, citrinų sultys, actas arba jogurtas, o išdžiūvęs toks pienas tampa indišku panyro sūriu. Šį švelnų sūrį galima vartoti su aštriais patiekalais ir padažais, arba tiesiog pakepti kaip greitą vegetarišką užkandį. Graikai gamino sūdytą fetos sūrį, taip pat kietąjį sūrį, panašų į dabartinį <i>Pecorino Romano</i>. Šis Sicilijoje gaminamas tarkuotas sūris yra mėgiamas įvairiose Viduržemio jūros pakrančių valstybėse. Romėnų valdymo laikotarpiu, brandintas kietasis sūris (<i>Caseus aridus</i>) tapo pagrindine maisto atsarga beveik 500 tūkst. karių, saugančių Romos imperijos sienas.
And when the Western Roman Empire collapsed, cheesemaking continued to evolve in the manors that dotted the medieval European countryside. In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe, medieval monks experimented endlessly with different types of milk, cheesemaking practices, and aging processes that led to many of today’s popular cheeses. Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen. In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful – producing a myriad of cow’s milk cheeses. By the end of the 14th century, Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable that a neighboring state invaded the Gruyere highlands to take control of the growing cheese trade.
Vakarų Romos imperijai sužlugus, sūris toliau buvo gaminamas ir tobulinamas dvaruose, nusėjusiuose viduramžių Europos apylinkes. Šimtuose Europoje buvusių benediktinių vienuolynų vienuoliai eksperimentavo su skirtingomis pieno rūšimis, sūrio gamybos būdais, ir brandinimo procesais, nulėmusiais daugelio dabartinių sūrių rūšių atsiradimą. Parmezano, Rokforo, Miunsterio sūris, kelios šveicariškojo sūrio rūšys – visus juos ištobulino dvasininkai. Sūrio gamyba buvo ypač sėkminga Alpių regione: atsirado daugybė sūrio iš karvių pieno rūšių. XIV a. pabaigoje Griujerio regione, Šveicarijoje, gaminamas sūris tapo toks paklausus, jog kaimyninė šalis įsiveržė į šią teritoriją, norėdama kontroliuoti vis augančią sūrio prekybą.
Cheese remained popular through the Renaissance, and the Industrial Revolution took production out of the monastery and into machinery. Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year, shipped and consumed around the globe. But 10,000 years after its invention, local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors, hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.
Sūris buvo populiarus ir Renesanso laikotarpiu, o pramonės revoliucija nulėmė tai, jog sūrio produkcija iš vienuolynų buvo perleista įmonėms. Dabar per metus pagaminama maždaug 22 mlrd. kg sūrio, kuris yra platinamas ir vartojamas visame pasaulyje. Tačiau net ir praėjus 10 tūkst. metų nuo sūrio sukūrimo, vietiniai ūkininkai vis dar seka neolito laikų protėvių pėdomis ir rankomis ruošia vieną iš seniausių ir labiausiai žmonijos pamėgtų maisto produktų.