Before empires and royalty, before pottery and writing, before metal tools and weapons – there was cheese. As early as 8000 BCE, the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent began a legacy of cheesemaking almost as old as civilization itself. The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats, which ancient farmers harvested for milk. But when left in warm conditions for several hours, that fresh milk began to sour. Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps. Upon discovering this strange transformation, the farmers drained the remaining liquid – later named whey – and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal. These clumps, or curds, became the building blocks of cheese, which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed into a diverse cornucopia of dairy delights.
لە پێش ئیمپڕاتۆریەت و پاشایەتی، لە پێش گڵکاری و نوسین، لە پێش کەلوپەلە کانزاییەکان و چەکەکان - پەنیر هەبووە. هەر زوو، ٨٠٠٠ ساڵ پێش زایین جوتیارە یەکەمینەکانی چەرخی بەردینی نوێ کە لە مانگی بەپیت دەژیان میراتی پەنیر درووست کردن بەرهەم دەهێنن کە هێندەی شارستانیەتێک کۆنە. زیاد بوونی کشتوکاڵ سەری کێشا بۆ ماڵی کردنی مەڕ و بزنەکان، کە جوتیارە کۆنەکان دەیاندۆشین بۆ شیرەکەیان. بەڵام کاتێک جێدەهێڵرا لە کەشێکی گەرمدا بۆ چەند کاتژمێرێک، شیرەکە دەترشا. ترشی شیرەکە دەبووە هۆی ئەوەی پڕۆتینەکان بمەیێن، پێکەوە بنوسێن و ببنە تۆپەڵی نەرم. لە سەرووی دۆزینەوەی ئەم گۆڕانکارییە سەیرە، جوتیارەکان ئاوە ماوەکەیان لێ بەتاڵ دەکرد - دواتر ناویاننا پەنیراو بۆیان دەرکەوت کە تۆپەڵە زەردباوەکان دەکرێت بخورێن بە تازەیی وەک ژەمێکی سوک و هەزمکراو ئەم تۆپەڵانە یان هەوێنانە، بوون بە دەستپێکی دروست کردنی پەنیر، کە لە دواییدا دادەنرێت، دەپەستێورێت، پێدەگەیەنرێت، دەمڵێنرێت بۆ نێو شێوە جیاوازەکانی شیرمەنییە بە لەزەتەکان
The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage. Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals. But it also contained high quantities of lactose – a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs. Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose. And since it could be preserved and stockpiled, these essential nutrients could be eaten throughout scarce famines and long winters. Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey still contain telltale residues of the cheese and butter they held.
دۆزینەوەی پەنیر سودێکی زۆری هەبوو بۆ خەڵکی چەرخی بەردینی نوێ بۆ ئەوەی بەردەوام بن لە ژیان و پارێزراو بن. شیر دەوڵەمەندە بە پڕۆتینە پێویستەکان، چەوری و کانزاکان بەڵام هەروەها ڕێژەیەکی زۆر لە لاکتۆزی تێدایە - شەکرێکە کە قورسە بۆ هەزم کردن بۆ زۆر لە گەدەکانی کۆن و نوێ. پەنیر، لەگەڵ ئەوەی،دەتوانێت هەموو سودەکانی شیر ببەخشێت بە بوونی لاکتۆزێکی زۆر کەمتریش و دەتوانرا بپارێزرێت و لە عەمبار بکریت ئەم پێداویستییە خۆراکییانە دەکرا بخورێن. لە قاتییە سەختەکان و زستانە درێژەکاندا. هەندێک پارچە گڵینەی بچووکی حەوتەمین هەزارەی پێش زایین لە تورکیا دۆزراوەتەوە
By the end of the Bronze Age, cheese was a standard commodity in maritime trade throughout the eastern Mediterranean. In the densely populated city-states of Mesopotamia, cheese became a staple of culinary and religious life. Some of the earliest known writing includes administrative records of cheese quotas, listing a variety of cheeses for different rituals and populations across Mesopotamia. Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet. This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals, can accelerate and control coagulation. Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe, giving way to a wide variety of new, harder cheeses. And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy, many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.
هێشتا پاشماوەی پەنیر و کەرەکەی لەسەرە کە تێیدا بووە لە کۆتایی چەرخی زیویدا، پەنیر بەرهەمێکی بەربڵاو بوو لە بازرگانی دەریاییدا بە درێژایی گەلانی خۆرهەڵاتی دەریایی ناوەڕاست. لە شارە دانیشتووە چڕەکانی دەوڵەتی میزۆپۆتامیا، پەنیر بوو بە خۆراکێکی سەرەکی لە چێشتخانە و لە ژیانی دینییەکاندا هەندێک لە زووترین ئەوانەی کە دەیانزانی بنووسن وەکو بەڕێوەبەرایەتی تۆماری بەشی پەنیرەکان، پەنیری هەمەجۆرە، بۆ نەریت و خەڵکی جیاوازی ڕیز کردووە بە درێژایی میزۆپۆتامیا. تۆمارەکان لەلایەن شارستانیەتە نزیکەکان لە تورکیا، هەروەها ئاماژەیان بە ئەنزیمی مەیاندنی شیر داوە بەرهەمی لاوەکی ئەم ئاژەڵە، دروست دەبێت لە گەدەی هەندێک شیردەری تایبەتدا، دەتوانێت تاو بدات و کۆنتڕۆڵی مەیاندن بکات لە کۆتاییدا ئەم ئامێرە ئاڵۆزەی دروست کردنی پەنیرە بڵاو بوویەوە بە دەوری زەویدا، بووە هۆی دروست بوونی فراونی هەمەجۆری و پەنیری توندتر. و هەر چەندە هەندێک لە پارێزەری خواردنە کلتورییەکان شیرەمەنییە خۆشەکەیان ڕەتکردەوە زۆرێکی دیکەیان پەنیریان لە خۆیان گرت، بە خێرایی تامی خۆماڵی خۆیان بۆ زیاد کرد.
Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag. Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats. In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids, such as lemon juice, vinegar, or yogurt and then hung to dry into loafs of paneer. This soft mild cheese could be added to curries and sauces, or simply fried as a quick vegetarian dish. The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese, alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano. This grating cheese was produced in Sicily and used in dishes all across the Mediterranean. Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,” became an essential ration for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.
کۆچەرییە مەغۆلەکان شیری گای تبتیان بەکار دەهێنا بۆ دروست کرنی قەراغی توند و وشک بووە بە خۆر بۆ پەنیری بواسلاگ. میسڕییەکان حەزیان لە پەنیری کۆتجی شیری بزن بوو، پەنیراوەکەیان لێدەچۆڕاند بە حەسیرێکی قامیش لە باشوری ئاسیا، شیر لەگەڵ جۆری جیاوازی ترشی خواردندا دەمەیێنرا، وەکو ئاوی لیمۆ، سرکە، یان ماستاو لە پاشان هەڵیاندەخست بۆ ئەوەی وشک بێتەوە و ببێت بە سەمونی پەنیر. ئەم پەنیرە نەرمانە دەکرا زیاد بکرێت بۆ بەهارات و ساسەکان، یان بە سادەیی سوور بکرایەتەوە وەکو ژەمێکی خێرا بۆ گۆشت نەخۆر. یۆنانییەکان خشتە پەنیری فێتای ناو خوێیاویان بەرهەم هێنا، لە هەمان شێوەی، جۆری توندتری پەنیری پیکۆرینۆ ڕۆمانۆی ئەمڕۆ دەچێت ئەم پەنیرە لە ڕنە دراوە لە سیسیلی بەرهەم هێنراوە لە خۆراکەکاندا بەکار دەهێنرا لە هەموو ناوچەکانی گەلانی دەریای سپی ناوەڕاست لە ژێر یاسای ڕۆمدا، "پەنیری وشک" بوو بە بەشێکی پێویست
And when the Western Roman Empire collapsed,
بۆ نزیکەی ٥٠٠،٠٠٠ سەرباز کە پاسەوانی سنورە گەورەکانی ئیمپڕاتۆریەتی ڕۆمانییان دەکرد.
cheesemaking continued to evolve in the manors that dotted the medieval European countryside. In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe, medieval monks experimented endlessly with different types of milk, cheesemaking practices, and aging processes that led to many of today’s popular cheeses. Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen. In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful – producing a myriad of cow’s milk cheeses. By the end of the 14th century, Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable that a neighboring state invaded the Gruyere highlands to take control of the growing cheese trade.
و کاتێک ئیمپڕاتۆریەتی ڕۆژئاوای ڕۆمییەکان ڕووخا، دروست کردنی پەنیر بەردەوام بوو لە گەشە کردن لە زەوی و زاری دەربەگاکاندا کە دەسەڵاتییان هەبوو بەسەر لادێکانی سەدەی ناوەڕاستی ئەوروپا لە سەدەکاندا کە پەرستگای دێرەکان بەربڵاو بوون لە تەواوی ئەوروپا، پیاوانی ئاینی سەدەکانی ناوەڕاست هەمیشە لە سەرجۆرە جیاوازەکانی شیر، تاقیکردنەوەیان دەکرد مەشق کردنی دروست کردنی پەنیر، بە سەر داچوونی ئەو قۆناغە کە هۆکار بوو بۆ دروست بوونی زۆرێک لە پەنیرە بەناوبانگەکانی ئەمڕۆ پارمەزان، رۆکیفۆرت، مۆنتیسەر، و هەندێک لە جۆرەکانی سویسرا کە هەموویان پوختە و بێخەوش کراون لە لایەن پیاوە ئاینییە پەنیر دروستکەرەکانەوەی گاورەکان لە ئاڵپ، بە تایبەتی دروست کردنی پەنیری سویسی سەرکەوتوو بوو - بەرهەمهێنانی ژمارەیەکی زۆری پەنیری شیری مانگا. لە کۆتایی سەدەی چواردەهەمدا، پەنیری ئەلبی لە ناوچەی گرییەری سویسرا زۆر قازانجکەر دەبوو بە شێوەیەک کە دەوڵەتەکانی دراوسێ بەرزاییەکانی گرییەرییان گرت
Cheese remained popular through the Renaissance, and the Industrial Revolution took production out of the monastery and into machinery. Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year, shipped and consumed around the globe. But 10,000 years after its invention, local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors, hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.
بۆ ئەوەی کۆنتڕۆڵی گەشەی بازرگانی پەنیر بکەن. پەنیر بە بەناوبانگی مایەوە لە ژیانیدا، پەرەسەندنی پیشەسازی بەرهەمەم هێنانی لە دەستی پیاوە ئاینییەکان دەرهێنا و گۆڕی بۆ مەکینەکان. ئەمڕۆ، جیهان بە نزیکەیی ٢٢ ملیار کیلۆگرام پەنیر بەرهەم دەهێنێت لە ساڵێکدا، دەگوازرێتەوە و بەکار دەهێنرێت بە دەوری زەویدا. بەڵام ١٠،٠٠٠ ساڵ دوای ئەم داهێنانە، کێڵگە خۆماڵییەکان هێشتا جێپێی باوباپیرانی چەرخی بەردینی نوێ دەگرن،