Before empires and royalty, before pottery and writing, before metal tools and weapons – there was cheese. As early as 8000 BCE, the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent began a legacy of cheesemaking almost as old as civilization itself. The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats, which ancient farmers harvested for milk. But when left in warm conditions for several hours, that fresh milk began to sour. Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps. Upon discovering this strange transformation, the farmers drained the remaining liquid – later named whey – and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal. These clumps, or curds, became the building blocks of cheese, which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed into a diverse cornucopia of dairy delights.
Prima degli imperi e delle casate reali, della ceramica e della scrittura, prima degli utensili in metallo e delle armi, esisteva il formaggio. Già nell′8000 a.C. i primi contadini del Neolitico che vivevano nella Mezzaluna Fertile diedero vita alla tradizione della produzione casearia, antica quasi quanto la civiltà stessa. Lo sviluppo dell’agricoltura portò all’addomesticazione di pecore e capre, allevate dai contadini per il latte. Però, se veniva lasciato al caldo per molte ore, il latte fresco iniziava a inacidirsi. Gli acidi lattici facevano coagulare le proteine, formando così soffici grumi. Quando si accorsero di questa strana trasformazione, i contadini scolarono il liquido restante, chiamato in seguito siero, e scoprirono che i grumi giallognoli si potevano mangiare spalmati. Quei grumi, cioè la cagliata, divennero l’ingrediente principale del formaggio, che venne poi stagionato, pressato, fatto maturare e reso cremoso per creare un’ampia varietà di specialità casearie.
The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage. Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals. But it also contained high quantities of lactose – a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs. Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose. And since it could be preserved and stockpiled, these essential nutrients could be eaten throughout scarce famines and long winters. Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey still contain telltale residues of the cheese and butter they held.
La scoperta del formaggio fu vantaggiosa per la sopravvivenza dei popoli neolitici. Il latte era ricco di proteine essenziali, grassi e minerali. Ma conteneva anche elevate quantità di lattosio, uno zucchero difficile da processare per molti stomaci antichi e moderni. Il formaggio, invece, forniva tutti i benefici del latte ma con molto meno lattosio. E dato che si poteva conservare e accumulare, questi nutrienti essenziali potevano essere consumati anche in periodi di carestia e durante i lunghi inverni. Alcuni cocci del settimo millennio a.C., rinvenuti in Turchia, conservano ancora le tracce del formaggio e del burro che contenevano.
By the end of the Bronze Age, cheese was a standard commodity in maritime trade throughout the eastern Mediterranean. In the densely populated city-states of Mesopotamia, cheese became a staple of culinary and religious life. Some of the earliest known writing includes administrative records of cheese quotas, listing a variety of cheeses for different rituals and populations across Mesopotamia. Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet. This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals, can accelerate and control coagulation. Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe, giving way to a wide variety of new, harder cheeses. And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy, many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.
Al termine dell’Età del Bronzo, il formaggio era un bene ordinario nei commerci marittimi di tutto il Mediterraneo orientale. Nelle popolose città stato della Mesopotamia, il formaggio divenne la base della vita culinaria e religiosa. Tra i documenti più antichi a noi noti vi sono registri amministrativi delle quantità di formaggio, che ne citano diverse varietà utilizzate nei rituali e dai popoli della Mesopotamia. Nei registri di vicine civiltà turche si trovano anche riferimenti al caglio. Questo derivato animale, prodotto nello stomaco di certi mammiferi, può accelerare e controllare la coagulazione. Questo sofisticato mezzo di produzione del formaggio si diffuse nel mondo, dando vita a un’ampia varietà di formaggi nuovi, più stagionati. Alcune culture gastronomiche conservatrici rifiutarono il formaggio ma molte altre lo accettarono, incorporandolo alle ricette locali.
Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag. Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats. In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids, such as lemon juice, vinegar, or yogurt and then hung to dry into loafs of paneer. This soft mild cheese could be added to curries and sauces, or simply fried as a quick vegetarian dish. The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese, alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano. This grating cheese was produced in Sicily and used in dishes all across the Mediterranean. Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,” became an essential ration for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.
In Mongolia, i nomadi usavano latte di yak per creare fette essiccate di Byaslag. Gli Egiziani amavano i fiocchi di latte di capra filtrato con tappetini in vimini. Nell’Asia del Sud, il latte era coagulato con una varietà di alimenti acidi, come il succo di limone, l’aceto o lo yogurt e poi era appeso a seccare in pagnotte di paneer. Questo formaggio morbido e leggero poteva essere aggiunto al curry o a salse, o semplicemente fritto come un veloce piatto vegetariano. I Greci producevano mattoncini di formaggio feta in salamoia salata, così come una varietà più soda simile al moderno pecorino romano. Questo formaggio grattuggiabile era prodotto in Sicilia e usato in piatti di tutto il Mediterraneo. Nell’Impero Romano, il “formaggio secco”, o “caesus aridus”, divenne una razione essenziale per i circa 500 000 soldati che difendevano i suoi vasti confini.
And when the Western Roman Empire collapsed, cheesemaking continued to evolve in the manors that dotted the medieval European countryside. In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe, medieval monks experimented endlessly with different types of milk, cheesemaking practices, and aging processes that led to many of today’s popular cheeses. Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen. In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful – producing a myriad of cow’s milk cheeses. By the end of the 14th century, Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable that a neighboring state invaded the Gruyere highlands to take control of the growing cheese trade.
Anche quando l’Impero Romano d’Occidente collassò, la produzione di formaggio continuò a progredire nei manieri presenti nelle campagne dell’Europa medioevale. Nelle centinaia di monasteri Benedettini disseminati in tutta Europa, i monaci medievali sperimentavano continuamente con diversi tipi di latte e diversi metodi di produzione e stagionatura del formaggio, dai quali sono nati molti celebri formaggi moderni. Il Parmigiano, il Roquefort, il Munster e molte altre varietà svizzere furono tutte raffinate e perfezionate da questi monaci produttori di formaggio. Nelle Alpi, la produzione svizzera ottenne un particolare successo, fornendo una miriade di formaggi di latte di mucca. Entro la fine del XIV secolo, il formaggio alpino della regione Gruyere, in Svizzera, era diventato così redditizio che uno stato confinante invase gli altopiani della Gruyere per prendere il controllo del suo crescente commercio.
Cheese remained popular through the Renaissance, and the Industrial Revolution took production out of the monastery and into machinery. Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year, shipped and consumed around the globe. But 10,000 years after its invention, local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors, hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.
Il formaggio rimase popolare anche nel Rinascimento, e la Rivoluzione Industriale portò la produzione fuori dai monasteri e dentro le fabbriche. A oggi, ogni anno vengono prodotti circa 22 miliardi di chili di formaggio, spediti e consumati in tutto il mondo. Ma anche a 10 000 anni dalla sua invenzione, le fattorie locali seguono le orme dei loro antenati neolitici, producendo a mano uno dei cibi più antichi e amati dall’umanità.