Before empires and royalty, before pottery and writing, before metal tools and weapons – there was cheese. As early as 8000 BCE, the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent began a legacy of cheesemaking almost as old as civilization itself. The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats, which ancient farmers harvested for milk. But when left in warm conditions for several hours, that fresh milk began to sour. Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps. Upon discovering this strange transformation, the farmers drained the remaining liquid – later named whey – and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal. These clumps, or curds, became the building blocks of cheese, which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed into a diverse cornucopia of dairy delights.
Már a birodalmak és királyok, a fazekasmesterség és az írás, a fém eszközök és fegyverek előtt megjelent a sajt. Kr. e. 8000 környékén, a termékeny félhold területén élő új kőkorszakbeli földművesek teremtették meg a sajtkészítés hagyományát, amely nagyjából egyidős a civilizációval. A mezőgazdaság növedékese a juh és a kecske háziasításához vezetett, amelyek tejjel látták el az őskori gazdákat. De amikor a tejet órákig kinn hagyták a melegben, az bizony erjedésnek indult. A tejsavak hatására kicsapódott a tejfehérje, és alvadékká állt össze. Furcsa felfedezésük után a földművesek leszűrték a fennmaradó folyadékot – később tejsavónak nevezték el –, és rájöttek, hogy ezek a sárgás rögök puha, kenhető táplálékként szolgálhatnak. Ezek az alvadékrögök lettek a sajt építőkockái, amelyeket végül tejes ínyencségek özönévé préseltek, érleltek és formáztak.
The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage. Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals. But it also contained high quantities of lactose – a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs. Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose. And since it could be preserved and stockpiled, these essential nutrients could be eaten throughout scarce famines and long winters. Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey still contain telltale residues of the cheese and butter they held.
A sajt feltalálása hatalmas túlélési előnyt jelentett az ősember számára. A tej tele volt létfontosságú fehérjékkel, zsírokkal, ásványi anyagokkal. Viszont nagy mennyiségben laktózt, azaz tejcukrot is tartalmazott, melynek megemésztése már akkoriban is gondot okozott az embernek. A sajt is magában hordozza a tej előnyeit, viszont jóval kevesebb laktózt tartalmaz. És mivel tartósan elállt, a benne lévő létfontosságú tápanyagokat éhínség és hosszú telek beköszöntével is fogyaszthatták. Az i. e. 7. évezredből származó törökországi agyagedény töredékekben is találtak sajt és vaj tárolására utaló maradványokat.
By the end of the Bronze Age, cheese was a standard commodity in maritime trade throughout the eastern Mediterranean. In the densely populated city-states of Mesopotamia, cheese became a staple of culinary and religious life. Some of the earliest known writing includes administrative records of cheese quotas, listing a variety of cheeses for different rituals and populations across Mesopotamia. Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet. This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals, can accelerate and control coagulation. Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe, giving way to a wide variety of new, harder cheeses. And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy, many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.
A bronzkor végére a sajt a tengeri kereskedelem alapvető árucikkévé vált a Földközi-tenger keleti térségében. A sajt a sűrűn lakott mezopotámiai városállamok kulináris és vallási életének elengedhetetlen részét képezte. A legkorábbi írásos emlékek egyike sajtkvótákról szóló feljegyzéseket tartalmaz, számos sajtfélét sorol fel, melyeket különböző rituálék során fogyasztottak a mezopotámiaiak. A szomszédos török népek feljegyzései a tejoltó enzimet is megemlítik. Ez az egyes emlősök gyomrában képződő állati eredetű melléktermék gyorsítja és szabályozza az alvadást. E kifinomult sajtkészítési kellék végül az egész világon elterjedt, s ezzel együtt rengeteg újfajta, keményebb sajt jelent meg. Noha a konzervatívabb ételkultúrák követői visszautasították a tejes ínyencséget, sokan örömmel fogadták a sajtot, tüstént megbolondították helyi ízeikkel.
Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag. Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats. In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids, such as lemon juice, vinegar, or yogurt and then hung to dry into loafs of paneer. This soft mild cheese could be added to curries and sauces, or simply fried as a quick vegetarian dish. The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese, alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano. This grating cheese was produced in Sicily and used in dishes all across the Mediterranean. Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,” became an essential ration for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.
A mongol nomádok jaktejből készítettek kemény, napszárította byaslag tömböket. Az egyiptomiak kecsketúrót majszoltak, a savót pedig nádlapokkal szűrték le. Dél-Ázsiában különböző étkezési savakkal alvasztották a tejet, például citromlével, ecettel vagy joghurttal, azután felakasztották száradni, és végül elkészült a paneer sajt. Ez a lágy, omlós sajt mártásokhoz és szószokhoz hozzáadva, vagy gyors vegetariánus fogásként szimplán megsütve is kitűnőnek bizonyult. A görögök sós fetasajtot készítettek, egy, a mai pecorino romanóhoz hasonló, keményebb változattal egyetemben. A pecorino egy Szicíliából származó, könnyen reszelhető sajt, mely az egész mediterrán térségben közkedvelt volt. A rómaiak elrendelték, hogy a a Birodalom határait védő csaknem 500 000 katonának alapvetően járjon egy adag "száraz sajt", azaz "caseus aridus".
And when the Western Roman Empire collapsed, cheesemaking continued to evolve in the manors that dotted the medieval European countryside. In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe, medieval monks experimented endlessly with different types of milk, cheesemaking practices, and aging processes that led to many of today’s popular cheeses. Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen. In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful – producing a myriad of cow’s milk cheeses. By the end of the 14th century, Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable that a neighboring state invaded the Gruyere highlands to take control of the growing cheese trade.
A Nyugatrómai Birodalom bukását követően a sajtkészítést tovább fejlesztették a középkori Európa vidékein elszórt nemesi földbirtokokon. Európa területét ezernyi bencés kolostor pettyezte, s az ott élő kísérletező kedvű szerzetesek számos tejfajtával, sajtkészítési eljárással és érlelési folyamattal próbálkoztak, tehát sok kedvelt sajtféle innen ered. A parmezán, a rokfort, a munster és számos svájci fajta is a sajtkészítő papok által került finomításra és tökéletesítésre. Az Alpokban különösen gyümölcsöző volt a svájci sajttermelés – tehéntejből készült sajtok millióit állították elő. A 14. század végére a Gruyere megyéből származó alpesi sajt annyira jövedelmező lett, hogy a szomszédos állam megtámadta a régiót azért, hogy átvehesse az irányítást a növekedő sajtipar felett.
Cheese remained popular through the Renaissance, and the Industrial Revolution took production out of the monastery and into machinery. Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year, shipped and consumed around the globe. But 10,000 years after its invention, local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors, hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.
A sajt a reneszánsz idején sem veszített népszerűségéből, majd az ipari forradalom eljövetelével a gépi gyártás váltotta fel a szerzetesek hagyományos eljárásait. Ma körülbelül 22 milliárd kilogramm sajtot gyártanak évente, melyet a világ minden tájára kiszállítanak a fogyasztókhoz. Azonban a helyi gazdák még 10 000 évvel a sajt felfedezése után is neolitikus őseik eljárását alkalmazzák az emberiség legősibb és legkedvencebb csemegéjének kézműves előállítására.