Before empires and royalty, before pottery and writing, before metal tools and weapons – there was cheese. As early as 8000 BCE, the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent began a legacy of cheesemaking almost as old as civilization itself. The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats, which ancient farmers harvested for milk. But when left in warm conditions for several hours, that fresh milk began to sour. Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps. Upon discovering this strange transformation, the farmers drained the remaining liquid – later named whey – and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal. These clumps, or curds, became the building blocks of cheese, which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed into a diverse cornucopia of dairy delights.
לפני אימפריות ומלכות, לפני קדרות וכתב, לפני כלי מתכת ונשקים -- היתה גבינה. כבר בשנת 8000 לפני הספירה, החוואים הניאוליטים הקדומים שחיו בסהר הפורה החלו מסורת של ייצור גבינה עתיקה כמעט כמו הציביליזציה עצמה. העליה של החקלאות הובילה לביות כבשים ועיזים, שחוואים קדומים חלבו. אבל כשהוא הושאר במזג אויר חם במשך מספר שעות, החלב הטרי החל להחמיץ. החומצות החלביות גרמו לחלבונים להתקרש, וקשרו אותו לגושים רכים. כשגילו את המהפך המוזר הזה, החוואים ניקזו את הנוזל שנשאר -- שמאוחר יותר נקרא מי גבינה -- ומצאו שהגושים הצהבהבים יכולים להיאכל כארוחה רכה שאפשר למרוח. הגושים האלה, או קרישים, הפכו לאבני הבניין של הגבינה, שלבסוף ייושנו, יילחצו, יבשילו ויגובנו למגוון עשיר של מעדני חלב.
The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage. Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals. But it also contained high quantities of lactose – a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs. Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose. And since it could be preserved and stockpiled, these essential nutrients could be eaten throughout scarce famines and long winters. Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey still contain telltale residues of the cheese and butter they held.
גילוי הגבינה נתן לאנשים הניאוליטים יתרון הישרדותי עצום. חלב היה עשיר בחלבונים חיוניים, שומנים ומינרלים. אבל הוא גם הכיל כמויות גדולות של לקטוז -- סוכר שקשה לעיכול להרבה קיבות עתיקות ומודרניות. גבינה, עם זאת, יכולה לספק את כל היתרונות של החלב עם הרבה פחות לקטוז. ומאחר והיא יכולה להישמר ולהיות מאוחסנת, החומרים המזינים הבסיסיים האלה יכולים להיאכל במהלך תקופות רעב וחורפים ארוכים. כמה שברי חרסים מהמאה ה 7 לפני הספירה שנמצאו בתורכיה עדיין מכילים שאריות מזהות של הגבינה והחמאה שהם החזיקו.
By the end of the Bronze Age, cheese was a standard commodity in maritime trade throughout the eastern Mediterranean. In the densely populated city-states of Mesopotamia, cheese became a staple of culinary and religious life. Some of the earliest known writing includes administrative records of cheese quotas, listing a variety of cheeses for different rituals and populations across Mesopotamia. Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet. This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals, can accelerate and control coagulation. Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe, giving way to a wide variety of new, harder cheeses. And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy, many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.
עד סוף עידן הברונזה, גבינה הפכה למוצר צריכה בסיסי בסחר הימי ברחבי הים התיכון המזרחי. בערי המדינה הצפופות של מסופוטמיה, גבינה הפכה למאכל בסיסי בחיים הקולינריים והדתיים. כמה מהכתבים המוקדמים ביותר הידועים כללו תיעודים אדמיניסטרטיביים של מכסות גבינה, ותיעדו מגוון גבינות לטקסים ולאוכלוסיות שונות ברחבי מסופוטמיה. רישומים מתרבויות קרובות בתורכיה התייחסו גם לרנט. תוצר הלוואי מן החי הזה, שיוצר בקיבות של חיות מסויימות, יכול להאיץ ולשלוט בהתגבשות. לבסוף כלי ייצור הגבינה המתוחכם הזה התפשט ברחבי הגלובוס, ופרץ את הדרך למגוון רחב של גבינות חדשות וקשות יותר. ולמרות שכמה תרבויות מזון שמרניות יותר דחו את המעדנים החלביים, רבים יותר אימצו את הגבינה, ובמהרה הוסיפו את הטעמים המקומיים שלהם.
Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag. Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats. In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids, such as lemon juice, vinegar, or yogurt and then hung to dry into loafs of paneer. This soft mild cheese could be added to curries and sauces, or simply fried as a quick vegetarian dish. The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese, alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano. This grating cheese was produced in Sicily and used in dishes all across the Mediterranean. Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,” became an essential ration for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.
מונגולים נוודים השתמשו בחלב יאקים ליצירת חריטים קשים ומיובשים בשמש של בואסלאג. המצרים נהנו מקוטג' חלב עיזים, כשסחטו את מי הגבינה עם משטחי קנים. בדרום אסיה, חלב מוצק עם מגוון חומצות מאכל, כמו מיץ לימון, חומץ, ויוגורט ונתלה לייבוש בכיכרות של פניר. הגבינה הרכה והבינונית הזו יכלה להתווסף לקארי ורטבים, או פשוט להיצלות כמאכל צמחוני מהיר. היוונים יצרו לבנים של גבינת פטה מלוחה, יחד עם סוג קשה יותר שדומה לפקורינו רומנו של היום. גבינת הגירור נוצרה בסיציליה והיתה בשימוש במנות כל רחבי המזרח התיכון. תחת שלטון רומי, "גבינה יבשה" או "קסאוס ארדוס", הפכה למנה הכרחית לכמעט 500,000 החיילים ששמרו על הגבולות הנרחבים של האימפריה הרומית.
And when the Western Roman Empire collapsed, cheesemaking continued to evolve in the manors that dotted the medieval European countryside. In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe, medieval monks experimented endlessly with different types of milk, cheesemaking practices, and aging processes that led to many of today’s popular cheeses. Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen. In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful – producing a myriad of cow’s milk cheeses. By the end of the 14th century, Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable that a neighboring state invaded the Gruyere highlands to take control of the growing cheese trade.
וכשהאימפריה הרומאית המערבית קרסה, ייצור גבינה המשיך להתפתח באחוזות שניקדו את אזורי הכפר של אירופה בימי הביניים. במאות המנזרים הבנדיקטיים שהיו מפוזרים ברחבי אירופה, נזירים של ימי הבינים התנסו רבות בסוגים שונים של חלב, מנהגי ייצור גבינה, ותהליכי יישון שהובילו לרבות מהגבינות הפופולריות היום. פרמז'ן, רוקפור, מונסטר ומספר סוגים שוויצריים - כולם עודנו ושוכללו על ידי אנשי הכמורה יוצרי הגבינה האלה. באלפים, יוצרי גבינה שוויצריים היו מוצלחים במיוחד - ויצרו מגוון רחב של גבינות חלב פרות. עד סוף המאה ה 14, גבינות אלפיניות מאיזור גרוייר של שוויצריה הפכו לרווחיות כל כך שמדינה שכנה פלשה לרמות של גרוייר כדי להשתלט על מסחר הגבינות הגדל.
Cheese remained popular through the Renaissance, and the Industrial Revolution took production out of the monastery and into machinery. Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year, shipped and consumed around the globe. But 10,000 years after its invention, local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors, hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.
גבינה נשארה פופולרית בתקופת הרנסאנס, והמהפכה התעשייתית לקחה את הייצור מהמנזרים למכונות. היום, העולם מייצר בערך 22 מיליארד קילוגרם של גבינה בשנה, שמסופקים ונצרכים מסביב לעולם. אבל 10,000 שנה אחרי המצאתה, חוואים מקומיים עדיין עוקבים בצעדיהם של אבותיהם הניאוליטיים, מייצרים ידנית את אחד המאכלים האהובים העתיקים ביותר של האנושות.