Before empires and royalty, before pottery and writing, before metal tools and weapons – there was cheese. As early as 8000 BCE, the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent began a legacy of cheesemaking almost as old as civilization itself. The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats, which ancient farmers harvested for milk. But when left in warm conditions for several hours, that fresh milk began to sour. Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps. Upon discovering this strange transformation, the farmers drained the remaining liquid – later named whey – and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal. These clumps, or curds, became the building blocks of cheese, which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed into a diverse cornucopia of dairy delights.
Avant les empires et la royauté, avant la poterie et l'écriture, avant les outils en métal et les armes, il y avait le fromage. Déjà, dès 8 000 av. J.-C., les premiers agriculteurs néolithiques habitant le Croissant fertile commencèrent un héritage de fabrication du fromage, presque aussi âgé que la civilisation même. L'expansion de l'agriculture mena à la domestication de moutons et chèvres, que les anciens éleveurs gardaient pour le lait. Mais, laissé au chaud pendant plusieurs heures, ce lait frais commençait à tourner. Ses acides lactiques faisaient coaguler les protéines, qui se liaient en des touffes molles. En découvrant cette bizarre transformation, les éleveurs égouttèrent le liquide restant, qu'on appela plus tard petit-lait, et découvrirent que les gouttes jaunâtres pouvaient être mangées fraîches comme une nourriture molle et facile à étaler. Ces touffes, ou caillots, devinrent les composants de base du fromage, qu'on aurait un jour laissés vieillir, pressés, affinés et transformés en une variété de délices laitiers.
The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage. Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals. But it also contained high quantities of lactose – a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs. Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose. And since it could be preserved and stockpiled, these essential nutrients could be eaten throughout scarce famines and long winters. Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey still contain telltale residues of the cheese and butter they held.
La découverte du fromage donna aux hommes néolithiques un énorme avantage de survie. Le lait était riche en protéines essentielles, matières grasses et minéraux. En plus, il contenait de hautes quantités de lactose, un sucre difficile à transformer pour beaucoup d'estomacs anciens et modernes. Mais le fromage pouvait fournir tous les avantages du lait avec beaucoup moins de lactose. Et, vu qu'il pouvait être conservé et stocké, ces nutriments essentiels pouvaient être mangés durant les famines et les longs hivers. Des fragments de poterie du 7e millénaire av. J.-C. trouvés en Turquie contiennent encore des résidus révélateurs du fromage et du lait qu'ils ont contenus.
By the end of the Bronze Age, cheese was a standard commodity in maritime trade throughout the eastern Mediterranean. In the densely populated city-states of Mesopotamia, cheese became a staple of culinary and religious life. Some of the earliest known writing includes administrative records of cheese quotas, listing a variety of cheeses for different rituals and populations across Mesopotamia. Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet. This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals, can accelerate and control coagulation. Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe, giving way to a wide variety of new, harder cheeses. And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy, many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.
A la fin de l'âge du bronze, le fromage était un produit standard dans le commerce maritime dans toute la Méditerranée orientale. Dans les cités-états densément peuplées de la Mésopotamie, le fromage devint un élément de base de la vie culinaire et religieuse. Certaines des premières écritures connues incluent des rapports administratifs de quotas de fromage, énumérant des fromages variant selon les rituels et les populations, dans toute la Mésopotamie. Des traces écrites de civilisations voisines en Turquie font aussi référence à la présure. Ce produit animal dérivé, produit dans l'estomac de certains mammifères, peut accélérer et contrôler la coagulation. Finalement, cet outil sophistiqué pour la fabrication du fromage se répandit dans le monde, créant une vaste gamme de fromages nouveaux et plus durs. Et même si certaines cultures alimentaires plus conservatrices réjetèrent les délices laitiers, beaucoup plus adoptèrent le fromage et y ajoutèrent ensuite leurs saveurs locales.
Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag. Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats. In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids, such as lemon juice, vinegar, or yogurt and then hung to dry into loafs of paneer. This soft mild cheese could be added to curries and sauces, or simply fried as a quick vegetarian dish. The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese, alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano. This grating cheese was produced in Sicily and used in dishes all across the Mediterranean. Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,” became an essential ration for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.
Les Mongols utilisaient le lait de yak pour créer un fromage dur et sec, le Byaslag. Les Égyptiens appréciaient le fromage blanc de lait de chèvre et filtraient le petit-lait avec des tapis en roseaux. Dans l'Asie du sud, le lait était coagulé avec une variété d'acides alimentaires, comme jus de citron, vinaigre et yaourt puis suspendu pour sécher dans des moules à paneer. Ce fromage mou et doux pouvait être ajouté aux curries et aux sauces, ou simplement frit et servi comme un rapide plat végétarien. Les Grecs produisaient des briques de feta salée et saumurée, tout comme une variété plus dure similaire au pecorino actuel. Ce fromage à râper était produit en Sicile et utilisé dans les plats de toute la Méditerranée. Pour les Romains, le « fromage dur », ou « caseus aridus », devint une ration essentielle pour les presque 500 000 soldats gardant les vastes frontières de l'Empire Romain.
And when the Western Roman Empire collapsed, cheesemaking continued to evolve in the manors that dotted the medieval European countryside. In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe, medieval monks experimented endlessly with different types of milk, cheesemaking practices, and aging processes that led to many of today’s popular cheeses. Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen. In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful – producing a myriad of cow’s milk cheeses. By the end of the 14th century, Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable that a neighboring state invaded the Gruyere highlands to take control of the growing cheese trade.
Lorsque l'Empire Romain d'Occident s'écroula, la fabrication du fromage continua à évoluer dans les monastères éparpillés dans les campagnes de l'Europe du Moyen-Âge. Dans les centaines de monastères bénédictins parsemés en Europe, les moines expérimentaient sans cesse différents types de lait, pratiques de fabrication et processus de vieillissement qui menèrent à beaucoup des fromages appréciés aujourd'hui. Le Parmesan, le Roquefort, le Munster et plusieurs fromages suisses furent affinés et perfectionnés par ces hommes d'église. Dans les Alpes, la fabrication du fromage suisse était particulièrement réussie, et on fabriquait une myriade de fromages de vache. A la fin du XIVe siècle, le fromage alpin suisse de la région de la Gruyère était devenu si rentable qu'un État voisin envahit les montagnes de la Gruyère pour prendre le contrôle du commerce du fromage.
Cheese remained popular through the Renaissance, and the Industrial Revolution took production out of the monastery and into machinery. Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year, shipped and consumed around the globe. But 10,000 years after its invention, local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors, hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.
Le fromage resta populaire durant la Renaissance, et la Révolution Industrielle porta la production hors des monastères et dans les usines. Aujourd'hui, on produit chaque année environ 22 milliards de kilos de fromage, expédiés et consommés dans le monde entier. Mais, 10 000 ans après son invention, les fermes locales continuent de suivre les pas de leurs ancêtres néolithiques, faisant à la main l'un des aliments plus vieux et plus aimés de l'humanité.