Before empires and royalty, before pottery and writing, before metal tools and weapons – there was cheese. As early as 8000 BCE, the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent began a legacy of cheesemaking almost as old as civilization itself. The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats, which ancient farmers harvested for milk. But when left in warm conditions for several hours, that fresh milk began to sour. Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps. Upon discovering this strange transformation, the farmers drained the remaining liquid – later named whey – and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal. These clumps, or curds, became the building blocks of cheese, which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed into a diverse cornucopia of dairy delights.
پیش از امپراطورها و سلطنت، پیش از سفالگری و نوشتن، پیش از ابزار فلزی و اسلحهها -- پنیر بود. ۸٫۰۰۰ سال قبل، اولین کشاورزان دوران نوسنگی که در هلال حاصلخیز میزیستند میراث پنیرسازی را آغاز کردند که تقریباً هم قدمت خود تمدن است. ظهور زراعت منجر به بزها و گوسفندان اهلی شد، که کشاورزان باستانی در پی شیرشان بودند. اما وقتی در شرایط گرم برای ساعتها ماند، آن شیر گرم رو به ترش شدن گذاشت. لاکتیک اسیدش باعث شد پروتئینها ماسیده شده، قلمبههای نرمی را شکل دهند. با کشف این دگردیسی غریب، کشاورزان آب باقیمانده را گرفتند-- که بعدا اسمش شد وی -- و پی بردند که آن گردیهای زرد رنگ را میشد بعنوان یک خوراکی تازه، نرم و مالیدنی خورد. این قلمبهها یا دلمههای شیر اجزای تشکیلدهنده پنیراند که در نهایت بعد از کهنه و فشرده شدن، رسیده و به یکی از فراوردههای متنوع و خوشمزه لبنی تبدیل میشود.
The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage. Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals. But it also contained high quantities of lactose – a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs. Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose. And since it could be preserved and stockpiled, these essential nutrients could be eaten throughout scarce famines and long winters. Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey still contain telltale residues of the cheese and butter they held.
اکتشاف پنیر به مردم دوره نوسنگی مزیت بقای عظیمی را داد. شیر سرشار از پروتئینهای ضروری، چربی و مواد معدنی بود. اما مقادیر بالایی از لاکتوز را هم شامل میشد -- قندی که برای بسیاری از معدههای کهن و مدرن هضمش مشکل است. پنیر، بهرهحال میتواند همه مزایای شیر را با لاکتوز کمتری داشته باشد. و چون میتواند ذخیره و نگهداری شود، این مواد مغذی ضروری را میتوان طی زمستانهای طولانی و خشکسالیهای توام با قحطی خورد. برخی تکههای بجامانده سفالینه از ۷٫۰۰۰ سال پیش یاف شده در ترکیه هنوز حاوی تهماندههایی از پنیر و کرهای است که در آنها نگه میداشتند.
By the end of the Bronze Age, cheese was a standard commodity in maritime trade throughout the eastern Mediterranean. In the densely populated city-states of Mesopotamia, cheese became a staple of culinary and religious life. Some of the earliest known writing includes administrative records of cheese quotas, listing a variety of cheeses for different rituals and populations across Mesopotamia. Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet. This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals, can accelerate and control coagulation. Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe, giving way to a wide variety of new, harder cheeses. And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy, many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.
در انتهای دوره برنزی، پنیر کالایی استاندارد در تجارت دریایی در سراسر مدیترانه غربی بود. در شهر- کشورهای پر ازدحام بینالنهرین، پنیر محصول پرمصرف آشپزی و زندگی مذهبی شد. برخی از نخستین نوشتههای موثق دربرگیرنده اسناد اجرایی از سهمیههای پنیر است، با فهرست کردن انواع پنیر برای جمعیتها و آیینهای مختلف در سرتاسر بینالنهرین. نوشتهها از تمدنهای مجاور در ترکیه نیز به مایه پنیر اشاره دارند. این فراورده حیوانی، که در شکم پستاندارنی خاص تولید میشد، انعقاد را سریعتر و تنظیم میکند. سرانجام این ابزار پیچیده پنیرسازی در کل جهان پخش شد، منجر به تولید انواع گسترده پنیرهای سختتر جدیدی شد. و گرچه برخی فرهنگهای خوراکی محتاط خوشمزگی پنیر را پس زدند خیلیها آن را پذیرفتند و سریعتر به طعمهای بومی خود افزودند.
Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag. Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats. In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids, such as lemon juice, vinegar, or yogurt and then hung to dry into loafs of paneer. This soft mild cheese could be added to curries and sauces, or simply fried as a quick vegetarian dish. The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese, alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano. This grating cheese was produced in Sicily and used in dishes all across the Mediterranean. Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,” became an essential ration for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.
مغولها از شیر گاو تبتی برای تولید پنیر سخت و در آفتاب خشک شده بواسلاگ استفاده میکردند. مصریان عاشق پنیر کاتج شیر بز، آبپنیر را با حصیرهایی از میچلاندند. در جنوب آسیا، بعد از این که شیر با انواعی از خوراکیهای اسیدی، مثل آب لیمو، سرکه یا ماست بسته میشد آن را آویزان میکردند تا در قالب لایههای از پنیرهندی خشک شوند. این پنیر نرم ملایم را میتوان به انواع کاری وسسها افزود، یا بعنوان یک غذای فوری گیاهی سرخ کرد. یونانیها خشتهایی از پنیر فتای حاوی آب نمک را تولید میکردند، همراه با نوع سفتتری که شبیه پیکورینو رومانو امروزی است. این پنیر رندهای در سیسیل تولید میشد و در خوراکیهای کل منطقه مدیترانه استفاده میشد. طبق قوانین روم، پنیر خشک یا کاسئوس آریدوس، سهمیه ضروری نزدیک ۵۰۰٫۰۰۰ سرباز حافظ مرزهای پهناور امپراطوری روم گشت.
And when the Western Roman Empire collapsed, cheesemaking continued to evolve in the manors that dotted the medieval European countryside. In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe, medieval monks experimented endlessly with different types of milk, cheesemaking practices, and aging processes that led to many of today’s popular cheeses. Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen. In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful – producing a myriad of cow’s milk cheeses. By the end of the 14th century, Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable that a neighboring state invaded the Gruyere highlands to take control of the growing cheese trade.
و زمانی که امپراطوری روم غربی فروپاشید، پنیرسازی به تکامل خود در تیولهایی ادامه داد که در حومه اروپای قرون وسطایی قرار داشتند. در صدها صومعه بندیکتی که در سراسر اروپا پراکنده بودند، راهبهای قرون وسطایی به تجربهآزمایی با انواع مختلف شیر دست زدند. شیوههای پنیرسازی، و شیوههای کهنهسازی که منتهی به پنیرهای محبوب امروزی شد. پارمزان، روکفورت، مونستر و چندین نوع سوئیسی که همگی به لطف این روحانیون پنیرساز بهتر و کامل شدند. در آلپ، پنیرسازی سوئیسی مخصوصاً موفق بود -- با تولید پنیرهای متنوعی از شیر گاو. در آخر قرن ۱۴ام، پنیر آلپاین از منطقه گرویر سوئیس چنان سودآور شد که دولت همسایه به ارتفاعات گرویر حمله کرد تا تجارت رو به رشد پنیر را تصاحب کند.
Cheese remained popular through the Renaissance, and the Industrial Revolution took production out of the monastery and into machinery. Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year, shipped and consumed around the globe. But 10,000 years after its invention, local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors, hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.
پنیر در طول رنسانس محبوب ماند، و انقلاب صنعتی تولید آن را از دیرها خارج کرد و ماشینی کرد. امروزه، جهان سالیانه حدود ۲۲ میلیارد کیلوگرم پنیر تولید میکند، که به سراسر جهان حمل و مصرف میشود. اما ۱۰٫۰۰۰ سال بعد از اختراع آن، مزرعهداران بومی هنوز دنبالهرو نیاکان دوران نوسنگیشان هستند، و با دست خود یکی از قدیمیترین و محبوبترین خوراکیها را میسازند.