Before empires and royalty, before pottery and writing, before metal tools and weapons – there was cheese. As early as 8000 BCE, the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent began a legacy of cheesemaking almost as old as civilization itself. The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats, which ancient farmers harvested for milk. But when left in warm conditions for several hours, that fresh milk began to sour. Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps. Upon discovering this strange transformation, the farmers drained the remaining liquid – later named whey – and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal. These clumps, or curds, became the building blocks of cheese, which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed into a diverse cornucopia of dairy delights.
Antes de los imperios y la realeza, antes de la cerámica y la escritura, antes de herramientas metálicas y armas, habia queso Ya en 8000 aC, los primeros agricultores neolíticos que vivían en la Media Luna Fértil comenzaron un legado de fabricación de queso casi tan antiguo como la civilización misma. El auge de la agricultura dio lugar a ovejas y cabras domesticadas, que los antiguos agricultores criaban para obtener leche. Pero cuando se deja a temperatura cálida durante varias horas, esa leche fresca se empezaba a agriar. Sus ácidos lácticos causaron que las proteínas coagularan formando grupos blandos. Al descubrir esta extraña transformación, los agricultores drenaron el líquido restante, más tarde denominado lactosuero, y descubrieron que los glóbulos amarillentos se podían comer frescos como comida suave y untable. Estos grupos o cuajadas se convirtieron en los bloques de construcción de queso, el cual finalmente sería envejecido, prensado y madurado en una diversa cornucopia de delicias lácteas.
The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage. Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals. But it also contained high quantities of lactose – a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs. Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose. And since it could be preserved and stockpiled, these essential nutrients could be eaten throughout scarce famines and long winters. Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey still contain telltale residues of the cheese and butter they held.
El descubrimiento del queso dio a las personas neolíticas una enorme ventaja de supervivencia. La leche era rica en proteínas esenciales, grasas y minerales. Pero también contenía altas cantidades de lactosa. Un azúcar difícil de procesar para muchos estómagos antiguos y modernos. El queso, sin embargo, ofrecía ventajas de la leche con mucha menos lactosa. Y como se podía conservar y guardar, estos nutrientes esenciales podían ser consumidos durante las hambrunas y largos inviernos. Se encontraron algunos fragmentos de cerámica del 7º milenio aC en Turquía con residuos reveladores de queso y mantequilla.
By the end of the Bronze Age, cheese was a standard commodity in maritime trade throughout the eastern Mediterranean. In the densely populated city-states of Mesopotamia, cheese became a staple of culinary and religious life. Some of the earliest known writing includes administrative records of cheese quotas, listing a variety of cheeses for different rituals and populations across Mesopotamia. Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet. This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals, can accelerate and control coagulation. Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe, giving way to a wide variety of new, harder cheeses. And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy, many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.
A finales de la Edad de Bronce, el queso era un producto estándar en el comercio marítimo a lo largo del Mediterráneo oriental. En las ciudades-estado densamente pobladas de Mesopotamia, el queso se convirtió en un elemento básico de la vida culinaria y religiosa. Algunos de los primeros escritos conocidos incluyen registros administrativos de las cuotas de queso, listando una variedad de quesos para diferentes rituales y poblaciones en toda Mesopotamia. Los registros de civilizaciones cercanas en Turquía también hacen referencia al cuajo. Este subproducto animal, producido en los estómagos de ciertos mamíferos, puede acelerar y controlar la coagulación. Con el tiempo esta sofisticada herramienta de fabricación se extendió por todo el mundo, dando paso a una gran variedad de quesos nuevos y más duros. Y aunque algunas culturas alimentarias conservadoras rechazaron la delicadeza láctea, muchos la incorporaron
Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag. Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats. In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids, such as lemon juice, vinegar, or yogurt and then hung to dry into loafs of paneer. This soft mild cheese could be added to curries and sauces, or simply fried as a quick vegetarian dish. The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese, alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano. This grating cheese was produced in Sicily and used in dishes all across the Mediterranean. Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,” became an essential ration for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.
y rápidamente agregaron sus propios sabores locales. Los mongoles nómadas utilizaron la leche de yak para crear cuñas duras y secas de Byaslag. En Egipto se disfrutaba del queso cottage con leche de cabra, filtrando el suero con esteras de caña. En el sur de Asia, la leche se coagulaba con una variedad de ácidos alimentarios, como el jugo de limón, vinagre o yogur y luego para secar en panes de paneer. Este queso suave y untable se puede agregar a los curries y salsas, o simplemente frito como un plato rápido de comida vegetariana. Los griegos produjeron ladrillos de queso feta salado en salmuera, junto a una variedad más dura similar al pecorino romano de hoy. Este queso rallado se producía en Sicilia y se utilizaba en platos de todo el Mediterráneo. Bajo el dominio romano, el "queso seco" o "caseus aridus" se convirtió en una comida esencial para los 500 000 soldados que custodiaban las vastas fronteras del Imperio Romano.
And when the Western Roman Empire collapsed, cheesemaking continued to evolve in the manors that dotted the medieval European countryside. In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe, medieval monks experimented endlessly with different types of milk, cheesemaking practices, and aging processes that led to many of today’s popular cheeses. Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen. In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful – producing a myriad of cow’s milk cheeses. By the end of the 14th century, Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable that a neighboring state invaded the Gruyere highlands to take control of the growing cheese trade.
Y cuando el Imperio Romano occidental se derrumbó, la quesería continuó evolucionando. En las mansiones que salpicaban el campo medieval europeo. En los cientos de monasterios benedictinos repartidos por toda Europa. Los monjes medievales experimentaron sin pausa con diferentes tipos de leche, prácticas de fabricación de queso, y procesos de maduración que han hecho a muchos quesos de hoy populares Parmesano, Roquefort, Munster y varios tipos suizos fueron refinados y perfeccionados por estos clérigos de la quesería. En los Alpes, la quesería suiza fue particularmente exitosa produciendo gran cantidad de quesos de leche de vaca. A finales del siglo XIV el queso alpino de la región gruyere de Suiza se había vuelto tan rentable que un estado vecino invadió las tierras altas Gruyere para controlar el creciente comercio del queso.
Cheese remained popular through the Renaissance, and the Industrial Revolution took production out of the monastery and into machinery. Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year, shipped and consumed around the globe. But 10,000 years after its invention, local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors, hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.
El queso siguió siendo popular durante el Renacimiento, y la Revolución Industrial sacó la producción del monasterio. y la metió en las maquinas. Hoy en día, el mundo produce cerca de 22 mil millones de kg de queso al año que se trasporta y consume en todo el mundo. Pero 10 000 años después de su invención, las granjas locales siguen los pasos de sus ancestros neolíticos, elaborando a mano uno de los alimentos más antiguos y favoritos de la humanidad.