Noch vor Imperien und Königen, vor Töpferei und Schrift, vor Metallwerkzeugen und Waffen gab es Käse. Schon 8000 v. Chr. begannen Bauern der Jungsteinzeit im Fruchtbaren Halbmond ein Vermächtnis der Käseherstellung, fast so alt wie die Zivilisation selbst. Mit dem Aufstieg der Landwirtschaft domestizierte man Schafe und Ziegen, deren Milch die damaligen Bauern nutzten. Doch ließ man frische Milch ein paar Stunden in der Wärme stehen, dann wurde sie sauer. Durch die Milchsäure gerinnen Proteine und verbinden sich zu weichen Klümpchen. Als die Bauern diese seltsame Verwandlung entdeckten, gossen sie die Restflüssigkeit ab, die später Molke genannt wurde. Sie bemerkten, dass die weichen gelblichen Klümpchen streichfähig waren und sich frisch essen ließen. Diese Klümpchen -- nämlich Quark -- wurden zu den Bausteinen von Käse, der gelagert, gepresst und gereift wird, um eine bunte Fülle an Köstlichkeiten aus Milch zusammenzustellen.
Before empires and royalty, before pottery and writing, before metal tools and weapons – there was cheese. As early as 8000 BCE, the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent began a legacy of cheesemaking almost as old as civilization itself. The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats, which ancient farmers harvested for milk. But when left in warm conditions for several hours, that fresh milk began to sour. Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps. Upon discovering this strange transformation, the farmers drained the remaining liquid – later named whey – and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal. These clumps, or curds, became the building blocks of cheese, which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed into a diverse cornucopia of dairy delights.
Die Entdeckung des Käses gab Steinzeitmenschen einen großen Überlebensvorteil. Milch war reich an essentiellen Proteinen, Fetten und Mineralien. Aber sie enthielt auch hohe Mengen an Laktose, ein Zucker, der für viele Mägen damals wie heute schwer verdaulich ist. Käse dagegen konnte alle Vorteile der Milch viel laktoseärmer bieten. Da er sich konservieren und lagern ließ, standen diese essentiellen Nährstoffe in mitunter auftretenden Hungersnöten und langen Wintern zur Verfügung. Aus der Türkei stammende Tonscherben aus dem 7. Jahrtausend v. Chr. enthalten noch Spuren von Käse und Butter.
The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage. Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals. But it also contained high quantities of lactose – a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs. Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose. And since it could be preserved and stockpiled, these essential nutrients could be eaten throughout scarce famines and long winters. Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey still contain telltale residues of the cheese and butter they held.
Am Ende der Bronzezeit war Käse eine Standardware des Seehandels im gesamten östlichen Mittelmeerraum. In den dicht besiedelten Stadtstaaten Mesopotamiens wurde Käse ein Hauptbestandteil in Küche und Religion. Einige der ältesten bekannten Schriften enthalten Verwaltungseinträge über Käsequoten, Auflistungen vieler Käsesorten für diverse Rituale und Bevölkerungen in ganz Mesopotamien. In den Aufzeichnungen benachbarter Kulturen in der Türkei finden sich Hinweise auf Lab. Dieses tierische Nebenprodukt aus den Mägen bestimmter Säugetiere kann die Gerinnung beschleunigen und steuern. Als komplexes Hilfsmittel in der Käserei wurde es schließlich weltweit bekannt und ermöglichte eine Vielzahl an neuen, härteren Käsen. Obwohl einige konservative Esskulturen diese Delikatesse ablehnten, übernahmen viele andere den Käse und fügten ihm bald eigene regionale Aromen hinzu.
By the end of the Bronze Age, cheese was a standard commodity in maritime trade throughout the eastern Mediterranean. In the densely populated city-states of Mesopotamia, cheese became a staple of culinary and religious life. Some of the earliest known writing includes administrative records of cheese quotas, listing a variety of cheeses for different rituals and populations across Mesopotamia. Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet. This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals, can accelerate and control coagulation. Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe, giving way to a wide variety of new, harder cheeses. And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy, many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors. Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.
Mongolische Nomaden stellten aus Yakmilch harte, sonnengetrocknete Byaslag-Käseecken her. Ägypter aßen gern Hüttenkäse aus Ziegenmilch, dessen Molke sie durch Schilfmatten abgossen. In Südasien brachte man Milch mit einer Reihe Lebensmittelsäuren wie Zitronensaft, Essig oder Joghurt zum Gerinnen. Die so entstehenden Panir-Käselaibe wurden zum Trocknen aufgehängt. Diesen weichen, milden Käse fügte man Currys und Soßen bei oder man briet ihn einfach als schnelles vegetarisches Gericht. Die Griechen stellten Blöcke von Fetakäse in Salzlake her, dazu eine härtere Variante, ähnlich dem heutigen Pecorino Romano. Diesen in Sizilien produzierten Reibekäse verwendete man in Speisen des gesamten Mittelmeerraums. Unter römischer Herrschaft wurde "trockener Käse" oder "caseus aridus" zu einer lebenswichtigen Ration für die fast 500.000 Soldaten, die die ausgedehnten Grenzen des Römischen Reiches bewachten.
Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats. In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids, such as lemon juice, vinegar, or yogurt and then hung to dry into loafs of paneer. This soft mild cheese could be added to curries and sauces, or simply fried as a quick vegetarian dish. The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese, alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano. This grating cheese was produced in Sicily and used in dishes all across the Mediterranean. Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,” became an essential ration for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.
Als das Weströmische Reich zerfiel, entwickelte sich die Käserei auf den Landgütern weiter, die in Europa im Mittelalter überall verstreut lagen. In den hunderten Benediktinerklöstern europaweit experimentierten mittelalterliche Mönche unablässig mit Milchsorten, Käsereiverfahren und Alterungsprozessen. Dem verdanken wir heute viele beliebte Käsesorten: Parmesan, Roquefort, Munster und viele Schweizer Arten wurden von den geistlichen Käseherstellern verfeinert und perfektioniert. In den Alpen war die Schweizer Käserei besonders erfolgreich. Hier entstand eine große Anzahl an Kuhmilchkäsen. Ende des 14. Jahrhunderts brachte der Bergkäse aus der Schweizer Region Greyerz so viel Gewinn, dass ein Nachbarstaat das Greyerzer Hochland überfiel, um sich den zunehmenden Käsehandel unter den Nagel zu reißen.
And when the Western Roman Empire collapsed, cheesemaking continued to evolve in the manors that dotted the medieval European countryside. In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe, medieval monks experimented endlessly with different types of milk, cheesemaking practices, and aging processes that led to many of today’s popular cheeses. Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen. In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful – producing a myriad of cow’s milk cheeses. By the end of the 14th century, Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable that a neighboring state invaded the Gruyere highlands to take control of the growing cheese trade.
Während der Renaissance blieb Käse beliebt. In der industriellen Revolution verlagerte sich die Produktion von den Klöstern in Fabriken. Heute werden jährlich weltweit etwa 22 Milliarden Kilogramm Käse produziert, verschifft und verzehrt. Doch 10.000 Jahre nach seiner Erfindung folgen regionale Bauern noch immer der steinzeitlichen Tradition und erzeugen eins der ältesten und beliebtesten Lebensmittel von Hand.
Cheese remained popular through the Renaissance, and the Industrial Revolution took production out of the monastery and into machinery. Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year, shipped and consumed around the globe. But 10,000 years after its invention, local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors, hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.