قبل الإمبراطوريات والممالك، قبل الفخار والكتابة، قبل الأدوات المعدنية والأسلحة - كان هناك الجبن. في وقت مبكر يعود إلى عام 8000 قبل الميلاد، عندما كان مزارعو العصر الحجري الحديث الأوائل يعيشون في منطقة الهلال الخصيب بدأ تراث صناعة الجبن وهو تراث قديم قدم الحضارة نفسها تقريباً. أدى ظهور الزراعة إلى ظهور تربية الغنم والماعز الداجنة، والتي اتخذها المزارعون القدماء كمصدرٍ للحليب. ولكن تركه في درجة حرارة دافئة لساعات عديدة، أدّى إلى تحول الحليب الطازج إلى حامض. إذ تسببت الأحماض اللبنية (اللاكتيك) بتخثر البروتينات وتجمعها في كتل لينة. عقب اكتشاف هذا التحول الغريب، جفف المزارعون السائل المتبقي - الذي سُمي لاحقا بمصل اللبن - واكتشفوا أن الكرات المصفرّة يمكن أكلها كوجبة خفيفة قابلة للدهن. أصبحت هذه الكتل، أو الكرات المتخثرة، العناصر الأساسية لتكوين الجبن، والتي يمكن أن تُعَتَّق لاحقاً، وتُكبَس، وتُنضَّج، وتكوَّن بأشكال مختلفة من منتجات الألبان اللذيذة.
Before empires and royalty, before pottery and writing, before metal tools and weapons – there was cheese. As early as 8000 BCE, the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent began a legacy of cheesemaking almost as old as civilization itself. The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats, which ancient farmers harvested for milk. But when left in warm conditions for several hours, that fresh milk began to sour. Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps. Upon discovering this strange transformation, the farmers drained the remaining liquid – later named whey – and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal. These clumps, or curds, became the building blocks of cheese, which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed into a diverse cornucopia of dairy delights.
منح اكتشاف الجبن إنسان العصر الحجري الحديث فرصاً هائلة للبقاء. كان الحليب غنياً بالبروتينات، والدهون، والمعادن الضرورية. ولكنه يحتوي أيضاً على كميات كبيرة من اللاكتوزـ وهو عبارة عن سكر يصعب هضمه على العديد من المَعِدات القديمة والحديثة. ومع هذا، يمكن للجبن أن يقدم كل ميزات الحليب مع كمية قليلة جداً من اللاكتوز. ونظراً إلى أن الجبن يمكن أن يُحفظ ويُخزّن، يمكن لهذه المواد الغذائية الأساسية أن تؤكل خلال المجاعات النادرة وفصول الشتاء الطويلة. إن البقايا الفخارية التي وُجدت في تركيا والتي تعود للألفية السابعة قبل الميلاد ما تزال تحتوي على بقايا شاهدة من الجبن والزبدة التي كانت تُحفظ فيها.
The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage. Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals. But it also contained high quantities of lactose – a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs. Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose. And since it could be preserved and stockpiled, these essential nutrients could be eaten throughout scarce famines and long winters. Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey still contain telltale residues of the cheese and butter they held.
وفي نهاية العصر البرونزي، أصبح الجبن سلعة أساسية في التجارة البحرية في كل أرجاء شرق البحر المتوسط. ففي مدن وولايات بلاد الرافدين المكتظّة بالسكان، أصبح الجبن غذاءً أساسياً في المطبخ وفي الحياة الدينية. إن بعض أقدم المخطوطات المشهورة تحوي سجلات إدارية لحصص الجبن، تتضمّن مجموعة متنوعة من الجبن لمختلف الطقوس والسكان في سائر أنحاء بلاد الرافدين. وتشير سجلات من حضارات قريبة في تركيا إلى الأنفحة (أنزيم الرنين) أيضاً. هذا المنتج الحيواني الجانبي، الذي يُصنَع في مَعِدات ثدييات محددة، يمكنه أن يُسرّع التخثر ويتحكم به. وأخيراً، فقد انتشرت وسيلة صناعة الجبن المعقدة هذه في جميع أرجاء العالم، ممهدة الطريق لمجموعة جديدة ومتنوعة، من الأجبان الأكثر تماسكاً. ورغم أن بعض الثقافات الغذائية المحافظة رفضت منتجات الألبان، إلا أن ثقافات كثيرة تقبلت أصناف الجبن، وأضافت النكهات المحلية الخاصة بها سريعاً.
By the end of the Bronze Age, cheese was a standard commodity in maritime trade throughout the eastern Mediterranean. In the densely populated city-states of Mesopotamia, cheese became a staple of culinary and religious life. Some of the earliest known writing includes administrative records of cheese quotas, listing a variety of cheeses for different rituals and populations across Mesopotamia. Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet. This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals, can accelerate and control coagulation. Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe, giving way to a wide variety of new, harder cheeses. And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy, many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.
استخدم المنغوليون البدو حليب بقر الياك لصنع قطع مجففة وصلبة من جبن بياسلاغ. أحبّ المصريون جبن القريش المصنوع من حليب الماعز، وقد صفّوا المصل بواسطة حصير القصب. في جنوب آسيا، كان الحليب يُخثّر باستخدام مجموعة متنوعة من الأحماض الغذائية، مثل عصير الليمون، أو الخلّ، أو اللبن ثم يُعلّق ليجف ويصبح أرغفة من جبنة بانيير. هذا الجبن الطري والخفيف يمكن إضافته لأطباق الكاري والصلصات، أو قليه وتحضيره كطبق نباتي سريع. أنتج اليونانيون قوالب من جبنة الفيتا المملحة، إضافة إلى نوع آخر أكثر صلابة مشابه لما يسمى اليوم بيكومينو رومانو. كان يتم إنتاج هذا الجبن القابل للبشْر في صقلية وكان يُستخدم في أطباق الطعام في أرجاء منطقة حوض المتوسط. في ظل الحكم الروماني، فإنّ الجبن الجاف أو "كاسزيوس أريدوس"، أصبح حصة أساسية لنحو 500 ألف جندي من الذين يحرسون حدود الإمبراطورية الرومانية مترامية الأطراف.
Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag. Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats. In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids, such as lemon juice, vinegar, or yogurt and then hung to dry into loafs of paneer. This soft mild cheese could be added to curries and sauces, or simply fried as a quick vegetarian dish. The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese, alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano. This grating cheese was produced in Sicily and used in dishes all across the Mediterranean. Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,” became an essential ration for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.
وعندما انهارت الإمبراطورية الرومانية الغربية، واصلت صناعة الجبن تطورها في قصور الإقطاعيين التي انتشرت في الأرياف الأوروبيّة في العصور الوسطى. في مئات الأديرة البندكتية التي انتشرت في أنحاء أوروبا، أجرى رهبان العصور الوسطى كثيراً من التجارب على أنواع مختلفة من الحليب، وصناعة الجبن، وعمليات تعتيق الجبن التي أفضت إلى إنتاج العديد من الأجبان المشهورة اليوم. البارميزان وروكفور ومونستر وعدة أنواع سويسرية أخرى تم تحسينها وإتقانها جميعاً من قبل هؤلاء الكهنة صانعي الجبن. كانت صناعة الجبن السويسرية في جبال الألب ناجحة جداً- حيث أٌنتجت كميات كبيرة من الجبن من حليب الأبقار. مع نهاية القرن الرابع عشر، بات جبن جبال الألب المصنوع في منطقة غرويير بسويسرا ذا مردودٍ عالٍ ولهذا قامت دولة مجاورة بغزو مرتفعات غرويير لتسيطر على تجارة الجبن المتنامية.
And when the Western Roman Empire collapsed, cheesemaking continued to evolve in the manors that dotted the medieval European countryside. In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe, medieval monks experimented endlessly with different types of milk, cheesemaking practices, and aging processes that led to many of today’s popular cheeses. Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen. In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful – producing a myriad of cow’s milk cheeses. By the end of the 14th century, Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable that a neighboring state invaded the Gruyere highlands to take control of the growing cheese trade.
ظلَّ الجبن مشهوراً خلال عصر النهضة، وسحبت الثورة الصناعية صناعة الجبن من الدير إلى المصنع. اليوم, ينتج العالم حوالي 22 مليار كيلوغرام من الجبن سنوياً، يتم توزيعها واستهلاكها حول العالم. ولكن حتى بعد مُضي 10 آلاف عام على اختراعه، ما تزال المزارع المحلية تتبع خطى أسلافها منذ العصر الحجري الحديث، مُصنعةً يدوياً واحدة من أقدم أطعمة البشرية المفضلة.
Cheese remained popular through the Renaissance, and the Industrial Revolution took production out of the monastery and into machinery. Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year, shipped and consumed around the globe. But 10,000 years after its invention, local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors, hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.