I write about food. I write about cooking. I take it quite seriously, but I'm here to talk about something that's become very important to me in the last year or two. It is about food, but it's not about cooking, per se. I'm going to start with this picture of a beautiful cow. I'm not a vegetarian -- this is the old Nixon line, right? But I still think that this -- (Laughter) -- may be this year's version of this.
Yemek hakkinda yaziyorum. Yemek pişirme hakkinda yaziyorum. Bunu oldukça ciddiye aliyorum; ama bugün, son bir iki yıldır çok önem verdiğim bir konu hakkında konuşmak için buradayım. Bu konu yemek hakkında; ama aslen yemek pişirme hakkında değil. Bu güzel ineğin resmiyle başlayacağım. Ben bir vejetaryen değilim - bu Nixon' un eski bir sözü, değil mi? Ama hala düşünüyorum ki - (Gülüşme) bu söz bunun bu seneki versiyonu olabilir.
Now, that is only a little bit hyperbolic. And why do I say it? Because only once before has the fate of individual people and the fate of all of humanity been so intertwined. There was the bomb, and there's now. And where we go from here is going to determine not only the quality and the length of our individual lives, but whether, if we could see the Earth a century from now, we'd recognize it. It's a holocaust of a different kind, and hiding under our desks isn't going to help. Start with the notion that global warming is not only real, but dangerous. Since every scientist in the world now believes this, and even President Bush has seen the light, or pretends to, we can take this is a given.
Şimdi bu sadece birazcık abartılı. Ve bunu niye söylüyorum? Çünkü daha önce sadece bir kere, bir bireyin kaderi tüm insanlığın kaderiyle bu denli iç içe geçmişti. O zaman bomba vardı, şimdiyse bu. Ve buradan vardığımız nokta, yalnız kendi yaşamımızın kalitesi ve süresini belirlemek değil, bunun yanında, eğer dünyayı bir asır sonra görebilseydik onu tanır mıydık, buna karar vermek. Bu başka tür bir facia, ve masalarımızın altına saklanmanın bize faydası dokunmayacak. Küresel ısınmanın yalnız gerçek olduğu değil, aynı zamanda tehlikeli de olduğu görüşüyle başlayalım. Bütün bilim adamları artık buna inandığına, ve hatta Başkan Bush bile bunu anladığına, veya anlarmış gibi yaptığına göre, bunu bir gerçek olarak kabul edebiliriz.
Then hear this, please. After energy production, livestock is the second-highest contributor to atmosphere-altering gases. Nearly one-fifth of all greenhouse gas is generated by livestock production -- more than transportation. Now, you can make all the jokes you want about cow farts, but methane is 20 times more poisonous than CO2, and it's not just methane. Livestock is also one of the biggest culprits in land degradation, air and water pollution, water shortages and loss of biodiversity. There's more. Like half the antibiotics in this country are not administered to people, but to animals. But lists like this become kind of numbing, so let me just say this: if you're a progressive, if you're driving a Prius, or you're shopping green, or you're looking for organic, you should probably be a semi-vegetarian. Now, I'm no more anti-cattle than I am anti-atom, but it's all in the way we use these things. There's another piece of the puzzle, which Ann Cooper talked about beautifully yesterday, and one you already know.
O zaman buna kulak verin, lütfen. Enerji üretiminden sonra, çiftlik hayvanı yetiştiriciliği atmosfer dengesininin bozulmasına katkıda bulunan en büyük ikinci faktör. Toplam sera gazı üretiminin neredeyse beşte biri çiftlik hayvanı yetiştiriciliğinden kaynaklanıyor -- ulaşımdan daha fazla. Şimdi inek osuruğu hakkında istediğiniz her şakayı yapabilirsiniz; ama metan gazı CO2'den 20 kat daha zehirli. Ayrıca yalnız metan değil. Çiftlik hayvanları toprak kaybının, su ve hava kirliliğinin,su sıkıntısının, ve bioçeşitliliğin azalmasının en büyük suçlularından. Daha fazlası var. Bu ülkedeki antibiyotik ilaçların yarısının insanlara degil, hayvanlara verilmesi gibi. Ama bunun gibi listeler hissizleştirici olabiliyor, dolayısıyla şunu söyleyeyim, eğer yenilikçiyseniz, bir Prius kullanıyorsanız, yeşil alışveris yapıyorsanız, ve organik ürünler arıyorsanız, o zaman yarı-vejetaryen olmalısınız. İneklere atoma olduğumdan daha fazla karşıt değilim; ama bu bütünüyle bu şeyleri nasıl kullandığımızla alakalı. Yapbozun bir başka parçası daha var, bunu çoktan biliyorsunuz, Ann Cooper dün bunun hakkında çok güzel konuştu.
There's no question, none, that so-called lifestyle diseases -- diabetes, heart disease, stroke, some cancers -- are diseases that are far more prevalent here than anywhere in the rest of the world. And that's the direct result of eating a Western diet. Our demand for meat, dairy and refined carbohydrates -- the world consumes one billion cans or bottles of Coke a day -- our demand for these things, not our need, our want, drives us to consume way more calories than are good for us. And those calories are in foods that cause, not prevent, disease. Now global warming was unforeseen. We didn't know that pollution did more than cause bad visibility. Maybe a few lung diseases here and there, but, you know, that's not such a big deal. The current health crisis, however, is a little more the work of the evil empire. We were told, we were assured, that the more meat and dairy and poultry we ate, the healthier we'd be.
Diyabet, kalp hastalığı, felç, bazı kanserler gibi sözde yaşam tarzı hastalıklarının dünyanın hiçbir yerinde buradaki kadar yaygın olmadığı konusunda ortada en ufak bir soru işareti yok. Ve bu Batılı beslenme biçiminin bir doğrudan sonucu. Ete, süt ürünlerine ve işlenmiş karbonhidratlara olan talebimiz -- dünya günde bir milyar kutu veya şişe kola tüketiyor -- bu şeylere olan talebimiz, ihtiyacımız değil, isteğimiz -- bizi ihtiyacımız olandan daha fazla kalori tüketmeye sevk ediyor. Ve bu kaloriler hastalık önleyici değil, onlara sebep olan gıdaların içinde. Şimdi, küresel ısınma umulmadıktı. Kirliliğin kötü görüş mesafesi dışında kötülüğü olduğunu bilmiyorduk. Belki tek tük akciğer hastalığı; ama bilirsiniz, çok da mühim değil. Oysa şimdiki sağlık krizi, daha bir şeytanın vukuatı. Bize, ne kadar çok et ve süt ürünleri ve kümes hayvanı eti yersek, o kadar sağlıklı olacağımız söylenmişti, öyle temin edilmişti.
No. Overconsumption of animals, and of course, junk food, is the problem, along with our paltry consumption of plants. Now, there's no time to get into the benefits of eating plants here, but the evidence is that plants -- and I want to make this clear -- it's not the ingredients in plants, it's the plants. It's not the beta-carotene, it's the carrot. The evidence is very clear that plants promote health. This evidence is overwhelming at this point. You eat more plants, you eat less other stuff, you live longer. Not bad. But back to animals and junk food. What do they have in common? One: we don't need either of them for health. We don't need animal products, and we certainly don't need white bread or Coke. Two: both have been marketed heavily, creating unnatural demand. We're not born craving Whoppers or Skittles. Three: their production has been supported by government agencies at the expense of a more health- and Earth-friendly diet.
Hayır. Hayvan etinin, ve tabii ki abur cuburun, aşırı tüketimi, sorunun ta kendisi; az bitki tüketimimizle beraber. Şu an burada sebze - meyve yemenin faydalarına detaylıca girmek için zaman yok, ama bulgular gösteriyor ki bitkiler -- buna özellikle açıklık getirmek istiyorum -- bitkilerin içindekiler degil, bitkilerin kendisi. Beta-karoten değil, havucun kendisi. Bulgular açıkça gösteriyor ki bitkiler sağlığı geliştiriyor. Bu noktada bulgular ambale edici. Daha fazla bitki yer, diğer şeylerden daha az yersen, daha uzun yaşıyorsun. Fena değil. Ancak hayvanlar ve aburcubura geri dönelim. Ortak noktaları ne? Bir: sağlık için ikisine de ihtiyacımız yok. Hayvan ürünlerine ihtiyacımız yok, ve kesinlikle beyaz ekmek ve kolaya da ihtiyaç duymuyoruz. İki: ikisi de çok aşırı bir şekilde pazarlanmakta ve bu suni bir talep yaratıyor. Whopper ve Skittles' a can atarak doğmadık. Üç: bunların üretimi daha sağlıklı ve dünya dostu bir diyet pahasına hükümet organları tarafından destekleniyor.
Now, let's imagine a parallel. Let's pretend that our government supported an oil-based economy, while discouraging more sustainable forms of energy, knowing all the while that the result would be pollution, war and rising costs. Incredible, isn't it? Yet they do that. And they do this here. It's the same deal. The sad thing is, when it comes to diet, is that even when well-intentioned Feds try to do right by us, they fail. Either they're outvoted by puppets of agribusiness, or they are puppets of agribusiness. So, when the USDA finally acknowledged that it was plants, rather than animals, that made people healthy, they encouraged us, via their overly simplistic food pyramid, to eat five servings of fruits and vegetables a day, along with more carbs. What they didn't tell us is that some carbs are better than others, and that plants and whole grains should be supplanting eating junk food. But industry lobbyists would never let that happen. And guess what? Half the people who developed the food pyramid have ties to agribusiness. So, instead of substituting plants for animals, our swollen appetites simply became larger, and the most dangerous aspects of them remained unchanged. So-called low-fat diets, so-called low-carb diets -- these are not solutions.
Şimdi aynı paralelde bir durumu düşünelim. Hükümetin daha sürdürülebilir enerji kaynaklarının önüne geçerek petrol temelli bir ekonomiyi desteklediğini varsayalım. Ve tüm bu zaman sonucun kirlilik, savaş ve yükselen fiyatlar olacağını bilerek. İnanılmaz, değil mi? Evet, bunu yapıyorlar. Ve burada da yapıyorlar. Aynı olay. Üzücü durum şu ki, beslenmeye geldiği zaman, iyi niyetli, bizim için dogru olanı yapmaya çalışan Fed çalışanları bile başarısız oluyorlar. Ya tarım ticaretinin kuklaları tarafından azınlıkta bırakılıyorlar, ya da kendileri tarım ticaretinin kuklaları. Bundan dolayı USDA (Birleşik Devletler Tarım Bakanlığı), hayvanların değil, bitkilerin insanları sağlıklı yaptığının doğruluğunu anladığında, bizi, aşırı basitçi yemek piramitleri vasıtasıyla, günde beş porsiyon meyve - sebze yemeye teşvik ettiler; karbohidratlarla beraber, Bize söylemedikleri şey, bazı karbıhidratların diğerlerinden iyi olduğu, ve bitkilerin ve tam tahılların aburcuburun yerine geçmeleri gerektiğiydi. Fakat sanayi lobicileri bunun olmasına hiçbir zaman izin vermezlerdi. Ve tahmin edin ne oldu? Yemek piramidini geliştiren insanların yarısının tarım ticaretiyle bağları var. Bu yüzden bitkileri hayvanların yerine koymak yerine, kabarık iştahımız gittikçe artıyor, ve en tehlikeli yönleri değişmeden kalıyor. Sözde düşük-yağlı diyetler, sözde düşük karbohidrat diyetleri, bunlar çözüm değil.
But with lots of intelligent people focusing on whether food is organic or local, or whether we're being nice to animals, the most important issues just aren't being addressed. Now, don't get me wrong. I like animals, and I don't think it's just fine to industrialize their production and to churn them out like they were wrenches. But there's no way to treat animals well, when you're killing 10 billion of them a year. That's our number. 10 billion. If you strung all of them -- chickens, cows, pigs and lambs -- to the moon, they'd go there and back five times, there and back. Now, my math's a little shaky, but this is pretty good, and it depends whether a pig is four feet long or five feet long, but you get the idea. That's just the United States. And with our hyper-consumption of those animals producing greenhouse gases and heart disease, kindness might just be a bit of a red herring. Let's get the numbers of the animals we're killing for eating down, and then we'll worry about being nice to the ones that are left.
Ancak gıdanın organik veya yerel olup olmadığına odaklanan sürüsüyle insanla beraber, asıl önemli sorunların üzerinde bir türlü durulmuyor. Beni yanlış anlamayın. Hayvanları severim, ama üretimlerinin sanayileştirilip ingiliz anahtarı gibi imal edilmelerinin iyi olduğunu düşünmüyorum. Ama yılda 10 milyar hayvan öldürürken onlara iyi davranıyor olmanın imkanı yok. Rakamımız bu. 10 milyar. Hepsini Ay' a doğru ucuca dizseniz -- tavuklar, inekler, domuzlar ve koyunlar -- oraya beş kez gidip gelirler. Matematiğim pek sağlam değildir; ama bu oldukça iyi, ve bir domuzun boyunun 4 feet mi, yoksa 5 feet mi olduğuna bağlı; ama fikri anladınız. Bu sadece Birleşik Devletler. Ve bu hayvanları aşırı-tüketimimiz sera gazları ve kalp hastalıklarına sebep olurken, nezaket ile konuyu başka yönlere çekmenin anlamı yok. Önce mideye indirmek için öldürdüğümüz hayvanların sayılarını alalım, geride kalanlara nazik olmak için ondan sonra kaygılanırız.
Another red herring might be exemplified by the word "locavore," which was just named word of the year by the New Oxford American Dictionary. Seriously. And locavore, for those of you who don't know, is someone who eats only locally grown food -- which is fine if you live in California, but for the rest of us it's a bit of a sad joke. Between the official story -- the food pyramid -- and the hip locavore vision, you have two versions of how to improve our eating. (Laughter).
Buna benzer bir örnek de ''lokavor'' sözcüğü, ki kısa zaman önce New Oxford Amerikan Sözlüğü tarafından Yılın Sözcüğü ödülünü aldı. Gerçekten. Ve lokavor, bilmeyenleriniz için, sadece yerel olarak yetişitirilmiş gıda tüketen kimse demek. Eğer California' da yaşıyorsanız iyi güzel; ama diğerlerimiz için biraz acı bir şaka. Resmi hikaye -- yemek piramidi -- ve bu hip lokavor görüşü olmak üzere beslenmemizi iyileştirmek için iki alternatif mevcut. (Gülüşme)
They both get it wrong, though. The first at least is populist, and the second is elitist. How we got to this place is the history of food in the United States. And I'm going to go through that, at least the last hundred years or so, very quickly right now. A hundred years ago, guess what? Everyone was a locavore: even New York had pig farms nearby, and shipping food all over the place was a ridiculous notion. Every family had a cook, usually a mom. And those moms bought and prepared food. It was like your romantic vision of Europe. Margarine didn't exist. In fact, when margarine was invented, several states passed laws declaring that it had to be dyed pink, so we'd all know that it was a fake. There was no snack food, and until the '20s, until Clarence Birdseye came along, there was no frozen food. There were no restaurant chains. There were neighborhood restaurants run by local people, but none of them would think to open another one. Eating ethnic was unheard of unless you were ethnic. And fancy food was entirely French. As an aside, those of you who remember Dan Aykroyd in the 1970s doing Julia Child imitations can see where he got the idea of stabbing himself from this fabulous slide. (Laughter)
Yalnız ikisi de yanlış yaklaşımlar. Birincisi, en azından popülist, ikincisi ise elitist. Bu noktaya nasıl geldiğimizin cevabı Birleşik Devletler gıda tarihi. Ve bunun üstünden çabucak geçeceğim, en azından son yüz yılı kadarının. Yüz yıl önce, tahmin edin bakalım. Herkes lokavordu, New York civarında bile domuz çiftlikleri vardı, ve gıdanın dört bir tarafa nakliyesi saçmasapan bir fikirdi. Her evin bir ahçısı vardı, genelde anne. Ve bu anneler yemek alıp hazırlıyorlardı. Romantik Avrupa düşünüz gibiydi. Margarin henüz yoktu. Aslında, margarin keşfedildiğinde, bir takım eyaletler pembeye boyanmasını zorunlu kılan yasalar çıkardı sahte olduğunu bilelim diye. Aburcubur yiyecekler yoktu, ve '20lere kadar, Clarence Birdseye çıkana kadar, donmuş gıda da yoktu. Restoran zincirleri yoktu. Yerli halk tarafından işletilen mahalle lokantaları vardı; ama hiçbiri şundan bir tane daha açayım diye düşünmezdi. Etnik yemekler yemek duyulmamış bir şeydi, kendiniz etnik değilseniz. Ve lüks yemekler tamamıyla Fransızdı. Bu arada, 1970' lerde Dan Aykroyd' u Julia Child taklidi yaparken hatırlayanlar kendini bıçaklama fikrinin nereden çıktığını bu slaytta görebilir. (Gülüşme)
Back in those days, before even Julia, back in those days, there was no philosophy of food. You just ate. You didn't claim to be anything. There was no marketing. There were no national brands. Vitamins had not been invented. There were no health claims, at least not federally sanctioned ones. Fats, carbs, proteins -- they weren't bad or good, they were food. You ate food. Hardly anything contained more than one ingredient, because it was an ingredient. The cornflake hadn't been invented. (Laughter) The Pop-Tart, the Pringle, Cheez Whiz, none of that stuff. Goldfish swam. (Laughter) It's hard to imagine. People grew food, and they ate food. And again, everyone ate local. In New York, an orange was a common Christmas present, because it came all the way from Florida. From the '30s on, road systems expanded, trucks took the place of railroads, fresh food began to travel more. Oranges became common in New York. The South and West became agricultural hubs, and in other parts of the country, suburbs took over farmland. The effects of this are well known. They are everywhere. And the death of family farms is part of this puzzle, as is almost everything from the demise of the real community to the challenge of finding a good tomato, even in summer. Eventually, California produced too much food to ship fresh, so it became critical to market canned and frozen foods. Thus arrived convenience. It was sold to proto-feminist housewives as a way to cut down on housework.
O günlerde, Julia'dan bile önce, yemek felsefesinin olmadığı o günlerde... Sadece yerdin. Şu veya bu olduğunu iddia etmezdin. Pazarlama yoktu. Ulusal markalar yoktu. Vitaminler icat edilmemişti. Sağlığa zararlı ibareleri yoktu, en azından federal idarenin koydurdukları. Yağlar, karbohidratlar, proteinler -- iyi veya kötü değillerdi, sadece yemektiler. Yemek yerdiniz. Bir malzeme çok nadir birden çok şey içerirdi, çünkü o bir malzemeydi. Mısır gevreği icat edlmemişti. (Gülüşme) Pop-Tart, Pringles, Cheez Whiz, hiçbiri. Japon balığı yüzerdi. (Gülüşme) Hayal etmek kolay değil. İnsanlar gıda yetiştirip, onu yiyordu. Ve herkes yerel gıda tüketiyordu. New York' ta, bir portakal yaygın bir Noel hediyesiydi, çünkü ta Florida' dan geliyordu. '30'lar sonrası, yol şebekesi genişledi, kamyonlar demiryolunun yerini aldı, taze gıda daha çok seyahat etmeye başladı. Portakallara New York' ta sıkça rastanır oldu. Güney ve Batı tarım merkezlerine dönüştü, ve ülkenin diğer kısımlarında kenar mahalleler çiftlik arazisinin yerini aldı. Bunun etkileri herkesçe bilinir, her yerde bulunur. Ve aile çiftliklerinin yok olması da bu yap-bozun bir parçası, gerçek toplumun ölümünden tutun, yazın bile doğru düzgün domates bulmanın zorluğuna kadar, neredeyse her şeyin olduğu gibi. Nihayetinde Kaliforniya taze olarak sipariş edilenden çok daha fazla gıda üretti, dolayısıyla konserve ve donmuş gıdaların pazarlanması kritik hale geldi. Böylece rahatlık, konfor imdada yetişti. Ve protofeminist kadınlara ev işlerini azaltmaları için satıldı.
Now, I know everybody over the age of, like 45 -- their mouths are watering at this point. (Laughter) (Applause) If we had a slide of Salisbury steak, even more so, right? (Laughter) But this may have cut down on housework, but it cut down on the variety of food we ate as well. Many of us grew up never eating a fresh vegetable except the occasional raw carrot or maybe an odd lettuce salad. I, for one -- and I'm not kidding -- didn't eat real spinach or broccoli till I was 19. Who needed it though? Meat was everywhere. What could be easier, more filling or healthier for your family than broiling a steak? But by then cattle were already raised unnaturally. Rather than spending their lives eating grass, for which their stomachs were designed, they were forced to eat soy and corn. They have trouble digesting those grains, of course, but that wasn't a problem for producers. New drugs kept them healthy. Well, they kept them alive. Healthy was another story.
Şimdi bu noktada, 45 yaşın üstündekilerin ağızlarının sulanmaya başladığını biliyorum. (Gülüşme) (Alkış) Keşke Bir Salisbury bifteği slaydı da olsaydı, değil mi? (Gülüşme) Bu ev işini azaltmış olabilir; ama yenilen yemek çeşidini de azalttı. Birçoğumuz asla taze sebze yemeden büyüdük, arada sırada çiğ havuç ve yeşillik salatası hariç. Bilhassa ben -- ve şaka yapmıyorum -- 19 yaşına kadar gerçek ıspanak veya brokoli yemedim. Ne gerek vardı ki zaten? Et her yerdeydi. Aileniz için bir ızgara biftekten, daha doyurucu ve sağlıklı ne olabilirdi ki? Fakat o zamanlarda dahi büyükbaş hayvanlar doğal yöntemlerle yetiştirilmiyordu. Midelerinin dizayn edildiği üzere ot yemek yerine, soya ve mısır yiyerek yaşamlarını sürdürmeye zorlanıyorlardı. Bu tahıllara sindirmekte zorluk yaşıyorlardı, ama tabii ki, bu üretici için bir problem değildi. Yeni ilaçlar onları sağlıklı tutuyordu. Pekala, onları canlı tutuyordu. Sağlık başka bir hikayeydi.
Thanks to farm subsidies, the fine collaboration between agribusiness and Congress, soy, corn and cattle became king. And chicken soon joined them on the throne. It was during this period that the cycle of dietary and planetary destruction began, the thing we're only realizing just now. Listen to this, between 1950 and 2000, the world's population doubled. Meat consumption increased five-fold. Now, someone had to eat all that stuff, so we got fast food. And this took care of the situation resoundingly. Home cooking remained the norm, but its quality was down the tubes. There were fewer meals with home-cooked breads, desserts and soups, because all of them could be bought at any store. Not that they were any good, but they were there. Most moms cooked like mine: a piece of broiled meat, a quickly made salad with bottled dressing, canned soup, canned fruit salad. Maybe baked or mashed potatoes, or perhaps the stupidest food ever, Minute Rice. For dessert, store-bought ice cream or cookies. My mom is not here, so I can say this now. This kind of cooking drove me to learn how to cook for myself. (Laughter)
Çiftlik ödenekleri, tarım ticareti ve Amerikan Kongresi arasındakı iyi işbirliği sayesinde, soya, mısır ve büyükbaş hayvancılık kral haline geldi. Ve tavuk da kısa sürede tahta çıkıp yanlarına katıldı. Diyetsel ve çevresel yıkım döngüsü o zamanlarda başladı, ve biz bunun daha yeni bilincine varıyoruz. Şunu dinleyin, 1950 ve 2000 arasında, dünya nüfusu ikiye katlandı. Et tüketimi beş kat arttı. Birilerinin bu şeyleri yemesi gerekiyordu, böylece fast food ortaya çıktı. Ve bu sorunun üstesinden büyük ses getirerek geldi. Ev yemeği hala standart olarak kaldı; ama kalitesi oldukça düşmüştü. Evde pişirilmiş ekmek, tatlı ve çorbalı daha az öğün vardı, çünkü bunların hepsi marketten satın alınabiliyordu. İyi olduklarından değil; ama oradaydılar. Birçok anne benimki gibi yemek yapıyordu -- bir parça ızgara et, çabukça yapılmış hazır soslu bir salata, konserve çorba, konserve meyve salatası. Belki haşlanmış veya püre patates, veya tüm zamanların en aptal yemeği -- Minute Rice. Tatlı olarak, marketten alınmış dondurma veya kurabiyeler. Annem burada değil, o yüzden şunu söyleyebilirim. Bu tür yemekler beni kendi yemeğimi pişirmeyi öğrenmeye itti. (Gülüşme)
It wasn't all bad. By the '70s, forward-thinking people began to recognize the value of local ingredients. We tended gardens, we became interested in organic food, we knew or we were vegetarians. We weren't all hippies, either. Some of us were eating in good restaurants and learning how to cook well. Meanwhile, food production had become industrial. Industrial. Perhaps because it was being produced rationally, as if it were plastic, food gained magical or poisonous powers, or both. Many people became fat-phobic. Others worshiped broccoli, as if it were God-like. But mostly they didn't eat broccoli. Instead they were sold on yogurt, yogurt being almost as good as broccoli. Except, in reality, the way the industry sold yogurt was to convert it to something much more akin to ice cream. Similarly, let's look at a granola bar. You think that that might be healthy food, but in fact, if you look at the ingredient list, it's closer in form to a Snickers than it is to oatmeal. Sadly, it was at this time that the family dinner was put in a coma, if not actually killed -- the beginning of the heyday of value-added food, which contained as many soy and corn products as could be crammed into it.
Hiç de fena değildi. '70ler de, ileri görüşlü insanlar yerel malzemelerin değerini anlamaya başladılar. Bahçelere yöneldik, organik gıdayla ilgilenmeye başladık, ya vejetaryen olduk ya da onları tanımaya başladık. Hepimiz hippi de değildik. Bazılarımız iyi restoranlarda yiyordu ve iyi yemek yapmayı öğreniyordu. Bu esnada, yemek üretimi sanayileşti. Endüstriyelleşti. Muhtemelen, plastik gibi, hesaplara dayalı bir şekilde üretildiğinden, yiyecekler büyülü veya zehirli güçler kazandı, ya da ikisini birden. Birçok insan hayvanlardan korkar oldu. Diğerleri brokoliye Tanrı' ymışcasına tapmaya başladı. Ama çoğunlukla brokoli yemediler. Onun yerine brokoli kadar iyi olan yoğurdu benimsediler, Fakat, aslında, endüstrinin yoğurdu pazarlama yöntemi onu dondurmaya benzer bir hale dönüştürmekti. Keza, gelin granola barlara bakalım. Bunun sağlıklı bir gıda olduğunu düşünebilirsiniz; ama gerçekte, içindekilerin listesine bakarsanız, yapısının yulaf ezmesinden çok Snickers' a benzediğini göreceksiniz. Malesef, ailece yapılan akşam yemekleri komaya, eğer öldürülmedilerse, bu dönemlerde sokuldu. İçine alabildiğine sokuşturulmuş soya ve mısır ürünleri içeren, katma değerli gıdanın altın çağının başlangıcı.
Think of the frozen chicken nugget. The chicken is fed corn, and then its meat is ground up, and mixed with more corn products to add bulk and binder, and then it's fried in corn oil. All you do is nuke it. What could be better? And zapped horribly, pathetically. By the '70s, home cooking was in such a sad state that the high fat and spice contents of foods like McNuggets and Hot Pockets -- and we all have our favorites, actually -- made this stuff more appealing than the bland things that people were serving at home. At the same time, masses of women were entering the workforce, and cooking simply wasn't important enough for men to share the burden. So now, you've got your pizza nights, you've got your microwave nights, you've got your grazing nights, you've got your fend-for-yourself nights and so on.
Dondurulmuş tavuk nuggetları düşünün. Tavuk mısırla besleniyor, sonra eti kıyma olarak çekiliyor ve şişirmek ve yapışık tutmak için daha fazla mısır ürününe bulanıyor, ve sonra mısır yağında kızartılıyor. Tek yapmanız gereken mikrodalgada pişirmek. Daha iyi ne olabilir? Ve iğrenç, acınası bir halde tabağı hemen silip süpürüvermek. 70' lerde, ev yemekleri o kadar kötü bir haldeydi ki, McNuggets ve Hot Pockets gibi yiyeceklerin yüksek yağ ve baharat içeriği, -- hepimizin de bir favorisi vardır aslında -- onları evde sunulan masum şeylerden çok daha cezbedici kılıyordu. Bu esnada, kadınlar kitleler halinde işgücüne katılıyordu, ve yemek pişirmek açıkça, erkeklerin zahmeti paylaşmasını sağlayacak kadar önemli değildi. Böylece artık pizza geceleri ortaya çıktı, mikrodalga geceleri ortaya çıktı, sadece bir şeyler atıştırma geceleri ortaya çıktı. kendi-başının-çaresine-bak geceleri ortaya çıktı falan filan.
Leading the way -- what's leading the way? Meat, junk food, cheese: the very stuff that will kill you. So, now we clamor for organic food. That's good. And as evidence that things can actually change, you can now find organic food in supermarkets, and even in fast-food outlets. But organic food isn't the answer either, at least not the way it's currently defined. Let me pose you a question. Can farm-raised salmon be organic, when its feed has nothing to do with its natural diet, even if the feed itself is supposedly organic, and the fish themselves are packed tightly in pens, swimming in their own filth? And if that salmon's from Chile, and it's killed down there and then flown 5,000 miles, whatever, dumping how much carbon into the atmosphere? I don't know. Packed in Styrofoam, of course, before landing somewhere in the United States, and then being trucked a few hundred more miles. This may be organic in letter, but it's surely not organic in spirit. Now here is where we all meet. The locavores, the organivores, the vegetarians, the vegans, the gourmets and those of us who are just plain interested in good food. Even though we've come to this from different points, we all have to act on our knowledge to change the way that everyone thinks about food.
Başı çeken -- başı ne çekiyor? Et, abur cubur, peynir. Sizi bizzati öldürecek şeyler. Şimdi organik gıda yaygarası çıkarıyoruz. Bu güzel. Ve durumun değişebileceğine kanıt olarak, artık süpermarketlerde organik gıda bulabilmek mümkün, hatta fast food satış noktalarında bile. Fakat organik gıda da cevap değil, en azından şu anki tanımlandığı haliyle. Sizi bir soruyla yönelteyim. Çiftlikte yetiştirilmiş somon balığının, beslenme şekli doğal beslenmeyle alakası yokken, organik olması mümkün mü? Beslenmesinin doğal olduğunu bile kabul etsek, daracık kümeslere doluşturulmuş, kendi pislikleri içinde yüzerken organik olmaları mümkün mü? Ve bu somon Şili' den geliyor, orada öldürülüyor ve buraya 5000 mil kadar uçuruluyorsa, atmosfere ne kadar karbon yayıyor? Bilmiyorum. Suni köpüğe sarılı, tabi ki, Amerika Birleşik Devletleri' ne inmeden önce ve sonrasında bir kaç yüz mil daha kamyonla taşınırken. Bu kağıt üstünde organik olabilir; ancak ruhu itibariyle kesinlikle organik değil. Şimdi hepimizin buluştuğu ortak noktaya geliyoruz. Lokavorlar, organivorlar, vejetaryenler, aşırı vejetaryenler ( et ve hayvanlardan çıkan hiçbir şeyi yemeyenler, yumurta, süt vb ), gurmeler ve sadece iyi yemek yemeye meraklılarımız. Bu noktaya farklı noktalardan gelmiş olmamıza rağmen, insanların gıdalar hakkında düşüncelerini değiştirmek için bilgimizi eyleme dönüştürme vaktimiz geldi.
We need to start acting. And this is not only an issue of social justice, as Ann Cooper said -- and, of course, she's completely right -- but it's also one of global survival. Which bring me full circle and points directly to the core issue, the overproduction and overconsumption of meat and junk food. As I said, 18 percent of greenhouse gases are attributed to livestock production. How much livestock do you need to produce this? 70 percent of the agricultural land on Earth, 30 percent of the Earth's land surface is directly or indirectly devoted to raising the animals we'll eat. And this amount is predicted to double in the next 40 years or so.
Eyleme geçmeliyiz. Ve bu Ann Cooper' ın da dediği gibi, bu yalnız bir sosyal adalet meselesi değil -- tabii ki tamamıyla haklı -- aynı zamanda bir küresel kurtuluş meselesi. Ki bu beni başladığımız noktaya geri getiriyor ve esas meseleye işaret ediyor, et ve abur cuburun aşırı üretimi ve tüketimi. Dediğim gibi, sera gazlarının yüzde 18'i çiftlik hayvanı yetiştiriciliğiyle alakalı. Bunun için ne kadar çiftlik hayvancılığı gerekiyor? Dünya üzerindeki tarım arazisinin yüzde 70'i. Dünya topraklarının yüzde 30'u doğru veya dolaylı yollardan yiyeceğimiz hayvanları yetiştirmeye adanmış durumda. Ve bu miktarın önümüzdeki 40 yıl içinde ikiye katlanması bekleniyor.
And if the numbers coming in from China are anything like what they look like now, it's not going to be 40 years. There is no good reason for eating as much meat as we do. And I say this as a man who has eaten a fair share of corned beef in his life. The most common argument is that we need nutrients -- even though we eat, on average, twice as much protein as even the industry-obsessed USDA recommends. But listen: experts who are serious about disease reduction recommend that adults eat just over half a pound of meat per week.
Ve eğer Çin' den gelen rakamlar, şu an göründüğü gibiyse bu 40 yıl da sürmeyecek. Yediğimiz kadar çok et yemek için hiçbir iyi sebep yok. Ve bunu hayatatı boyunca konserve sığır etinden adil bir pay tüketmiş biri olarak söylüyorum. En yaygın argüman besin değeri yüksek gıdalara ihtiyacımız olduğu -- ancak, ortalama olarak, endüstri saplantılı USDA'in bile tavsiye ettiğinin iki katı protein tüketiyoruz. Ama kulak verin -- hastalık azaltma konusunda uzman kişiler yetişkinlere tavsiyesi haftada 200 gramdan az fazla et yemeleri.
What do you think we eat per day? Half a pound. But don't we need meat to be big and strong? Isn't meat eating essential to health? Won't a diet heavy in fruit and vegetables turn us into godless, sissy, liberals? (Laughter) Some of us might think that would be a good thing. But, no, even if we were all steroid-filled football players, the answer is no. In fact, there's no diet on Earth that meets basic nutritional needs that won't promote growth, and many will make you much healthier than ours does. We don't eat animal products for sufficient nutrition, we eat them to have an odd form of malnutrition, and it's killing us. To suggest that in the interests of personal and human health Americans eat 50 percent less meat -- it's not enough of a cut, but it's a start.
Günde ne kadar yediğimizi düşünüyorsunuz? 200 gram. Ama büyük ve güçlü olmak için ete ihtiyacımız yok mu? Et yemek sağlık için olmazsa olmaz değil mi? Meyve ve sebzenin ağırlıkta olduğu bir beslenme şekli bizi Allahsız, korkak liberallere çevirmez mi? (Gülüşme) Bazılarımız bunun iyi bir şey olacağını düşünebilirler. Ama hayır, hepimiz steroidle şişmiş amerikan futbolu oyuncuları da olsaydık, cevap yine hayır. Aslında, dünyada temel beslenme ihtiyaçlarını karşıladığı halde, gelişimi teşvik etmeyen bir diyet türü yok, ve çoğu bizimkinden daha sağlıklı olacaktır. Hayvan ürünlerini yeterli beslenme için tüketmiyoruz, garip bir tür kötü beslenmeye sahip olmak için tüketiyoruz, ve bu bizi öldürüyor. Bireysel ve toplumsal sağlığın menfaati için, Amerikalıların %50 daha az et yemesini önermek yeterli değil; ancak yine de bir başlangıçtır.
It would seem absurd, but that's exactly what should happen, and what progressive people, forward-thinking people should be doing and advocating, along with the corresponding increase in the consumption of plants. I've been writing about food more or less omnivorously -- one might say indiscriminately -- for about 30 years. During that time, I've eaten and recommended eating just about everything. I'll never stop eating animals, I'm sure, but I do think that for the benefit of everyone, the time has come to stop raising them industrially and stop eating them thoughtlessly.
Bu absürt gibi gelebilir; ama aynen bu şekilde olması gerekiyor, ve modern, ileri görüşlü insanların, artan bitki tüketimi ile birlikte yapması ve savunması gereken şey de bu. Yiyecekler hakkında 30 yıldır, hemen hemen omnivorca -- ya da ayrımcılık yapmadan -- yazıyorum. Bu süre boyunca neredeyse her şeyi yedim ve yenilmesini tavsiye ettim. Hayvan eti yemeyi hiçbir zaman bırakmayacağım, buna eminim; ama herkesin yararı için, onları endüstriyel olarak yetiştirmeyi ve düşüncesizce tüketmeyi bırakmanın vaktinin geldiğini düşünüyorum.
Ann Cooper's right. The USDA is not our ally here. We have to take matters into our own hands, not only by advocating for a better diet for everyone -- and that's the hard part -- but by improving our own. And that happens to be quite easy. Less meat, less junk, more plants. It's a simple formula: eat food. Eat real food. We can continue to enjoy our food, and we continue to eat well, and we can eat even better. We can continue the search for the ingredients we love, and we can continue to spin yarns about our favorite meals. We'll reduce not only calories, but our carbon footprint. We can make food more important, not less, and save ourselves by doing so. We have to choose that path. Thank you.
Ann Cooper haklı. USDA burada müttefiğimiz değil. Meseleyi kendimiz ele almalıyız, sadece herkes için daha iyi bir beslenme şeklini savunarak değil -- ve bu zor kısmı -- kendimizinkini de iyileştirerek. Ve bu aslında oldukça kolay. Daha az et, aburcubur; daha bol bitki. Basit bir formül -- yemek yiyin. Gerçek yemek yiyin. iyi, hatta daha iyi yemeye devam ederken, yemeklerden hala keyif alabiliriz. Sevdiğimiz malzemeleri arayışımızı hala sürdürebiliriz, ve favori yiyeceklerimiz hakkında hikayeler uydurup anlatmaya devam edebiliriz. Sadece kalori değil, karbon ayak izimizi azaltacağız. Yiyecekleri daha önemsiz değil, önemli kılabilir ve böylece kendimizi kurtarabiliriz. Bu yolu seçmek zorundayız. Teşekkürler.