I write about food. I write about cooking. I take it quite seriously, but I'm here to talk about something that's become very important to me in the last year or two. It is about food, but it's not about cooking, per se. I'm going to start with this picture of a beautiful cow. I'm not a vegetarian -- this is the old Nixon line, right? But I still think that this -- (Laughter) -- may be this year's version of this.
Piszę o jedzeniu. Piszę o gotowaniu. Biorę to całkiem na poważnie, ale jestem tu, aby rozmawiać o czymś, co, w ciągu ostatnich paru lat, stało się dla mnie bardzo ważne. Chodzi o jedzenie, ale nie gotowanie samo w sobie. Zacznę od tego zdjęcia pięknej krowy. "Nie jestem wegetarianinem" - to jest stary tekst Nixona, prawda? Ale wciąż myślę, że to... (Śmiech) ...może być jego tegoroczna wersja.
Now, that is only a little bit hyperbolic. And why do I say it? Because only once before has the fate of individual people and the fate of all of humanity been so intertwined. There was the bomb, and there's now. And where we go from here is going to determine not only the quality and the length of our individual lives, but whether, if we could see the Earth a century from now, we'd recognize it. It's a holocaust of a different kind, and hiding under our desks isn't going to help. Start with the notion that global warming is not only real, but dangerous. Since every scientist in the world now believes this, and even President Bush has seen the light, or pretends to, we can take this is a given.
A to jest tylko trochę hiperboliczne. A dlaczego to mówię? Ponieważ w przeszłości tylko raz los jednostki i los całej ludzkości był tak silnie spleciony. Wtedy była bomba i jest ona teraz. I droga jaką obierzemy pokaże nie tylko jakość i długość życia jednostki, ale również czy rozpoznalibyśmy Ziemię za sto lat, gdybyśmy mogli ją zobaczyć. To jest Holocaust innego rodzaju, a ukrywanie się pod biurkami nic nie pomoże. Zacznijmy od tezy, że globalne ocieplenie jest nie tylko faktem, ale i stanowi niebezpieczeństwo. Ponieważ każdy naukowiec na świecie wierzy w to, a nawet prezydent Bush widział światełko, albo udaje, że widział, możemy uznać to za pewnik.
Then hear this, please. After energy production, livestock is the second-highest contributor to atmosphere-altering gases. Nearly one-fifth of all greenhouse gas is generated by livestock production -- more than transportation. Now, you can make all the jokes you want about cow farts, but methane is 20 times more poisonous than CO2, and it's not just methane. Livestock is also one of the biggest culprits in land degradation, air and water pollution, water shortages and loss of biodiversity. There's more. Like half the antibiotics in this country are not administered to people, but to animals. But lists like this become kind of numbing, so let me just say this: if you're a progressive, if you're driving a Prius, or you're shopping green, or you're looking for organic, you should probably be a semi-vegetarian. Now, I'm no more anti-cattle than I am anti-atom, but it's all in the way we use these things. There's another piece of the puzzle, which Ann Cooper talked about beautifully yesterday, and one you already know.
Wysłuchajcie tego, proszę. Hodowla zwiarząt jest drugim, za produkcją energii, źródłem gazów zmieniających atmosferę. Prawie jedna piąta wszystkich gazów cieplarnianych jest generowana przy hodowli zwierząt. To więcej niż transport. Możecie robić sobie żarty o pierdzących krowach, ale metan jest 20 razy bardziej trujący niż dwutlenek węgla, a w grę wchodzi nie tylko metan. Zwierzęta hodowlane są też jednymi z największych winowajców degradacji ziemi, zanieczyszczenia powietrza i wody, braku wody i utraty bioróżnorodności. To nie wszystko. Połowa antybiotyków w tym kraju nie jest przepisywana ludziom, ale zwierzętom. Ale listy jak te są nieco ogłupiające, więc powiem tylko tyle: jeżeli jesteś nowoczesny, jeżeli jeździsz Priusem, albo robisz zielone zakupy, albo szukasz organicznych produktów, prawdopodobnie powinieneś być semi-wegetaraininem. Nie jestem bardziej przeciwny krowom niż energii atomowej, chodzi o to jak wykorzystujemy te rzeczy. Jest jeszcze jeden element układanki, o którym wczora pięknie mówiła Ann Cooper, a który już znacie.
There's no question, none, that so-called lifestyle diseases -- diabetes, heart disease, stroke, some cancers -- are diseases that are far more prevalent here than anywhere in the rest of the world. And that's the direct result of eating a Western diet. Our demand for meat, dairy and refined carbohydrates -- the world consumes one billion cans or bottles of Coke a day -- our demand for these things, not our need, our want, drives us to consume way more calories than are good for us. And those calories are in foods that cause, not prevent, disease. Now global warming was unforeseen. We didn't know that pollution did more than cause bad visibility. Maybe a few lung diseases here and there, but, you know, that's not such a big deal. The current health crisis, however, is a little more the work of the evil empire. We were told, we were assured, that the more meat and dairy and poultry we ate, the healthier we'd be.
Nie ma żadnych wątpliwości, że tak zwane choroby cywilizacyjne - cukrzyca, choroby serca, udar, niektóre rodzaje raka - występują dużo częściej tu niż gdziekolwiek indziej na świecie. A jest to wynikiem jedzenia według Zachodniej diety. Nasze zapotrzebowanie na mięso, nabiał i przetworzone węglowodany -- świat konsumuje miliard puszek lub butelek Coca Coli dziennie - nasze zapotrzebowanie, nie potrzeba, lecz nasze "chcę" powoduje, że pochłaniamy dużo więcej kalorii niż jest to dla nas dobre. A te kalorie są w pożywieniu, które powoduje choroby, zamiast im zapobiegać. Globalne ocieplenie było nieprzewidywalne. Nie wiedzieliśmy, że zanieczyszczenia powodowały coś więcej niż słabą widoczność. Może jakieś choroby płuc tu i tam, no ale wiece, to nic takiego. Natomiast obecny kryzys zdrowia jest już trochę robotą złego imperium. Powiedziano nam, zapewniono nas, że im więcej mięsa i nabiału jemy, tym zdrowsi jesteśmy.
No. Overconsumption of animals, and of course, junk food, is the problem, along with our paltry consumption of plants. Now, there's no time to get into the benefits of eating plants here, but the evidence is that plants -- and I want to make this clear -- it's not the ingredients in plants, it's the plants. It's not the beta-carotene, it's the carrot. The evidence is very clear that plants promote health. This evidence is overwhelming at this point. You eat more plants, you eat less other stuff, you live longer. Not bad. But back to animals and junk food. What do they have in common? One: we don't need either of them for health. We don't need animal products, and we certainly don't need white bread or Coke. Two: both have been marketed heavily, creating unnatural demand. We're not born craving Whoppers or Skittles. Three: their production has been supported by government agencies at the expense of a more health- and Earth-friendly diet.
Nie. Jedzenie za dużej ilości mięsa i , oczywiście, śmieciowego jedzenia jest problemem, zaraz obok ubogiego spożycia roślin. To nie jest teraz czas na wychwalanie zalet jedzenia roślin, ale dowodem jest, że rośliny - podkreślam - to nie ich składniki, ale rośliny same w sobie. Nie chodzi o beta-karoten, chodzi o marchewkę. Dowody są jasne, że rośliny promują zdrowie. Dowody są przytłaczające. Jesz więcej roślin, jesz mniej innych rzeczy, żyjesz dłużej. Nieźle. Ale powróćmy do zwierząt i śmieciowego jedzenia. Co mają ze sobą wspólnego? Po pierwsze: żadnego z nich nie potrzebujemy dla zdrowia. Nie potrzebujemy produktów pochodzenia zwierzęcego, a już na pewno nie potrzebujemy białego chleba ani Coli. Po drugie: oba produkty były silnie reklamowane, tworząc nienaturalną żądzę. Nie rodzimy się z pragnieniem Whoppersów i Skittelsów. Po trzecie: ich produkcja była wspierana przez agencje rządowe pod pretekstem zdrowszej i bardziej przyjaznej Ziemi diety.
Now, let's imagine a parallel. Let's pretend that our government supported an oil-based economy, while discouraging more sustainable forms of energy, knowing all the while that the result would be pollution, war and rising costs. Incredible, isn't it? Yet they do that. And they do this here. It's the same deal. The sad thing is, when it comes to diet, is that even when well-intentioned Feds try to do right by us, they fail. Either they're outvoted by puppets of agribusiness, or they are puppets of agribusiness. So, when the USDA finally acknowledged that it was plants, rather than animals, that made people healthy, they encouraged us, via their overly simplistic food pyramid, to eat five servings of fruits and vegetables a day, along with more carbs. What they didn't tell us is that some carbs are better than others, and that plants and whole grains should be supplanting eating junk food. But industry lobbyists would never let that happen. And guess what? Half the people who developed the food pyramid have ties to agribusiness. So, instead of substituting plants for animals, our swollen appetites simply became larger, and the most dangerous aspects of them remained unchanged. So-called low-fat diets, so-called low-carb diets -- these are not solutions.
Ale wyobraźmy sobie równoległy scenariusz. Udajmy, że nasz rząd wspierał przemysł oparty na ropie, zniechęcając do odnawialnych form energii, wiedząc, że rezultatem będą zanieczyszczenia, wojna i rosnące koszty. Niesamowite, prawda? Ale jednak to robią. I robią to też w tym wypadku. Tak samo. Smutne jest, że w sprawach diety, nawet urzędnicy z dobrymi intencjami, którzy chcą dobrze dla nas - ponoszą porażkę. Albo są przegłosowani przez marionetki przemysłu rolniczego, albo sami nimi są. Więc kiedy Departament Rolnictwa USA przyznał, że to raczej rośliny, a nie mięso, są zdrowe, zachęcili nas za pomocą zbyt uproszczonej piramidy żywienia, abyśmy jedli pięć porcji warzyw i owoców dziennie oraz więcej węglowodanów. Jednak nie powiedzieli nam, że jedne węglowodany są lepsze niż inne i że rośliny i pełne ziarna powinny wypierać jedzenie śmieciowych produktów. Ale lobbyści nigdy by do tego nie dopuścili. I zgadnijcie co? Połowa ludzi, którzy opracowali piramidę żywienia jest związana z przemysłem rolniczym. Więc zamiast zastępować mięso roślinami nasz rozdęty apetyt po prostu zwiększył się, a najniebezpieczniejsze aspekty się nie zmieniły. Tak zwane diety nisko tłuszczowe, nisko węglowodanowe nie są rozwiązaniem.
But with lots of intelligent people focusing on whether food is organic or local, or whether we're being nice to animals, the most important issues just aren't being addressed. Now, don't get me wrong. I like animals, and I don't think it's just fine to industrialize their production and to churn them out like they were wrenches. But there's no way to treat animals well, when you're killing 10 billion of them a year. That's our number. 10 billion. If you strung all of them -- chickens, cows, pigs and lambs -- to the moon, they'd go there and back five times, there and back. Now, my math's a little shaky, but this is pretty good, and it depends whether a pig is four feet long or five feet long, but you get the idea. That's just the United States. And with our hyper-consumption of those animals producing greenhouse gases and heart disease, kindness might just be a bit of a red herring. Let's get the numbers of the animals we're killing for eating down, and then we'll worry about being nice to the ones that are left.
Ale ci wszyscy inteligentni ludzie skupiający się tym, czy jedzenie jest miejscowe albo ekologiczne, albo czy zwierzęta były dobrze traktowane, nie odnoszą się do najważniejszych kwestii. Nie zrozumcie mnie źle. Lubię zwierzęta, I nie uważam, że uprzemysłowienie ich hodowli i taśmowa produkcja jest dobre. Ale nie ma sposobu, aby zwierzęta były dobrze traktowane, kiedy zabija się ich 10 miliardów rocznie. Właśnie tyle. 10 miliardów. Jeżeli wszystkie ustawisz jeden na drugim - kurczaki, krowy, świnie i jagnięta - pięć razy dosięgnęły by Księżyca - w tą i z powrotem. Dobra, moje obliczenia są trochę chwiejne, ale w miarę dobre, zależą od tego czy świnia ma dwa czy dwa i pół metra długości. Ale wiecie o co chodzi. To tylko Stany. I przy naszej hiper-konsumpcji tych zwierząt, które produkują gazy cieplarniane i powodują choroby serca, uprzejmość może być małą zasłoną dymną. Popatrzmy na liczbę zwierząt, które zabijamy na pokarm i wtedy będziemy się martwić o bycie miłym dla tych, które zostały.
Another red herring might be exemplified by the word "locavore," which was just named word of the year by the New Oxford American Dictionary. Seriously. And locavore, for those of you who don't know, is someone who eats only locally grown food -- which is fine if you live in California, but for the rest of us it's a bit of a sad joke. Between the official story -- the food pyramid -- and the hip locavore vision, you have two versions of how to improve our eating. (Laughter).
Inną zasłoną dymną może być słowo "lokalnożerca", co zostało okrzyknięte Słowem Roku przez New Oxford American Dictionary. Serio. A "lokalnożerca", dla tych, co nie wiedzą, to osoba, która je tylko produkty wyprodukowane lokalnie. Co sprawdza się, jeżeli mieszkasz w Kalifornii, ale dla reszty to tylko smutny żart. Między wersją oficjalną - piramidą żywieniową - a chwytliwą wizją "lokalnożercy" są dwie wersje tego, jak ulepszyć swoje żywienie. (Śmiech)
They both get it wrong, though. The first at least is populist, and the second is elitist. How we got to this place is the history of food in the United States. And I'm going to go through that, at least the last hundred years or so, very quickly right now. A hundred years ago, guess what? Everyone was a locavore: even New York had pig farms nearby, and shipping food all over the place was a ridiculous notion. Every family had a cook, usually a mom. And those moms bought and prepared food. It was like your romantic vision of Europe. Margarine didn't exist. In fact, when margarine was invented, several states passed laws declaring that it had to be dyed pink, so we'd all know that it was a fake. There was no snack food, and until the '20s, until Clarence Birdseye came along, there was no frozen food. There were no restaurant chains. There were neighborhood restaurants run by local people, but none of them would think to open another one. Eating ethnic was unheard of unless you were ethnic. And fancy food was entirely French. As an aside, those of you who remember Dan Aykroyd in the 1970s doing Julia Child imitations can see where he got the idea of stabbing himself from this fabulous slide. (Laughter)
Aczkolwiek obie są złe. Pierwsze przynajmniej jest popularne, drugie - elitarne. To, jak znaleźliśmy się w tym miejscu wynika z historii żywienia USA. Przelecę teraz przez nią bardzo szybko, przynajmniej przez ostatnie sto lat. Sto lat temu... zgadnijcie, co? Każdy był lokalnożercą, nawet w pobliżu Nowego Jorku były świńskie farmy, a rozwożenie jedzenia po całym kraju było śmiesznym pomysłem. Każda rodzina miała kucharza, zazwyczaj mamę. I te mamy przynosiły i przygotowywały jedzenie. Jak w waszej romantycznej wizji Europy. Margaryna nie istniała. Kiedy margaryna została wynaleziona kilka stanów nawet wprowadziło przepis, że musi ona być zabarwiona na różowo, aby wiedziano, że jest sztuczna. Nie było przekąsek, zaś do lat dwudziestych, do momentu pojawienia się Clarence'a Birdseye'a, nie było mrożonek. Nie było sieci restauracji. Były okoliczne restauracje prowadzone przez miejscowych, ale żaden z nich nie myślał o otwarciu drugiego lokalu. Egzotyczne jedzenie było nieznane, chyba że samemu było się egzotycznym. Wyszukane jedzenie było wyłącznie francuskie. Nawiasem mówiąc, ci, którzy pamiętają Dana Aykroyda w latach siedemdziesiątych robiącego imitacje Julii Child, widzą skąd miał pomysł dźgnięcia się z tego cudownego slajdu. (Śmiech)
Back in those days, before even Julia, back in those days, there was no philosophy of food. You just ate. You didn't claim to be anything. There was no marketing. There were no national brands. Vitamins had not been invented. There were no health claims, at least not federally sanctioned ones. Fats, carbs, proteins -- they weren't bad or good, they were food. You ate food. Hardly anything contained more than one ingredient, because it was an ingredient. The cornflake hadn't been invented. (Laughter) The Pop-Tart, the Pringle, Cheez Whiz, none of that stuff. Goldfish swam. (Laughter) It's hard to imagine. People grew food, and they ate food. And again, everyone ate local. In New York, an orange was a common Christmas present, because it came all the way from Florida. From the '30s on, road systems expanded, trucks took the place of railroads, fresh food began to travel more. Oranges became common in New York. The South and West became agricultural hubs, and in other parts of the country, suburbs took over farmland. The effects of this are well known. They are everywhere. And the death of family farms is part of this puzzle, as is almost everything from the demise of the real community to the challenge of finding a good tomato, even in summer. Eventually, California produced too much food to ship fresh, so it became critical to market canned and frozen foods. Thus arrived convenience. It was sold to proto-feminist housewives as a way to cut down on housework.
Wtedy, nawet przed Julią, wtedy jedzenie nie było filozofią. Po prostu się jadło. Nikt nie twierdził, że jest kimś tam. Nie było marketingu. Nie było narodowych marek. Witaminy nie zostały jeszcze wynalezione. Nie było żadnych zdrowotnych twierdzeń, przynajmniej nie usankcjonowanych prawnie. Tłuszcze, węglowodany, białka nie były dobre ani złe. Były po prostu jedzeniem. Jadło się jedzenie. Mało co zawierało więcej niż jeden składnik, ponieważ samo było składnikiem. Nie było płatków kukurydzianych. (Śmiech) Skittlesy, Pringelsy, Flipsy - nic z tych rzeczy. Pływały złote rybki. (Śmiech) Ciężko to sobie wyobrazić. Ludzie hodowali jedzenie i jedli jedzenie. No i wszyscy jedli lokalne produkty. W Nowym Jorku pomarańcza była popularnym prezentem gwiazdkowym, bo była przywożona aż z Florydy. Od lat trzydziestych system dróg rozrastał się, ciężarówki zastąpiły pociągi, świeże jedzenie zaczęło więcej podróżować. Pomarańcze stały się powszechne w Nowym Jorku. Południe i Wschód stały się centrami rolniczymi, zaś w innych częściach kraju farmy zostały wchłonięte przez przedmieścia. Rezultaty są dobrze znane i są odczuwalne wszędzie. A śmierć rodzinnych gospodarstw jest częścią tej układanki, jak prawie wszystko od upadku prawdziwej wspólnoty po wyzwanie jakim jest znalezienie dobrego pomidora, nawet latem. W końcu Kalifornia zaczęła produkować za dużo pożywienia aby transportować je świeże, co było przełomem na rynku konserw i mrożonek. I tak przybyła wygoda. Sprzedawano to pierwszym feministycznym paniom domu, jako sposób na ograniczenie prac domowych.
Now, I know everybody over the age of, like 45 -- their mouths are watering at this point. (Laughter) (Applause) If we had a slide of Salisbury steak, even more so, right? (Laughter) But this may have cut down on housework, but it cut down on the variety of food we ate as well. Many of us grew up never eating a fresh vegetable except the occasional raw carrot or maybe an odd lettuce salad. I, for one -- and I'm not kidding -- didn't eat real spinach or broccoli till I was 19. Who needed it though? Meat was everywhere. What could be easier, more filling or healthier for your family than broiling a steak? But by then cattle were already raised unnaturally. Rather than spending their lives eating grass, for which their stomachs were designed, they were forced to eat soy and corn. They have trouble digesting those grains, of course, but that wasn't a problem for producers. New drugs kept them healthy. Well, they kept them alive. Healthy was another story.
Wiem, że wszystkim powyżej, powiedzmy, 45 lat cieknie teraz ślinka. (Śmiech) (Brawa) Gdybyśmy mieli tylko stek z Salisbury... cieknie nawet bardzie, prawda? (Śmiech) Może i zmniejszyło to ilość prac domowych, ale również zmniejszyło różnorodność pożywienia. Wielu z nas wyrosło nie zjadłszy świeżego warzywa z wyjątkiem surowej marchewki lub dziwnej surówki od czasu do czasu. Ja, na przykład, i nie jest to żart, nie jadłem prawdziwego szpinaku ani brokułów aż skończyłem 19 lat. Kto tego potrzebował? Mięso było wszędzie. Co mogło być łatwiejsze, bardzie syte i zdrowsze dla twojej rodziny niż grillowany stek? Ale bydło już wtedy było nienaturalnie hodowane. Zamiast spędzać życie na jedzeniu trawy, do której jego żołądki były zaprojektowane, było zmuszane do jedzenia soi i kukurydzy. Oczywiście miało problemy z trawieniem ziaren, ale dla producentów nie było to problemem. Nowe leki utrzymywały je przy zdrowiu. No, utrzymywały je przy życiu. Zdrowie to już inna historia.
Thanks to farm subsidies, the fine collaboration between agribusiness and Congress, soy, corn and cattle became king. And chicken soon joined them on the throne. It was during this period that the cycle of dietary and planetary destruction began, the thing we're only realizing just now. Listen to this, between 1950 and 2000, the world's population doubled. Meat consumption increased five-fold. Now, someone had to eat all that stuff, so we got fast food. And this took care of the situation resoundingly. Home cooking remained the norm, but its quality was down the tubes. There were fewer meals with home-cooked breads, desserts and soups, because all of them could be bought at any store. Not that they were any good, but they were there. Most moms cooked like mine: a piece of broiled meat, a quickly made salad with bottled dressing, canned soup, canned fruit salad. Maybe baked or mashed potatoes, or perhaps the stupidest food ever, Minute Rice. For dessert, store-bought ice cream or cookies. My mom is not here, so I can say this now. This kind of cooking drove me to learn how to cook for myself. (Laughter)
Dzięki subsydiom rolnym, wspaniałej współpracy biznesu rolniczego i Kongresu, soja, kukurydza i bydło zaczęły królować. Kurczaki wkrótce do nich dołączyły. To właśnie wtedy cykl zniszczenia diety i planety się zaczął, z czego dopiero zaczynamy zdawać sobie sprawę. Posłuchajcie tego: między rokiem 1950 a 2000 światowa populacja się podwoiła. Konsumpcja mięsa wzrosła pięciokrotnie. Ktoś musiał to wszystko zjeść, stąd fast-foody. I to wspaniale załatwiło sprawę. Domowe jedzenie pozostało normą, ale jego jakość spadła na łeb, na szyję. Było mniej posiłków z domowym chlebem, deserami i zupami, ponieważ wszystko można było kupić w każdym sklepie. Nie to, że były jakieś dobre, ale były. Większość mam gotowała jak moja: kawałek grilowanego mięsa, szybka sałatka z sosem ze słoika, zupa z puszki, sałatka owocowa z puszki. Może pieczone albo tłuczone ziemniaki albo może najgłupsze jedzenie w historii - ryż minutowy. Na deser lody albo ciasteczka ze sklepu. Mojej mamy tu nie ma, więc mogę to powiedzieć. Takie jedzenie nauczyło mnie, jak samemu sobie gotować. (Śmiech)
It wasn't all bad. By the '70s, forward-thinking people began to recognize the value of local ingredients. We tended gardens, we became interested in organic food, we knew or we were vegetarians. We weren't all hippies, either. Some of us were eating in good restaurants and learning how to cook well. Meanwhile, food production had become industrial. Industrial. Perhaps because it was being produced rationally, as if it were plastic, food gained magical or poisonous powers, or both. Many people became fat-phobic. Others worshiped broccoli, as if it were God-like. But mostly they didn't eat broccoli. Instead they were sold on yogurt, yogurt being almost as good as broccoli. Except, in reality, the way the industry sold yogurt was to convert it to something much more akin to ice cream. Similarly, let's look at a granola bar. You think that that might be healthy food, but in fact, if you look at the ingredient list, it's closer in form to a Snickers than it is to oatmeal. Sadly, it was at this time that the family dinner was put in a coma, if not actually killed -- the beginning of the heyday of value-added food, which contained as many soy and corn products as could be crammed into it.
Nie było to złe do końca. W latach siedemdziesiątych postępowi ludzie zaczęli zdawać sobie sprawę z wartości lokalnych składników. Pielęgnowaliśmy ogródki, interesowaliśmy się organicznym jedzeniem, byliśmy wegetarianami albo ich znaliśmy. Nie wszyscy byliśmy też hippisami. Niektórzy z nas jadali w dobrych restauracjach i uczyli się dobrze gotować. W międzyczasie produkcja jedzenia została uprzemysłowiona. Uprzemysłowiona. Może dlatego, że jedzenie było produkowane taśmowo, jakby było zrobione z plastiku, jedzenie zyskało właściwości magiczne albo toksyczne, albo obie. Wielu ludzi stało się tłuszczo-fobami. Inni wielbili brokuły jak Boga. Ale zazwyczaj nie jedli brokułów. Zamiast tego mieli jogurt. Jogurt prawie tak dobry jak brokuły. Tylko, że, w rzeczywistości przemysł sprzedawał jogurt przetworzony na coś bardziej podobnego do lodów. Analogicznie, przyjrzyjmy się batonikom z ziaren. Mogło by się zdawać, że to zdrowe jedzenie, ale w rzeczywistości, jeżeli spojrzysz na skład, bliżej mu do Snikersa niż do owsianki. Niestety właśnie wtedy rodzinna kolacja zapadła w śpiączkę, o ile nie została zabita. Początek złotej dekady wzbogaconego pożywienia, które zawierało tyle soi i kukurydzy ile dało się upchać.
Think of the frozen chicken nugget. The chicken is fed corn, and then its meat is ground up, and mixed with more corn products to add bulk and binder, and then it's fried in corn oil. All you do is nuke it. What could be better? And zapped horribly, pathetically. By the '70s, home cooking was in such a sad state that the high fat and spice contents of foods like McNuggets and Hot Pockets -- and we all have our favorites, actually -- made this stuff more appealing than the bland things that people were serving at home. At the same time, masses of women were entering the workforce, and cooking simply wasn't important enough for men to share the burden. So now, you've got your pizza nights, you've got your microwave nights, you've got your grazing nights, you've got your fend-for-yourself nights and so on.
Pomyślcie o zamrożonych nuggetsach. Kurczak jest karmiony kukurydzą, potem jego mięso jest mielone i mieszane z kolejnymi produktami kukurydzianymi, jako wypełniacz i spoiwo, a następnie jest smażone w oleju kukurydzianym. Wystarczy odgrzać w mikrofali. Czy może być coś lepszego? Strasznie, żałośnie przyspieszone. Do lat 70-tych gotowanie w domu było w tak smutnym stanie, że wysoki poziom tłuszczu i przypraw w jedzeniu takim jak McNuggetsy czy Hot Pockets - każdy z nas ma swoje ulubione - był bardziej przekonujący, niż te mdłe rzeczy, które podawano w domu. W tym samym czasie szeregi kobiet wchodziły na rynek pracy, a gotowanie po prostu nie było wystarczająco ważne, aby zajęli się nim mężczyźni. Więc mamy teraz noce z pizzą, noce z mikrofalówką, noce z podjadaniem, noce zrób-to-sam i tak dalej.
Leading the way -- what's leading the way? Meat, junk food, cheese: the very stuff that will kill you. So, now we clamor for organic food. That's good. And as evidence that things can actually change, you can now find organic food in supermarkets, and even in fast-food outlets. But organic food isn't the answer either, at least not the way it's currently defined. Let me pose you a question. Can farm-raised salmon be organic, when its feed has nothing to do with its natural diet, even if the feed itself is supposedly organic, and the fish themselves are packed tightly in pens, swimming in their own filth? And if that salmon's from Chile, and it's killed down there and then flown 5,000 miles, whatever, dumping how much carbon into the atmosphere? I don't know. Packed in Styrofoam, of course, before landing somewhere in the United States, and then being trucked a few hundred more miles. This may be organic in letter, but it's surely not organic in spirit. Now here is where we all meet. The locavores, the organivores, the vegetarians, the vegans, the gourmets and those of us who are just plain interested in good food. Even though we've come to this from different points, we all have to act on our knowledge to change the way that everyone thinks about food.
Idąc dalej - co jest na czele stawki? Mięso, śmieciowe jedzenie, ser. Kwintesencja tego, co cię zabije. Więc żądamy jedzenie organicznego. To dobrze. Dowodem na to, że sprawy się zmieniają jest pojawienie się jedzenia organicznego w supermarketach, a nawet w barach szybkiej obsługi. Ale jedzenie organiczne też nie jest rozwiązaniem, przynajmniej nie w obecnej formie. Pozwólcie, że zadam pytanie. Czy łosoś hodowlany może być organiczny, jeżeli jego karma nie ma nic wspólnego z naturalną dietą - nawet jeżeli jest ona organiczna - a ryby są ciasno upchane w kontenerach, pływając we własnym brudzie? A jeżeli ten łosoś jest z Chile i tam jest zabijany, a następnie leci 5000, czy ileś tam, mil kiedy to dużo węgla jest emitowanego do atmosfery? Nie wiem. Zapakowany w styropian oczywiście zanim wyląduje w Stanach, a potem jeszcze wieziony ciężarówką kilkaset mil. Może to jest organiczne w teorii, ale na pewno nie jest organiczne duchem. I tu wszyscy się spotykamy. Loklanożercy, organicznożercy, wegetarianie, weganie, specjaliści od jedzenia i ci, którzy są po prostu zainteresowani dobrym jedzeniem. I mimo że przybyliśmy z innych miejsc, wszyscy musimy wykorzystać naszą wiedzę, aby zmienić to, jak się myśli o jedzeniu.
We need to start acting. And this is not only an issue of social justice, as Ann Cooper said -- and, of course, she's completely right -- but it's also one of global survival. Which bring me full circle and points directly to the core issue, the overproduction and overconsumption of meat and junk food. As I said, 18 percent of greenhouse gases are attributed to livestock production. How much livestock do you need to produce this? 70 percent of the agricultural land on Earth, 30 percent of the Earth's land surface is directly or indirectly devoted to raising the animals we'll eat. And this amount is predicted to double in the next 40 years or so.
Musimy zacząć działać. Nie jest to tylko zagadnienie sprawiedliwości społecznej, jak powiedziała Ann Cooper - ma ona oczywiście zupełną rację - ale jest to zagadnienie globalnego przetrwania. Co zamyka krąg i wskazuje bezpośrednio na główne zagadnienie, jakim jest nadprodukcja i "nadkonsumpcja" mięsa i śmieciowego jedzenia. Jak już wspomniałem, 18% gazów cieplarnianych jest emitowanych przy hodowli bydła. Ile musi być bydła, żeby tyle tego wyprodukować? 70% ziemi rolnej na ziemi. 30% powierzchni ziemi jest bezpośrednio lub pośrednio przeznaczone na hodowle zwierząt, które jemy. I ta ilość ma się podwoić w ciągu następnych 40 lat.
And if the numbers coming in from China are anything like what they look like now, it's not going to be 40 years. There is no good reason for eating as much meat as we do. And I say this as a man who has eaten a fair share of corned beef in his life. The most common argument is that we need nutrients -- even though we eat, on average, twice as much protein as even the industry-obsessed USDA recommends. But listen: experts who are serious about disease reduction recommend that adults eat just over half a pound of meat per week.
A jeżeli liczby pochodzące z Chin są chociaż trochę takie, na jakie wyglądają, to to nie będzie 40 lat. Nie ma dobrego powodu, żeby jeść tyle mięsa. I mówię to, jako człowiek, który w swoim życiu zjadł słuszną ilość wołowiny. Najpowszechniejszym argumentem jest to, że potrzebujemy wartości odżywczych, mimo że jemy średnio dwa razy więcej białka niż nawet wynosi rekomendacja Departament Rolnictwa USA. Słuchajcie, eksperci, którzy poważnie traktują redukcję diety, zalecają, aby dorośli jedli tylko około ćwierć kilo mięsa tygodniowo.
What do you think we eat per day? Half a pound. But don't we need meat to be big and strong? Isn't meat eating essential to health? Won't a diet heavy in fruit and vegetables turn us into godless, sissy, liberals? (Laughter) Some of us might think that would be a good thing. But, no, even if we were all steroid-filled football players, the answer is no. In fact, there's no diet on Earth that meets basic nutritional needs that won't promote growth, and many will make you much healthier than ours does. We don't eat animal products for sufficient nutrition, we eat them to have an odd form of malnutrition, and it's killing us. To suggest that in the interests of personal and human health Americans eat 50 percent less meat -- it's not enough of a cut, but it's a start.
Jak myślicie, ile jemy dziennie? Ćwierć kilo. Ale czy nie potrzebujemy mięsa, aby być dużymi i silnymi? Czy jedzenie mięsa nie jest niezbędne dla zdrowia? Czy dieta owocowo-warzywna nie zmieni nas w bezbożnych, ofermowatych liberałów? (Śmiech) Niektórzy mogą myśleć, że było by to niezłe. Ale nie, nawet jeżeli bylibyśmy wszyscy napakowanymi sterydami futbolistami, odpowiedź brzmi "nie". W zasadzie nie ma na świecie diety, która spełnia podstawowe zasady żywienia, która nie promowała by wzrostu, a wiele jest dużo zdrowszych niż nasza. Wcale nie jadamy produktów zwierzęcych aby zapewnić związki odżywcze, jemy je dla dziwacznej formy nie-odżywiania się i to nas zabija. Zasugerowanie, że w interesie zdrowia osobistego i ludzkiego jest, aby Amerykanie jedli o połowę mniej mięsa, nie będzie wystarczającą redukcją, ale to jakiś początek.
It would seem absurd, but that's exactly what should happen, and what progressive people, forward-thinking people should be doing and advocating, along with the corresponding increase in the consumption of plants. I've been writing about food more or less omnivorously -- one might say indiscriminately -- for about 30 years. During that time, I've eaten and recommended eating just about everything. I'll never stop eating animals, I'm sure, but I do think that for the benefit of everyone, the time has come to stop raising them industrially and stop eating them thoughtlessly.
Brzmiało by to absurdalnie, ale właśnie to powinno się stać i właśnie to postępowi ludzie powinni robić i popularyzować, wraz ze wzrostem konsumpcji roślin. Pisałem o jedzeniu bardziej lub mniej "wszystkożernie" - - można by powiedzieć nierozważnie - przez około 30 lat. Przez ten czas jadłem i zalecałem jeść chyba wszystko. Na pewno nie przestanę jeść zwierząt, ale myślę, że z zyskiem dla wszystkich, nadszedł czas, aby przestać hodować je taśmowo i zacząć je jeść mniej bezmyślnie.
Ann Cooper's right. The USDA is not our ally here. We have to take matters into our own hands, not only by advocating for a better diet for everyone -- and that's the hard part -- but by improving our own. And that happens to be quite easy. Less meat, less junk, more plants. It's a simple formula: eat food. Eat real food. We can continue to enjoy our food, and we continue to eat well, and we can eat even better. We can continue the search for the ingredients we love, and we can continue to spin yarns about our favorite meals. We'll reduce not only calories, but our carbon footprint. We can make food more important, not less, and save ourselves by doing so. We have to choose that path. Thank you.
Ann Cooper ma rację. Departament Rolnictwa USA nie jest naszym sojusznikiem. Musimy wziąć sprawy we własne ręce, nie tylko popularyzując lepszą dietę dla wszytkich - a to jest ta trudniejsza część - ale także poprawiając własną. A to jest bardzo łatwe. Jeść mniej mięsa, mniej śmieci, więcej roślin. To prosty przepis - jeść pożywienie. Jeść prawdziwe pożywienie. Możemy wciąż delektować się jedzeniem i jednocześnie dobrze jeść. Możemy jeść nawet lepiej. Możemy wciąż szukać składników, które uwielbiamy, możemy wciąż opowiadać historyjki o naszym ulubionym jedzeniu. Możemy nie tylko zmniejszyć ilość kalorii, ale też nasz węglowy ślad. Możemy przykładać więcej - nie mniej - wagi do jedzenia i uratować się dzięki temu. Musimy wybrać tę drogę. Dziękuję.