I write about food. I write about cooking. I take it quite seriously, but I'm here to talk about something that's become very important to me in the last year or two. It is about food, but it's not about cooking, per se. I'm going to start with this picture of a beautiful cow. I'm not a vegetarian -- this is the old Nixon line, right? But I still think that this -- (Laughter) -- may be this year's version of this.
J'écris au sujet de la nourriture, et de la cuisine. Je prends cela très au sérieux, mais je suis ici pour parler de quelque chose qui m'est devenu très important au cours de ces deux dernières années. Il s'agit de la nourriture, mais pas de la cuisine en soi. Je vais commencer avec cette photo d'une belle vache. Je ne suis pas végétarien -- c'est ce que disait Nixon, n'est-ce pas? Mais je pense tout de même que ceci -- (Rires) pourrait bien être la version actuelle de cela.
Now, that is only a little bit hyperbolic. And why do I say it? Because only once before has the fate of individual people and the fate of all of humanity been so intertwined. There was the bomb, and there's now. And where we go from here is going to determine not only the quality and the length of our individual lives, but whether, if we could see the Earth a century from now, we'd recognize it. It's a holocaust of a different kind, and hiding under our desks isn't going to help. Start with the notion that global warming is not only real, but dangerous. Since every scientist in the world now believes this, and even President Bush has seen the light, or pretends to, we can take this is a given.
Et ce n'est pas si exagéré. Et pourquoi est-ce que je dis ça? Parce qu'il n'y a qu'une seule fois où le destin de chaque individu et le destin de toute l'humanité ont été aussi liés. Il y a eu la bombe A, et puis maintenant. La direction que nous prenons va déterminer non seulement la qualité et la durée de nos vies individuelles, mais aussi, si nous pouvions voir la Terre dans un siècle, si nous la reconnaîtrions. C'est un holocauste d'un autre genre, et se cacher sous nos bureaux ne va pas nous aider. Commençons par la notion que le réchauffement global n'est pas seulement réel, mais dangereux. Puisque tous les scientifiques du monde en sont convaincus, et que même le président Bush a vu la lumière, ou fait semblant, on peut le considérer comme un fait établi.
Then hear this, please. After energy production, livestock is the second-highest contributor to atmosphere-altering gases. Nearly one-fifth of all greenhouse gas is generated by livestock production -- more than transportation. Now, you can make all the jokes you want about cow farts, but methane is 20 times more poisonous than CO2, and it's not just methane. Livestock is also one of the biggest culprits in land degradation, air and water pollution, water shortages and loss of biodiversity. There's more. Like half the antibiotics in this country are not administered to people, but to animals. But lists like this become kind of numbing, so let me just say this: if you're a progressive, if you're driving a Prius, or you're shopping green, or you're looking for organic, you should probably be a semi-vegetarian. Now, I'm no more anti-cattle than I am anti-atom, but it's all in the way we use these things. There's another piece of the puzzle, which Ann Cooper talked about beautifully yesterday, and one you already know.
Alors écoutez ceci, s'il vous plaît. Après la production d'énergie, le bétail est la deuxième source des gaz à effet de serre. Presque un cinquième des gaz à effet de serre est engendré par l'élevage du bétail -- plus que le transport. Alors, plaisantez autant que vous voulez sur les pets de vaches, mais le méthane est 20 fois plus toxique que le CO2, et il n'y a pas que le méthane. Le bétail est aussi parmi les principaux coupables de la dégradation des sols, de la pollution de l'air et de l'eau, de la pénurie d'eau, et de la perte de biodiversité. Et ce n'est pas fini. Environ la moitié des antibiotiques dans ce pays ne sont pas administrés aux hommes, mais aux animaux. Mais ce genre de liste devient abrutissant, alors je dirai simplement, que si vous êtes progressif, que si vous conduisez une Prius, ou que vous achetez vert, ou que vous recherchez les produits bio, vous devriez probablement être semi-végétarien. Or, je ne suis pas plus anti-vache qu'anti-atome, mais l'important, c'est la façon dont on se sert de ces choses. Il y a une autre pièce du puzzle dont Ann Cooper a magnifiquement parlé hier, et que vous connaissez déjà.
There's no question, none, that so-called lifestyle diseases -- diabetes, heart disease, stroke, some cancers -- are diseases that are far more prevalent here than anywhere in the rest of the world. And that's the direct result of eating a Western diet. Our demand for meat, dairy and refined carbohydrates -- the world consumes one billion cans or bottles of Coke a day -- our demand for these things, not our need, our want, drives us to consume way more calories than are good for us. And those calories are in foods that cause, not prevent, disease. Now global warming was unforeseen. We didn't know that pollution did more than cause bad visibility. Maybe a few lung diseases here and there, but, you know, that's not such a big deal. The current health crisis, however, is a little more the work of the evil empire. We were told, we were assured, that the more meat and dairy and poultry we ate, the healthier we'd be.
Il est sans question -- aucune -- que les maladies dites "de mode de vie" -- le diabète, les maladies cardio-vasculaires, les attaques cérébrales, certains cancers -- sont des maladies beaucoup plus répandues ici que partout ailleurs dans le monde. Et c'est la conséquence directe d'une régime alimentaire occidental. Notre appétit pour la viande, les produits laitiers et les glucides raffinés -- chaque jour, le monde boit un milliard de cannettes ou bouteilles de Coca -- notre demande pour ces choses, pas nos besoins, mais nos désirs -- nous amènent à consommer bien plus de calories qu'il ne nous en faut. Et ces calories viennent d'aliments qui ne préviennent pas les maladies, mais les provoquent. Soit, le réchauffement global était imprévu. On ne savait pas que la pollution avait d'autres effets qu'une mauvaise visibilité. Peut-être quelques maladies pulmonaires ici et là, mais rien de très grave, vous savez. Par contre, la crise de santé publique actuelle, est plutôt le travail de l'empire du mal. On nous a dit, on nous a assuré que plus on mangeait de viande, de produits laitiers, et de volaille, plus on serait en bonne santé.
No. Overconsumption of animals, and of course, junk food, is the problem, along with our paltry consumption of plants. Now, there's no time to get into the benefits of eating plants here, but the evidence is that plants -- and I want to make this clear -- it's not the ingredients in plants, it's the plants. It's not the beta-carotene, it's the carrot. The evidence is very clear that plants promote health. This evidence is overwhelming at this point. You eat more plants, you eat less other stuff, you live longer. Not bad. But back to animals and junk food. What do they have in common? One: we don't need either of them for health. We don't need animal products, and we certainly don't need white bread or Coke. Two: both have been marketed heavily, creating unnatural demand. We're not born craving Whoppers or Skittles. Three: their production has been supported by government agencies at the expense of a more health- and Earth-friendly diet.
Faux. La surconsommation d'animaux, et bien sûr, de malbouffe, est le problème, ainsi que notre piètre consommation de végétaux. Nous n'avons pas le temps de parler ici des avantages de manger des végétaux, mais les preuves existent que les végétaux -- et soyons bien clairs -- ce ne sont pas les ingrédients dans ces plantes, mais les plantes elles-mêmes. Ce n'est pas le bêta-carotène, mais la carotte. Les preuves sont très claires que les végétaux favorisent la santé. Ces preuves sont maintenant accablantes. Mangez plus de végétaux et moins d'autres choses, vous vivrez plus longtemps. Pas mal. Mais revenons aux animaux et à la malbouffe. Qu'est-ce qu'ils ont en commun? Premièrement: on n'a besoin d'aucun des deux pour être en bonne santé. On n'a pas besoin de produits animaux, et on n'a certainement pas besoin de pain blanc ou de Coca. Deuxièment: tous les deux sont fortement commercialisés, ce qui crée une demande artificielle. On ne naît pas avec un besoin maladif de Whoppers ou de Skittles. Troisièmement: leur production a été soutenue par des agences gouvernementales aux dépens d'un régime alimentaire plus sain pour nous et pour la Terre.
Now, let's imagine a parallel. Let's pretend that our government supported an oil-based economy, while discouraging more sustainable forms of energy, knowing all the while that the result would be pollution, war and rising costs. Incredible, isn't it? Yet they do that. And they do this here. It's the same deal. The sad thing is, when it comes to diet, is that even when well-intentioned Feds try to do right by us, they fail. Either they're outvoted by puppets of agribusiness, or they are puppets of agribusiness. So, when the USDA finally acknowledged that it was plants, rather than animals, that made people healthy, they encouraged us, via their overly simplistic food pyramid, to eat five servings of fruits and vegetables a day, along with more carbs. What they didn't tell us is that some carbs are better than others, and that plants and whole grains should be supplanting eating junk food. But industry lobbyists would never let that happen. And guess what? Half the people who developed the food pyramid have ties to agribusiness. So, instead of substituting plants for animals, our swollen appetites simply became larger, and the most dangerous aspects of them remained unchanged. So-called low-fat diets, so-called low-carb diets -- these are not solutions.
Maintenant imaginons une analogie. Imaginons que notre gouvernement soutienne une économie pétrolière en décourageant des sources d'énergie plus durables, tout en sachant que le résultat serait la pollution, la guerre, et la hausse des prix. Incroyable, n'est-ce pas? Et pourtant, ils le font. Et ils le font ici aussi. C'est la même chose. Le plus triste c'est que, quand il s'agit d'alimentation, même quand notre gouvernement bien intentionné essaie de faire le bon choix, ils échouent. Soit ils sont étouffés par les marionnettes des intérêts agro-alimentaires, soit ils sont eux-mêmes les marionnettes de ces intérêts. Alors quand le Département de l'Agriculture (USDA) a enfin reconnu que c'étaient les végétaux, et non pas les animaux, qui favorisaient la santé, ils nous ont encouragés, avec une pyramide alimentaire trop simpliste, à manger cinq portions de fruits et légumes par jour, avec plus de glucides. Ce qu'on ne nous a pas dit, c'est que cerains glucides sont meilleurs que les autres, et que les végétaux et céréales complètes devraient supplanter la malbouffe. Mais les lobbyistes de l'industrie ne le permettraient jamais. Et vous savez quoi? La moitié des personnes qui ont créé la pyramide alimentaire ont des liens avec l'industrie agro-alimentaire. Alors au lieu de substituer des végétaux aux animaux, nos appétits gonflés se sont tout simplement aggrandis, et leurs aspects les plus dangereux n'ont pas changé. Les régimes dits pauvres en lipides ou en glucides -- ce ne sont pas des solutions.
But with lots of intelligent people focusing on whether food is organic or local, or whether we're being nice to animals, the most important issues just aren't being addressed. Now, don't get me wrong. I like animals, and I don't think it's just fine to industrialize their production and to churn them out like they were wrenches. But there's no way to treat animals well, when you're killing 10 billion of them a year. That's our number. 10 billion. If you strung all of them -- chickens, cows, pigs and lambs -- to the moon, they'd go there and back five times, there and back. Now, my math's a little shaky, but this is pretty good, and it depends whether a pig is four feet long or five feet long, but you get the idea. That's just the United States. And with our hyper-consumption of those animals producing greenhouse gases and heart disease, kindness might just be a bit of a red herring. Let's get the numbers of the animals we're killing for eating down, and then we'll worry about being nice to the ones that are left.
Mais même avec beaucoup de gens intelligents s'inquiétant de savoir si leur nourriture est bio ou locale, ou si on traite bien les animaux, les problèmes les plus importants ne sont pas abordés. Entendons-nous bien. J'aime bien les animaux, et je ne crois pas qu'il soit acceptable d'industrialiser leur production et de les produire à la chaîne comme des clés anglaises. Mais il n'y a aucune façon de bien traiter les animaux quand on en tue 10 milliards par an. C'est notre chiffre. 10 milliards. Si on les mettait tous à la suite -- les poules, les vaches, les cochons, et les moutons -- jusqu'à la lune, ils feraient l'aller-retour cinq fois -- aller-retour. Mon arithmétique est un peu rouillée, mais c'est pas mal, et ça dépend de la longueur exacte d'un cochon, un mètre vingt ou un mètre cinquante, mais vous avez compris. Et c'est juste pour les États-Unis. Sachant que notre hyperconsommation de ces animaux produit des gaz à effet de serre et des maladies cardiovasculaires, la gentillesse pourrait être une distraction. Réduisons d'abord le nombre d'animaux que nous tuons pour nous nourrir, et ensuite on se souciera d'être gentil envers ceux qui restent.
Another red herring might be exemplified by the word "locavore," which was just named word of the year by the New Oxford American Dictionary. Seriously. And locavore, for those of you who don't know, is someone who eats only locally grown food -- which is fine if you live in California, but for the rest of us it's a bit of a sad joke. Between the official story -- the food pyramid -- and the hip locavore vision, you have two versions of how to improve our eating. (Laughter).
Une autre distraction pourrait être illustrée par le mot "locavore" qui vient d'être prononcé Mot de l'Année par le New Oxford American Dictionary. Sérieusement. Un locavore, pour ceux qui ne le savent pas, ne mange que des aliments produits dans sa propre région. Ce qui est très bien si on habite en Californie, mais pour nous autres, c'est une triste blague. Entre la version officielle -- la pyramide alimentaire -- et la version mode du locavore, on a deux propositions pour améliorer notre alimentation. (Rires)
They both get it wrong, though. The first at least is populist, and the second is elitist. How we got to this place is the history of food in the United States. And I'm going to go through that, at least the last hundred years or so, very quickly right now. A hundred years ago, guess what? Everyone was a locavore: even New York had pig farms nearby, and shipping food all over the place was a ridiculous notion. Every family had a cook, usually a mom. And those moms bought and prepared food. It was like your romantic vision of Europe. Margarine didn't exist. In fact, when margarine was invented, several states passed laws declaring that it had to be dyed pink, so we'd all know that it was a fake. There was no snack food, and until the '20s, until Clarence Birdseye came along, there was no frozen food. There were no restaurant chains. There were neighborhood restaurants run by local people, but none of them would think to open another one. Eating ethnic was unheard of unless you were ethnic. And fancy food was entirely French. As an aside, those of you who remember Dan Aykroyd in the 1970s doing Julia Child imitations can see where he got the idea of stabbing himself from this fabulous slide. (Laughter)
Mais, toutes les deux se trompent. La première, du moins, est populiste, et la deuxième est élitiste. Comment on en est arrivé là, c'est l'histoire de l'alimentation aux États-Unis. Et maintenant je vais vous en parler, de ces cent dernières années à peu près, très rapidement. Il y a cent ans, devinez quoi? Tout le monde était locavore, et même New York avait des élevages de porc juste à côté et expédier de la nourriture dans tous les sens était une idée ridicule. Chaque famille avait un cuisinier, souvent une mère de famille. Et ces mères de familles achetaient et cuisinaient la nourriture. C'était comme une vision romantique qu'on peut avoir de l'Europe. La margarine n'existait pas. En fait, quand la margarine a été inventée, plusieurs états ont adopté des lois décrétant qu'elle devait être teinte en rose pour qu'on sache que c'était artificiel. Il n'y avait pas de casse-croûtes, et jusqu'aux années 20, jusqu'à ce que Clarence Birdseye apparaisse, il n'y avait pas d'aliments surgelés. Il n'y avait pas de chaînes de restaurant. Il y avait des restaurants de quartier gérés par des gens du quartier. mais aucun d'entre eux n'envisagerait d'en ouvrir un autre. La cuisine ethnique était inconnue, sauf si on était ethnique soi-même. Et la cuisine sophistiquée était entièrement française. En passant, ceux qui se souviennent de Dan Aykroyd et de ses imitations de Julia Child dans les années 70 peuvent voir où il a eu idée de se poignarder dans cette diapositive fabuleuse. (Rires)
Back in those days, before even Julia, back in those days, there was no philosophy of food. You just ate. You didn't claim to be anything. There was no marketing. There were no national brands. Vitamins had not been invented. There were no health claims, at least not federally sanctioned ones. Fats, carbs, proteins -- they weren't bad or good, they were food. You ate food. Hardly anything contained more than one ingredient, because it was an ingredient. The cornflake hadn't been invented. (Laughter) The Pop-Tart, the Pringle, Cheez Whiz, none of that stuff. Goldfish swam. (Laughter) It's hard to imagine. People grew food, and they ate food. And again, everyone ate local. In New York, an orange was a common Christmas present, because it came all the way from Florida. From the '30s on, road systems expanded, trucks took the place of railroads, fresh food began to travel more. Oranges became common in New York. The South and West became agricultural hubs, and in other parts of the country, suburbs took over farmland. The effects of this are well known. They are everywhere. And the death of family farms is part of this puzzle, as is almost everything from the demise of the real community to the challenge of finding a good tomato, even in summer. Eventually, California produced too much food to ship fresh, so it became critical to market canned and frozen foods. Thus arrived convenience. It was sold to proto-feminist housewives as a way to cut down on housework.
A cette époque-là, avant même Julia, à l'époque il n'y avait pas de philosophie de l'alimentation. On mangeait, tout simplement. On ne prétendait pas être quoi que ce soit. Il n'y avait pas de marketing. Il n'y avait pas de marques nationales. Les vitamines n'avaient pas encore été inventées. Il n'y avait pas d'allégations de bienfaits pour la santé, en tout cas aucune qui soit sanctionnée par le gouvernent. Les lipides, les glucides, les protéines -- ils n'étaient ni bons ni mauvais, c'était de la nourriture. On mangeait de la nourriture, tout simplement. Presque aucun aliment ne contenait plus d'un ingrédient, parce que c'était un ingrédient. Les corn flakes n'avaient pas encore été inventés. (Rires) Ni le Pop-Tart, ni les Pringles, ni le Cheez Whiz, rien de tout ça. Les "Goldfish" nageaient comme des poissons dans l'eau. (Rires) C'est difficile à imaginer. Les gens cultivaient la nourriture, et ils la mangeaient. Et encore une fois, tout le monde était locavore. A New York, une orange était un cadeau de Noël fréquent, parce qu'elle venait de la lointaine Floride. Dès les années 30, les réseaux routiers se sont développés, les camions ont remplacé les chemins de fer, les aliments frais ont commencé à voyager plus. Les oranges sont devenues choses communes à New York. Le Sud et l'Ouest sont devenus de grands centres agricoles, et dans d'autres parties du pays les banlieues ont remplacé les fermes. Les effets de tout cela sont bien connus, ils sont partout. La mort des fermes familiales fait partie de ce puzzle, comme tout le reste également du décès de la communauté réelle jusqu'au défi de trouver une bonne tomate, même en été. La Californie a fini par produire trop de nourriture pour tout livrer frais, alors il est devenu crucial de vendre des aliments en boîte ou surgelés. Ainsi arriva la commodité. Elle a été vendue aux femmes au foyer proto-féministes comme façon de réduire les travaux ménagers.
Now, I know everybody over the age of, like 45 -- their mouths are watering at this point. (Laughter) (Applause) If we had a slide of Salisbury steak, even more so, right? (Laughter) But this may have cut down on housework, but it cut down on the variety of food we ate as well. Many of us grew up never eating a fresh vegetable except the occasional raw carrot or maybe an odd lettuce salad. I, for one -- and I'm not kidding -- didn't eat real spinach or broccoli till I was 19. Who needed it though? Meat was everywhere. What could be easier, more filling or healthier for your family than broiling a steak? But by then cattle were already raised unnaturally. Rather than spending their lives eating grass, for which their stomachs were designed, they were forced to eat soy and corn. They have trouble digesting those grains, of course, but that wasn't a problem for producers. New drugs kept them healthy. Well, they kept them alive. Healthy was another story.
Alors, je sais que tout le monde qui a plus de 45 ans, à peu près -- a l'eau à la bouche maintenant. (Rires) (Applaudissements) Et encore plus si on avait une diapositive d'un steak Salisbury, n'est-ce pas? (Rires) Cela a peut-être réduit les travaux ménagers, mais cela a aussi réduit la variété de nourriture que l'on mangeait. Beaucoup d'entre nous ont grandi sans avoir mangé un légume frais sauf une carotte crue de temps en temps ou parfois une salade verte. Pour ma part -- et je ne plaisante pas -- je n'ai pas mangé de vrais épinards ou de brocoli avant l'âge de 19 ans. Mais qui en avait besoin? La viande était partout. Qu'est-ce qui pourrait être plus facile, plus nourrissant, ou meilleur pour la santé de sa famille que de griller un steak? Mais à cette époque déjà les bœufs étaient élevés de manière industrielle. Au lieu de passer leurs vies à manger de l'herbe, pour laquelle leurs estomacs sont conçus, ils étaient forcés de manger du soja et du maïs. Ils ont du mal à digérer ces céréales, bien sûr, mais ce n'était pas un problème du point de vue des producteurs. De nouveaux médicaments les maintenaient en bonne santé. Ou plutôt, les gardaient en vie. En bonne santé, c'était une autre histoire.
Thanks to farm subsidies, the fine collaboration between agribusiness and Congress, soy, corn and cattle became king. And chicken soon joined them on the throne. It was during this period that the cycle of dietary and planetary destruction began, the thing we're only realizing just now. Listen to this, between 1950 and 2000, the world's population doubled. Meat consumption increased five-fold. Now, someone had to eat all that stuff, so we got fast food. And this took care of the situation resoundingly. Home cooking remained the norm, but its quality was down the tubes. There were fewer meals with home-cooked breads, desserts and soups, because all of them could be bought at any store. Not that they were any good, but they were there. Most moms cooked like mine: a piece of broiled meat, a quickly made salad with bottled dressing, canned soup, canned fruit salad. Maybe baked or mashed potatoes, or perhaps the stupidest food ever, Minute Rice. For dessert, store-bought ice cream or cookies. My mom is not here, so I can say this now. This kind of cooking drove me to learn how to cook for myself. (Laughter)
Grâce aux subventions agricoles, et à la collaboration étroite entre l'industrie agricole et le Congrès, le soja, le maïs, et le bétail sont devenus rois. Et le poulet les a bientôt rejoint sur le trône. C'est pendant cette époque qu'a commencé le cycle de destruction alimentaire et planétaire, ce dont on ne se rend compte que maintenant. Écoutez ça, entre 1950 et 2000, la population mondiale a doublé. La consommation de viande a été multipliée par cinq. Eh bien, quelqu'un devait manger tout ça, alors on a eu le fast food. Et cela a complètement résolu la situation. La cuisine à la maison restait de rigueur, mais sa qualité avait plongé dans l'abîme. On mangeait moins de repas avec du pain, des desserts, et des soupes faits maison, parce qu'on pouvait tous les acheter dans n'importe quel magasin. Non pas qu'ils fussent bons, mais ils étaient disponibles. La plupart de mères cuisinaient comme la mienne -- un morceau de viande grillée, une salade vite faite avec de la sauce en bouteille, une soupe en boîte, une salade de fruits en conserve. Peut-être des pommes de terre au four ou en purée ou peut-être la nourriture la plus stupide qui soit -- le riz minute. Pour le dessert, de la glace ou des cookies achetés au supermarché. Ma mère n'est plus parmi nous, donc je peux avouer ça maintenant. Ce genre de cuisine m'a poussé à apprendre à cuisiner pour moi-même. (Rires)
It wasn't all bad. By the '70s, forward-thinking people began to recognize the value of local ingredients. We tended gardens, we became interested in organic food, we knew or we were vegetarians. We weren't all hippies, either. Some of us were eating in good restaurants and learning how to cook well. Meanwhile, food production had become industrial. Industrial. Perhaps because it was being produced rationally, as if it were plastic, food gained magical or poisonous powers, or both. Many people became fat-phobic. Others worshiped broccoli, as if it were God-like. But mostly they didn't eat broccoli. Instead they were sold on yogurt, yogurt being almost as good as broccoli. Except, in reality, the way the industry sold yogurt was to convert it to something much more akin to ice cream. Similarly, let's look at a granola bar. You think that that might be healthy food, but in fact, if you look at the ingredient list, it's closer in form to a Snickers than it is to oatmeal. Sadly, it was at this time that the family dinner was put in a coma, if not actually killed -- the beginning of the heyday of value-added food, which contained as many soy and corn products as could be crammed into it.
Tout n'était pas mauvais. Dans les années 70, des avant-gardistes ont commencé à reconnaître la valeur des ingrédients locaux. On faisait du jardinage, on commençait à s'intéresser à la nourriture bio, on connaissait ou on était soi-même végétarien. Mais on n'était pas tous des hippies, non plus. Certains mangeaient dans de bons restaurants ou apprenaient à cuisiner correctement. Pendant ce temps, la production alimentaire était devenue industrielle. Industrielle. Peut-être parce qu'elle était produite de façon mécanique comme s'il s'agissait de plastique, la nourriture a acquis des pouvoirs magiques ou toxiques, ou bien les deux. Beaucoup ont développé une phobie de la graisse. D'autres vénéraient le brocoli comme s'il était divin. Mais dans l'ensemble on ne mangeait pas de brocoli. A la place, on était emballé par le yaourt, qui était presque aussi bon que le brocoli. Sauf qu'en réalité l'industrie a commercialisé le yaourt comme si c'était quelque chose de la famille de la glace. De même, prenons la barre de céréales. On pourrait penser que c'est un aliment sain, mais en fait, si on regarde la liste des ingrédients, ça ressemble plutôt à une barre de Snickers qu'à de l'avoine. Malheureusement, en même temps, le dîner familial a été plongé dans un coma, sinon tué. Le début de l'âge d'or des aliments à valeur ajoutée, qui contenaient autant de produits à base de soja et de maïs qu'on pouvait en bourrer.
Think of the frozen chicken nugget. The chicken is fed corn, and then its meat is ground up, and mixed with more corn products to add bulk and binder, and then it's fried in corn oil. All you do is nuke it. What could be better? And zapped horribly, pathetically. By the '70s, home cooking was in such a sad state that the high fat and spice contents of foods like McNuggets and Hot Pockets -- and we all have our favorites, actually -- made this stuff more appealing than the bland things that people were serving at home. At the same time, masses of women were entering the workforce, and cooking simply wasn't important enough for men to share the burden. So now, you've got your pizza nights, you've got your microwave nights, you've got your grazing nights, you've got your fend-for-yourself nights and so on.
Prenez le nugget de poulet surgelé. Le poulet est nourri au maïs, puis sa viande est hachée et mélangée avec d'autres produits à base de maïs pour ajouter du volume et de la texture, et ensuite il est frit dans l'huile de maïs. On ne fait que l'anéantir. Qu'y a-t-il a de mieux? Et il est zappé horriblement, pathétiquement. Dans les années 70, la cuisine à la maison était dans un état si triste que la teneur élevée en lipides et en épices des aliments comme les McNuggets et les Hot Pockets -- et nous avons tous notre favori, n'est-ce pas -- a rendu ces trucs plus appétissants que les choses fades que les gens préparaient à la maison. En même temps, des foules de femmes entraient dans le monde du travail, et la cuisine n'était pas assez importante pour que les hommes en partagent le fardeau. Alors maintenant vous avez vos soirées pizza, vos soirées micro-ondes, vos soirées resto, vos soirées chacun-pour-soi et ainsi de suite.
Leading the way -- what's leading the way? Meat, junk food, cheese: the very stuff that will kill you. So, now we clamor for organic food. That's good. And as evidence that things can actually change, you can now find organic food in supermarkets, and even in fast-food outlets. But organic food isn't the answer either, at least not the way it's currently defined. Let me pose you a question. Can farm-raised salmon be organic, when its feed has nothing to do with its natural diet, even if the feed itself is supposedly organic, and the fish themselves are packed tightly in pens, swimming in their own filth? And if that salmon's from Chile, and it's killed down there and then flown 5,000 miles, whatever, dumping how much carbon into the atmosphere? I don't know. Packed in Styrofoam, of course, before landing somewhere in the United States, and then being trucked a few hundred more miles. This may be organic in letter, but it's surely not organic in spirit. Now here is where we all meet. The locavores, the organivores, the vegetarians, the vegans, the gourmets and those of us who are just plain interested in good food. Even though we've come to this from different points, we all have to act on our knowledge to change the way that everyone thinks about food.
Et en tête -- qui est en tête? La viande, la malbouffe, le fromage. Précisément les choses qui vont vous tuer. Alors aujourd'hui on réclame des aliments bios à grands cris. C'est bien. Et comme preuve que les choses peuvent vraiment changer, on peut trouver des aliments bios dans les supermarchés, et même dans les restaurants fast food. Mais la nourriture bio n'est pas non plus la solution, du moins, pas telle qu'elle est définie actuellement. Je vais vous poser une question. Le saumon d'élevage peut-il être biologique quand son alimentation n'a rien à voir avec son régime alimentaire naturel, même si l'alimentation est prétendument bio, et quand les poissons eux-mêmes sont entassés dans un enclos, nageant dans leurs déchêts? Et si ce saumon vient du Chili et qu'il est tué là-bas puis expédié par avion à 8000 kilomètres, peu importe, en rejetant quelle quantité de carbone dans l'atmosphère? Je ne sais pas. Emballé dans du polystyrène, bien sûr, avant d'atterrir quelque part aux États-Unis et puis transporté encore par camion une centaine de kilomètres. C'est peut-être biologique à la lettre, mais sûrement pas dans l'esprit. Alors voici où nous allons tous nous entendre. Les locavores, les "biovores", les végétariens, les végétaliens, et les gourmets et tous ceux qui s'intéressent tout simplement à la bonne nourriture. Même si nous sommes arrivés ici de points de vue différents, nous devons tous agir en mettant à profit nos connaissances pour changer la façon dont tout le monde pense à la nourriture.
We need to start acting. And this is not only an issue of social justice, as Ann Cooper said -- and, of course, she's completely right -- but it's also one of global survival. Which bring me full circle and points directly to the core issue, the overproduction and overconsumption of meat and junk food. As I said, 18 percent of greenhouse gases are attributed to livestock production. How much livestock do you need to produce this? 70 percent of the agricultural land on Earth, 30 percent of the Earth's land surface is directly or indirectly devoted to raising the animals we'll eat. And this amount is predicted to double in the next 40 years or so.
Il faut commencer à agir. Et ce n'est pas seulement une question de justice sociale, comme Ann Cooper l'a dit -- et bien sûr elle a tout à fait raison -- mais aussi une question de survie globale. Ce qui me ramène à mon point de départ et directement à la question centrale, la surproduction et la surconsommation de viande et de malbouffe. Comme je l'ai dit, 18 pour cent des gaz à effet de serre sont attribués à l'élevage du bétail. Combien de bétail faut-il pour produire tout cela? 70 pour cent des terres arable sur la planète. 30 pour cent de la surface terrestre de la planète est dédié directement ou indirectement à l'élevage d'animaux que nous allons manger. Et on prédit que cette quantité va doubler d'ici une quarantaine d'années.
And if the numbers coming in from China are anything like what they look like now, it's not going to be 40 years. There is no good reason for eating as much meat as we do. And I say this as a man who has eaten a fair share of corned beef in his life. The most common argument is that we need nutrients -- even though we eat, on average, twice as much protein as even the industry-obsessed USDA recommends. But listen: experts who are serious about disease reduction recommend that adults eat just over half a pound of meat per week.
Et si les chiffres de la Chine ressemblent un tant soit peu aux chiffres actuels, ça ne prendra pas 40 ans. Il n'y a aucune raison de manger autant de viande que nous le faisons. Et je dis ça en tant qu'homme qui a mangé sa part de corned beef pendant sa vie. L'argument le plus répandu est que nous avons besoin de nutriments -- même si on mange, en moyenne, deux fois plus de protéines que ne le recommande même l'USDA, obsédé par l'industrie. Mais écoutez bien -- les experts qui prennent au sérieux la réduction des maladies recommandent qu'un adulte mange à peine plus d'une demi-livre de viande par semaine
What do you think we eat per day? Half a pound. But don't we need meat to be big and strong? Isn't meat eating essential to health? Won't a diet heavy in fruit and vegetables turn us into godless, sissy, liberals? (Laughter) Some of us might think that would be a good thing. But, no, even if we were all steroid-filled football players, the answer is no. In fact, there's no diet on Earth that meets basic nutritional needs that won't promote growth, and many will make you much healthier than ours does. We don't eat animal products for sufficient nutrition, we eat them to have an odd form of malnutrition, and it's killing us. To suggest that in the interests of personal and human health Americans eat 50 percent less meat -- it's not enough of a cut, but it's a start.
Devinez combien on en mange par jour. Une demi-livre. Mais n'en avons-nous pas besoin pour devenir grands et forts? La consommation de viande n'est-elle pas essentielle pour la santé? Est-ce qu'une alimentation riche en fruits et en légumes ne va pas nous transformer en mauviettes libérales et impies? (Rires) Certains d'entre nous ne trouveraient pas ça si mal. Mais, non, même si nous étions tous des joueurs de football dopés aux stéroïdes, la réponse est non. En réalité, il n'y a aucun régime alimentaire sur terre qui ne satisfasse nos besoins alimentaires fondamentaux sans favoriser la croissance, et il y en a beaucoup qui sont bien meilleurs pour la santé que le nôtre. On ne mange pas de produits animaux pour assurer une nutrition suffisante, on en mange afin d'avoir une forme bizarre de malnutrition, et cela nous tue. Suggérer que, dans l'intérêt de la santé individuelle et publique, les Américains mangent 50 pour cent de viande en moins -- n'est pas une réduction suffisante, mais c'est un début.
It would seem absurd, but that's exactly what should happen, and what progressive people, forward-thinking people should be doing and advocating, along with the corresponding increase in the consumption of plants. I've been writing about food more or less omnivorously -- one might say indiscriminately -- for about 30 years. During that time, I've eaten and recommended eating just about everything. I'll never stop eating animals, I'm sure, but I do think that for the benefit of everyone, the time has come to stop raising them industrially and stop eating them thoughtlessly.
Ça pourrait sembler absurde, mais c'est exactement ce qui doit arriver, et c'est ce que des gens progressifs, avant-gardistes, devraient faire et promouvoir, ainsi qu'une augmentation équivalente de la consommation de végétaux. J'écris au sujet de la nourriture de façon plus ou moins omnivore -- on pourrait dire sans distinction -- depuis 30 ans à peu près. Pendant ces années j'ai mangé et recommandé de manger à peu près tout. Je n'arrêterai jamais de manger des animaux, j'en suis sûr, mais je pense que, dans l'intérêt de tout le monde, il est temps d'arrêter de les élever de manière industrielle et de les manger sans considération.
Ann Cooper's right. The USDA is not our ally here. We have to take matters into our own hands, not only by advocating for a better diet for everyone -- and that's the hard part -- but by improving our own. And that happens to be quite easy. Less meat, less junk, more plants. It's a simple formula: eat food. Eat real food. We can continue to enjoy our food, and we continue to eat well, and we can eat even better. We can continue the search for the ingredients we love, and we can continue to spin yarns about our favorite meals. We'll reduce not only calories, but our carbon footprint. We can make food more important, not less, and save ourselves by doing so. We have to choose that path. Thank you.
Ann Cooper a raison. L'USDA n'est pas notre allié sur ce sujet. Nous devons prendre les choses en main, non seulement en militant pour une meilleure alimentation pour tous -- c'est ça le plus difficile -- mais aussi en améliorant la nôtre. Et il se trouve que ça, c'est assez facile. Moins de viand, moins de malbouffe, plus de végétaux. C'est une formule simple -- mangez de la nourriture. Mangez de la vraie nourriture. On peut continuer d'apprécier notre nourriture, et de bien manger, et on peut manger encore mieux. On peut continuer de rechercher les ingrédients qu'on aime, et on peut continuer d'en raconter des tartines sur nos plats préférés. On réduira non seulement les calories, mais aussi notre bilan carbone. Nous pouvons rendre la nourriture plus importante, plutôt que moins, et nous sauver en agissant ainsi. Nous devons choisir ce chemin. Merci.