Γράφω για το φαγητό. Γράφω για τη μαγειρική. Το παίρνω πολύ στα σοβαρά, αλλά είμαι εδώ να μιλήσω για κάτι που έχει γίνει πολύ σημαντικό για εμένα τα τελευταία ένα-δυο χρόνια. Είναι για το φαγητό, αλλά δεν είναι για τη μαγειρική αυτή καθαυτή. Θα ξεκινήσω με αυτή τη φωτογραφία μιας όμορφης αγελάδας. Δεν είμαι χορτοφάγος - αυτή είναι η παλιά ατάκα του Νίξον, σωστά; Πιστεύω ωστόσο, οτι αυτή - (Γέλια) - ίσως είναι η φετινή έκδοση αυτής.
I write about food. I write about cooking. I take it quite seriously, but I'm here to talk about something that's become very important to me in the last year or two. It is about food, but it's not about cooking, per se. I'm going to start with this picture of a beautiful cow. I'm not a vegetarian -- this is the old Nixon line, right? But I still think that this -- (Laughter) -- may be this year's version of this.
Αυτό είναι λίγο μόνο υπερβολικό. Και γιατί το λέω αυτό; Γιατί μόνο μία φορά στο παρελθόν η τύχη μεμονωμένων ανθρώπων ήταν τόσο συνυφασμένη με την τύχη ολόκληρης της ανθρωπότητας. Υπήρχε η βόμβα και υπάρχει και το τώρα. Το προς τα που βαδίζουμε από εδώ θα καθορίσει όχι μόνο την ποιότητα και τη διάρκεια της ατομικής μας ζωής, αλλά το εάν θα το αναγνωρίζαμε, σε περίπτωση που θα μπορούσαμε να δούμε τη Γη σε έναν αιώνα από σήμερα. Είναι ένα διαφορετικού είδους ολοκαύτωμα, και το να κρυβόμαστε πίσω από τη μύτη μας δεν πρόκειται να βοηθήσει. Ξεκινήστε με την ιδέα ότι το φαινόμενο του θερμοκηπίου δεν είναι μόνο πραγματικό, αλλά και επικίνδυνο. Αφού κάθε επιστήμονας στον κόσμο το πιστεύει, και ακόμα και ο πρόεδρος Μπους έχει δει το φως, η προσποιείται να το έχει δει, μπορούμε να το θεωρήσουμε δεδομένο.
Now, that is only a little bit hyperbolic. And why do I say it? Because only once before has the fate of individual people and the fate of all of humanity been so intertwined. There was the bomb, and there's now. And where we go from here is going to determine not only the quality and the length of our individual lives, but whether, if we could see the Earth a century from now, we'd recognize it. It's a holocaust of a different kind, and hiding under our desks isn't going to help. Start with the notion that global warming is not only real, but dangerous. Since every scientist in the world now believes this, and even President Bush has seen the light, or pretends to, we can take this is a given.
Μετά ακούστε αυτό, παρακαλώ. Μετά την παραγωγή της ενέργειας, η κτηνοτροφία έχει τη δεύτερη μεγαλύτερη συνεισφορά στην ατμοσφαιρική ρύπανση. Σχεδόν το ένα πέμπτο όλων των αερίων του θερμοκηπίου παράγεται από την κτηνοτροφία- περισσότερο από τις μεταφορές. Μπορείτε βέβαια να κάνετε όσα αστεία θέλετε για πορδές αγελάδων, αλλά το μεθάνιο είναι 20 φορές πιο δηλητηριώδες από το διοξείδιο του άνθρακα, και δεν είναι μόνο το μεθάνιο. Η κτηνοτροφία είναι από τους μεγαλύτερους ενόχους για τη διάβρωση του εδάφους, τη ρύπανση της ατμόσφαιρας και των υδάτων, την έλλειψη νερού και την απώλεια της βιοποικιλότητας. Είναι κι' άλλα. Όπως το ότι τα μισά αντιβιοτικά σε αυτή τη χώρα δεν χορηγούνται σε ανθρώπους, αλλά στα ζώα. Αλλά λίστες σαν και αυτές προκαλούν παράλυση, οπότε επιτρέψτε μου να σας πω μόνο αυτό, αν είστε προοδευτικοί, αν οδηγείτε Πρίους, ή αν ψωνίζετε οικολογικά, ή αν ψάχνετε για βιολογικά προϊόντα, θα έπρεπε μάλλον να είστε ήμι-χορτοφάγοι. Δεν είμαι περισσότερο κατά των αγελάδων απ' ό,τι κατά της πυρηνικής ενέργειας, αλλά όλα εξαρτώνται από το πώς χρησιμοποιείς αυτά τα πράγματα. Υπάρχει και άλλο ένα κομμάτι στο παζλ για το οποίο μίλησε όμορφα η Αν Κούπερ χθες, και που γνωρίζετε ήδη.
Then hear this, please. After energy production, livestock is the second-highest contributor to atmosphere-altering gases. Nearly one-fifth of all greenhouse gas is generated by livestock production -- more than transportation. Now, you can make all the jokes you want about cow farts, but methane is 20 times more poisonous than CO2, and it's not just methane. Livestock is also one of the biggest culprits in land degradation, air and water pollution, water shortages and loss of biodiversity. There's more. Like half the antibiotics in this country are not administered to people, but to animals. But lists like this become kind of numbing, so let me just say this: if you're a progressive, if you're driving a Prius, or you're shopping green, or you're looking for organic, you should probably be a semi-vegetarian. Now, I'm no more anti-cattle than I am anti-atom, but it's all in the way we use these things. There's another piece of the puzzle, which Ann Cooper talked about beautifully yesterday, and one you already know.
Δεν υπάρχει καμία αμφιβολία - καμία- για το ότι οι ασθένειες που σχετίζονται με τον τρόπο ζωής ο διαβήτης, η καρδιά, το εγκεφαλικό, κάποιοι καρκίνοι - είναι ασθένειες που έχουν εξαπλωθεί εδώ, περισσότερο από οπουδήποτε αλλού στον κόσμο. Και αυτό είναι το άμεσο αποτέλεσμα της δυτικής μας δίαιτας. Η απαίτησή μας για κρέας, γαλακτοκομικά και ραφιναρισμένους υδατάνθρακες - ο κόσμος καταναλώνει ένα δισεκατομμύριο κουτάκια ή μπουκάλια Κόκα Κόλα την ημέρα - η απαίτησή μας, όχι η ανάγκη μας, αλλά το θέλω μας, μας οδηγεί να καταναλώνουμε πολύ περισσότερες θερμίδες απ' όσο είναι καλό για εμάς. Και αυτές οι θερμίδες είναι σε φαγητά που δεν προλαμβάνουν αλλά προκαλούν ασθένειες. Το φαινόμενο του θερμοκηπίου δεν είχε προβλεφτεί. Δεν ξέραμε οτι η ρύπανση έκανε κάτι παραπάνω από το να προκαλεί κακή ορατότητα. Ίσως μερικούς καρκίνους του πνεύμονα εδώ κι εκεί, αλλά ξέρετε, αυτό δεν είναι και τόσο τρομερό.. Η τωρινή κρίση υγείας, ωστόσο, είναι λίγο περισσότερο δουλειά της σατανικής αυτοκρατορίας. Μας έλεγαν, μας διαβεβαίωναν, ότι όσο περισσότερο κρέας, γαλακτοκομικά και πουλερικά τρώγαμε τόσο πιο υγιείς θα ήμασταν.
There's no question, none, that so-called lifestyle diseases -- diabetes, heart disease, stroke, some cancers -- are diseases that are far more prevalent here than anywhere in the rest of the world. And that's the direct result of eating a Western diet. Our demand for meat, dairy and refined carbohydrates -- the world consumes one billion cans or bottles of Coke a day -- our demand for these things, not our need, our want, drives us to consume way more calories than are good for us. And those calories are in foods that cause, not prevent, disease. Now global warming was unforeseen. We didn't know that pollution did more than cause bad visibility. Maybe a few lung diseases here and there, but, you know, that's not such a big deal. The current health crisis, however, is a little more the work of the evil empire. We were told, we were assured, that the more meat and dairy and poultry we ate, the healthier we'd be.
Όχι. Η υπερκατανάλωση ζώων και το πρόχειρο φαγητό, φυσικά είναι το πρόβλημα, μαζί με την aσήμαντη κατανάλωση φυτών. Δεν είναι ώρα τώρα να εμβαθύνουμε για τα πλεονεκτήματα της κατανάλωσης φυτών, αλλά οι ενδείξεις είναι ότι τα φυτά - και θέλω να το ξεκαθαρίσω - δεν είναι τα συστατικά στα φυτά, είναι τα φυτά. Δεν είναι η βήτα-καροτίνη, είναι το καρότο. Οι ενδείξεις οτι τα φυτά προάγουν την υγεία είναι ξεκάθαρες και συντριπτικές. Τρως περισσότερα φυτά, τρως λιγότερο από τα άλλα πράγματα, ζεις περισσότερο. Δεν είναι κι άσκημο. Πίσω τώρα στα ζώα και το πρόχειρο φαγητό. Τι κοινό έχουν; Πρώτον: δεν χρειαζόμαστε κανένα από αυτά για να είμαστε υγιείς. Δεν χρειαζόμαστε ζωικά προϊόντα, και σίγουρα δεν χρειαζόμαστε άσπρο ψωμί ή Κόκα Κόλα. Δεύτερον: και τα δύο έχουν διαφημιστεί έντονα, δημιουργώντας αφύσικη ζήτηση. Δεν γεννιόμαστε με την επιθυμία για σοκολατάκια και καραμέλες. Τρίτον: η παραγωγή τους υποστηρίζεται από κυβερνητικές οργανώσεις σε βάρος μιας πιο υγιεινής και φιλικής προς το περιβάλλον δίαιτας.
No. Overconsumption of animals, and of course, junk food, is the problem, along with our paltry consumption of plants. Now, there's no time to get into the benefits of eating plants here, but the evidence is that plants -- and I want to make this clear -- it's not the ingredients in plants, it's the plants. It's not the beta-carotene, it's the carrot. The evidence is very clear that plants promote health. This evidence is overwhelming at this point. You eat more plants, you eat less other stuff, you live longer. Not bad. But back to animals and junk food. What do they have in common? One: we don't need either of them for health. We don't need animal products, and we certainly don't need white bread or Coke. Two: both have been marketed heavily, creating unnatural demand. We're not born craving Whoppers or Skittles. Three: their production has been supported by government agencies at the expense of a more health- and Earth-friendly diet.
Ας φανταστούμε τώρα ένα παράλληλισμό. Ας προσποιηθούμε οτι η κυβέρνηση υποστήριζε μια οικονομία βασισμένη στο πετρέλαιο και παράλληλα αποθάρρυνε τις ανανεώσιμες πηγές ενέργειας ξέροντας οτι το αποτέλεσμα θα ήταν μόλυνση, πόλεμοι και αυξανόμενα κόστη. Απίστευτο, έτσι; Και όμως το κάνουν αυτό. Και το κάνουν εδώ. Είναι η ίδια δουλειά. Το λυπηρό είναι, όσο αφορά τη διατροφή, ότι ακόμα και όταν καλοπροαίρετοι Ομοσπονδιακοί προσπαθούν να κάνουν το καλό, αποτυγχάνουν. Είτε υπερψηφίζονται από πιόνια της βιομηχανίας γεωργίας, ή είναι πιόνια της ίδιας βιομηχανίας. Έτσι, όταν το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ αναγνώρισε ότι ήταν τα φυτά, παρά τα ζώα, που έκαναν τους ανθρώπους υγιείς, μας ενθάρρυναν, μέσω της υπέρ-απλουστευτικής πυραμίδας τροφίμων, να τρώμε πέντε μερίδες φρούτα και λαχανικά τη μέρα, μαζί με περισσότερους υδατάνθρακες. Αυτό που δεν μας είπαν είναι ότι κάποιοι υδατάνθρακες είναι καλύτεροι από άλλους, και ότι τα φυτά και τα ολικής αλέσεως θα έπρεπε να "εκτοπίζουν" το πρόχειρο φαγητό. Όμως το λόμπι της βιομηχανίας δεν θα άφηνε ποτέ να συμβεί αυτό. Και μαντέψτε. Οι μισοί από τους ανθρώπους που έφτιαξαν την πυραμίδα τροφίμων έχουν συνδέσμους με τη γεωργική βιομηχανία. Έτσι αντί να αντικαθιστούμε τα ζώα με τα φυτά, η διογκωμένη μας όρεξη απλά έγινε μεγαλύτερη, και οι πιο επικίνδυνες πλευρές της παρέμειναν αναλλοίωτες. Οι λεγόμενες δίαιτες χαμηλών λιπαρών, οι δίαιτες χαμηλών υδατανθράκων, δεν είναι λύσεις.
Now, let's imagine a parallel. Let's pretend that our government supported an oil-based economy, while discouraging more sustainable forms of energy, knowing all the while that the result would be pollution, war and rising costs. Incredible, isn't it? Yet they do that. And they do this here. It's the same deal. The sad thing is, when it comes to diet, is that even when well-intentioned Feds try to do right by us, they fail. Either they're outvoted by puppets of agribusiness, or they are puppets of agribusiness. So, when the USDA finally acknowledged that it was plants, rather than animals, that made people healthy, they encouraged us, via their overly simplistic food pyramid, to eat five servings of fruits and vegetables a day, along with more carbs. What they didn't tell us is that some carbs are better than others, and that plants and whole grains should be supplanting eating junk food. But industry lobbyists would never let that happen. And guess what? Half the people who developed the food pyramid have ties to agribusiness. So, instead of substituting plants for animals, our swollen appetites simply became larger, and the most dangerous aspects of them remained unchanged. So-called low-fat diets, so-called low-carb diets -- these are not solutions.
Αλλά με πολλούς έξυπνους ανθρώπους να επικεντρώνονται στο αν τα τρόφιμα είναι βιολογικά ή ντόπια, ή στο αν είμαστε καλοί απέναντι στα ζώα, δεν καταπιανόμαστε με τα πιο σημαντικά ζητήματα. Μη με παρεξηγείτε. Συμπαθώ τα ζώα, και δε νομίζω οτι είναι καλό να βιομηχανοποιούμε την παραγωγή τους και να τα παράγουμε σαν να ήταν γαλλικά κλειδιά. Αλλά δεν υπάρχει τρόπος να φέρεστε καλά στα ζώα όταν σκοτώνετε 10 δισεκατομμύρια το χρόνο. Αυτό είναι το νούμερό μας. 10 δισεκατομμύρια. Αν τα αραδιάζατε όλα - κοτόπουλα, αγελάδες, γουρούνια και αρνιά - μέχρι το φεγγάρι, θα πήγαιναν μέχρι εκεί και πίσω πέντε φορές - μέχρι εκεί και πίσω. Τα μαθηματικά μου είναι λίγο σκουριασμένα, αλλά αυτό είναι αρκετά καλό, και εξαρτάται από το αν το γουρούνι έχει μήκος 1.2 ή 1.5 μέτρα, αλλά παίρνετε μια ιδέα. Αυτό είναι μόνο οι ΗΠΑ. Και με την υπερκατανάλωση αυτών των ζώων που προκαλούν αέρια του θερμοκηπίου και καρδιοπάθειες, η καλοσύνη είναι λίγο παραπλανητική. Ας μειώσουμε πρώτα τον αριθμό των ζώων του σκοτώνουμε και ανησυχούμε μετά για το αν είμαστε καλοί με όσα μένουν.
But with lots of intelligent people focusing on whether food is organic or local, or whether we're being nice to animals, the most important issues just aren't being addressed. Now, don't get me wrong. I like animals, and I don't think it's just fine to industrialize their production and to churn them out like they were wrenches. But there's no way to treat animals well, when you're killing 10 billion of them a year. That's our number. 10 billion. If you strung all of them -- chickens, cows, pigs and lambs -- to the moon, they'd go there and back five times, there and back. Now, my math's a little shaky, but this is pretty good, and it depends whether a pig is four feet long or five feet long, but you get the idea. That's just the United States. And with our hyper-consumption of those animals producing greenhouse gases and heart disease, kindness might just be a bit of a red herring. Let's get the numbers of the animals we're killing for eating down, and then we'll worry about being nice to the ones that are left.
Άλλο ένα παράδειγμα παραπλάνησης μπορεί να δωθεί με τη λέξη «τοπικοφάγος» που μόλις ονομάστηκε Λέξη της Χρονιάς από το Αμερικάνικο λεξικό Νιου Όξφορντ. Σοβαρά. Και τοπικοφάγος γι' αυτούς που δεν ξέρουν, είναι κάποιος που τρώει μόνο τοπικά τρόφιμα. Το οποίο είναι εντάξει αν ζεις στην Καλιφόρνια, αλλά για τον υπόλοιπο κόσμο είναι λίγο αστείο. Μεταξύ της επίσημης έκδοσης - της πυραμίδας τροφίμων - και της μόδας του τοπικοφάγου έχετε δύο εκδοχές για το πώς να βελτιώσουμε τη διατροφή μας. (Γέλια).
Another red herring might be exemplified by the word "locavore," which was just named word of the year by the New Oxford American Dictionary. Seriously. And locavore, for those of you who don't know, is someone who eats only locally grown food -- which is fine if you live in California, but for the rest of us it's a bit of a sad joke. Between the official story -- the food pyramid -- and the hip locavore vision, you have two versions of how to improve our eating. (Laughter).
Και οι δύο όμως κάνουν λάθος. Η πρώτη, τουλάχιστον, είναι για τον πολύ κόσμο, ενώ η δεύτερη για τους ελίτ. Το πως φτάσαμε ως εδώ είναι η ιστορία του φαγητού στις ΗΠΑ. Και θα την εξετάσω, τουλάχιστον τα τελευταία εκατό χρόνια, εδώ στα γρήγορα. Πριν από εκατό χρόνια, μαντέψτε; Όλοι ήταν τοπικοφάγοι, ακόμα και η Νέα Υόρκη είχε φάρμες με γουρούνια σε κοντινή απόσταση και το να στέλνεις φαγητό σε όλο τον κόσμο ήταν γελοία ιδέα. Κάθε οικογένεια είχε ένα μάγειρα, συνήθως μια μαμά. Και αυτές οι μαμάδες ψώνιζαν και ετοίμαζαν το φαγητό. Ήταν σαν μια ρομαντική εικόνα της Ευρώπης. Η μαργαρίνη δεν υπήρχε. Στην πραγματικότητα, όταν εφευρέθηκε η μαργαρίνη, αρκετές πολιτείες πέρασαν νόμους ότι έπρεπε να βάφεται ροζ για να ξέρουμε όλοι ότι ήταν ψεύτικη. Δεν υπήρχαν σνακ, και μέχρι τη δεκαετία του '20, με την εμφάνιση του Κλάρενς Μπέρντσαϊ, δεν υπήρχε κατεψυγμένο φαγητό. Δεν υπήρχαν αλυσίδες εστιατορίων. Υπήρχαν συνοικιακά εστιατόρια από τοπικούς ανθρώπους, και κανένας από αυτούς δεν θα σκεφτόταν να ανοίξει και άλλο. Το να τρως ξένο φαγητό ήταν ανήκουστο, εκτός αν ήσουν και ο ίδιος ξένος. Και το πολυτελές φαγητό ήταν κατ' αποκλειστικότητα Γαλλικό. Παρεμπιπτόντως, όσοι από εσάς θυμούνται το Νταν Άκροϊντ τη δεκαετία του '70, που μιμούταν τη Τζούλια Τσάιλντ μπορείτε να καταλάβετε από πού πήρε την ιδέα να μαχαιρώνεται σε αυτό το το φοβερό σλάιντ (Γέλια)
They both get it wrong, though. The first at least is populist, and the second is elitist. How we got to this place is the history of food in the United States. And I'm going to go through that, at least the last hundred years or so, very quickly right now. A hundred years ago, guess what? Everyone was a locavore: even New York had pig farms nearby, and shipping food all over the place was a ridiculous notion. Every family had a cook, usually a mom. And those moms bought and prepared food. It was like your romantic vision of Europe. Margarine didn't exist. In fact, when margarine was invented, several states passed laws declaring that it had to be dyed pink, so we'd all know that it was a fake. There was no snack food, and until the '20s, until Clarence Birdseye came along, there was no frozen food. There were no restaurant chains. There were neighborhood restaurants run by local people, but none of them would think to open another one. Eating ethnic was unheard of unless you were ethnic. And fancy food was entirely French. As an aside, those of you who remember Dan Aykroyd in the 1970s doing Julia Child imitations can see where he got the idea of stabbing himself from this fabulous slide. (Laughter)
Εκείνη την εποχή, πριν από τη Τζούλια, δεν υπήρχε φιλοσοφία για το φαγητό. Απλά έτρωγες. Δεν δήλωνες οτι είσαι κάτι. Δεν υπήρχε μάρκετινγκ. Δεν υπήρχαν εθνικές μάρκες. Οι Βιταμίνες δεν είχαν εφευρεθεί. Δεν υπήρχαν θεωρίες για την υγεία, τουλάχιστον όχι εγκεκριμένες από την κυβέρνηση. Το λίπος, οι υδατάνθρακες, οι πρωτεΐνες - δεν ήταν κακές ή καλές, ήταν φαγητό. Έτρωγες φαγητό. Σχεδόν τίποτα δεν περιείχε περισσότερα από ένα συστατικά, γιατί ήταν το ίδιο συστατικό. Το κόρν-φλεϊκ δεν είχε ανακαλυφθεί. (Γέλια) Τα σνακ καλαμποκιού, τα τσιπς, το ντιπ τυριού, κανένα από αυτά. Τα χρυσόψαρα (μάρκα Αμερικάνικου κράκερ) κολυμπούσαν. (Γέλια) είναι δύσκολο να το φανταστεί κανείς. Οι άνθρωποι παρήγαγαν το φαγητό και έτρωγαν φαγητό. Και πάλι, οι άνθρωπο έτρωγαν τοπικά προϊόντα. Στη Νέα Υόρκη, το πορτοκάλι ήταν συνηθισμένο Χριστουγεννιάτικο δώρο, γιατί ερχόταν όλο το δρόμο από τη Φλόριντα. Από τη δεκαετία του '30 και μετά οι δρόμοι επεκτάθηκαν, τα φορτηγά πήραν τη θέση του σιδηρόδρομου, φρέσκα τρόφιμα άρχισαν να ταξιδεύουν περισσότερο. Τα πορτοκάλια έγιναν συνηθισμένα στη Νέα Υόρκη. Ο Νότος και η Δύση έγιναν αγροτικοί κόμβοι, και σε άλλα μέρη της χώρας τα προάστια επικράτησαν των αγροτικών περιοχών. Τα αποτελέσματα είναι πολύ γνωστά, είναι παντού. Και ο θάνατος των οικογενειακών αγροκτημάτων είναι μέρος αυτού του παζλ, όπως είναι και σχεδόν τα πάντα από τον αφανισμό της πραγματικής κοινότητας μέχρι την πρόκληση του να βρεις καλή ντομάτα, ακόμα και το καλοκαίρι. Τελικά η Καλιφόρνια παρήγαγε τόσο πολύ φαΐ που δεν μπορούσε να το αποστείλει φρέσκο, έτσι έγινε ζωτικής σημασίας η προώθηση της κονσέρβας και των κατεψυγμένων. Και έτσι έφτασε το πρόχειρο φαγητό. Το πουλούσαν σε φεμινίστριες νοικοκυρές σαν ένα τρόπο να μειώσουν τις οικιακές δουλειές.
Back in those days, before even Julia, back in those days, there was no philosophy of food. You just ate. You didn't claim to be anything. There was no marketing. There were no national brands. Vitamins had not been invented. There were no health claims, at least not federally sanctioned ones. Fats, carbs, proteins -- they weren't bad or good, they were food. You ate food. Hardly anything contained more than one ingredient, because it was an ingredient. The cornflake hadn't been invented. (Laughter) The Pop-Tart, the Pringle, Cheez Whiz, none of that stuff. Goldfish swam. (Laughter) It's hard to imagine. People grew food, and they ate food. And again, everyone ate local. In New York, an orange was a common Christmas present, because it came all the way from Florida. From the '30s on, road systems expanded, trucks took the place of railroads, fresh food began to travel more. Oranges became common in New York. The South and West became agricultural hubs, and in other parts of the country, suburbs took over farmland. The effects of this are well known. They are everywhere. And the death of family farms is part of this puzzle, as is almost everything from the demise of the real community to the challenge of finding a good tomato, even in summer. Eventually, California produced too much food to ship fresh, so it became critical to market canned and frozen foods. Thus arrived convenience. It was sold to proto-feminist housewives as a way to cut down on housework.
Ξέρω τώρα ότι σε όλους πάνω από τα 45- τρέχουν τα σάλια σε αυτό το σημείο. (Γέλια) (Χειροκρότημα) Να είχαμε μια μπριζολίτσα ακόμα καλύτερα, έτσι; (Γέλια) Αυτό μπορεί να μείωσε τις οικιακές δουλειές, ωστόσο μείωσε και την ποικιλία φαγητού που τρώγαμε. Πολλοί από εμάς μεγάλωσαν χωρίς να φάνε ποτέ φρέσκα λαχανικά εκτός από το περιστασιακό ωμό καρότο ή ίσως μία περίεργη σαλάτα μαρουλιού. Εγώ, για παράδειγμα - και δεν αστειεύομαι - δεν έτρωγα αληθινό σπανάκι ή μπρόκολο μέχρι που ήμουν 19. Ποιος το χρειαζόταν άλλωστε; Το κρέας ήταν παντού. Τι θα μπορούσε να είναι πιο εύκολο, πιο χορταστικό ή πιο υγιεινό για την οικογένειά σου από μια ψητή μπριζόλα; Αλλά έως τότε τα βοοειδή ήδη μεγάλωναν αφύσικα. Αντί να περνούν τη ζωή τους τρώγοντας γρασίδι, για το οποίο ήταν σχεδιασμένο το στομάχι τους, τα ανάγκαζαν να τρώνε σόγια και καλαμπόκι. Δυσκολεύονται να χωνέψουν αυτούς τους καρπούς, φυσικά, αλλά αυτό δεν ήταν πρόβλημα για τους παραγωγούς. Νέα φάρμακα τα διατηρούσαν υγιή. Μάλλον τα κρατούσαν ζωντανά. Η υγεία ήταν ένα άλλο θέμα.
Now, I know everybody over the age of, like 45 -- their mouths are watering at this point. (Laughter) (Applause) If we had a slide of Salisbury steak, even more so, right? (Laughter) But this may have cut down on housework, but it cut down on the variety of food we ate as well. Many of us grew up never eating a fresh vegetable except the occasional raw carrot or maybe an odd lettuce salad. I, for one -- and I'm not kidding -- didn't eat real spinach or broccoli till I was 19. Who needed it though? Meat was everywhere. What could be easier, more filling or healthier for your family than broiling a steak? But by then cattle were already raised unnaturally. Rather than spending their lives eating grass, for which their stomachs were designed, they were forced to eat soy and corn. They have trouble digesting those grains, of course, but that wasn't a problem for producers. New drugs kept them healthy. Well, they kept them alive. Healthy was another story.
Χάρη στις επιδοτήσεις των καλλιεργειών, την καλή συνεργασία μεταξύ της γεωργικής βιομηχανίας και του Κογκρέσου, η σόγια, το καλαμπόκι, και τα βοοειδή κυριάρχησαν. Και τα κοτόπουλα σύντομα μπήκαν στον χορό. Ήταν εκείνη την περίοδο που ξεκίνησε ο κύκλος της διαιτητικής και περιβαλλοντικής καταστροφής, αυτό που τώρα μόλις συνειδητοποιούμε. Ακούστε αυτό: μεταξύ του 1950 και του 2000, ο πληθυσμός του πλανήτη διπλασιάστηκε. Η κατανάλωση κρέατος αυξήθηκε πέντε φορές. Κάποιος έπρεπε φυσικά να τα φάει όλα αυτά, έτσι δημιουργήσαμε τα φαστφουντάδικα. Και αυτό έλυσε το θέμα με τυμπανοκρουσίες. Το σπιτικό φαγητό παρέμεινε το πρότυπο, αλλά η ποιότητά του πήρε την κάτω βόλτα. Υπήρχαν λιγότερα γεύματα με σπιτικά ψωμιά, επιδόρπια και σούπες, γιατί όλα αυτά μπορούσες να τα αγοράσεις από ένα οποιοδήποτε κατάστημα. Όχι πως ήταν καλά, αλλά ήταν εκεί. Οι περισσότερες μαμάδες μαγείρευαν σαν τη δικιά μου - ένα κομμάτι ψητό κρέας, μια γρήγορη σαλάτα με έτοιμη σάλτσα, σούπα κονσέρβα, φρουτοσαλάτα κονσέρβα. Ίσως ψητές πατάτες ή πουρές ή ίσως το πιο χαζό φαΐ ποτέ - Στιγμιαίο Ρύζι. Για επιδόρπιο, αγορασμένο παγωτό ή μπισκότα. Η μαμά μου δεν είναι εδώ, άρα μπορώ να το πω αυτό τώρα. Αυτού του είδους η μαγειρική με οδήγησε στο να μάθω να μαγειρεύω μόνος μου. (Γέλια)
Thanks to farm subsidies, the fine collaboration between agribusiness and Congress, soy, corn and cattle became king. And chicken soon joined them on the throne. It was during this period that the cycle of dietary and planetary destruction began, the thing we're only realizing just now. Listen to this, between 1950 and 2000, the world's population doubled. Meat consumption increased five-fold. Now, someone had to eat all that stuff, so we got fast food. And this took care of the situation resoundingly. Home cooking remained the norm, but its quality was down the tubes. There were fewer meals with home-cooked breads, desserts and soups, because all of them could be bought at any store. Not that they were any good, but they were there. Most moms cooked like mine: a piece of broiled meat, a quickly made salad with bottled dressing, canned soup, canned fruit salad. Maybe baked or mashed potatoes, or perhaps the stupidest food ever, Minute Rice. For dessert, store-bought ice cream or cookies. My mom is not here, so I can say this now. This kind of cooking drove me to learn how to cook for myself. (Laughter)
Δεν ήταν όλα άσχημα. Τη δεκαετία του '70, κάποιοι οραματιστές άρχιζαν να αναγνωρίζουν την αξία των τοπικών συστατικών. Φροντίζαμε κήπους, αποκτήσαμε ενδιαφέρον για τα βιολογικά τρόφιμα, γνωρίζαμε χορτοφάγους ή ήμασταν οι ίδιοι. Ούτε ήμασταν όλοι χίπηδες. Κάποιοι από εμάς τρώγαμε σε καλά εστιατόρια και μαθαίναμε πώς να μαγειρεύουμε καλά. Εντωμεταξύ, η παραγωγή φαγητού είχε βιομηχανοποιηθεί. Ίσως επειδή το παρήγαγαν ορθολογιστικά σαν να ήταν πλαστικό, το φαγητό απέκτησε μαγικές ή δηλητηριώδεις ιδιότητες, ή και τα δύο. Πολλοί άνθρωποι απέκτησαν λιπο-φοβία. Άλλοι λάτρευαν το μπρόκολο σαν να ήταν θείο. Αλλά κυρίως δεν έτρωγαν μπρόκολο. Αντίθετα προτιμούσαν το γιαούρτι, το οποίο ήταν σχεδόν τόσο καλό όσο και το μπρόκολο. Μόνο που στην πραγματικότητα, ο τρόπος που η βιομηχανία πούλαγε το γιαούρτι ήταν μετατρέποντάς το σε κάτι πολύ πιο κοντά σε παγωτό. Όμοια, ας κοιτάξουμε τη μπάρα γκρανόλας. Νομίζετε οτι αυτό μπορεί να είναι υγιεινό φαγητό, αλλά στην πραγματικότητα, αν δείτε τη λίστα με τα συστατικά, είναι πιο κοντά σε μια Σνίκερς παρά σε κουάκερ. Δυστυχώς, ήταν τότε που το οικογενειακό δείπνο έπεσε σε κόμμα, αν όχι σε θάνατο. Η αρχή της αποθέωσης του εμπλουτισμένου φαγητού, που περιείχε όσο περισσότερη σόγια και προϊόντα καλαμποκιού μπορούσε να χωρέσει.
It wasn't all bad. By the '70s, forward-thinking people began to recognize the value of local ingredients. We tended gardens, we became interested in organic food, we knew or we were vegetarians. We weren't all hippies, either. Some of us were eating in good restaurants and learning how to cook well. Meanwhile, food production had become industrial. Industrial. Perhaps because it was being produced rationally, as if it were plastic, food gained magical or poisonous powers, or both. Many people became fat-phobic. Others worshiped broccoli, as if it were God-like. But mostly they didn't eat broccoli. Instead they were sold on yogurt, yogurt being almost as good as broccoli. Except, in reality, the way the industry sold yogurt was to convert it to something much more akin to ice cream. Similarly, let's look at a granola bar. You think that that might be healthy food, but in fact, if you look at the ingredient list, it's closer in form to a Snickers than it is to oatmeal. Sadly, it was at this time that the family dinner was put in a coma, if not actually killed -- the beginning of the heyday of value-added food, which contained as many soy and corn products as could be crammed into it.
Σκεφτείτε τις κατεψυγμένες κροκέτες κοτόπουλου. Το κοτόπουλο ταΐζεται καλαμπόκι, και το κρέας του το κόβουν κιμά και το αναμιγνύουν με περισσότερα προϊόντα καλαμποκιού για να αποκτήσει όγκο και να δέσει, και στη συνέχεια το τηγανίζουν σε καλαμποκέλαιο. Απλώς το βάζετε στον φούρνο μικροκυμμάτων. Τι καλύτερο; Και μαγειρεύεται απαίσια, θλιβερά. Μέχρι τη δεκαετία του '70 η σπιτική μαγειρική είχε φτάσει σε τόσο άθλια κατάσταση που η υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος και μπαχαρικά φαγητών όπως οι κροκέττες κοτόπουλου και τα κατεψυγμένα πιτάκια - και όλοι έχουμε τα αγαπημένα μας, για να πούμε την αλήθεια - έκαναν αυτά τα πράγματα πιο επιθυμητά από τα άνοστα πράγματα που οι άνθρωποι σέρβιραν στο σπίτι. Ταυτόχρονα, πλήθος γυναικών εισέρχονταν στην εργατική δύναμη, και το μαγείρεμα απλά δεν ήταν αρκετά σημαντικό για τους άντρες, ώστε να μοιραστούν το βάρος. Έτσι τώρα έχετε βραδιά πίτσας, βραδιά μικροκυμάτων, βραδιά με σνακ, έχετε βραδιές όπου ο καθένας φέρνει το φαγητό του κλπ.
Think of the frozen chicken nugget. The chicken is fed corn, and then its meat is ground up, and mixed with more corn products to add bulk and binder, and then it's fried in corn oil. All you do is nuke it. What could be better? And zapped horribly, pathetically. By the '70s, home cooking was in such a sad state that the high fat and spice contents of foods like McNuggets and Hot Pockets -- and we all have our favorites, actually -- made this stuff more appealing than the bland things that people were serving at home. At the same time, masses of women were entering the workforce, and cooking simply wasn't important enough for men to share the burden. So now, you've got your pizza nights, you've got your microwave nights, you've got your grazing nights, you've got your fend-for-yourself nights and so on.
Τα κυρίαρχα - ποιά είναι αυτά; Το κρέας, το πρόχειρο φαγητό, το τυρί. Ό,τι ακριβώς θα σας σκοτώνει. Έτσι τώρα φωνάζουμε για βιολογικό φαγητό. Αυτό είναι καλό. Και σαν απόδειξη οτι τα πράγματα μπορούν να αλλάξουν, μπορείτε πλέον να βρείτε βιολογικές τροφές στα σούπερ μάρκετ, ακόμα και σε αλησίδες φαστφουντάδικων. Αλλά ούτε το βιολογικό φαγητό είναι λύση, τουλάχιστο όχι με τον τρόπο που ορίζεται σήμερα. Αφήστε με να σας κάνω την εξής ερώτηση. Μπορεί ο σολωμός ιχθυοτροφίου να είναι βιολογικός όταν αυτά που τρώει δεν έχουν καμία σχέση με τη φυσική του δίαιτα, ακόμα και αν η τροφή υποτέθεται είναι βιολογική, αλλά τα ίδια τα ψάρια είναι στριμωγμένα σε κλουβιά, και κολυμπούν στις ίδιες τους τις ακαθαρισίες; Και αν αυτός ο σολωμός είναι από τη Χιλή και αλιεύεται εκέι και μετά πετάει 5,000 μίλια, ή κάτι τέτοιο, αφήνοντας πόσο διοξείδιο στην ατμόσφαιρα; Δεν ξέρω. Πακεταρισμένο σε διογκωμένη πολυστερίνη φυσικά, πριν προσγειωθεί κάπου στις ΗΠΑ και μετά διανύσει με φορτηγό μερικές εκατοντάδες μίλια. Μπορεί να είναι βιολογικό στο γράμμα, αλλά σίγουρα όχι στο πνεύμα. Εδώ είναι τώρα το σημείο που συμφωνούμε όλοι. Οι τοπικοφάγοι, οι καταναλωτές βιολογικών προϊόντων, οι χορτοφάγοι, οι αυστηρώς χορτοφάγοι, οι λάτρες της γαστρονομίας, και όσοι από εμάς απλά ενδιαφέρονται για το καλό φαγητό. Αν και έχουμε έρθει από διαφορετικά σημεία, πρέπει όλοι μας να δράσουμε σύμφωνα με τα όσα γνωρίζουμε, ώστε να αλλάξουμε τον τρόπο που όλοι σκέφτονται το φαγητό.
Leading the way -- what's leading the way? Meat, junk food, cheese: the very stuff that will kill you. So, now we clamor for organic food. That's good. And as evidence that things can actually change, you can now find organic food in supermarkets, and even in fast-food outlets. But organic food isn't the answer either, at least not the way it's currently defined. Let me pose you a question. Can farm-raised salmon be organic, when its feed has nothing to do with its natural diet, even if the feed itself is supposedly organic, and the fish themselves are packed tightly in pens, swimming in their own filth? And if that salmon's from Chile, and it's killed down there and then flown 5,000 miles, whatever, dumping how much carbon into the atmosphere? I don't know. Packed in Styrofoam, of course, before landing somewhere in the United States, and then being trucked a few hundred more miles. This may be organic in letter, but it's surely not organic in spirit. Now here is where we all meet. The locavores, the organivores, the vegetarians, the vegans, the gourmets and those of us who are just plain interested in good food. Even though we've come to this from different points, we all have to act on our knowledge to change the way that everyone thinks about food.
Πρέπει να αρχίσουμε να πράτουμε. Και αυτό δεν είναι μόνο θέμα κοινωνικής δικαιοσύνης, όπως είπε η Αν Κούπερ - και φυσικά έχει απόλυτο δίκιο- αλλά είναι επίσης και θέμα παγκόσμιας επιβίωσης. Το οποίο με φέρνει απευθείας στο κυρίως θέμα, την υπερπαραγωγή και υπερκατανάλωση κρέατος και πρόχειρου φαγητού. Όπως είπα 18 τα εκατό των αερίων του θερμοκηπίου αποδίδονται στην κτηνοτροφία. Πόσα ζώα χρειάζονται για να παραχθούν αυτά; 70 τα ακατό της γεωργικής έκτασης του πλανήτη. 30 τα εκατό της ξηράς στη Γη αποδίδεται άμεσα ή έμμεσα στην εκτροφή των ζώων που τρώμε. Και αυτός ο αριθμός προβλέπεται να διπλασιαστεί τα επόμενα 40 περίπου χρόνια.
We need to start acting. And this is not only an issue of social justice, as Ann Cooper said -- and, of course, she's completely right -- but it's also one of global survival. Which bring me full circle and points directly to the core issue, the overproduction and overconsumption of meat and junk food. As I said, 18 percent of greenhouse gases are attributed to livestock production. How much livestock do you need to produce this? 70 percent of the agricultural land on Earth, 30 percent of the Earth's land surface is directly or indirectly devoted to raising the animals we'll eat. And this amount is predicted to double in the next 40 years or so.
Και αν τα νούμερα της Κίνας μοιάζουν με τα σημερινά, δεν θα είναι ούτε 40 χρόνια. Δεν υπάρχει καλός λόγος να τρώμε τόσο κρέας. Αυτό το λέει κάποιος που έχει καταναλώσει μια γενναία ποσότητα βοδινού στη ζωή του. Το πιο κοινό επιχείρημα είναι ότι χρειαζόμαστε θρεπτικά συστατικά - αν και τρώμε, κατά μέσο όρο, διπλάσια ποσότητα πρωτεΐνης απ΄όση προτείνει ακόμα και το κολλημένο με τη βιομηχανία Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ Αλλά ακούστε αυτό: ειδικοί που ασχολούνται σοβαρά με τη μείωση των ασθενειών συστείνουν στους ενήλικες να τρώνε κάτι παραπάνω από 250 γρ. κρέας την εβδομάδα.
And if the numbers coming in from China are anything like what they look like now, it's not going to be 40 years. There is no good reason for eating as much meat as we do. And I say this as a man who has eaten a fair share of corned beef in his life. The most common argument is that we need nutrients -- even though we eat, on average, twice as much protein as even the industry-obsessed USDA recommends. But listen: experts who are serious about disease reduction recommend that adults eat just over half a pound of meat per week.
Πόσο νομίζετε οτι τρώμε την ημέρα; 250γρ. Μα δεν χρειαζόμαστε το κρέας για να είμαστε μεγάλοι και δυνατοί; Δεν είναι η κρεατοφαγία ουσιώδης για την υγεία; Δεν θα μας μετατρέψει μια δίαιτα πλούσια σε φρούτα και λαχανικά σε άθεους, κουνιστούς, φιλελεύθερους; (Γέλια) Κάποιοι από εμάς μπορεί να νομίζουν οτι αυτό θα ήταν καλό. Αλλά όχι,ακόμη και αν όλοι ήμασταν γεμάτοι στεροειδή ποδοσφαιριστές, η απάντηση είναι όχι. Στην πραγματικότητα, καμία δίαιτα στη Γη που να πληρεί τα βασικά θρεπτικά συστατικά δεν παρεμποδίζει την ανάπτυξη, και πολλές θα σας κάνουν πολύ πιο υγιείς απ' όσο η δικιά μας. Δεν τρώμε ζωικά προϊόντα για τη θρεπτική τους αξία, τα τρώμε για να έχουμε μία περίεργη μορφή κακής διατροφής που μας σκοτώνει. Μία πρόταση για το συμφέρον της προσωπικής και κοινής υγείας είναι οι Αμερικάνοι να τρώνε 50 τα εκατό λιγότερο κρέας - δεν είναι αρκετή η μείωση, αλλά είναι μια αρχή.
What do you think we eat per day? Half a pound. But don't we need meat to be big and strong? Isn't meat eating essential to health? Won't a diet heavy in fruit and vegetables turn us into godless, sissy, liberals? (Laughter) Some of us might think that would be a good thing. But, no, even if we were all steroid-filled football players, the answer is no. In fact, there's no diet on Earth that meets basic nutritional needs that won't promote growth, and many will make you much healthier than ours does. We don't eat animal products for sufficient nutrition, we eat them to have an odd form of malnutrition, and it's killing us. To suggest that in the interests of personal and human health Americans eat 50 percent less meat -- it's not enough of a cut, but it's a start.
Θα ακουγόταν παράλογο, αλλά είναι αυτό ακριβώς που πρέπει να γίνει, και αυτό που οι προοδευτικοί άνθρωποι θα έπρεπε να κάνουν και να υπερασπίζονται μαζί με την αντίστοιχη αύξηση της κατανάλωσης φυτών. Γράφω για το φαγητό λίγο πολύ ως παμφάγο - κάποιος θα μπορούσε να πει χωρίς διάκριση - εδώ και 30 περίπου χρόνια. Σε αυτή την περίοδο έχω καταναλώσει και έχω προτείνει για διατροφή σχεδόν τα πάντα. Ποτέ δεν θα σταματήσω να τρώω ζώα, είμαι σίγουρος, αλλά νομίζω οτι για το καλό όλων, έχει φτάσει η ώρα να σταματήσουμε να τα εκτρέφουμε βιομηχανικά και να σταματήσουμε να τα τρώμε χωρίς σκέψη.
It would seem absurd, but that's exactly what should happen, and what progressive people, forward-thinking people should be doing and advocating, along with the corresponding increase in the consumption of plants. I've been writing about food more or less omnivorously -- one might say indiscriminately -- for about 30 years. During that time, I've eaten and recommended eating just about everything. I'll never stop eating animals, I'm sure, but I do think that for the benefit of everyone, the time has come to stop raising them industrially and stop eating them thoughtlessly.
Η Αν Κούπερ έχει δίκιο. Το Υπουργείο Γεωργίας δεν είναι σύμμαχός μας. Πρέπει να πάρουμε τα πράγματα στα χέρια μας, όχι μόνο συνιστώντας μια καλύτερη δίαιτα για όλους - και αυτό είναι το δύσκολο μέρος - αλλά βελτιώνοντας τη δικιά μας. Και αυτό τυχαίνει να είναι αρκετά εύκολο. Λιγότερο κρέας, λιγότερα "σκουπίδια", περισσότερα φυτά. Είναι απλή φόρμουλα - τρώτε φαγητό. Τρώτε αληθινό φαγητό. Μπορούμε να συνεχίσουμε να απολαμβάνουμε το φαΐ, και να τρώμε καλά, και μπορούμε να τρώμε ακόμα καλύτερα. Μπορούμε να συνεχίσουμε να αναζητούμε συστατικά που μας αρέσουν, και να συνεχίσουμε να αφηγούμαστε ιστορίες για τα αγαπημένα μας γεύματα. Δεν θα μειώσουμε μόνο τις θερμίδες, αλλά και αποτύπωμά μας σε διοξείδιο του άνθρακα Μπορούμε να κάνουμε το φαγητό πιο σημαντικό, παρά λιγότερο, και να σωθούμε κάνοντάς το. Πρέπει να διαλέξουμε αυτή την οδό. Σας ευχαριστώ.
Ann Cooper's right. The USDA is not our ally here. We have to take matters into our own hands, not only by advocating for a better diet for everyone -- and that's the hard part -- but by improving our own. And that happens to be quite easy. Less meat, less junk, more plants. It's a simple formula: eat food. Eat real food. We can continue to enjoy our food, and we continue to eat well, and we can eat even better. We can continue the search for the ingredients we love, and we can continue to spin yarns about our favorite meals. We'll reduce not only calories, but our carbon footprint. We can make food more important, not less, and save ourselves by doing so. We have to choose that path. Thank you.