Ben Roche: So I'm Ben, by the way. Homaro Cantu: And I'm Homaro. BR: And we're chefs. So when Moto opened in 2004, people didn't really know what to expect. A lot of people thought that it was a Japanese restaurant, and maybe it was the name, maybe it was the logo, which was like a Japanese character, but anyway, we had all these requests for Japanese food, which is really not what we did. And after about the ten thousandth request for a maki roll, we decided to give the people what they wanted. So this picture is an example of printed food, and this was the first foray into what we like to call flavor transformation. So this is all the ingredients, all the flavor of, you know, a standard maki roll, printed onto a little piece of paper.
Ben Roche: Nhân tiện tôi là Ben. Homaro Cantu: Và tôi là Homaro. BR: Và chúng tôi là những bếp trưởng. Khi Moto khai trương vào năm 2004, mọi người chưa thực sự biết phải trông đợi điều gì. Rất nhiều người tưởng rằng nó là một nhà hàng Nhật, và có thể là do cái tên, có thể là do logo cửa hàng trông giống một chữ Nhật nhưng dù sao thì chúng tôi đã có những yêu cầu về món Nhật, mà thực ra chúng tôi không làm. Và sau khoảng mười ngàn yêu cầu cho món cuốn maki, chúng tôi quyết định phục vụ mọi người thứ họ muốn. Và tấm hình này là một ví dụ của đồ ăn được in ra, và đây là bước thử sức đầu tiên trong lĩnh vực mà chúng tôi muốn gọi là sự biến đổi hương vị. Và đây là toàn bộ những nguyên liệu, hương vị, mà bạn biết, của món cuốn maki thông thường, được in lên một tờ giấy.
HC: So our diners started to get bored with this idea, and we decided to give them the same course twice, so here we actually took an element from the maki roll and and took a picture of a dish and then basically served that picture with the dish. So this dish in particular is basically champagne with seafood. The champagne grapes that you see are actually carbonated grapes. A little bit of seafood and some crème fraiche and the picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter) BR: But it's not all just edible pictures. We decided to do something a little bit different and transform flavors that were very familiar -- so in this case, we have carrot cake. So we take a carrot cake, put it in a blender, and we have kind of like a carrot cake juice, and then that went into a balloon frozen in liquid nitrogen to create this hollow shell of carrot cake ice cream, I guess, and it comes off looking like, you know, Jupiter's floating around your plate.
HC: Và khách hàng của chúng tôi bắt đầu thấy chán với ý tưởng này, và chúng tôi quyết định phục vụ họ một món ăn hai lần, và ở đây chúng tôi thực sự lấy một phần từ cuộn maki và chụp một bức ảnh của món ăn đó và rồi phục vụ bức ảnh với món ăn. Cái món này căn bản chỉ là sâm panh và hải sản. Loại nho sâm panh mà các bạn nhìn thấy thực chất là nho bão hòa CO2. Một chút hải sản và một chút crème fraiche (kem chua) và bức ảnh thực sự nếm như chính món ăn vậy. (Cười) BR: Nhưng nó không chỉ toàn là những bức ảnh ăn được. Chúng tôi quyết định làm một điều gì đó khác lạ và biến đổi những hương vị quen thuộc -- như trường hợp này, chúng tôi có bánh cà rốt. Vậy là chúng tôi lấy một miếng bánh cà rốt, đặt nó vào một máy xay và chúng tôi có một thứ nước cốt bánh cà rốt, và rồi trút nó vào trong một quả bóng được đông cứng trong Nitơ lỏng để tạo ra một cái vỏ rỗng bằng kem bánh cà rốt và, theo ý tôi, sau đó nó trông giống như là, bạn biết đấy, Mộc tinh đang lơ lửng quanh đĩa của bạn vậy.
So yeah, we're transforming things into something that you have absolutely no reference for. HC: And here's something we have no reference to eat. This is a cigar, and basically it's a Cuban cigar made out of a Cuban pork sandwich, so we take these spices that go into the pork shoulder, we fashion that into ash. We take the sandwich and wrap it up in a collard green, put an edible label that bears no similarity to a Cohiba cigar label, and we put it in a dollar ninety-nine ashtray and charge you about twenty bucks for it. (Laughter) HC: Delicious.
Và thế là, chúng tôi đang biến đỗi những thứ này thành những thứ bạn không hề liên tưởng tới. HC: Và đây là một thứ mà chúng ta không nghĩ là sẽ ăn được. Đây là một điếu xì gà, và căn bản nó là một điếu xì gà Cuba làm từ bánh sanwich thịt heo Cuba, chúng tôi lấy những gia vị dùng để thấm thịt vai, rồi trang trí chúng như tro. Chúng tôi lấy bánh kẹp và kẹp chúng lại trong lá cải xanh, dán lên một nhãn ăn được trông khác hẳn so với một nhãn xì gà Cohiba, và chúng tôi đặt nó lên một chiếc gạt tàn giá $1.99 và tính các bạn khoảng 20 đô cho món này. (Cười) HC: Ngon lành.
BR: That's not it, though. Instead of making foods that look like things that you wouldn't eat, we decided to make ingredients look like dishes that you know. So this is a plate of nachos. The difference between our nachos and the other guy's nachos, is that this is actually a dessert. So the chips are candied, the ground beef is made from chocolate, and the cheese is made from a shredded mango sorbet that gets shredded into liquid nitrogen to look like cheese. And after doing all of this dematerialization and reconfiguring of this, of these ingredients, we realized that it was pretty cool, because as we served it, we learned that the dish actually behaves like the real thing, where the cheese begins to melt. So when you're looking at this thing in the dining room, you have this sensation that this is actually a plate of nachos, and it's not really until you begin tasting it that you realize this is a dessert, and it's just kind of like a mind-ripper. (Laughter)
BR: Tuy nhiên nó không như vậy. Thay vì làm thức ăn trông giống như những thứ bạn sẽ không ăn, chúng tôi quyết định làm những nguyên liệu trông giống những món bạn biết. Vậy đây là một đĩa nacho. Điểm khác biệt giữa món nacho của chúng tôi và của nơi khác, là món này thực chất là món tráng miệng. Những miếng bánh ngô là kẹo, thịt bò xay là chocolate, và pho mát chính là kem xoài đá được bào vào nitơ lỏng để trông giống pho mát. Và sau khi làm tất cả các bước phân tách và tái tạo hình những nguyên liệu này, chúng tôi nhận ra rằng nó khá là thú vị, bởi vì khi chúng tôi phục vụ nó, chúng tôi nhận ra rằng cái món đó trông giống như thật, khi pho mát bắt đầu tan ra. Vì vậy khi bạn đang nhìn thấy món này ở nhà hàng, bạn có cảm giác rằng đây thật sự là một đĩa nacho, và chỉ cho tới khi bạn nếm nó bạn mới nhận ra đây là một món tráng miệng, và nó như một mánh lừa. (Cười)
HC: So we had been creating all of these dishes out of a kitchen that was more like a mechanic's shop than a kitchen, and the next logical step for us was to install a state-of-the-art laboratory, and that's what we have here. So we put this in the basement, and we got really serious about food, like serious experimentation. BR: One of the really cool things about the lab, besides that we have a new science lab in the kitchen, is that, you know, with this new equipment, and this new approach, all these different doors to creativity that we never knew were there began to open, and so the experiments and the food and the dishes that we created, they just kept going further and further out there.
HC: Vậy là chúng tôi đã và đang tạo ra những món ăn từ một cái nhà bếp giống một xưởng cơ khí hơn là một nhà bếp, và bước tiếp theo cho chúng tôi là lắp đặt một phòng thí nghiệm hiện đại, và đây là cái chúng tôi có ở đây. Chúng tôi đặt nó dưới tầng hầm, và chúng tôi thực sự nghiêm túc với đồ ăn như thể đang tiến hành thí nghiệm nghiêm chỉnh. BR: Một trong những điều thú vị về phòng thí nghiệm, ngoài việc chúng tôi có một phòng thí nghiệm khoa học trong nhà bếp, là bạn biết đấy, với thiết bị mới này, và cách tiếp cận mới này, tất cả những cánh cửa khác biệt hướng tới sáng tạo mà chúng tôi chưa hề biết bắt đầu mở ra, và vì thế các thí nghiệm và các món ăn mà chúng tôi tạo ra, chúng ngày một tiến xa hơn và xa hơn.
HC: Let's talk about flavor transformation, and let's actually make some cool stuff. You see a cow with its tongue hanging out. What I see is a cow about to eat something delicious. What is that cow eating? And why is it delicious? So the cow, basically, eats three basic things in their feed: corn, beets, and barley, and so what I do is I actually challenge my staff with these crazy, wild ideas. Can we take what the cow eats, remove the cow, and then make some hamburgers out of that? And basically the reaction tends to be kind of like this. (Laughter) BR: Yeah, that's our chef de cuisine, Chris Jones. This is not the only guy that just flips out when we assign a ridiculous task, but a lot of these ideas, they're hard to understand. They're hard to just get automatically.
HC: Hãy nói về sự biến đổi hương vị, và hãy thực sự làm một vài thứ thực sự thú vị. Bạn nhìn thấy một con bò thè lưỡi ra. Cái tôi thấy là một con bò chuẩn bị ăn một thứ gì đó thơm ngon. Vậy thì con bò đang ăn gì? Và tại sao nó lại ngon? Thức ăn căn bản của bò bao gồm 3 thứ chính: ngô, củ cải, và lúa mạch, và điều mà tôi làm là tôi thực sự thách thức các nhân viên của tôi với những ý tưởng điên khùng. Liệu chúng ta có thể lấy thứ con bò ăn, loại bỏ con bò, và tạo ra món hamburger? Và căn bản là phản ứng thường tương tự như thế này. (Cười) BR: Vâng đó là đầu bếp chính của chúng tôi, Chris Jones. Đây không phải là người duy nhất khó chịu khi chúng tôi đưa ra một nhiệm vụ kỳ quặc, nhưng phần lớn các ý tưởng này thực sự khá khó hiểu. Chúng khó để nắm bắt một cách tự nhiên.
There's a lot of research and a lot of failure, trial and error -- I guess, more error -- that goes into each and every dish, so we don't always get it right, and it takes a while for us to be able to explain that to people. HC: So, after about a day of Chris and I staring at each other, we came up with something that was pretty close to the hamburger patty, and as you can see it basically forms like hamburger meat. This is made from three ingredients: beets, barley, corn, and so it actually cooks up like hamburger meat, looks and tastes like hamburger meat, and not only that, but it's basically removing the cow from the equation. So replicating food, taking it into that next level is where we're going. (Applause)
Có rất nhiều nghiên cứu và rất nhiều thất bại, thử nghiệm và sai lầm -- tôi chắc rằng phần lớn là sai lầm -- khi chế tạo mỗi món như vậy, ví thế chúng tôi không luôn làm đúng và thường mất một thời gian chúng tôi mới có thể giải thích nó cho mọi người. HC: Vì vậy sau một ngày tôi và Chris đọ mắt với nhau, chúng tôi đã làm được một thứ khá giống với miếng hamburger, và bạn có thể thấy là nó có cấu trúc gần giống như thịt hamburger. Nó được làm từ 3 nguyên liệu: củ cải đường, lúa mạch, ngô, và nó nấu giống như thịt hamburger, trông và có vị giống thịt hamburger, và không chỉ vậy mà căn bản nó loại bỏ con bò ra khỏi phương trình. Vì thế tái tạo thức ăn, và nâng nó lên một tầng cao hơn là điều chúng tôi đang hướng tới. (Vỗ tay)
BR: And it's definitely the world's first bleeding veggie burger, which is a cool side effect. And a miracle berry, if you're not familiar with it, is a natural ingredient, and it contains a special property. It's a glycoprotein called miraculin, a naturally occurring thing. It still freaks me out every time I eat it, but it has a unique ability to mask certain taste receptors on your tongue, so that primarily sour taste receptors, so normally things that would taste very sour or tart, somehow begin to taste very sweet. HC: You're about to eat a lemon, and now it tastes like lemonade. Let's just stop and think about the economic benefits of something like that. We could eliminate sugar across the board for all confectionary products and sodas, and we can replace it with all-natural fresh fruit.
BR: Và nó chắc chắn là miếng burger chay chảy máu đầu tiên trên thế giới, và đó là một tác dụng phụ thú vị. Và "trái dâu thần", nếu bạn không quen thuộc với nó, là một nguyên liệu tự nhiên, và nó chứa một đặc tính nổi bật. Đó là một loại protein glyco gọi là miraculin, một thứ có trong tự nhiên. Tôi vẫn phát hoảng mỗi lần ăn nó, nhưng nó có một khả năng độc đáo là nó che đậy vài dây thần kinh vị giác trên lưỡi bạn, thường là dây thần kinh thụ cảm vị chua, vì thế những thứ bình thường có vị chua hoặc chát, bỗng trở nên rất ngọt. HC: Bạn chuẩn bị ăn một quả chanh, và nó có vị như nước chanh. Hãy dừng một chút và nghĩ về lợi ích kinh tế của một điều như vậy. Chúng ta có thể hoàn toàn loại bỏ đường trong các loại đồ ngọt và trong sôđa, và chúng ta có thể thay thế nó với trái cây tươi tự nhiên.
BR: So you see us here cutting up some watermelon. The idea with this is that we're going to eliminate tons of food miles, wasted energy, and overfishing of tuna by creating tuna, or any exotic produce or item from a very far-away place, with local, organic produce; so we have a watermelon from Wisconsin. HC: So if miracle berries take sour things and turn them into sweet things, we have this other pixie dust that we put on the watermelon, and it makes it go from sweet to savory. So after we do that, we put it into a vacuum bag, add a little bit of seaweed, some spices, and we roll it, and this starts taking on the appearance of tuna. So the key now is to make it behave like tuna. BR: And then after a quick dip into some liquid nitrogen to get that perfect sear, we really have something that looks, tastes and behaves like the real thing.
BR: Ở đây bạn thấy chúng tôi đang cắt vài miếng dưa hấu. Ý tưởng ở đây là chúng tôi sẽ loại trừ hàng tấn đồ ăn, năng lượng lãng phí, và sự đánh bắt cá ngừ quá mức bằng cách tạo ra cá ngừ, hoặc bất cứ nông sản lạ hay sản phẩm nào từ một nơi rất xa bằng các sản phẩm hữu cơ địa phương; vậy chúng tôi có một quả dưa hấu từ Wisconsin. HC: Nếu "trái dâu thần" biến những món chua thành những món ngọt, chúng tôi có thứ bột tiên này mà chúng tôi rắc lên miếng dưa hấu, và nó chuyển từ món ngọt sang món mặn. Sau khi làm vậy, chúng tôi đặt nó vào một túi chân không, thêm một ít rong biển, một ít gia vị, rồi chúng tôi cuộn lại, và nó bắt đầu trông giống cá ngừ. Bây giờ điều quan trọng là làm sao để nó phản ứng như cá ngừ. BR: Và sau khi nhúng nhanh vào nitơ lỏng để làm tái một cách hoàn hoản, chúng tôi có một thứ trông giống, có vị giống, và phản ứng giống cá ngừ thật.
HC: So the key thing to remember here is, we don't really care what this tuna really is. As long as it's good for you and good for the environment, it doesn't matter. But where is this going? How can we take this idea of tricking your tastebuds and leapfrog it into something that we can do today that could be a disruptive food technology? So here's the next challenge. I told the staff, let's just take a bunch of wild plants, think of them as food ingredients. As long as they're non-poisonous to the human body, go out around Chicago sidewalks, take it, blend it, cook it and then have everybody flavor-trip on it at Moto. Let's charge them a boatload of cash for this and see what they think. (Laughter)
HC: Và điều quan trọng để ghi nhớ là chúng ta không thực sự quan tâm cá ngừ thật sự là gì. Miễn là nó tốt cho bạn và cho môi trường, điều đó không quan trọng. Nhưng điều này dẫn tới đâu? Làm cách nào để chúng ta đem cái ý tưởng đánh lừa vị giác này và biến nó thành một thứ mà chúng ta có thể biến thành một kỹ thuật ẩm thực bất thường? Và đây là thử thách tiếp theo. Tôi bảo nhân viên, hãy lấy một đám cây dại và coi chúng như nguyên liệu thức ăn. Miễn là chúng không độc hại với cơ thể con người, đi quanh các vỉa hè ở Chicago, nhổ chúng, xay trộn chúng, nấu chúng và rồi làm mọi người bị "lừa lưỡi" ở Moto. Hãy tính tiền thật cao và xem xem họ sẽ nghĩ gì. (Cười)
BR: Yeah, so you can imagine, a task like this -- this is another one of those assignments that the kitchen staff hated us for. But we really had to almost relearn how to cook in general, because these are ingredients, you know, plant life that we're, one, unfamiliar with, and two, we have no reference for how to cook these things because people don't eat them. So we really had to think about new, creative ways to flavor, new ways to cook and to change texture -- and that was the main issue with this challenge.
BR: Vâng, vậy là bạn có thể tưởng tượng, một nhiệm vụ như thế này -- đây là một trong số những nhiệm vụ mà nhân viên nhà bếp vì nó mà ghét chúng tôi. Nhưng chúng tôi đã gần như phải học lại được cách nấu ăn thông thường, bởi vì đây là những nguyên liệu, như các bạn biết, các loại cây mà chúng ta, thứ nhất, không quen thuộc, và thứ hai, chúng ta không biết cách nào để nấu những thứ này bởi vì mọi người không ăn chúng. Vì vậy chúng tôi buộc phải nghĩ ra những cách sáng tạo mới để tăng hương vị, cách mới để nấu và để thay đổi kết cấu -- và đó là vấn đề chính của thử thách này.
HC: So this is where we step into the future and we leapfrog ahead. So developing nations and first-world nations, imagine if you could take these wild plants and consume them, food miles would basically turn into food feet. This disruptive mentality of what food is would essentially open up the encyclopedia of what raw ingredients are, even if we just swapped out, say, one of these for flour, that would eliminate so much energy and so much waste. And to give you a simple example here as to what we actually fed these customers, there's a bale of hay there and some crab apples. And basically we took hay and crab apples and made barbecue sauce out of those two ingredients. People swore they were eating barbecue sauce, and this is free food. BR: Thanks, guys.
HC: Đây là nơi chúng ta bước tới tương lai và phóng về phía trước. Những quốc gia đang phát triển và những quốc gia phát triển, tưởng tượng rằng các bạn có thể nhổ những cây dại này và tiêu thụ chúng, sự vận chuyển thức ăn trên căn bản chuyển thành sự tự nhổ lấy thức ăn của mình. Cái cách nghĩ khác thường về thức ăn này sẽ mở rộng cuốn bách khoa toàn thư về các nguyên liệu thô, ngay cả khi chúng ta chỉ thay thế, ví dụ, một trong số những thứ này cho bột, nó sẽ loại bỏ rất nhiều năng lượng và rất nhiều chất thải. Và để cho bạn thấy một ví dụ đơn giản về những thứ chúng tôi phục vụ những khách hàng này, đây là một ít cỏ khô và vài quả táo tây dại. Và căn bản chúng tôi dùng rơm và táo dại để làm sốt barbecue từ hai nguyên liệu đó. Mọi người thề là họ đang ăn sốt barbecue, và đây là đồ ăn miễn phí. BR: Cảm ơn.
(Applause)
(Vỗ tay)