Ben Roche: So I'm Ben, by the way. Homaro Cantu: And I'm Homaro. BR: And we're chefs. So when Moto opened in 2004, people didn't really know what to expect. A lot of people thought that it was a Japanese restaurant, and maybe it was the name, maybe it was the logo, which was like a Japanese character, but anyway, we had all these requests for Japanese food, which is really not what we did. And after about the ten thousandth request for a maki roll, we decided to give the people what they wanted. So this picture is an example of printed food, and this was the first foray into what we like to call flavor transformation. So this is all the ingredients, all the flavor of, you know, a standard maki roll, printed onto a little piece of paper.
Бен Рош: Мене звати Бен. Гомаро Канту: А я Гомаро. БР: І ми шеф-кухарі. Коли ми відкрили Мото у 2004 році, люди не знали, чого очікувати. Багато людей думали, що це - японський ресторан, можливо, через назву, можливо, через логотип, схожий на ієрогліф, в будь-якому разі, ми отримували купу запитів на японську кухню, хоча насправді робили зовсім інше. І приблизно після десятитисячного запиту на макі ролл, ми вирішили дати людям, що вони хотіли. Це зображення є прикладом друкованої їжі, і це була перша спроба того, що ми називаємо трансформацією смаку. Тут всі складові зі смаком стандартного макі ролла, надруковані на маленькому клаптику паперу.
HC: So our diners started to get bored with this idea, and we decided to give them the same course twice, so here we actually took an element from the maki roll and and took a picture of a dish and then basically served that picture with the dish. So this dish in particular is basically champagne with seafood. The champagne grapes that you see are actually carbonated grapes. A little bit of seafood and some crème fraiche and the picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter) BR: But it's not all just edible pictures. We decided to do something a little bit different and transform flavors that were very familiar -- so in this case, we have carrot cake. So we take a carrot cake, put it in a blender, and we have kind of like a carrot cake juice, and then that went into a balloon frozen in liquid nitrogen to create this hollow shell of carrot cake ice cream, I guess, and it comes off looking like, you know, Jupiter's floating around your plate.
ГК: Нашим відвідувачам наскучила ця ідея, і ми вирішили подати їм одну й ту саму страву двічі, тож ми взяли один елемент з макі ролла, сфотографували страву, а тоді подали це зображення разом зі стравою. По суті, ця страва - це шампанське з морепродуктами. Виноградні грона, які ви бачите, це виноград, насичений вуглеводами. Трішки морепродуктів і трохи сметани, і зображення, власне, смакує точно як ця страва. (Сміх) БР: Але ми займались не тільки їстівними картинками. Ми вирішили зробити дещо інше і трансформувати смаки, які були дуже знайомими. У даному випадку, ми взяли морквяний пиріг. Змололи його в блендері, і в нас вийшло щось на кшталт соку з морквяного пирога, який заморозили в кульці за допомогою рідкого азоту і нафарширували цю оболонку з морквяного пирога морозивом, і вийшло щось схоже на Юпітер, що обертається на вашій тарілці.
So yeah, we're transforming things into something that you have absolutely no reference for. HC: And here's something we have no reference to eat. This is a cigar, and basically it's a Cuban cigar made out of a Cuban pork sandwich, so we take these spices that go into the pork shoulder, we fashion that into ash. We take the sandwich and wrap it up in a collard green, put an edible label that bears no similarity to a Cohiba cigar label, and we put it in a dollar ninety-nine ashtray and charge you about twenty bucks for it. (Laughter) HC: Delicious.
Тож - так, ми перетворюємо речі у щось, з чим вони абсолютно не асоціюються. ГС: А ось дещо, що не асоціюється із їжею. Це сигара, звичайна кубинська сигара, виготовлена з кубинського сендвіча зі свининою, ми взяли приправи, які додають в свинину, надали їм вигляду попелу. Ми взяли сендвіч і загорнули його в зелене листя капусти, додали їстівну лейбочку, яка не схожа на лейбу сигари Cohiba, і помістили це в попільничку, що коштує один долар дев'яносто дев'ять центів, і за це беремо з вас 20 доларів. (Сміх) ГС: Це смачно.
BR: That's not it, though. Instead of making foods that look like things that you wouldn't eat, we decided to make ingredients look like dishes that you know. So this is a plate of nachos. The difference between our nachos and the other guy's nachos, is that this is actually a dessert. So the chips are candied, the ground beef is made from chocolate, and the cheese is made from a shredded mango sorbet that gets shredded into liquid nitrogen to look like cheese. And after doing all of this dematerialization and reconfiguring of this, of these ingredients, we realized that it was pretty cool, because as we served it, we learned that the dish actually behaves like the real thing, where the cheese begins to melt. So when you're looking at this thing in the dining room, you have this sensation that this is actually a plate of nachos, and it's not really until you begin tasting it that you realize this is a dessert, and it's just kind of like a mind-ripper. (Laughter)
БР: Тим не менше, ми не про це. Замість того, щоб робити їжу, що виглядає як речі, які б ви не стали їсти, ми вирішили робити інгредієнти, які виглядають як знайомі вам страви. Це тарілка з начос. Різниця між нашими начос та начос інших кухарів у тому, що наші - це десерт. Чіпси карамелізуються, яловичина зроблена з шоколаду, а сир із подрібненого щербету манго, який дуже дрібно треться в рідкому азоті, щоб виглядати як сир. Зробивши цю дематеріалізацію та реконфігурацію інгредієнтів, ми усвідомили, що це було досить кльово, а коли ми подавали їх, то дізналися, що страва поводиться як жива, коли сир починає танути. Коли ви дивитеся на цю річ у їдальні, у вас виникає відчуття, що це насправді тарілка начос, і аж коли ви починаєте їх куштувати, ви розумієте, що це десерт і що це обманка. (Сміх)
HC: So we had been creating all of these dishes out of a kitchen that was more like a mechanic's shop than a kitchen, and the next logical step for us was to install a state-of-the-art laboratory, and that's what we have here. So we put this in the basement, and we got really serious about food, like serious experimentation. BR: One of the really cool things about the lab, besides that we have a new science lab in the kitchen, is that, you know, with this new equipment, and this new approach, all these different doors to creativity that we never knew were there began to open, and so the experiments and the food and the dishes that we created, they just kept going further and further out there.
ГС: Ми створювали всі ці страви у кухні, яка більше схожа на магазин механіки, аніж на кухню, тож наступним логічним кроком для нас було облаштувати найсучаснішу лабораторію, вона в нас виглядає ось так. Ми розташували її в підвалі, ми серйозно ставимось до їжі, проводимо серйозні експерименти. БР: Класно те, що окрім новітньої наукової лабораторії в кухні, з новітнім обладнанням, новітніми підходами, широчезним простором для креативності, ми ніколи не знали, за що спершу взятися, експерименти, і їжа, і страви, які ми створювали, стрімко розвивалися.
HC: Let's talk about flavor transformation, and let's actually make some cool stuff. You see a cow with its tongue hanging out. What I see is a cow about to eat something delicious. What is that cow eating? And why is it delicious? So the cow, basically, eats three basic things in their feed: corn, beets, and barley, and so what I do is I actually challenge my staff with these crazy, wild ideas. Can we take what the cow eats, remove the cow, and then make some hamburgers out of that? And basically the reaction tends to be kind of like this. (Laughter) BR: Yeah, that's our chef de cuisine, Chris Jones. This is not the only guy that just flips out when we assign a ridiculous task, but a lot of these ideas, they're hard to understand. They're hard to just get automatically.
ГС: Поговоримо про трансформацію смаку і приготуємо щось класне. Бачите, корова висолопила язик. Я бачу корову, яка їсть щось смачненьке. Що саме вона їсть? І чому воно смачне? Загалом корови їдять три продукти: кукурудзу, буряки і ячмінь. Тож я кинув виклик нашому персоналу - запропонував дивну, дику ідею. Чи можемо ми взяти те, що їсть корова, вилучити з формули корову, і приготувати з цього якийсь гамбургер? Зазвичай реакція приблизно така. (Сміх) БР: Так, це наш шеф-кухар, Кріс Джонс. Він не єдиний, хто випадає в осад, коли ми ставимо перед ним безглузде завдання, більшість цих ідей важко зрозуміти. Їх важко сприйняти автоматично.
There's a lot of research and a lot of failure, trial and error -- I guess, more error -- that goes into each and every dish, so we don't always get it right, and it takes a while for us to be able to explain that to people. HC: So, after about a day of Chris and I staring at each other, we came up with something that was pretty close to the hamburger patty, and as you can see it basically forms like hamburger meat. This is made from three ingredients: beets, barley, corn, and so it actually cooks up like hamburger meat, looks and tastes like hamburger meat, and not only that, but it's basically removing the cow from the equation. So replicating food, taking it into that next level is where we're going. (Applause)
Ми проводимо багато досліджень, і зазнаємо невдач і помилок - помилок мабуть більше помилок - що приводять до наступної страви, тож нам не завжди все вдається як слід, і треба трохи часу, щоб пояснити це людям. ГС: Цілий день ми з Крісом чухали потилиці і отримали дещо досить подібне до котлети гамбургера, і, як бачите, воно виглядає як м'ясний гамбургер. Це зроблено з трьох інгредієнтів: буряк, ячмінь, кукурудза. І готується як м'ясо для гамбургера, виглядає і смакує як м'ясо для гамбургера, окрім цього нам ще й вдалося вилучити з формули корову. Тож відтворення їжі - це наш наступний рівень. (Оплески)
BR: And it's definitely the world's first bleeding veggie burger, which is a cool side effect. And a miracle berry, if you're not familiar with it, is a natural ingredient, and it contains a special property. It's a glycoprotein called miraculin, a naturally occurring thing. It still freaks me out every time I eat it, but it has a unique ability to mask certain taste receptors on your tongue, so that primarily sour taste receptors, so normally things that would taste very sour or tart, somehow begin to taste very sweet. HC: You're about to eat a lemon, and now it tastes like lemonade. Let's just stop and think about the economic benefits of something like that. We could eliminate sugar across the board for all confectionary products and sodas, and we can replace it with all-natural fresh fruit.
БР: І це, беззаперечно, перший у світі вегетаріанський бургер із кров'ю, з класним побічним ефектом. Ну і нарешті диво-ягода, для тих, хто не знає, що це, - це натуральний інгредієнт, який має особливу властивість. Це глікопротеїн під назвою міракулін, зустрічається в природі. Щоразу як я це споживаю, мені лячно. Ця ягода має унікальну здатність маскувати деякі смакові рецептори на язику, переважно рецептори кислого, тож дуже кислі або терпкі продукти починають смакувати дуже солодко. ГС: Ви їстимете лимон, а смакуватиме він як лимонад. Подумаймо на хвилю про економічну вигоду від цього. Ми можемо вилучити цукор з усіх кондитерських виробів і солодких напоїв і замінити його натуральним свіжим фруктом.
BR: So you see us here cutting up some watermelon. The idea with this is that we're going to eliminate tons of food miles, wasted energy, and overfishing of tuna by creating tuna, or any exotic produce or item from a very far-away place, with local, organic produce; so we have a watermelon from Wisconsin. HC: So if miracle berries take sour things and turn them into sweet things, we have this other pixie dust that we put on the watermelon, and it makes it go from sweet to savory. So after we do that, we put it into a vacuum bag, add a little bit of seaweed, some spices, and we roll it, and this starts taking on the appearance of tuna. So the key now is to make it behave like tuna. BR: And then after a quick dip into some liquid nitrogen to get that perfect sear, we really have something that looks, tastes and behaves like the real thing.
БР: Бачите, тут ми нарізаємо кавун. Ідея полягала в тому, щоб уникнути зусиль для подолання сотень кілометрів, затрат енергії, надмірного виловлювання тунця, створивши тунця, або інший екзотичний продукт чи інгредієнт із віддаленого місця, на основі місцевого органічного продукту; ми взяли кавун зі штату Вісконсин. ГС: Якщо диво-ягода перетворює кислі речі на солодкі, то оцей порошок з піксідантери, яким ми посипаємо кавун, надає йому солоного смаку. Після цього ми поміщаємо його у вакуумний пакет, додаємо трохи водоростей, трохи спецій, скручуємо, і він починає виглядати як тунець. Тепер треба, щоб він мав властивості тунця. БР: Замочивши його натрохи у рідкому азоті, щоб отримати ефект в'яленості, ми справді отримуємо щось, що виглядає, смакує і має властивості реального продукту.
HC: So the key thing to remember here is, we don't really care what this tuna really is. As long as it's good for you and good for the environment, it doesn't matter. But where is this going? How can we take this idea of tricking your tastebuds and leapfrog it into something that we can do today that could be a disruptive food technology? So here's the next challenge. I told the staff, let's just take a bunch of wild plants, think of them as food ingredients. As long as they're non-poisonous to the human body, go out around Chicago sidewalks, take it, blend it, cook it and then have everybody flavor-trip on it at Moto. Let's charge them a boatload of cash for this and see what they think. (Laughter)
ГС: Тут важливо запам'ятати, що насправді нам не суттєво, з чого саме цей тунець насправді. Якщо він підходить для вас і не шкодить довкіллю, це не важливо. Але до чого це веде? Як ми можемо використати цю ідею, щоб обманути ваші смакові рецептори та перетворити це в щось, що можна використовувати сьогодні і що може стати проривною харчовою технологією? Ось наступна спроба. Я сказав команді, візьмімо пучок диких рослин, і використаймо їх як харчові інгредієнти. Ті, які не є отруйними для людини, походимо по закутках Чікаго, візьмемо їх, змелемо в блендері, а тоді влаштуємо подорож по смаках у Мото. І братимемо за це мішок грошей, подивимось, як клієнти реагуватимуть. (Сміх)
BR: Yeah, so you can imagine, a task like this -- this is another one of those assignments that the kitchen staff hated us for. But we really had to almost relearn how to cook in general, because these are ingredients, you know, plant life that we're, one, unfamiliar with, and two, we have no reference for how to cook these things because people don't eat them. So we really had to think about new, creative ways to flavor, new ways to cook and to change texture -- and that was the main issue with this challenge.
БР: Можете собі уявити, подібне завдання - ще одне з таких, за які персонал кухні нас ненавидить. Тут ми фактично мусили знову навчитись куховарити, бо це інгредієнти-рослини, з якими ми, по-перше, не стикалися, а по-друге, не було рецептів, як їх готувати, бо люди їх не їдять. Тож нам треба було винайти нові креативні підходи до смаку, нові способи приготування і зміни текстури - і це було основною проблемою в цьому завданні.
HC: So this is where we step into the future and we leapfrog ahead. So developing nations and first-world nations, imagine if you could take these wild plants and consume them, food miles would basically turn into food feet. This disruptive mentality of what food is would essentially open up the encyclopedia of what raw ingredients are, even if we just swapped out, say, one of these for flour, that would eliminate so much energy and so much waste. And to give you a simple example here as to what we actually fed these customers, there's a bale of hay there and some crab apples. And basically we took hay and crab apples and made barbecue sauce out of those two ingredients. People swore they were eating barbecue sauce, and this is free food. BR: Thanks, guys.
ГС: Таким чином ми перескочили в майбутнє. Країни, що розвиваються, і прогресивні країни, уявіть, що можна взяти ці дикі рослини і споживати їх, у нас з'являться тоді кілометри їжі довкола. Зміна уявлень про те, що є їжею, відкриє нову енциклопедію сирих інгредієнтів, навіть якщо ми просто замінимо на один з цих складників борошно, це збереже багато енергії і зменшить кількість відходів. Дамо вам простий приклад того, чим, власне, ми годували клієнтів, це жмут сіна і дикі яблука. Ми просто взяли сіно та дикі яблука і приготували соус для барбекю із цих двох компонентів. Люди клялися, що вони їли соус для барбекю, а це, насправді, безкоштовна їжа. Б.Р.: Дякуємо.
(Applause)
(Оплески)