Ben Roche: So I'm Ben, by the way. Homaro Cantu: And I'm Homaro. BR: And we're chefs. So when Moto opened in 2004, people didn't really know what to expect. A lot of people thought that it was a Japanese restaurant, and maybe it was the name, maybe it was the logo, which was like a Japanese character, but anyway, we had all these requests for Japanese food, which is really not what we did. And after about the ten thousandth request for a maki roll, we decided to give the people what they wanted. So this picture is an example of printed food, and this was the first foray into what we like to call flavor transformation. So this is all the ingredients, all the flavor of, you know, a standard maki roll, printed onto a little piece of paper.
Ben Roche: Benim adım Ben. Homaro Cantu: Benim de Homaro. BR: Ve bizler şefiz. Moto 2004'te açıldığında, insanlar ne bekleyeceklerini pek bilmiyordu. Birçok insan bir Japon restoranı olduğunu düşündü, belki isimden dolayı, belki de bir Japon harfine benzeyen logodan dolayıydı, her neyse, Japon yemeği için siparişler alıyorduk, ama bizim yaptığımız şey pek de bu değildi. Ve onbinlerce suşi siparişinden sonra, insanlara istediklerini vermeye karar verdik. Bu resim basılı yemeğin bir örneği, ve bu bizim lezzet dönüşümü olarak adlandırdığımız şeye ilk atılımımızdı. Bu standart bir suşinin tüm malzemeleri, tüm tatlarının küçük bir kağıt parçasına basılmış hali.
HC: So our diners started to get bored with this idea, and we decided to give them the same course twice, so here we actually took an element from the maki roll and and took a picture of a dish and then basically served that picture with the dish. So this dish in particular is basically champagne with seafood. The champagne grapes that you see are actually carbonated grapes. A little bit of seafood and some crème fraiche and the picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter) BR: But it's not all just edible pictures. We decided to do something a little bit different and transform flavors that were very familiar -- so in this case, we have carrot cake. So we take a carrot cake, put it in a blender, and we have kind of like a carrot cake juice, and then that went into a balloon frozen in liquid nitrogen to create this hollow shell of carrot cake ice cream, I guess, and it comes off looking like, you know, Jupiter's floating around your plate.
HC: Müşterilerimiz bu fikirden sıkılmaya başladılar, ve biz de onlara aynı tabağı iki kez vermeye karar verdik, burada aslında suşiden bir parça aldık ve ve bir yemeğin resmini çektik ve sonra sadece yemek ile beraber o resmi servis ettik. Özellikle bu yemek deniz mahsüllü şampanya. Gördüğünüz şampanya üzümleri aslında karbonantlanmış üzüm. Biraz deniz mahsülleri ve ekşi krema ve resmin tadı sahiden yemeğin tadıyla tamamen aynı. (Kahkahalar) BR: Ama sadece yenilebilir resimler değil. Biraz farklı birşey yapmaya ve çok aşina olduğumuz lezzetleri dönüştürmeye karar verdik -- bu durumda, havuçlu kekimiz var. Havuçlu bir keki alıyoruz, bir blendera koyuyoruz, ve havuçlu kek suyu gibi birşey ortaya çıkıyor, ve sonra o su havuçlu kek dondurmasının bu boş kabuğunu yaratmak için sıvı nitrojende dondurulmuş bir balona gidiyor, ve sonucunda tabağınızda Jüpiter süzülüyormuş gibi gözüküyor.
So yeah, we're transforming things into something that you have absolutely no reference for. HC: And here's something we have no reference to eat. This is a cigar, and basically it's a Cuban cigar made out of a Cuban pork sandwich, so we take these spices that go into the pork shoulder, we fashion that into ash. We take the sandwich and wrap it up in a collard green, put an edible label that bears no similarity to a Cohiba cigar label, and we put it in a dollar ninety-nine ashtray and charge you about twenty bucks for it. (Laughter) HC: Delicious.
Yani evet, yemekleri, daha önce kesinlikle hiç karşılaşmadığınız birşeye dönüştürüyoruz. HC: Ve burada daha önce hiç yemediğimiz birşey var. Bu bir puro, ve aslında Küba usülü domuz etli bir sandviçten yapılmış bir Küba purosu, domuz omzuna katılan bu baharatları alıyoruz ve kül şeklini veriyoruz. Sandviçi alıyoruz ve karalahana ile sarıyoruz, bir Cohiba puro etiketi ile hiçbir benzerlik taşımayan yenebilir bir etiket koyuyoruz, ve 1.99 dolarlık bir küllüğe koyuyoruz ve yirmi dolar ücretle size satıyoruz. (Kahkahalar) HC: Lezzetli.
BR: That's not it, though. Instead of making foods that look like things that you wouldn't eat, we decided to make ingredients look like dishes that you know. So this is a plate of nachos. The difference between our nachos and the other guy's nachos, is that this is actually a dessert. So the chips are candied, the ground beef is made from chocolate, and the cheese is made from a shredded mango sorbet that gets shredded into liquid nitrogen to look like cheese. And after doing all of this dematerialization and reconfiguring of this, of these ingredients, we realized that it was pretty cool, because as we served it, we learned that the dish actually behaves like the real thing, where the cheese begins to melt. So when you're looking at this thing in the dining room, you have this sensation that this is actually a plate of nachos, and it's not really until you begin tasting it that you realize this is a dessert, and it's just kind of like a mind-ripper. (Laughter)
BR: Bu kadarla kalmıyor, tabi. Yemekleri, yemek istemeyeceğiniz şeylere benzetmek yerine, malzemeleri, bildiğiniz yemekler gibi göstermeye karar verdik. Bu bir tabak nachos. Bizim yaptığımız nachos ile öteki adamın yaptığı nachos arasındaki fark bunun aslında bir tatlı olması. Cipsler şekerden yapıldı, kıyma çikolatadan yapıldı, ve peynir, öyle görünmesi için sıvı nitrojen içine rendelenmiş mango püresinden yapıldı. Ve bütün bunları yaptıktan sonra, bu malzemeleri maddesel olmaktan çıkarmak ve yeniden yapılandırtıktan sonra, bunun çok harika olduğunu farkettik, çünkü servis ettiğimizde, yemeğin hakikaten gerçeği gibi davrandığını öğrendik, peynir gerçekten de erimeye başladı. Yemek odasında bu şeye baktığınızda, bunun gerçekten bir nachos tabağı olduğu hissine kapılıyorsunuz, ve ancak tatmaya başladığınız zaman bunun bir tatlı olduğunu farkediyorsunuz, ve bu aklınızı başınızdan alacak birşey. (Kahkahalar)
HC: So we had been creating all of these dishes out of a kitchen that was more like a mechanic's shop than a kitchen, and the next logical step for us was to install a state-of-the-art laboratory, and that's what we have here. So we put this in the basement, and we got really serious about food, like serious experimentation. BR: One of the really cool things about the lab, besides that we have a new science lab in the kitchen, is that, you know, with this new equipment, and this new approach, all these different doors to creativity that we never knew were there began to open, and so the experiments and the food and the dishes that we created, they just kept going further and further out there.
HC: Bütün bu yemekleri bir mutfaktan çok tamirci dükkanına benzeyen bir mutfakta oluşturuyorduk ve bizim için bir sonraki mantıklı adım en son teknoloji ürünü bir laboratuvar kurmaktı, ve işte sahip olduğumuz şey burada. Bunu bodruma koyduk ve yemek hakkında gerçekten ciddileştik, ciddi deneyler falan yaptık. BR: Laboratuvara dair harika şeylerden biri, mutfakta yeni bir bilim laboratuvarımız olmasının yanısıra, bilirsiniz, bu yeni teçhizatla, ve bu yeni yaklaşımla varolduğunu hiç bilmediğimiz yaratıcılığa açılan bu çeşitli kapılar açılmaya başladı, ve böylece yarattığımız deneyler ve yiyecekler ve yemekler giderek daha öteye gitmeye başladı.
HC: Let's talk about flavor transformation, and let's actually make some cool stuff. You see a cow with its tongue hanging out. What I see is a cow about to eat something delicious. What is that cow eating? And why is it delicious? So the cow, basically, eats three basic things in their feed: corn, beets, and barley, and so what I do is I actually challenge my staff with these crazy, wild ideas. Can we take what the cow eats, remove the cow, and then make some hamburgers out of that? And basically the reaction tends to be kind of like this. (Laughter) BR: Yeah, that's our chef de cuisine, Chris Jones. This is not the only guy that just flips out when we assign a ridiculous task, but a lot of these ideas, they're hard to understand. They're hard to just get automatically.
HC: Lezzet dönüşümünden bahsedelim, ve biraz gerçekten harika şeyler yapalım. Dili dışarı sarkmış bir inek görüyorsunuz. Benim gördüğüm lezzetli birşey yemek üzere olan bir inek. O inek ne yiyiyor? Ve o neden lezzetli? İnek, esasında, üç temel şey yer: mısır, pancar ve arpa, ve benim yaptığım şey de personelime bu çılgın, uçuk fikirlerle meydan okumak. İneğin yediğini alıp, ineği çıkartıp, ve sonra ondan hamburger yapabilir miyiz? Ve temel olarak tepki genellikle şöyle birşey oluyor. (Kahkahalar) BR: Evet, o şef aşçımız, Chris Jones. O çılgınca bir görev verdiğimizde kelimenin tam anlamıyla zıvanadan çıkan tek adam değil, ama bu fikirlerin birçoğu anlaşılması güç. Otomatik olarak anlamak zor.
There's a lot of research and a lot of failure, trial and error -- I guess, more error -- that goes into each and every dish, so we don't always get it right, and it takes a while for us to be able to explain that to people. HC: So, after about a day of Chris and I staring at each other, we came up with something that was pretty close to the hamburger patty, and as you can see it basically forms like hamburger meat. This is made from three ingredients: beets, barley, corn, and so it actually cooks up like hamburger meat, looks and tastes like hamburger meat, and not only that, but it's basically removing the cow from the equation. So replicating food, taking it into that next level is where we're going. (Applause)
Her bir yemek üzerinde yapılan o kadar araştırma, başarısızlık, deneme ve yanılma -- sanırım daha çok yanılma -- her zaman sonuç başarılı olmuyor, ve insanlara bunu açıklamak bizim için biraz zaman alıyor. HC: Chris ve benim birbirimize boş boş baktığımız yaklaşık bir günden sonra hamburger köftesine çok yakın birşey ortaya çıkardık, ve gördüğünüz gibi şekli tıpkı hamburger etine benziyor. Üç malzemeden yapıldı: pancar, arpa, mısır ve sahiden hamburger eti gibi pişiyor, görüntüsü ve tadı aynı hamburger eti gibi, ve sırf onunla kalmayıp, temel olarak ineği denklemden çıkarıyor. Yani yemeği kopyalamak, bir sonraki seviyeye çıkarmak bizim ilerlediğimiz yol. (Alkışlar)
BR: And it's definitely the world's first bleeding veggie burger, which is a cool side effect. And a miracle berry, if you're not familiar with it, is a natural ingredient, and it contains a special property. It's a glycoprotein called miraculin, a naturally occurring thing. It still freaks me out every time I eat it, but it has a unique ability to mask certain taste receptors on your tongue, so that primarily sour taste receptors, so normally things that would taste very sour or tart, somehow begin to taste very sweet. HC: You're about to eat a lemon, and now it tastes like lemonade. Let's just stop and think about the economic benefits of something like that. We could eliminate sugar across the board for all confectionary products and sodas, and we can replace it with all-natural fresh fruit.
BR: Ve kesinlikle dünyanın ilk kanayan sebze köftesi, ve bu da harika bir yan etki. Ve bir mucize meyvesi, aşina değilseniz, doğal bir malzeme ve özel bir niteliğe sahip. Miraculin adlı bir glikoprotein, doğal olarak oluşan birşey. Hala her yediğimde beni aşırı heyecanlandırıyor, ama diliniz üzerindeki belirli tat reseptörlerini maskeleme gibi eşsiz bir yeteneğe sahip, ekşi tat reseptörlerini maskeliyor, böylece normalde çok ekşi ya da mayhoş tatlı şeyler her nedense çok tatlı oluyor. HC: Bir limon yemek üzeresiniz, ve şimdi tadı limonata gibi. Biraz duralım ve bu gibi birşeyin ekonomik faydalarını düşünelim. Tüm şekerli ürünler ve gazlı içeceklerdeki şekeri çıkarabiliriz ve yerine tamamen doğal taze meyve koyabiliriz.
BR: So you see us here cutting up some watermelon. The idea with this is that we're going to eliminate tons of food miles, wasted energy, and overfishing of tuna by creating tuna, or any exotic produce or item from a very far-away place, with local, organic produce; so we have a watermelon from Wisconsin. HC: So if miracle berries take sour things and turn them into sweet things, we have this other pixie dust that we put on the watermelon, and it makes it go from sweet to savory. So after we do that, we put it into a vacuum bag, add a little bit of seaweed, some spices, and we roll it, and this starts taking on the appearance of tuna. So the key now is to make it behave like tuna. BR: And then after a quick dip into some liquid nitrogen to get that perfect sear, we really have something that looks, tastes and behaves like the real thing.
BR: Burada bizi karpuz keserken görüyorsunuz. Amaçladığımız şey yiyecek millerini, israf edilen enerjiyi ve ton balığının aşırı avlanmasını azaltmak, yerel, organik ürünle ton balığı ya da çok uzak bir yerden gelen herhangi bir egzotik ürünü yaratmak; elimizde Wisconsin'dan gelen bir karpuz var. HC: Eğer mucize meyveleri ekşi şeyleri alıp, onları tatlı bir hale getiriyorsa, karpuza koyduğumuz başka bir peri tozumuz var ve onu tatlıdan tuzluya dönüştürüyor. Bunu yaptıktan sonra, bir vakum torbasına koyuyoruz, biraz deniz yosunu, biraz baharat ekliyoruz ve sarıyoruz ve ton balığı görümünü almaya başlıyor. Şimdi kilit nokta onun ton balığı gibi davranmasını sağlamak. BR: Ve sonra o mükemmel kabuğu oluşturmak için sıvı nitrojene hızlı bir şekilde batırdıktan sonra, görüntü, tat ve yapı bakımından gerçeği ile aynı olan birşeye sahip oluyoruz.
HC: So the key thing to remember here is, we don't really care what this tuna really is. As long as it's good for you and good for the environment, it doesn't matter. But where is this going? How can we take this idea of tricking your tastebuds and leapfrog it into something that we can do today that could be a disruptive food technology? So here's the next challenge. I told the staff, let's just take a bunch of wild plants, think of them as food ingredients. As long as they're non-poisonous to the human body, go out around Chicago sidewalks, take it, blend it, cook it and then have everybody flavor-trip on it at Moto. Let's charge them a boatload of cash for this and see what they think. (Laughter)
HC: Burada hatırlamak gereken kilit nokta, bu ton balığının gerçekten ne olduğu umrumuzda değil. Sizin için ve çevre için iyi olduğu sürece gerisi hiç önemli değil. Ama bu nereye gidiyor? Damak tadınızı kandırma fikrini alıp, nasıl bugün yenilikçi bir yiyecek teknolojisi olabilecek birşeye dönüştürebiliriz? İşte bir sonraki görev. Personele bir sürü yabani ot alalım ve onları yemek malzemesi olarak düşünelim dedim. İnsan vücudu için zehirli olmadıkları sürece, Şikago kaldırımlarında dolaşın, alın, karıştırın, pişirin ve sonra Moto'da herkesin lezzet yolculuğu yapmasını sağlayın. Fiyatları yüksek tutalım ve ne düşündüklerine bakalım. (Kahkahalar)
BR: Yeah, so you can imagine, a task like this -- this is another one of those assignments that the kitchen staff hated us for. But we really had to almost relearn how to cook in general, because these are ingredients, you know, plant life that we're, one, unfamiliar with, and two, we have no reference for how to cook these things because people don't eat them. So we really had to think about new, creative ways to flavor, new ways to cook and to change texture -- and that was the main issue with this challenge.
BR: Evet, sandığınız gibi, bunun gibi bir görev -- mutfak personelinin bizden nefret etmesine neden olan görevlerden bir başkası bu. Ama gerçekten yemek yapmayı neredeyse silbaştan öğrenmek zorunda kaldık, çünkü bu malzemeler, biliyorsunuz, birincisi aşina olmadığımız bitkiler, ve ikincisi, nasıl pişiriceğimize dair hiçbir önbilgimiz yok çünkü insanlar onları yemiyor. Tat vermek için yeni, yaratıcı yöntemler, pişirmek ve dokuyu değiştimek için yeni yollar hakkında düşünmemiz gerekiyordu -- ve esas sorun buydu.
HC: So this is where we step into the future and we leapfrog ahead. So developing nations and first-world nations, imagine if you could take these wild plants and consume them, food miles would basically turn into food feet. This disruptive mentality of what food is would essentially open up the encyclopedia of what raw ingredients are, even if we just swapped out, say, one of these for flour, that would eliminate so much energy and so much waste. And to give you a simple example here as to what we actually fed these customers, there's a bale of hay there and some crab apples. And basically we took hay and crab apples and made barbecue sauce out of those two ingredients. People swore they were eating barbecue sauce, and this is free food. BR: Thanks, guys.
HC: Geleceğe adım attığımız ve ileriye yürüdüğümüz nokta burası. Gelişen ülkelerde, ve gelişmiş ülkelerde, bu yabani bitkileri aldığınızı ve tükettiğinizi düşünün, biyo-bölgeselcilik kilometrelerden metrelere düşer. Yiyeceğin ne olduğu hakkındaki bu yenilikçi zihniyet taze malzemeler hakkındaki ansiklopediyi açıp, un yerine bunlardan birini kullansak bile, enerji ve israfı yok eder. Ve sizlere müşterilere aslında ne yedirdiğimize dair basit bir örnek vermek gerekirse, burada bir saman balyası ve biraz yaban elması var. Ve saman ve yaban elmalarını aldık ve o iki malzemeden barbekü sosu yaptık. İnsanlar barbekü sosu yediklerinden emindi, ve bu yiyecek bedava. BR: Herkese teşekkürler.
(Applause)
(Alkışlar)