Ben Roche: So I'm Ben, by the way. Homaro Cantu: And I'm Homaro. BR: And we're chefs. So when Moto opened in 2004, people didn't really know what to expect. A lot of people thought that it was a Japanese restaurant, and maybe it was the name, maybe it was the logo, which was like a Japanese character, but anyway, we had all these requests for Japanese food, which is really not what we did. And after about the ten thousandth request for a maki roll, we decided to give the people what they wanted. So this picture is an example of printed food, and this was the first foray into what we like to call flavor transformation. So this is all the ingredients, all the flavor of, you know, a standard maki roll, printed onto a little piece of paper.
Бен Роше: Меня, кстати, зовут Бен. Омаро Канту: А я — Омаро. БР: Мы — шеф-повара. Когда в 2004 открылся «Мото», люди не знали, чего ожидать. Многие думали, что это Японский ресторан, может, дело в названии, может — в логотипе с японскими мотивами, и к нам обращались за блюдами японской кухни, на которых мы на самом деле не специализировались. Но после около десяти тысяч заказов роллов «маки» мы решили дать людям то, что они хотят. Эта фотография — пример напечатанной еды, это был первый шаг к тому, что мы называем «трансформацией вкуса». Здесь все ингредиенты, создающие вкус стандартного ролла «маки», напечатаны на небольшом листке бумаги.
HC: So our diners started to get bored with this idea, and we decided to give them the same course twice, so here we actually took an element from the maki roll and and took a picture of a dish and then basically served that picture with the dish. So this dish in particular is basically champagne with seafood. The champagne grapes that you see are actually carbonated grapes. A little bit of seafood and some crème fraiche and the picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter) BR: But it's not all just edible pictures. We decided to do something a little bit different and transform flavors that were very familiar -- so in this case, we have carrot cake. So we take a carrot cake, put it in a blender, and we have kind of like a carrot cake juice, and then that went into a balloon frozen in liquid nitrogen to create this hollow shell of carrot cake ice cream, I guess, and it comes off looking like, you know, Jupiter's floating around your plate.
ОК: Когда нашим посетителям это наскучило, мы решили преподнести им одно и то же блюдо дважды, т.е. мы взяли ингредиент ролла «маки» и сфотографировали блюдо, а затем попросту подали картинку вместе с блюдом. Вот это блюдо — просто шампанское с морепродуктами. Виноград в шампанском, который вы видите, на самом деле карбонизированный. Немного морепродуктов и сметаны, и изображение приобретает вкус самого блюда. (Смех) БР: Но это не просто съедобные картинки. Мы решили создать нечто иное и преобразить всем давно известные вкусы — в данном случае мы выбрали морковный торт. Итак, мы взяли морковный торт, поместили его в блендер и получили своего рода сок из морковного торта, после чего залили его в замороженный жидким азотом надувной шарик и получили полую оболочку мороженного из морковного торта. По-моему, она похожа на Юпитер, парящий в вашей тарелке.
So yeah, we're transforming things into something that you have absolutely no reference for. HC: And here's something we have no reference to eat. This is a cigar, and basically it's a Cuban cigar made out of a Cuban pork sandwich, so we take these spices that go into the pork shoulder, we fashion that into ash. We take the sandwich and wrap it up in a collard green, put an edible label that bears no similarity to a Cohiba cigar label, and we put it in a dollar ninety-nine ashtray and charge you about twenty bucks for it. (Laughter) HC: Delicious.
Да, мы преображаем предметы в то, что вы совершенно не ожидаете увидеть. ОК: Вот нечто, совсем не ассоциирующееся с едой. Это сигара, кубинская сигара, сделанная из кубинского свиного сандвича. Берём специи для приготовления свиной лопатки, измельчаем всё это до пыли. Затем берём сандвич и заворачиваем его в листовую капусту, прикрепляем съедобную этикетку, не имеющую ничего общего с этикеткой сигар Cohiba, кладём в пепельницу ценой в 1,99 доллара и берём с вас примерно 20 долларов за это. (Смех) ОК: Пальчики оближешь.
BR: That's not it, though. Instead of making foods that look like things that you wouldn't eat, we decided to make ingredients look like dishes that you know. So this is a plate of nachos. The difference between our nachos and the other guy's nachos, is that this is actually a dessert. So the chips are candied, the ground beef is made from chocolate, and the cheese is made from a shredded mango sorbet that gets shredded into liquid nitrogen to look like cheese. And after doing all of this dematerialization and reconfiguring of this, of these ingredients, we realized that it was pretty cool, because as we served it, we learned that the dish actually behaves like the real thing, where the cheese begins to melt. So when you're looking at this thing in the dining room, you have this sensation that this is actually a plate of nachos, and it's not really until you begin tasting it that you realize this is a dessert, and it's just kind of like a mind-ripper. (Laughter)
БР: Но это ещё не всё. Вместо того, чтобы готовить еду в форме несъедобных вещей, мы решили превратить ингредиенты в в известные вам блюда. Перед вами тарелка начос. Разница между нашими начос и любыми другими начос в том, что наши начос — это десерт. Чипсы покрыты карамелью, говяжий фарш сделан из шоколада, а сыр — из измельчённого мангового мороженного, обработанного жидкими азотом, чтобы внешне походить на сыр. После видоизменения формы и конфигурации данных ингредиентов мы поняли, как это здорово; при подаче было ощущение, что наше блюдо — настоящая тарелка начос, ведь сыр начинал таять. И когда вы смотрите на него перед едой, кажется, что это на самом деле тарелка с начос, и это продолжается до тех пор, пока вы его не попробуете и поймёте, что перед вами десерт; это своего рода кулинарная головоломка. (Смех)
HC: So we had been creating all of these dishes out of a kitchen that was more like a mechanic's shop than a kitchen, and the next logical step for us was to install a state-of-the-art laboratory, and that's what we have here. So we put this in the basement, and we got really serious about food, like serious experimentation. BR: One of the really cool things about the lab, besides that we have a new science lab in the kitchen, is that, you know, with this new equipment, and this new approach, all these different doors to creativity that we never knew were there began to open, and so the experiments and the food and the dishes that we created, they just kept going further and further out there.
ОК: Мы готовили все эти блюда на кухне, которая больше походила на мастерскую, поэтому следующим логическим этапом стала установка современной лаборатории. Вот, что у нас получилось. Мы установили её в подвале и всерьёз занялись приготовлением, начиная с серьёзных экспериментов. БР: Что на самом деле захватывает в лаборатории, кроме самого факта научной лаборатории у нас на кухне, это то, что сейчас при помощи нового оборудования и подхода у нас появляются пути к творчеству, о которых мы никогда ранее не знали; эксперименты, еда и блюда, которые мы создавали, становились всё более и более захватывающими.
HC: Let's talk about flavor transformation, and let's actually make some cool stuff. You see a cow with its tongue hanging out. What I see is a cow about to eat something delicious. What is that cow eating? And why is it delicious? So the cow, basically, eats three basic things in their feed: corn, beets, and barley, and so what I do is I actually challenge my staff with these crazy, wild ideas. Can we take what the cow eats, remove the cow, and then make some hamburgers out of that? And basically the reaction tends to be kind of like this. (Laughter) BR: Yeah, that's our chef de cuisine, Chris Jones. This is not the only guy that just flips out when we assign a ridiculous task, but a lot of these ideas, they're hard to understand. They're hard to just get automatically.
ОК: Давайте поговорим о трансформации вкуса, или лучше давайте сделаем что-нибудь классное. Вы видите корову, высунувшую язык. А я вижу корову, которая собирается полакомиться чем-то очень вкусным. Что же ест корова? И почему оно такое вкусное? В рацион коровы в основном входят три основных продукта: зерно, свекла и ячмень. Я занимаюсь тем, что озадачиваю моих сотрудников такими безумными, дикими идеями. Можем ли мы взять то, что ест корова, убрать корову и сделать из этого гамбургеры? Реакция обычно бывает такой. (Смех) БР: Да, это наш шеф Крис Джонс. Он не единственный, кто выходит из себя, когда мы даём нелепое задание, ведь множество этих идей довольно сложно понять. К ним сложно приступить без подготовки.
There's a lot of research and a lot of failure, trial and error -- I guess, more error -- that goes into each and every dish, so we don't always get it right, and it takes a while for us to be able to explain that to people. HC: So, after about a day of Chris and I staring at each other, we came up with something that was pretty close to the hamburger patty, and as you can see it basically forms like hamburger meat. This is made from three ingredients: beets, barley, corn, and so it actually cooks up like hamburger meat, looks and tastes like hamburger meat, and not only that, but it's basically removing the cow from the equation. So replicating food, taking it into that next level is where we're going. (Applause)
Они требуют исследований и часто не удаются, полны проб и ошибок, чаще всего ошибок. Это происходит с каждым блюдом, мы не всегда делаем всё правильно, зачастую приходится потратить некоторое время, чтобы объяснить людям наши идеи. ОК: Итак, после целого дня нашей с Крисом работы мы пришли к тому, что более-менее напоминало фарш для гамбургера; вы можете видеть, что форма похожа на настоящий гамбургер. Он создан из трёх ингредиентов — свекла, ячмень и зерно — и готовится как фарш для гамбургера. На вид и вкус их не отличить, и, кроме того, мы удаляем корову из уравнения. Нашей следующей целью является достичь уровня имитации еды. (Апплодисменты)
BR: And it's definitely the world's first bleeding veggie burger, which is a cool side effect. And a miracle berry, if you're not familiar with it, is a natural ingredient, and it contains a special property. It's a glycoprotein called miraculin, a naturally occurring thing. It still freaks me out every time I eat it, but it has a unique ability to mask certain taste receptors on your tongue, so that primarily sour taste receptors, so normally things that would taste very sour or tart, somehow begin to taste very sweet. HC: You're about to eat a lemon, and now it tastes like lemonade. Let's just stop and think about the economic benefits of something like that. We could eliminate sugar across the board for all confectionary products and sodas, and we can replace it with all-natural fresh fruit.
БР: Это определённо первый в мире вегетарианский гамбургер с кровью, что является классным дополнением. А магический фрукт, если вы не знаете о нём, — это натуральный продукт, имеющий особое свойство. Это гликопротеин под названием миракулин, растущий в естественных условиях. Меня до сих пор поражает его уникальное свойство «выключать» некоторые вкусовые рецепторы, в основном рецепторы, отвечающие за кислый вкус, поэтому обычно кислые или горькие продукты каким-то образом становятся очень сладкими. ОК: Вы собираетесь съесть лимон, а на вкус он как лимонад. Давайте просто задумаемся над возможной экономической прибылью от этого. Мы сможем исключить сахар из всех кондитерских изделий и газированных напитков, заменяя его на натуральные свежие соки.
BR: So you see us here cutting up some watermelon. The idea with this is that we're going to eliminate tons of food miles, wasted energy, and overfishing of tuna by creating tuna, or any exotic produce or item from a very far-away place, with local, organic produce; so we have a watermelon from Wisconsin. HC: So if miracle berries take sour things and turn them into sweet things, we have this other pixie dust that we put on the watermelon, and it makes it go from sweet to savory. So after we do that, we put it into a vacuum bag, add a little bit of seaweed, some spices, and we roll it, and this starts taking on the appearance of tuna. So the key now is to make it behave like tuna. BR: And then after a quick dip into some liquid nitrogen to get that perfect sear, we really have something that looks, tastes and behaves like the real thing.
БР: Мы нарежем немного арбуза. С его помощью мы исключим множество потребительских цепочек, траты энергии и излишний улов тунца, создавая тунец или любой другой экзотический деликатес далеких стран при помощи местных органических веществ. Перед нами арбуз из штата Висконсин. ОК: Если магический фрукт превращает кислые продукты в сладкие, у нас есть другая волшебная посыпка, превращающая сладкий арбуз в солёный при её использовании. Затем мы кладём его вакуумный пакет, добавляем немного водорослей, специй и закручиваем его. Так он принимает вид тунца. Сейчас основная задача в том, чтобы арбуз имел те же свойства, что и тунец. БР: После быстрого погружения в жидкий азот для достижения слегка иссушенного вида, мы получаем то, что выглядит и имеет те же качества и вкус, что и настоящий тунец.
HC: So the key thing to remember here is, we don't really care what this tuna really is. As long as it's good for you and good for the environment, it doesn't matter. But where is this going? How can we take this idea of tricking your tastebuds and leapfrog it into something that we can do today that could be a disruptive food technology? So here's the next challenge. I told the staff, let's just take a bunch of wild plants, think of them as food ingredients. As long as they're non-poisonous to the human body, go out around Chicago sidewalks, take it, blend it, cook it and then have everybody flavor-trip on it at Moto. Let's charge them a boatload of cash for this and see what they think. (Laughter)
ОК: Основным моментом является то, что нас на самом деле не волнует, что собой представляет этот тунец. Если он не приносит вред ни вам, ни окружающей среде — всё в порядке. Но куда это нас приведёт? Как мы можем использовать идею обмана вкусовых рецепторов для создания чего-либо, что может изменить технологию приготовления пищи? Перед нами стоит сложная задача. Я предложил моим коллегам взять несколько диких растений и рассмотреть их в качестве возможных ингредиентов, при условии, что они не ядовиты для человеческого организма. Соберите их в окрестностях Чикаго, смешайте и приготовьте, а затем пусть посетители «Мото» совершат вкусовое путешествие. Пусть заплатят за это целое состояние, а мы посмотрим, что они на это скажут. (Смех)
BR: Yeah, so you can imagine, a task like this -- this is another one of those assignments that the kitchen staff hated us for. But we really had to almost relearn how to cook in general, because these are ingredients, you know, plant life that we're, one, unfamiliar with, and two, we have no reference for how to cook these things because people don't eat them. So we really had to think about new, creative ways to flavor, new ways to cook and to change texture -- and that was the main issue with this challenge.
БР: Можете себе представить подобное задание — это одно из тех, за которые повара нас ненавидят. Нам пришлось практически заново учиться готовить, ведь приходится работать с ингредиентами из растительного мира, с которыми мы, во-первых, не знакомы, во-вторых, нет никаких инструкций по их приготовлению, потому что обычно люди их не едят. Нам пришлось задуматься над новым, творческим путём передачи вкуса, новым путём приготовления и изменения текстуры — а это основная проблема в данном вопросе.
HC: So this is where we step into the future and we leapfrog ahead. So developing nations and first-world nations, imagine if you could take these wild plants and consume them, food miles would basically turn into food feet. This disruptive mentality of what food is would essentially open up the encyclopedia of what raw ingredients are, even if we just swapped out, say, one of these for flour, that would eliminate so much energy and so much waste. And to give you a simple example here as to what we actually fed these customers, there's a bale of hay there and some crab apples. And basically we took hay and crab apples and made barbecue sauce out of those two ingredients. People swore they were eating barbecue sauce, and this is free food. BR: Thanks, guys.
ОК: Именно в этом мы делаем шаг в будущее, опережаем время. Развивающиеся и развитые нации, вообразите, смогут потреблять в пищу дикие растения, что позволит преобразовать потребительские цепочки в потребительские звенья. Эта идея, разрушающая обыденное понятие слова «еда», поможет нам понять многое о сырых ингредиентах, даже если мы заменим один из них мукой, удаляя таким образом много калорий и вредных веществ. Вот простой пример того, чем мы угостили наших посетителей — перед вами куча сена с дикими яблоками. Мы взяли сено с дикими яблоками и приготовили из них соус барбекю. Люди были на 100% уверены, что едят соус барбекю. Это мы и называем «едой без ограничений». БР: Спасибо, ребята.
(Applause)
(Аплодисменты)