Ben Roche: So I'm Ben, by the way. Homaro Cantu: And I'm Homaro. BR: And we're chefs. So when Moto opened in 2004, people didn't really know what to expect. A lot of people thought that it was a Japanese restaurant, and maybe it was the name, maybe it was the logo, which was like a Japanese character, but anyway, we had all these requests for Japanese food, which is really not what we did. And after about the ten thousandth request for a maki roll, we decided to give the people what they wanted. So this picture is an example of printed food, and this was the first foray into what we like to call flavor transformation. So this is all the ingredients, all the flavor of, you know, a standard maki roll, printed onto a little piece of paper.
Ben Roche: Mă numesc Ben. Homaru Cantu: Eu sunt Homaro. BR: Suntem bucătari. Când Moto s-a deschis în 2004, oamenii nu au ştiut la ce să se aştepte. Mulţi au crezut că era un restaurant japonez - poate din cauza numelui sau a logoului care semăna cu un caracter japonez. În sfârşit, am primit comenzi de mâncare japoneză, pe care nu o ofeream. Cam după a nșpea mie comandă de rulou maki, am decis să oferim oamenilor ce-şi doreau. Această poză e un exemplu de mâncare printată și prima incursiune în ce numim transformarea aromelor. Acestea sunt toate ingredientele, aromele unui rulou maki standard, printate pe o bucăţică de hârtie.
HC: So our diners started to get bored with this idea, and we decided to give them the same course twice, so here we actually took an element from the maki roll and and took a picture of a dish and then basically served that picture with the dish. So this dish in particular is basically champagne with seafood. The champagne grapes that you see are actually carbonated grapes. A little bit of seafood and some crème fraiche and the picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter) BR: But it's not all just edible pictures. We decided to do something a little bit different and transform flavors that were very familiar -- so in this case, we have carrot cake. So we take a carrot cake, put it in a blender, and we have kind of like a carrot cake juice, and then that went into a balloon frozen in liquid nitrogen to create this hollow shell of carrot cake ice cream, I guess, and it comes off looking like, you know, Jupiter's floating around your plate.
HC: Clienţii au început să se plictisească de această idee şi am decis să le oferim acelaşi fel de mâncare de două ori; am luat o parte din ruloul maki şi am pozat mâncarea, apoi am servit poza cu felul de mâncare. Acest preparat e, de fapt, şampanie cu fructe de mare. Strugurii din şampanie, pe care-i vedeţi, sunt struguri carbogazoşi. Puţine fructe de mare şi frişcă şi poza chiar are acelaşi gust ca şi mâncarea. (Râsete) BR: Însă nu ne rezumăm doar la poze comestibile. Am decis să creăm ceva puţin mai diferit şi să transformăm aromele foarte cunoscute - aici avem o prăjitura cu morcov. Punem prăjitura într-un mixer şi obţinem un fel de suc de prăjitură cu morcov care intră într-un balon îngheţat în azot lichid și rezultă acest înveliș gol de prăjitură care arată ca şi cum Jupiter plutește în jurul farfuriei voastre.
So yeah, we're transforming things into something that you have absolutely no reference for. HC: And here's something we have no reference to eat. This is a cigar, and basically it's a Cuban cigar made out of a Cuban pork sandwich, so we take these spices that go into the pork shoulder, we fashion that into ash. We take the sandwich and wrap it up in a collard green, put an edible label that bears no similarity to a Cohiba cigar label, and we put it in a dollar ninety-nine ashtray and charge you about twenty bucks for it. (Laughter) HC: Delicious.
Transformăm lucruri în ceva la care nu vă puteţi raporta deloc. HC: Iar aici e ceva complet diferit. E o ţigară, e un trabuc cubanez făcut dintr-un sandviș de porc cubanez - luăm aceste condimente introduse în pulpa de porc, le facem să arate ca scrumul. Învelim sendvișul într-o foaie de varză, punem o etichetă comestibilă care nu seamănă deloc cu eticheta unui trabuc Cohiba, îl punem într-o scrumieră de 1,9 dolari şi îl vindem cu 20. (Râsete). HC: Delicios.
BR: That's not it, though. Instead of making foods that look like things that you wouldn't eat, we decided to make ingredients look like dishes that you know. So this is a plate of nachos. The difference between our nachos and the other guy's nachos, is that this is actually a dessert. So the chips are candied, the ground beef is made from chocolate, and the cheese is made from a shredded mango sorbet that gets shredded into liquid nitrogen to look like cheese. And after doing all of this dematerialization and reconfiguring of this, of these ingredients, we realized that it was pretty cool, because as we served it, we learned that the dish actually behaves like the real thing, where the cheese begins to melt. So when you're looking at this thing in the dining room, you have this sensation that this is actually a plate of nachos, and it's not really until you begin tasting it that you realize this is a dessert, and it's just kind of like a mind-ripper. (Laughter)
BR: Însă nu e tot. În loc să preparăm mâncăruri care arată ca lucruri necomestibile, ne-am hotărât să facem ingredientele să arate ca preparate cunoscute. Iată o farfurie de nachos. Diferenţa dintre nachos-ul nostru şi nachos-ul altora e că acesta e un desert. Cartofii sunt zaharisiţi, carnea de vită e din ciocolată, brânza e dintr-un şerbet de mango tocat în azot lichid ca să arate ca brânza. După această dematerializare şi reconfigurare a acestor ingrediente, ne-am dat seama că e foarte tare, pentru că am constatat că preparatul se comporta ca cel real, în care brânza se topește. Când priviţi acest preparat în sufragerie, aveţi senzaţia că e o farfurie de nachos - abia când îl gustaţi vă daţi seama că e un desert și e cam ca un joc al minţii. (Râsete)
HC: So we had been creating all of these dishes out of a kitchen that was more like a mechanic's shop than a kitchen, and the next logical step for us was to install a state-of-the-art laboratory, and that's what we have here. So we put this in the basement, and we got really serious about food, like serious experimentation. BR: One of the really cool things about the lab, besides that we have a new science lab in the kitchen, is that, you know, with this new equipment, and this new approach, all these different doors to creativity that we never knew were there began to open, and so the experiments and the food and the dishes that we created, they just kept going further and further out there.
HC: Deci, creasem toate aceste preparate într-o bucătărie care semăna mai mult cu un atelier mecanic şi următorul pas logic a fost instalarea unui laborator modern, şi asta avem aici. Am pus tot în pivniţă și am început să experimentăm serios cu mâncarea. BR: Unul dintre cele mai tari lucruri legate de laboratorul din bucătărie, e că, datorită acestui echipament și acestei abordări, uşi diferite, necunoscute ale creativității au început să se deschidă şi experimentele, mâncarea şi preparatele create de noi au continuat să evolueze acolo.
HC: Let's talk about flavor transformation, and let's actually make some cool stuff. You see a cow with its tongue hanging out. What I see is a cow about to eat something delicious. What is that cow eating? And why is it delicious? So the cow, basically, eats three basic things in their feed: corn, beets, and barley, and so what I do is I actually challenge my staff with these crazy, wild ideas. Can we take what the cow eats, remove the cow, and then make some hamburgers out of that? And basically the reaction tends to be kind of like this. (Laughter) BR: Yeah, that's our chef de cuisine, Chris Jones. This is not the only guy that just flips out when we assign a ridiculous task, but a lot of these ideas, they're hard to understand. They're hard to just get automatically.
HC: Haideţi să vorbim de transformarea aromelor şi chiar să facem nişte chestii tari. Vedeţi o vacă cu limba scoasă. Eu văd o vacă pe punctul de a mânca ceva delicios. Ce mănâncă vaca? De ce e atât de delicios? Vacile mănâncă trei alimente de bază: porumb, sfeclă şi orz. Eu îmi provoc echipa cu aceste idei neobișnuite. Putem elimina vaca și hrana ei şi prepara nişte hamburgeri din asta? Practic, reacţia tinde să fie cam aşa. (Râsete) BR: Da, e bucătarul-şef, Chris Jones. Nu e singurul tip care se îngrozeşte când atribuim o sarcină ridicolă, dar multe din idei sunt greu de înţeles. Sunt greu de acceptat automat.
There's a lot of research and a lot of failure, trial and error -- I guess, more error -- that goes into each and every dish, so we don't always get it right, and it takes a while for us to be able to explain that to people. HC: So, after about a day of Chris and I staring at each other, we came up with something that was pretty close to the hamburger patty, and as you can see it basically forms like hamburger meat. This is made from three ingredients: beets, barley, corn, and so it actually cooks up like hamburger meat, looks and tastes like hamburger meat, and not only that, but it's basically removing the cow from the equation. So replicating food, taking it into that next level is where we're going. (Applause)
Există mult studiu şi multe eşecuri, încercări şi erori - mai multe erori - care însoţesc fiecare preparat. Nu reuşim mereu şi e nevoie de timp ca să putem explica asta oamenilor. Hc: După o zi în care Chris şi cu mine ne-am uitat unul la altul, am făcut ceva ce era destul de asemănător cu chifteaua hamburgerului şi vedeți, arată precum carnea de hamburger. E făcută din trei ingrediente: sfeclă, orz, porumb şi se găteşte ca şi carnea de hamburger, arată şi are acelaşi gust. Iată cum am scos vaca din ecuaţie. Scopul nostru e să ducem mâncarea la următorul nivel. (Aplauze)
BR: And it's definitely the world's first bleeding veggie burger, which is a cool side effect. And a miracle berry, if you're not familiar with it, is a natural ingredient, and it contains a special property. It's a glycoprotein called miraculin, a naturally occurring thing. It still freaks me out every time I eat it, but it has a unique ability to mask certain taste receptors on your tongue, so that primarily sour taste receptors, so normally things that would taste very sour or tart, somehow begin to taste very sweet. HC: You're about to eat a lemon, and now it tastes like lemonade. Let's just stop and think about the economic benefits of something like that. We could eliminate sugar across the board for all confectionary products and sodas, and we can replace it with all-natural fresh fruit.
BR: Cu siguranţă e primul burger vegetal din lume în sânge, care e un super efect secundar. Baca, dacă nu sunteţi familiarizaţi, e un ingredient natural ce are o caracteristică specială. Conține o glicoproteină, miraculin, naturală. Îmi dă fiori de câte ori o mănânc - are capacitatea unică de a ascunde anumiţi receptori gustativi de pe limba voastră - slăbește receptorii gustativi și lucrurile care ar fi acre sau amare încep să fie foarte dulci. HC: Mâncați o lămâie, iar acum are gust de limonadă. Să ne oprim şi să ne gândim la beneficiile economice. Am putea elimina zahărul total pentru produsele de patiserie şi sucuri şi le putem înlocui cu fructe prospete naturale.
BR: So you see us here cutting up some watermelon. The idea with this is that we're going to eliminate tons of food miles, wasted energy, and overfishing of tuna by creating tuna, or any exotic produce or item from a very far-away place, with local, organic produce; so we have a watermelon from Wisconsin. HC: So if miracle berries take sour things and turn them into sweet things, we have this other pixie dust that we put on the watermelon, and it makes it go from sweet to savory. So after we do that, we put it into a vacuum bag, add a little bit of seaweed, some spices, and we roll it, and this starts taking on the appearance of tuna. So the key now is to make it behave like tuna. BR: And then after a quick dip into some liquid nitrogen to get that perfect sear, we really have something that looks, tastes and behaves like the real thing.
BR: Aici ne vedeţi tăind un pepene. Ideea este că vom elimina tone de produse alimentare, energie pierdută şi pescuitul excesiv creând ton sau oricare alt produs sau articol dintr-un loc îndepărtat, din produse locale, organice; avem un pepene din Wisconsin. HC: Dacă bacele miraculoase transformă acrul în dulce, avem un alt praf magic pe care-l punem pe pepene şi care îl face să treacă de la dulce la delicios. După ce facem asta, îl punem într-o pungă vidată, adăugăm puţine alge, nişte condimente, îl rulăm şi începe să arate ca un ton. Ideea e să-l facem să se comporte ca un ton. BR: După o rapidă scufundare în nişte azot lichid, ca să fie uscat perfect, chiar avem ceva ce arată, și are gust de ton.
HC: So the key thing to remember here is, we don't really care what this tuna really is. As long as it's good for you and good for the environment, it doesn't matter. But where is this going? How can we take this idea of tricking your tastebuds and leapfrog it into something that we can do today that could be a disruptive food technology? So here's the next challenge. I told the staff, let's just take a bunch of wild plants, think of them as food ingredients. As long as they're non-poisonous to the human body, go out around Chicago sidewalks, take it, blend it, cook it and then have everybody flavor-trip on it at Moto. Let's charge them a boatload of cash for this and see what they think. (Laughter)
HC: Rețineți că nu ne pasă ce e în acel ton. Cât timp e sănătos pentru voi și mediu, nu contează. Dar care e scopul nostru? Cum putem transforma ideea de a vă păcăli papilele gustative într-un lucru fezabil azi - o tehnologie alimentară revoluționară? Iată următoarea provocare. I-am spus echipei să ia niște plante sălbatice să le folosească drept ingrediente. Dacă nu sunt otrăvitoare pentru oameni, mergeţi de-a lungul trotuarelor din Chicago, luaţi-le, amestecaţi-le, gătiţi-le, iar apoi puneţi-i pe toţi de la Moto să guste. Să le cerem mulți bani pentru asta şi să vedem ce părere au. (Râsete)
BR: Yeah, so you can imagine, a task like this -- this is another one of those assignments that the kitchen staff hated us for. But we really had to almost relearn how to cook in general, because these are ingredients, you know, plant life that we're, one, unfamiliar with, and two, we have no reference for how to cook these things because people don't eat them. So we really had to think about new, creative ways to flavor, new ways to cook and to change texture -- and that was the main issue with this challenge.
BR: Da, vă puteţi imagina o astfel de sarcină - e una din acele sarcini pentru care personalul de la bucătărie ne ura. Dar, aproape că a trebuit să învăţăm din nou să gătim pentru că aveam ingrediente, plante cu care nu eram familiarizaţi, și nu știam cum să le gătim fiindcă oamenii nu le mănâncă. A trebuit să găsim modalităţi noi, creative de a condimenta, de a găti şi de a schimba textura - asta a fost principala problemă a acestei provocări.
HC: So this is where we step into the future and we leapfrog ahead. So developing nations and first-world nations, imagine if you could take these wild plants and consume them, food miles would basically turn into food feet. This disruptive mentality of what food is would essentially open up the encyclopedia of what raw ingredients are, even if we just swapped out, say, one of these for flour, that would eliminate so much energy and so much waste. And to give you a simple example here as to what we actually fed these customers, there's a bale of hay there and some crab apples. And basically we took hay and crab apples and made barbecue sauce out of those two ingredients. People swore they were eating barbecue sauce, and this is free food. BR: Thanks, guys.
HC: Astfel păşim în viitor şi evoluăm. Cei din țările în curs de dezvoltare şi din cele dezvoltate, putea lua aceste plante sălbatice și consuma, distanța pentru transportul hranei s-ar reduce enorm. Această mentalitate nouă asupra alimentaţiei ar deschide enciclopedia ingredientelor brute - chiar dacă doar am elimina unul din ele pentru făină, am economisi foarte multă energie și am elimina din risipă. Ca să vă explic cum aplicăm principiul pentru clienții noștri, acolo e un balot de fân şi nişte mere pădureţe. Am luat fânul şi merele pădureţe şi am făcut sos pentru grătar din aceste ingrediente. Oamenii au jurat că mănâncă sos pentru grătar, iar mâncare asta e gratuită. BR: Mulţumim!
(Applause)
(Aplauze)