Ben Roche: So I'm Ben, by the way. Homaro Cantu: And I'm Homaro. BR: And we're chefs. So when Moto opened in 2004, people didn't really know what to expect. A lot of people thought that it was a Japanese restaurant, and maybe it was the name, maybe it was the logo, which was like a Japanese character, but anyway, we had all these requests for Japanese food, which is really not what we did. And after about the ten thousandth request for a maki roll, we decided to give the people what they wanted. So this picture is an example of printed food, and this was the first foray into what we like to call flavor transformation. So this is all the ingredients, all the flavor of, you know, a standard maki roll, printed onto a little piece of paper.
Ben Roche. Então eu sou Ben, a propósito. Homaro Cantu. E eu sou Homaro. BR. E nós somos chefs. Então quando Moto abriu em 2004, as pessoas na verdade não sabiam o que esperar. Muita gente pensava que ele era um restaurante japonês, e talvez isso fosse pelo nome, talvez fosse o logotipo, que era como um ideograma japonês, mas de qualquer maneira, nós tivemos todas estas solicitações para comida japonesa, o que na verdade não era o que nós fazíamos. E depois de cerca de dez mil pedidos para um maki roll (tofú frito enrolado ) nós decidimos dar as pessoas o que eles queriam. Então esta foto é um exemplo de comida impressa, e isto era a primeira incursão para o que nós gostamos de chamar transformação do sabor. Estes são todos os ingredientes, todos os sabores de, vocês sabem um maki roll padrão, impresso sobre um pequeno pedaço de papel
HC: So our diners started to get bored with this idea, and we decided to give them the same course twice, so here we actually took an element from the maki roll and and took a picture of a dish and then basically served that picture with the dish. So this dish in particular is basically champagne with seafood. The champagne grapes that you see are actually carbonated grapes. A little bit of seafood and some crème fraiche and the picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter) BR: But it's not all just edible pictures. We decided to do something a little bit different and transform flavors that were very familiar -- so in this case, we have carrot cake. So we take a carrot cake, put it in a blender, and we have kind of like a carrot cake juice, and then that went into a balloon frozen in liquid nitrogen to create this hollow shell of carrot cake ice cream, I guess, and it comes off looking like, you know, Jupiter's floating around your plate.
HC: Então os nossos clientes começaram a ficar cansados com esta idéia, e nós decidimos dar-lhes o mesmo pedido duas vezes, então aqui nós na verdade pegamos um elemento do maki roll e pegamos uma fotografia de um prato e então basicamente servimos aquela fotografia com o prato. Então este prato em particular é basicamente champanha com frutos do mar. As uvas de champanha que vocês vêem são na verdade uvas carbonatadas. Um pouco de frutos do mar e algum creme fraiche e a fotografia na verdade tem o mesmo gosto do prato. (Risos) BR: Mas isto não são somente fotografias comestíveis. Nós decidimos fazer alguma coisa um pouco diferente e transformar sabores que são muito familiares - então neste caso, nós temos bolo de cenoura. Então nós pegamos o bolo de cenoura, o colocamos num liquidificador, e nós temos um tipo de suco de bolo de cenoura, e então aquilo vai para dentro de um balão congelado em nitrogênio líquido para criar esta concha oca de sorvete de bolo de cenoura, eu acho, e isto sai parecendo como, vocês sabem, Jupiter flutuando ao redor do seu prato.
So yeah, we're transforming things into something that you have absolutely no reference for. HC: And here's something we have no reference to eat. This is a cigar, and basically it's a Cuban cigar made out of a Cuban pork sandwich, so we take these spices that go into the pork shoulder, we fashion that into ash. We take the sandwich and wrap it up in a collard green, put an edible label that bears no similarity to a Cohiba cigar label, and we put it in a dollar ninety-nine ashtray and charge you about twenty bucks for it. (Laughter) HC: Delicious.
Então sim, nós estamos transformando coisas em alguma coisa que você não tem absolutamente nenhuma referência a respeito. HC: E aqui alguma coisa que nós não temos referência para comer. Isto é um charuto, e basicamente é um charuto Cubano feito de um sanduíche de carne de porco cubano, então nos pegamos estes condimentos que vão dentro do ombro do porco, nós moldamos aquilo como cinzas, pegamos o sanduíche e o enrolamos em uma folha de couve, colocamos um rótulo comestível que não tem nenhuma semelhança com um rótulo de charuto Cohiba, e o colocamos em um cinzeiro de noventa e nove dólares e cobramos do cliente cerca de vinte dólares por isso. (Risos) HC: Delicioso.
BR: That's not it, though. Instead of making foods that look like things that you wouldn't eat, we decided to make ingredients look like dishes that you know. So this is a plate of nachos. The difference between our nachos and the other guy's nachos, is that this is actually a dessert. So the chips are candied, the ground beef is made from chocolate, and the cheese is made from a shredded mango sorbet that gets shredded into liquid nitrogen to look like cheese. And after doing all of this dematerialization and reconfiguring of this, of these ingredients, we realized that it was pretty cool, because as we served it, we learned that the dish actually behaves like the real thing, where the cheese begins to melt. So when you're looking at this thing in the dining room, you have this sensation that this is actually a plate of nachos, and it's not really until you begin tasting it that you realize this is a dessert, and it's just kind of like a mind-ripper. (Laughter)
Embora não seja isso. Ao invés de fazer alimentos que pareçam coisas que você não comeria nós decidimos fazer ingredientes que pareçam pratos que você conhece. Então isto é um prato de nachos. A diferença entre os nossos nachos e os nachos de outros caras, é que isto é na verdade uma sobremesa. Então as fritas são doces, o bife básico é feito de chocolate, e o queijo é feito de uma variedade de sorvete de manga picado em nitrogênio líquido para se parecer como queijo. E depois de fazer toda essa desmaterialização e reconfiguração disso, desses ingredientes, nós compreendemos que isto era muito legal, porque quando nós o servíamos, nos aprendemos que o prato na verdade se comporta como a coisa real, onde o queijo começa a derreter. Então quando você está olhando para esta coisa na sala de jantar, você tem a sensação que isto é na verdade um prato de nachos, e na verdade não é até que você comece a prova-lo e então você se dá conta que é uma sobremesa, e é como um tipo de ilusão mental. Risos
HC: So we had been creating all of these dishes out of a kitchen that was more like a mechanic's shop than a kitchen, and the next logical step for us was to install a state-of-the-art laboratory, and that's what we have here. So we put this in the basement, and we got really serious about food, like serious experimentation. BR: One of the really cool things about the lab, besides that we have a new science lab in the kitchen, is that, you know, with this new equipment, and this new approach, all these different doors to creativity that we never knew were there began to open, and so the experiments and the food and the dishes that we created, they just kept going further and further out there.
HC: Então nós viemos criando todos estes pratos de uma cozinha que era mais como uma oficina mecânica do que uma cozinha, e o próximo passo lógico para nós era instalar um laboratório de última geração,, e é isto que nós temos aqui. Então nós colocamos isto no porão, e nos tornamos realmente sérios sobre comida, como um experimento importante. BR: Uma das coisas realmente legais sobre o laboratório, além do fato que temos um novo laboratório científico na cozinha, é que, vocês sabem, com este novo equipamento, e esta nova abordagem, todas estas diferentes portas para a criatividade que nós nunca soubemos onde elas começariam a abrir, e assim os experimentos a comida e os pratos que nós criamos, eles continuaram saindo cada vez mais longe de lá.
HC: Let's talk about flavor transformation, and let's actually make some cool stuff. You see a cow with its tongue hanging out. What I see is a cow about to eat something delicious. What is that cow eating? And why is it delicious? So the cow, basically, eats three basic things in their feed: corn, beets, and barley, and so what I do is I actually challenge my staff with these crazy, wild ideas. Can we take what the cow eats, remove the cow, and then make some hamburgers out of that? And basically the reaction tends to be kind of like this. (Laughter) BR: Yeah, that's our chef de cuisine, Chris Jones. This is not the only guy that just flips out when we assign a ridiculous task, but a lot of these ideas, they're hard to understand. They're hard to just get automatically.
HC: Vamos falar sobre sabor e transformação, e vamos na verdade fazer algumas coisas legais. Vocês vêem uma vaca com sua língua para fora. O que eu vejo é uma vaca prestes a comer alguma coisa deliciosa. O que aquela vaca está comendo? E por que é deliciosa? Então a vaca, basicamente, come três coisas básicas na sua alimentação, milho, beterraba e cevada então o que eu faço na verdade desafiar a minha equipe com estas loucas idéias. Nós podemos pegar o que a vaca come, tirar a vaca, e então fazer alguns hamburguers daquilo? E basicamente a reação tende a ser alguma coisa desse tipo (Risos) BR: Sim, aquele é o nosso chef de cozinha, Chris Jones. Este não é o único cara que fica maluco quando nós designamos uma tarefa ridícula, mas um monte dessas idéias, são difíceis de entender. Elas são difíceis de se pegar automaticamente.
There's a lot of research and a lot of failure, trial and error -- I guess, more error -- that goes into each and every dish, so we don't always get it right, and it takes a while for us to be able to explain that to people. HC: So, after about a day of Chris and I staring at each other, we came up with something that was pretty close to the hamburger patty, and as you can see it basically forms like hamburger meat. This is made from three ingredients: beets, barley, corn, and so it actually cooks up like hamburger meat, looks and tastes like hamburger meat, and not only that, but it's basically removing the cow from the equation. So replicating food, taking it into that next level is where we're going. (Applause)
Há muita pesquisa e muitas falhas, tentativas e erros - eu quero dizer, mais erros - que acontece com cada um e todos os pratos, então nós nem sempre fazemos certo, e isto leva um tempo para nós sermos capazes de explicar aquilo para as pessoas. HC: Então, depois de um dia onde o Chris e eu ficamos olhando um para o outro, nós viemos com alguma coisa que era muito próxima a empada de hamburguer, e como vocês podem ver isto basicamente se forma como carne de hamburguer. Isto é feito de três ingredientes básicos: beterraba, cevada, milho e por isso na verdade cozinha como carne de hamburguer parece e tem o gosto de carne de hamburguer, e não só isso, mas ele basicamente tira a vaca da equação. Então fazer uma cópia de alimento, leva-lo para o próximo nível é para onde nós vamos. Aplausos
BR: And it's definitely the world's first bleeding veggie burger, which is a cool side effect. And a miracle berry, if you're not familiar with it, is a natural ingredient, and it contains a special property. It's a glycoprotein called miraculin, a naturally occurring thing. It still freaks me out every time I eat it, but it has a unique ability to mask certain taste receptors on your tongue, so that primarily sour taste receptors, so normally things that would taste very sour or tart, somehow begin to taste very sweet. HC: You're about to eat a lemon, and now it tastes like lemonade. Let's just stop and think about the economic benefits of something like that. We could eliminate sugar across the board for all confectionary products and sodas, and we can replace it with all-natural fresh fruit.
BR: E isto é definitivamente o primeiro hamburguer sangrento de vegetais do mundo, que tem um efeito lateral muito legal. E uma baga milagre, (pequena fruta vermelha) se vocês não são familiarizados com ela, é um ingrediente natural, e ela contem uma propriedade especial. É uma glicoproteína chamada miraculina, uma coisa que ocorre naturalmente. Ela ainda me espanta cada vez que eu a como, mas ela tem uma habilidade única para disfarçar certos receptores de sabor na sua língua, assim primariamente os receptores para azedo, então normalmente coisas que teriam um gosto muito azedo ou ácido de alguma forma começam a ter um gosto muito doce. HC: Você está prestes a comer um limão, e agora ele tem um gosto de limonada. Vamos parar e pensar sobre os benefícios econômicos de alguma coisa como isso. Nós poderíamos eliminar o açúcar de toda a linha de todos os produtos de confeitarias e refrigerantes, e nós podemos substituí-lo com todas as frutas frescas naturais.
BR: So you see us here cutting up some watermelon. The idea with this is that we're going to eliminate tons of food miles, wasted energy, and overfishing of tuna by creating tuna, or any exotic produce or item from a very far-away place, with local, organic produce; so we have a watermelon from Wisconsin. HC: So if miracle berries take sour things and turn them into sweet things, we have this other pixie dust that we put on the watermelon, and it makes it go from sweet to savory. So after we do that, we put it into a vacuum bag, add a little bit of seaweed, some spices, and we roll it, and this starts taking on the appearance of tuna. So the key now is to make it behave like tuna. BR: And then after a quick dip into some liquid nitrogen to get that perfect sear, we really have something that looks, tastes and behaves like the real thing.
BR: Então vejam-nos aqui cortando algumas melancias. A idéia com isto e que iremos eliminar toneladas de alimentos transportados, gasto de energia, e excesso de pesca de atum por criarmos atum ou qualquer produto exótico ou ítem de um lugar muito distante, com produção de orgânicos locais; então nós temos uma melancia de Wisconsin, HC: Então se as bagas milagre pegam sabores azedos e os transformam em coisas doces, nós temos este outro pó mágico que colocamos na melancia, e ele faz passar do doce para o saboroso. Então depois de fazer isto, nós o colocamos dentro de um saco a vácuo, adicionamos um pouco de alga algum condimento, o enrolamos, e isto começa a tomar a aparência de um atum. Então a chave agora e faze-lo se comportar como um atum. BR: E na sequencia depois de uma rápida mergulhada em algum líquido nitrogenado para conseguir a secagem perfeita, nós realmente temos alguma coisa que parece, tem gosto e se comporta como a coisa real.
HC: So the key thing to remember here is, we don't really care what this tuna really is. As long as it's good for you and good for the environment, it doesn't matter. But where is this going? How can we take this idea of tricking your tastebuds and leapfrog it into something that we can do today that could be a disruptive food technology? So here's the next challenge. I told the staff, let's just take a bunch of wild plants, think of them as food ingredients. As long as they're non-poisonous to the human body, go out around Chicago sidewalks, take it, blend it, cook it and then have everybody flavor-trip on it at Moto. Let's charge them a boatload of cash for this and see what they think. (Laughter)
HC: Então a coisa básica para lembrar aqui é, nós realmente não nos importamos o que este atum realmente é. A medida que ele é bom para você e bom para o meio ambiente, isto não importa. Mas para onde isto leva? Como nós podemos levar esta idéia de enganar seus orgãos gustativos e pular para alguma coisa que nós possamos fazer hoje que pudesse ser uma tecnologia de alimentos contestadora? Então aqui está o próximo desafio. Eu disse a equipe, vamos pegar um punhado de plantas selvagens, pensar nelas como ingredientes de alimentos. Desde que elas não sejam venenosas para o corpo humano, vão dar uma volta nas calçadas de Chicago, colham-as, as misturem, cozinhem e então tenham todos uma viagem de sabor com elas no Moto. Vamos cobrar uma boa quantia de dinheiro por isso e ver o que eles pensam. (Risos)
BR: Yeah, so you can imagine, a task like this -- this is another one of those assignments that the kitchen staff hated us for. But we really had to almost relearn how to cook in general, because these are ingredients, you know, plant life that we're, one, unfamiliar with, and two, we have no reference for how to cook these things because people don't eat them. So we really had to think about new, creative ways to flavor, new ways to cook and to change texture -- and that was the main issue with this challenge.
BR: Sim, então vocês podem imaginar, um trabalho como isto - este é um outro daqueles compromissos pelo qual a equipe da cozinha nos odeia. Mas nós na verdade temos que quase reaprender como cozinhar em geral, porque estes são ingredientes, vocês sabem, plantas com as quais, primeiro, não estamos familiarizados e segundo, não temos nenhuma referência de como cozinhar estas coisa porque as pessoas não comem isto. Então na verdade nós temos que pensar sobre novas e criativas maneiras de sabor, novas maneiras de cozinhar e mudar a textura - e isto era a questão principal com este desafio.
HC: So this is where we step into the future and we leapfrog ahead. So developing nations and first-world nations, imagine if you could take these wild plants and consume them, food miles would basically turn into food feet. This disruptive mentality of what food is would essentially open up the encyclopedia of what raw ingredients are, even if we just swapped out, say, one of these for flour, that would eliminate so much energy and so much waste. And to give you a simple example here as to what we actually fed these customers, there's a bale of hay there and some crab apples. And basically we took hay and crab apples and made barbecue sauce out of those two ingredients. People swore they were eating barbecue sauce, and this is free food. BR: Thanks, guys.
HC: Então aqui é onde nós pisamos no futuro e pulamos para a frente. Então nações em desenvolvimento e nações do primeiro mundo, imaginem se vocês pudessem pegar estas plantas selvagens e consumi-las, quilômetros de transporte de alimentos basicamente se tornariam em passos de transporte de alimentos. Este mentalidade dividida sobre o que é alimento iria essencialmente abrir a enciclopédia do que são ingredientes crús, mesmo se nós apenas trocássemos, digamos, um desses por farinha, o que iria eliminar grande quantidade de energia e muito desperdício. E para lhes dar um simples exemplo de como nós na verdade alimentamos estes clientes há um bale de feno lá e algumas maçãs caranguejo (variedade selvagem de maçã). E basicamente nós pegamos feno e maçãs caranguejo e fazemos molho de churrasco daqueles ingredientes. As pessoas juram que eles estão comendo molho de churrasco, e isto é um alimento grátis. BR: Obrigado, pessoal
(Applause)
Aplausos