Ben Roche: So I'm Ben, by the way. Homaro Cantu: And I'm Homaro. BR: And we're chefs. So when Moto opened in 2004, people didn't really know what to expect. A lot of people thought that it was a Japanese restaurant, and maybe it was the name, maybe it was the logo, which was like a Japanese character, but anyway, we had all these requests for Japanese food, which is really not what we did. And after about the ten thousandth request for a maki roll, we decided to give the people what they wanted. So this picture is an example of printed food, and this was the first foray into what we like to call flavor transformation. So this is all the ingredients, all the flavor of, you know, a standard maki roll, printed onto a little piece of paper.
Ben Roche: Eu sou o Ben. Homaro Cantu: E eu sou o Homaro. BR: Somos cozinheiros "chefs". Quando o Moto abriu em 2004, as pessoas não sabiam bem o que esperar. Muita gente pensou que era um restaurante japonês talvez por causa do nome, talvez por causa do logotipo, que era parecido com um carácter japonês, Recebemos uma série de pedidos de comida japonesa, que não tem nada a ver com o que fazemos. Após 10 000 pedidos de um rolo de "maki". decidimos dar às pessoas aquilo que elas queriam. Esta foto é um exemplo de comida impressa. Foi a primeira incursão na direção daquilo a que gostamos de chamar a transformação do sabor. Isto são todos os ingredientes, todo o sabor do rolo clássico de "maki" impresso num pequeno pedaço de papel.
HC: So our diners started to get bored with this idea, and we decided to give them the same course twice, so here we actually took an element from the maki roll and and took a picture of a dish and then basically served that picture with the dish. So this dish in particular is basically champagne with seafood. The champagne grapes that you see are actually carbonated grapes. A little bit of seafood and some crème fraiche and the picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter) BR: But it's not all just edible pictures. We decided to do something a little bit different and transform flavors that were very familiar -- so in this case, we have carrot cake. So we take a carrot cake, put it in a blender, and we have kind of like a carrot cake juice, and then that went into a balloon frozen in liquid nitrogen to create this hollow shell of carrot cake ice cream, I guess, and it comes off looking like, you know, Jupiter's floating around your plate.
HC: Os nossos convivas começaram a cansar-se desta ideia, e decidimos dar-lhes o mesmo prato duas vezes. Aqui, pegámos num elemento do rolo "maki", tirámos a fotografia de um prato e depois servíamos a fotografia com o prato. Este prato, essencialmente, é champanhe com marisco. As uvas champanhe que veem aqui são uvas gaseificadas. Um pouco de marisco e um pouco de natas e a fotografia sabe exatamente ao mesmo que o prato. (Risos) BR: Mas não são só fotografias comestíveis. Decidimos fazer uma coisa um pouco diferente e transformar sabores que nos são muito familiares. Neste caso, temos bolo de cenoura. Pegamos num bolo de cenoura, metemo-lo numa misturadora e ficamos com uma espécie de sumo de bolo de cenoura. Depois vai para um balão congelado em azoto líquido para criar esta casca oca de gelado de bolo de cenoura. No fim parece Júpiter a flutuar no prato. Sim, estamos a transformar coisas
So yeah, we're transforming things into something that you have absolutely no reference for. HC: And here's something we have no reference to eat. This is a cigar, and basically it's a Cuban cigar made out of a Cuban pork sandwich, so we take these spices that go into the pork shoulder, we fashion that into ash. We take the sandwich and wrap it up in a collard green, put an edible label that bears no similarity to a Cohiba cigar label, and we put it in a dollar ninety-nine ashtray and charge you about twenty bucks for it. (Laughter) HC: Delicious.
em coisas de que vocês não têm nenhuma referência. HC: Esta é uma coisa que não relacionamos com comer. É um charuto, um charuto cubano feito de uma sanduíche de porco cubano. Pegamos nas especiarias que se põem na pá de porco, e damos-lhes o aspeto de cinzas. Pegamos na sanduiche e embrulhamo-la em repolho verde, pomos-lhe um rótulo comestível que não tem qualquer semelhança com o rótulo do charuto Cohiba, colocamo-lo num cinzeiro de um dólar e 99 cêntimos e cobramos uns 20 dólares por isto. (Risos)
BR: That's not it, though. Instead of making foods that look like things that you wouldn't eat, we decided to make ingredients look like dishes that you know. So this is a plate of nachos. The difference between our nachos and the other guy's nachos, is that this is actually a dessert. So the chips are candied, the ground beef is made from chocolate, and the cheese is made from a shredded mango sorbet that gets shredded into liquid nitrogen to look like cheese. And after doing all of this dematerialization and reconfiguring of this, of these ingredients, we realized that it was pretty cool, because as we served it, we learned that the dish actually behaves like the real thing, where the cheese begins to melt. So when you're looking at this thing in the dining room, you have this sensation that this is actually a plate of nachos, and it's not really until you begin tasting it that you realize this is a dessert, and it's just kind of like a mind-ripper. (Laughter)
HC: Delicioso. BR: Mas não é tudo. Em vez de fazer comidas que se parecem com coisas que vocês não comeriam, decidimos fazer com que os ingredientes se pareçam com pratos que vocês conhecem. Isto é um prato de "nachos". A diferença entre os nossos "nachos" e os "nachos'" dos outros, é que isto é uma sobremesa. As batatas fritas são cristalizadas, a carne picada é feita de chocolate, e o queijo é sorvete de manga ralado que é colocado em azoto líquido para parecer queijo. Depois de fazer toda esta desmaterialização e de ter reconfigurado os ingredientes, apercebemo-nos de que isto era muito giro porque, quando o servimos, percebemos que este prato se comporta como o verdadeiro, em que o queijo começa a derreter. Quando se olha para isto, na sala de jantar, temos a sensação de que é mesmo um prato de "nachos", e só quando começamos a saborear é que percebemos que é uma sobremesa, é uma surpresa fora de série. (Risos)
HC: So we had been creating all of these dishes out of a kitchen that was more like a mechanic's shop than a kitchen, and the next logical step for us was to install a state-of-the-art laboratory, and that's what we have here. So we put this in the basement, and we got really serious about food, like serious experimentation. BR: One of the really cool things about the lab, besides that we have a new science lab in the kitchen, is that, you know, with this new equipment, and this new approach, all these different doors to creativity that we never knew were there began to open, and so the experiments and the food and the dishes that we created, they just kept going further and further out there.
HC: Temos estado a criar todos estes pratos a partir de uma cozinha que era mais parecida com uma oficina de mecânico do que com uma cozinha. O passo lógico seguinte, para nós, foi instalar um laboratório topo de gama. É o que temos aqui. Pusemos isto na cave, e levámos muito a sério isto da comida, fizemos experiências a sério. BR: Uma das coisas fixes quanto ao laboratório. para além de termos um novo laboratório científico na cozinha, é que, com este novo equipamento, e esta nova abordagem, começaram a abrir-se todas as várias portas da criatividade que nós não sabíamos que estavam lá. Assim, as experiências, a comida e os pratos que criámos, foram cada vez mais longe.
HC: Let's talk about flavor transformation, and let's actually make some cool stuff. You see a cow with its tongue hanging out. What I see is a cow about to eat something delicious. What is that cow eating? And why is it delicious? So the cow, basically, eats three basic things in their feed: corn, beets, and barley, and so what I do is I actually challenge my staff with these crazy, wild ideas. Can we take what the cow eats, remove the cow, and then make some hamburgers out of that? And basically the reaction tends to be kind of like this. (Laughter) BR: Yeah, that's our chef de cuisine, Chris Jones. This is not the only guy that just flips out when we assign a ridiculous task, but a lot of these ideas, they're hard to understand. They're hard to just get automatically.
HC: Vamos falar da transformação do sabor, e vamos fazer algumas coisas giras. Vocês veem uma vaca com a língua de fora. O que eu vejo é uma vaca prestes a comer algo delicioso. O que é que aquela vaca está a comer? E porque é que é delicioso? A vaca come três coisas básicas na sua alimentação: milho, beterrabas e cevada. Então, desafiei a minha equipa com estas ideias loucas e extravagantes. Será que podemos usar aquilo que a vaca come, retirar a vaca e fazer hambúrgueres com isso? Normalmente, a reação costuma ser deste género. BR: Sim, este é Chris Jones, o nosso chef de cozinha. Ele não é único que se passa completamente quando lhe atribuímos uma tarefa ridícula, mas muitas destas ideias são difíceis de perceber. É difícil percebê-las automaticamente.
There's a lot of research and a lot of failure, trial and error -- I guess, more error -- that goes into each and every dish, so we don't always get it right, and it takes a while for us to be able to explain that to people. HC: So, after about a day of Chris and I staring at each other, we came up with something that was pretty close to the hamburger patty, and as you can see it basically forms like hamburger meat. This is made from three ingredients: beets, barley, corn, and so it actually cooks up like hamburger meat, looks and tastes like hamburger meat, and not only that, but it's basically removing the cow from the equation. So replicating food, taking it into that next level is where we're going. (Applause)
Há muita pesquisa e muito fracasso, tentativa e erro — sobretudo mais erros — que acompanham cada prato. Nem sempre conseguimos fazer bem, e demoramos um bocado a conseguir explicar isso às pessoas. HC: Depois de estarmos um dia a olhar um para o outro, o Chris e eu criámos uma coisa muito parecida com carne picada. Como podem ver, trabalha-se da mesma forma que a carne para hambúrguer. É feita de três ingredientes: beterrabas, cevada e milho e cozinha-se como carne para hambúrgueres, parece e sabe ao mesmo que um hambúrguer. Não é só isso, trata-se de retirar a vaca da equação. Então, recriar a comida, levá-la a outro nível, é aí que que queremos chegar. (Aplausos)
BR: And it's definitely the world's first bleeding veggie burger, which is a cool side effect. And a miracle berry, if you're not familiar with it, is a natural ingredient, and it contains a special property. It's a glycoprotein called miraculin, a naturally occurring thing. It still freaks me out every time I eat it, but it has a unique ability to mask certain taste receptors on your tongue, so that primarily sour taste receptors, so normally things that would taste very sour or tart, somehow begin to taste very sweet. HC: You're about to eat a lemon, and now it tastes like lemonade. Let's just stop and think about the economic benefits of something like that. We could eliminate sugar across the board for all confectionary products and sodas, and we can replace it with all-natural fresh fruit.
BR: É sem dúvida o primeiro hambúrguer vegetariano do mundo que deita sangue, o que é um efeito colateral giro. E a "fruta-milagrosa" — se não a conhecem é um ingrediente natural que contém uma propriedade especial. É uma glicoproteína chamada miraculina, um produto natural. Ainda me assusta cada vez que a como, mas tem a capacidade única de esconder certos recetores do sabor na nossa língua, de modo que os recetores do sabor amargo, as coisas que normalmente teriam um sabor muito amargo ou ácido, começam a ter um sabor muito doce. HC: Estamos prestes a comer um limão e agora tem o sabor da limonada. Vamos parar e pensar um pouco sobre os benefícios económicos ou outros. Podíamos eliminar o açúcar da equação em todos os produtos de confeitaria e dos refrigerantes e substituí-lo por fruta fresca 100% natural.
BR: So you see us here cutting up some watermelon. The idea with this is that we're going to eliminate tons of food miles, wasted energy, and overfishing of tuna by creating tuna, or any exotic produce or item from a very far-away place, with local, organic produce; so we have a watermelon from Wisconsin. HC: So if miracle berries take sour things and turn them into sweet things, we have this other pixie dust that we put on the watermelon, and it makes it go from sweet to savory. So after we do that, we put it into a vacuum bag, add a little bit of seaweed, some spices, and we roll it, and this starts taking on the appearance of tuna. So the key now is to make it behave like tuna. BR: And then after a quick dip into some liquid nitrogen to get that perfect sear, we really have something that looks, tastes and behaves like the real thing.
BR: Vocês veem-nos aqui a cortar melancia. A ideia é eliminar toneladas de quilómetros, percorridos pela comida, energia desperdiçada, a pesca excessiva de atum, criando atum ou qualquer produto exótico proveniente de qualquer lugar muito distante, substituindo-os por produtos locais e orgânicos; Temos aqui uma melancia do Wisconsin. HC: Se a fruta-milagrosa transforma as coisas amargas em coisas açucaradas, nós temos outro pozinho mágico que pomos na melancia, e que a altera de doce para salgada. Depois de fazermos isso, colocamo-la num saco vazio, adicionamos um pouco de algas marinhas, algumas especiarias, fazemos um rolo e isto começa a ficar com o aspeto do atum. O ponto-chave agora é fazer que se comporte como o atum. BR: Depois de uma imersão rápida em azoto líquido, para obter um aspeto tostado perfeito, temos uma coisa que se parece, que sabe e que se comporta como verdadeiro atum.
HC: So the key thing to remember here is, we don't really care what this tuna really is. As long as it's good for you and good for the environment, it doesn't matter. But where is this going? How can we take this idea of tricking your tastebuds and leapfrog it into something that we can do today that could be a disruptive food technology? So here's the next challenge. I told the staff, let's just take a bunch of wild plants, think of them as food ingredients. As long as they're non-poisonous to the human body, go out around Chicago sidewalks, take it, blend it, cook it and then have everybody flavor-trip on it at Moto. Let's charge them a boatload of cash for this and see what they think. (Laughter)
HC: O ponto-chave a não esquecer é que pouco importa o que este atum é realmente. Desde que seja bom para vocês e bom para o ambiente, não interessa. Mas onde é que queremos chegar? Como é que podemos pegar nesta ideia de enganar as vossas papilas gustativas e avançar para uma coisa que possamos fazer hoje que seja uma tecnologia alimentar revolucionária? Então, o próximo desafio é este. Eu disse à minha equipa: "Vamos agarrar em plantas selvagens "e considerá-las como ingredientes alimentares "desde que não sejam tóxicas para o ser humano. "Deem uma volta pelos passeios de Chicago, "tragam-nas, misturem-nas, cozinhem-nas "e façam toda a gente delirar com isso no Moto. "Vamos cobrar-lhes uma boa quantia por isso "e veremos o que é que eles acham".
BR: Yeah, so you can imagine, a task like this -- this is another one of those assignments that the kitchen staff hated us for. But we really had to almost relearn how to cook in general, because these are ingredients, you know, plant life that we're, one, unfamiliar with, and two, we have no reference for how to cook these things because people don't eat them. So we really had to think about new, creative ways to flavor, new ways to cook and to change texture -- and that was the main issue with this challenge.
(Risos) BR: Podem imaginar, uma tarefa destas é mais uma das missões por que o pessoal da cozinha nos detesta. Mas quase que tivemos que voltar a aprender a cozinhar, porque, primeiro, desconhecemos a vida das plantas, destes ingredientes. Segundo, não temos qualquer indicação de como se cozinham estas coisas porque as pessoas não as comem. Portanto, tivemos que pensar em novas maneiras criativas de dar sabor, novas formas de cozinhar e de alterar a textura. Foi a questão central deste desafio.
HC: So this is where we step into the future and we leapfrog ahead. So developing nations and first-world nations, imagine if you could take these wild plants and consume them, food miles would basically turn into food feet. This disruptive mentality of what food is would essentially open up the encyclopedia of what raw ingredients are, even if we just swapped out, say, one of these for flour, that would eliminate so much energy and so much waste. And to give you a simple example here as to what we actually fed these customers, there's a bale of hay there and some crab apples. And basically we took hay and crab apples and made barbecue sauce out of those two ingredients. People swore they were eating barbecue sauce, and this is free food. BR: Thanks, guys.
HC: É aqui que entramos no futuro e damos um salto em frente. Países em desenvolvimento e países desenvolvidos. imaginem se pudéssemos usar estas plantas selvagens e consumi-las, os quilómetros percorridos pelos alimentos iriam reduzir-se a metros. Esta mentalidade revolucionária do que é a comida iria abrir a enciclopédia do que são os ingredientes crus. Mesmo que só utilizássemos um, digamos, para fazer farinha, isso iria eliminar muita energia e muito desperdício. Para vos dar um exemplo simples, o que demos a comer a estes clientes. Temos aqui um fardo de feno e algumas maçãs. Pegámos no feno e nas maçãs e fizemos molho para churrasco a partir destes dois ingredientes. As pessoas juraram que estavam a comer molho de churrasco e isto é comida grátis. BR: Obrigado pessoal.
(Applause)
(Aplausos)