Ben Roche: So I'm Ben, by the way. Homaro Cantu: And I'm Homaro. BR: And we're chefs. So when Moto opened in 2004, people didn't really know what to expect. A lot of people thought that it was a Japanese restaurant, and maybe it was the name, maybe it was the logo, which was like a Japanese character, but anyway, we had all these requests for Japanese food, which is really not what we did. And after about the ten thousandth request for a maki roll, we decided to give the people what they wanted. So this picture is an example of printed food, and this was the first foray into what we like to call flavor transformation. So this is all the ingredients, all the flavor of, you know, a standard maki roll, printed onto a little piece of paper.
Ben Roche: Ik ben Ben. Homaro Cantu: En ik ben Homaro. BR: We zijn chefs. Toen Moto opende in 2004, wisten mensen niet echt wat te verwachten. Velen dachten dat het een Japans restaurant was. Misschien was het de naam, misschien het logo dat leek op een Japans karakter. We kregen dus allemaal verzoeken voor Japans eten dat we niet hadden. Na ongeveer tienduizend verzoeken voor maki-rolletjes, besloten we mensen te geven wat ze wilden. Deze tekening is een voorbeeld van afgedrukt voedsel. Het was de eerste uitstap naar wat wij smaaktransformatie noemen. Dit zijn alle ingrediënten, alle smaken van een gewone maki-rol, afgedrukt op een klein stukje papier.
HC: So our diners started to get bored with this idea, and we decided to give them the same course twice, so here we actually took an element from the maki roll and and took a picture of a dish and then basically served that picture with the dish. So this dish in particular is basically champagne with seafood. The champagne grapes that you see are actually carbonated grapes. A little bit of seafood and some crème fraiche and the picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter) BR: But it's not all just edible pictures. We decided to do something a little bit different and transform flavors that were very familiar -- so in this case, we have carrot cake. So we take a carrot cake, put it in a blender, and we have kind of like a carrot cake juice, and then that went into a balloon frozen in liquid nitrogen to create this hollow shell of carrot cake ice cream, I guess, and it comes off looking like, you know, Jupiter's floating around your plate.
HC: Onze klanten raakten verveeld met dit idee en we besloten om ze tweemaal hetzelfde op te dienen. We namen een deeltje van de maki-rol en namen een foto van een gerecht en serveerden dan gewoon die foto bij het gerecht. Dit specifieke gerecht is eigenlijk champagne met zeevruchten. De champagnedruiven die je ziet zijn in feite gecarboniseerde druiven. Een beetje zeevruchten en een beetje verse room. En de foto smaakt precies zoals het gerecht. (Gelach) BR: Het zijn niet alleen eetbare foto's. We besloten iets anders te doen en smaken te transformeren In dit geval maakten we wortelcake. We namen een wortelcake, staken hem in een blender. Zo kregen we wortelcake-sap. Dat ging in een ballon bevroren in vloeibare stikstof om een omhulsel van wortelcake-ijs te creëren. Het zag er zo uit. Jupiter drijft in je bord.
So yeah, we're transforming things into something that you have absolutely no reference for. HC: And here's something we have no reference to eat. This is a cigar, and basically it's a Cuban cigar made out of a Cuban pork sandwich, so we take these spices that go into the pork shoulder, we fashion that into ash. We take the sandwich and wrap it up in a collard green, put an edible label that bears no similarity to a Cohiba cigar label, and we put it in a dollar ninety-nine ashtray and charge you about twenty bucks for it. (Laughter) HC: Delicious.
We transformeren dingen in iets waarvoor je absoluut geen referentiekader hebt. HC: Hier is iets dat we niet kennen als voedsel. Dit is een sigaar, eigenlijk een Cubaanse sigaar, gemaakt uit een Cubaans varkensbroodje. We nemen kruiden bedoeld voor een varkensschouder en we maken er as van. We nemen het broodje, wikkelen het in een groen blad, doen er een eetbaar label om, totaal verschillend van een Cohiba sigaarlabel. Steken het in een asbak van $ 1,99 en vragen er $ 20 voor. (Gelach) HC: Heerlijk.
BR: That's not it, though. Instead of making foods that look like things that you wouldn't eat, we decided to make ingredients look like dishes that you know. So this is a plate of nachos. The difference between our nachos and the other guy's nachos, is that this is actually a dessert. So the chips are candied, the ground beef is made from chocolate, and the cheese is made from a shredded mango sorbet that gets shredded into liquid nitrogen to look like cheese. And after doing all of this dematerialization and reconfiguring of this, of these ingredients, we realized that it was pretty cool, because as we served it, we learned that the dish actually behaves like the real thing, where the cheese begins to melt. So when you're looking at this thing in the dining room, you have this sensation that this is actually a plate of nachos, and it's not really until you begin tasting it that you realize this is a dessert, and it's just kind of like a mind-ripper. (Laughter)
BR: Dat is nog niet alles. In plaats van voedsel te maken dat lijkt op iets dat je niet zou willen opeten, besloten we ingrediënten te maken die lijken op een gerecht dat je kent. Dit is een schaal nachochips. Het verschil tussen onze nachos en die van een andere kerel, is dat het eigenlijk een dessert is. De chips worden gesuikerd, het vlees is gemaakt van chocolade, en de kaas is gemaakt van mangosorbet die versnipperd wordt in vloeibare stikstof om eruit te zien als kaas. Na dit alles het dematerialiseren en herconfigureren van deze ingrediënten, realiseerden we ons dat het echt cool was. Als we het serveerden, merkten we dat het gerecht zich gedroeg alsof het echt was omdat de kaas begon te smelten. Toen we het observeerden in de eetkamer had je de indruk dat het echt een schaal nachochips was. Het was pas als je begon te proeven dat je je realiseerde dat het een dessert was. Het zet je volledig op het verkeerde been. (Gelach)
HC: So we had been creating all of these dishes out of a kitchen that was more like a mechanic's shop than a kitchen, and the next logical step for us was to install a state-of-the-art laboratory, and that's what we have here. So we put this in the basement, and we got really serious about food, like serious experimentation. BR: One of the really cool things about the lab, besides that we have a new science lab in the kitchen, is that, you know, with this new equipment, and this new approach, all these different doors to creativity that we never knew were there began to open, and so the experiments and the food and the dishes that we created, they just kept going further and further out there.
HC: We creëerden al deze gerechten in een keuken die meer leek op een werkplaats dan een keuken. De volgende logische stap was om een state-of-the-art laboratorium te installeren. Dat hebben we hier. We plaatsten dit in de kelder en we werden heel serieus over voedsel, echt serieus experimenteren. BR: Een van de echt coole dingen van het lab, behalve dat we een nieuw wetenschapslab in de keuken hebben, is dat met de nieuwe uitrusting en de nieuwe aanpak, verschillende deuren naar creativiteit die we voorheen niet kenden, openden. De experimenten, het eten en de gerechten die we creëerden gingen steeds verder en verder.
HC: Let's talk about flavor transformation, and let's actually make some cool stuff. You see a cow with its tongue hanging out. What I see is a cow about to eat something delicious. What is that cow eating? And why is it delicious? So the cow, basically, eats three basic things in their feed: corn, beets, and barley, and so what I do is I actually challenge my staff with these crazy, wild ideas. Can we take what the cow eats, remove the cow, and then make some hamburgers out of that? And basically the reaction tends to be kind of like this. (Laughter) BR: Yeah, that's our chef de cuisine, Chris Jones. This is not the only guy that just flips out when we assign a ridiculous task, but a lot of these ideas, they're hard to understand. They're hard to just get automatically.
HC: Laten we praten over smaaktransformatie. Laten we eindelijk echt coole dingen maken. Je ziet een koe met zijn tong uit zijn mond. Ik zie een koe die gaat eten, iets lekkers. Wat eet die koe? Waarom is het heerlijk? De koe eet, min of meer, drie basisdingen: maïs, suikerbieten en gerst. Dan daag ik mijn staf uit met gekke, wilde ideeën. Kunnen we wat de koe eet, gebruiken, de koe vergeten, en dan daarmee hamburgers maken? De reactie is meestal iets als dit. (Gelach) BR: Ja, dat is onze chef, Chris Jones, niet de enige kerel die wanhopig wordt als we een gekke opdracht geven. Veel van deze ideeën zijn moeilijk te begrijpen. Ze zijn moeilijk automatisch te begrijpen.
There's a lot of research and a lot of failure, trial and error -- I guess, more error -- that goes into each and every dish, so we don't always get it right, and it takes a while for us to be able to explain that to people. HC: So, after about a day of Chris and I staring at each other, we came up with something that was pretty close to the hamburger patty, and as you can see it basically forms like hamburger meat. This is made from three ingredients: beets, barley, corn, and so it actually cooks up like hamburger meat, looks and tastes like hamburger meat, and not only that, but it's basically removing the cow from the equation. So replicating food, taking it into that next level is where we're going. (Applause)
Er volgt veel onderzoek, veel vallen en opstaan - veel vallen eigenlijk -- bij elk gerecht. We hebben het niet altijd goed en het neemt tijd in beslag om het uit te leggen aan anderen. HC: Nadat Chris en ik een dag naar elkaar gestaard hadden, bedachten we iets dat een hamburger behoorlijk benaderde. Je kan zien dat het de vorm van hamburgervlees aanneemt. Het is gemaakt van drie ingrediënten: suikerbiet, gerst en maïs en het bakt zoals rundvlees, ziet eruit en proeft zoals rundvlees. Niet alleen dat, maar eigenlijk hebben we de koe verwijderd uit het verhaal. Voedsel namaken, het naar een volgend niveau brengen. Dat willen we doen. (Applaus)
BR: And it's definitely the world's first bleeding veggie burger, which is a cool side effect. And a miracle berry, if you're not familiar with it, is a natural ingredient, and it contains a special property. It's a glycoprotein called miraculin, a naturally occurring thing. It still freaks me out every time I eat it, but it has a unique ability to mask certain taste receptors on your tongue, so that primarily sour taste receptors, so normally things that would taste very sour or tart, somehow begin to taste very sweet. HC: You're about to eat a lemon, and now it tastes like lemonade. Let's just stop and think about the economic benefits of something like that. We could eliminate sugar across the board for all confectionary products and sodas, and we can replace it with all-natural fresh fruit.
BR: Het is zonder twijfel de eerste bloedende vegetarische hamburger, wat een cool neveneffect is. Een mirakelbes, als je ze niet kent: het is een natuurlijk ingrediënt en ze heeft een speciale eigenschap. Een glycoproteïne met de naam miraculin. Een natuurlijk ding. Ik schrik er nog elke keer van als ik het eet. Het heeft de unieke eigenschap om bepaalde smaakpapillen op je tong uit te schakelen. Voornamelijk je receptoren voor zure smaken. Dus dingen die normaal heel zuur of wrang zijn, zullen op de een of andere manier heel zoet smaken. HC: Je eet een citroen op en die zal nu smaken als limonade. Laat ons even denken aan de economische voordelen van iets dergelijks. We konden suiker volledig elimineren voor alle bereide producten en frisdranken en het vervangen met volledig natuurlijk vers fruit.
BR: So you see us here cutting up some watermelon. The idea with this is that we're going to eliminate tons of food miles, wasted energy, and overfishing of tuna by creating tuna, or any exotic produce or item from a very far-away place, with local, organic produce; so we have a watermelon from Wisconsin. HC: So if miracle berries take sour things and turn them into sweet things, we have this other pixie dust that we put on the watermelon, and it makes it go from sweet to savory. So after we do that, we put it into a vacuum bag, add a little bit of seaweed, some spices, and we roll it, and this starts taking on the appearance of tuna. So the key now is to make it behave like tuna. BR: And then after a quick dip into some liquid nitrogen to get that perfect sear, we really have something that looks, tastes and behaves like the real thing.
BR: Hier versnijden we een watermeloen. Het idee is de eliminatie van vele voedselkilometers, verloren energie en overbevissing van tonijn door tonijn te maken, of enig ander exotisch product van een verre plaats. uit lokale, organische producten. Bijvoorbeeld: watermeloen uit Wisconsin. HC: Dus als een mirakelbes de smaak van zuur verandert naar zoet ... We hebben nog een ander magisch poeder dat we op de watermeloen doen om de zoete smaak te veranderen naar hartig. Nadat we dat gedaan hebben, steken we hem in een vacuümzak, voegen een beetje zeewier toe, een beetje kruiden. We rollen hem en hij neemt geleidelijk de vorm aan van tonijn. Belangrijk is dat hij zich gaat gedragen zoals een tonijn. BR: Nog een snelle dip in een beetje vloeibare stikstof voor de perfecte garing en we hebben echt iets dat lijkt op, smaakt naar en zich gedraagt zoals een echte tonijn.
HC: So the key thing to remember here is, we don't really care what this tuna really is. As long as it's good for you and good for the environment, it doesn't matter. But where is this going? How can we take this idea of tricking your tastebuds and leapfrog it into something that we can do today that could be a disruptive food technology? So here's the next challenge. I told the staff, let's just take a bunch of wild plants, think of them as food ingredients. As long as they're non-poisonous to the human body, go out around Chicago sidewalks, take it, blend it, cook it and then have everybody flavor-trip on it at Moto. Let's charge them a boatload of cash for this and see what they think. (Laughter)
HC: Het belangrijkste om hiervan te onthouden, is dat het ons niet uitmaakt wat deze tonijn echt is. Zolang het goed is voor jullie en voor het milieu, is dat niet belangrijk. Waar willen we naartoe? Hoe komen we van het concept om je smaakpapillen te bedriegen naar iets dat we vandaag kunnen doen en dat een revolutionaire voedseltechnologie kan worden? Hier nog een volgende uitdaging. Ik vertelde de staf om gewoon een hoop wilde planten te gebruiken en te beschouwen als voedselingrediënten, zolang ze niet giftig zijn voor het menselijk lichaam. Ga erop uit in Chicago neem ze, mix ze, bereid ze en laat dan iedereen in Moto proeven. Laat hen een hoop geld betalen en zien wat ze denken. (Gelach)
BR: Yeah, so you can imagine, a task like this -- this is another one of those assignments that the kitchen staff hated us for. But we really had to almost relearn how to cook in general, because these are ingredients, you know, plant life that we're, one, unfamiliar with, and two, we have no reference for how to cook these things because people don't eat them. So we really had to think about new, creative ways to flavor, new ways to cook and to change texture -- and that was the main issue with this challenge.
BR: Ja, je kan je voorstellen dat zulk een taak een van die opdrachten is waarvoor het keukenpersoneel ons haatte. We moesten bijna opnieuw de basisbeginselen van het koken leren omdat dit ingrediënten zijn waar we één: niet vertrouwd mee zijn en twee: we hebben geen referentie hoe deze dingen te koken omdat mensen ze niet eten. We moesten dus echt nieuwe, creatieve manieren bedenken om op smaak te brengen, te koken en de textuur te veranderen. Dat was het belangrijkste probleem bij deze uitdaging.
HC: So this is where we step into the future and we leapfrog ahead. So developing nations and first-world nations, imagine if you could take these wild plants and consume them, food miles would basically turn into food feet. This disruptive mentality of what food is would essentially open up the encyclopedia of what raw ingredients are, even if we just swapped out, say, one of these for flour, that would eliminate so much energy and so much waste. And to give you a simple example here as to what we actually fed these customers, there's a bale of hay there and some crab apples. And basically we took hay and crab apples and made barbecue sauce out of those two ingredients. People swore they were eating barbecue sauce, and this is free food. BR: Thanks, guys.
HC: Hier stappen we in de toekomst en springen vooruit. Ontwikkelingslanden en eerste-wereldlanden, stel je voor dat je deze wilde planten kon nemen en opeten. Voedselkilometers zouden veranderen in voedselmeters. Deze nieuwe mentaliteit van wat voedsel is zou onze encyclopedie uitbreiden op gebied van rauwe ingrediënten. Zelfs als we ze enkel zouden ruilen met bloem, zou dat enorm veel energie besparen en heel veel afval. Om je een eenvoudig voorbeeld te geven van wat we deze klanten voorschotelden: hier is een baal hooi en enkele sierappels. We namen dus hooi en sierappels en maakten barbecuesaus van die twee ingrediënten. Mensen zworen dat ze barbecuesaus aan het eten waren en dit is gratis voedsel. Bedankt
(Applause)
(Applaus)