Ben Roche: So I'm Ben, by the way. Homaro Cantu: And I'm Homaro. BR: And we're chefs. So when Moto opened in 2004, people didn't really know what to expect. A lot of people thought that it was a Japanese restaurant, and maybe it was the name, maybe it was the logo, which was like a Japanese character, but anyway, we had all these requests for Japanese food, which is really not what we did. And after about the ten thousandth request for a maki roll, we decided to give the people what they wanted. So this picture is an example of printed food, and this was the first foray into what we like to call flavor transformation. So this is all the ingredients, all the flavor of, you know, a standard maki roll, printed onto a little piece of paper.
Бен Роше: Јас сум Бен. Хомаро Канту: А јас сум Хомаро. БР: А ние сме готвачи. Кога се отвори Мото во 2004, луѓето и не знаеја конкретно што да очекуваат. Многумина од нив мислеа дека тоа е јапонски ресторан, и можеби поради името, можеби поради логото, кое беше како јапонска буква, но постојано имавме нарачки за јапонска храна, а тоа не беше нешто што го правевме. И после десет илјади нарачки за маки рол, решивме да им дадеме на луѓето она што тие бараа. Оваа слика е еден пример на насликана храна, и ова беше првиот обид за она што ние сакаме да го наречеме трансформација на вкусот. Ова се сите состојки, сите вкусови на стандарден маки рол, отпечатена на мало парче хартија.
HC: So our diners started to get bored with this idea, and we decided to give them the same course twice, so here we actually took an element from the maki roll and and took a picture of a dish and then basically served that picture with the dish. So this dish in particular is basically champagne with seafood. The champagne grapes that you see are actually carbonated grapes. A little bit of seafood and some crème fraiche and the picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter) BR: But it's not all just edible pictures. We decided to do something a little bit different and transform flavors that were very familiar -- so in this case, we have carrot cake. So we take a carrot cake, put it in a blender, and we have kind of like a carrot cake juice, and then that went into a balloon frozen in liquid nitrogen to create this hollow shell of carrot cake ice cream, I guess, and it comes off looking like, you know, Jupiter's floating around your plate.
ХК: Нашите вечери почнаа да стануваат здодевни со оваа идеја, и одлучивме да им го дадеме истиот третман два пати, овде всушност земавме еден дел од маки рол и направивме слика од една порција и тогаш всушност ја послужувавме таа слика со порцијата. Конкретно оваа порција всушност е шампањско со морски плодови. Гроздовите шампањ кој вие ги гледате се всушност газирано грозје. Малку морски плодови и малку француски крем и сликата всушност има ист вкус како и порцијата (смеење) БР: Но тоа не се само слики за јадење. Одлучивме да направиме нешто малку поразлично и да ги трансформираме вкусовите кои беа многу познати - во овој случај, имаме колач со моркови. Го земаме колачот со моркови, го ставаме во блендер, и добиваме смеса за џус од колачот со моркови, и потоа тоа го ставаме во балон замрзнат во течен азот за да се формира оваа топка сладолед од колачот со моркови претпоставувам, и тоа нешто наликува на, Јупитер кој кружи околу вашата чинија.
So yeah, we're transforming things into something that you have absolutely no reference for. HC: And here's something we have no reference to eat. This is a cigar, and basically it's a Cuban cigar made out of a Cuban pork sandwich, so we take these spices that go into the pork shoulder, we fashion that into ash. We take the sandwich and wrap it up in a collard green, put an edible label that bears no similarity to a Cohiba cigar label, and we put it in a dollar ninety-nine ashtray and charge you about twenty bucks for it. (Laughter) HC: Delicious.
Да, ние ги трансформираме нештата во нешто за кои немате апсолутно никаква информација. ХК: А еве нешто за кое немаме никаква препорака да го јадеме. Ова е цигара, и во основа тоа е кубанска пура направена од кубански свински сендвич, ги земаме овие зачини кои се ставаат во свинското месо, ги претвораме во пепел. Го земаме сендвичот и го завиткуваме во еколошка обвивка, ставаме етикета која нема никаква сличност со етикетата на Кохиба пурите, и ја ставаме во пепелник од 1,99 долари и ви наплатуваме околу 20 долари за тоа. (смеење) ХК: Вкусно.
BR: That's not it, though. Instead of making foods that look like things that you wouldn't eat, we decided to make ingredients look like dishes that you know. So this is a plate of nachos. The difference between our nachos and the other guy's nachos, is that this is actually a dessert. So the chips are candied, the ground beef is made from chocolate, and the cheese is made from a shredded mango sorbet that gets shredded into liquid nitrogen to look like cheese. And after doing all of this dematerialization and reconfiguring of this, of these ingredients, we realized that it was pretty cool, because as we served it, we learned that the dish actually behaves like the real thing, where the cheese begins to melt. So when you're looking at this thing in the dining room, you have this sensation that this is actually a plate of nachos, and it's not really until you begin tasting it that you realize this is a dessert, and it's just kind of like a mind-ripper. (Laughter)
БР: Сепак, тоа не е тоа. Наместо да правиме храна која наликува на нешто што не би го јаделе, решивме да направиме состојките да личат на порцијата која ви е позната. Ова е порција со начос. Разликата помеѓу нашиот начос и начосот на другите, е во тоа што ова е всушност десерт. Чипсот е кандиран, основното јунешко е направено од чоколадо, а сирењето е направено од исечкан манго сорбе кој се ситни и со помош на течен азот изгледа како сирење. И откако ја направивме сета оваа дематеријализација и реконфигурација на овие состојки, сфативме дека е навистина кул, бидејќи како што го послужувавме, увидовме дека порцијата всушност има улога како она вистинското, во кое сирењето почнува да се растопува. Додека со ова нешто во вашата трпезарија, ја имате оваа сензација дека ова е всушност порција со начос, а всушност не е сè додека не го пробате и не сфатите дека е десерт, и ова е како еден вид на замка за умот. (смеење)
HC: So we had been creating all of these dishes out of a kitchen that was more like a mechanic's shop than a kitchen, and the next logical step for us was to install a state-of-the-art laboratory, and that's what we have here. So we put this in the basement, and we got really serious about food, like serious experimentation. BR: One of the really cool things about the lab, besides that we have a new science lab in the kitchen, is that, you know, with this new equipment, and this new approach, all these different doors to creativity that we never knew were there began to open, and so the experiments and the food and the dishes that we created, they just kept going further and further out there.
ХК: Така ги создававме сите овие порции надвор од кујната која повеќе наликуваше на продавница за автомеханика отколку на кујна, и следниот логичен чекор за нас беше да инсталираме најмодерна лабораторија, а тоа го имаме овде. Го земаме ова како основа, и стануваме многу сериозни во однос на храната, сакаме сериозно експериментирање. БР: Една од работите кои се интересни во врска со лабораторијата, освен тоа што имаме нова научна лабораторија во кујната, е тоа што, со оваа нова опрема, и со овој нов приод, сите овие различни врати кон креативноста кои никогаш не сме ги знаеле, почнаа да се отвараат, и така експериментите и храната и порциите кои ги креиравме, тие едноставно продолжуваа понатаму и понатаму.
HC: Let's talk about flavor transformation, and let's actually make some cool stuff. You see a cow with its tongue hanging out. What I see is a cow about to eat something delicious. What is that cow eating? And why is it delicious? So the cow, basically, eats three basic things in their feed: corn, beets, and barley, and so what I do is I actually challenge my staff with these crazy, wild ideas. Can we take what the cow eats, remove the cow, and then make some hamburgers out of that? And basically the reaction tends to be kind of like this. (Laughter) BR: Yeah, that's our chef de cuisine, Chris Jones. This is not the only guy that just flips out when we assign a ridiculous task, but a lot of these ideas, they're hard to understand. They're hard to just get automatically.
ХК: Да зборуваме за трансформацијата на вкусот, и да направиме нешто кул. Гледате крава на која и виси јазикот нанадвор. Она што јас го гледам е крава која ќе јаде нешто вкусно. Што јаде таа крава? И зошто е тоа вкусно? Кравата, во суштина, јаде три основни нешта: пченка, репка и јачмен, и она што го правам е всушност ги предизвикувам моите вработени со овие луди, откачени идеи. Можеме ли да го земеме она што го јаде кравата, да ја тргнеме кравата, а потоа да направиме неколку хамбургери од тоа? И во суштина реакцијата најчесто е нешто вака. (смеење) БР: Да, тоа е нашиот главен готвач, Крис Џонс. Ова не е единствениот тип кој превртува со очите кога ќе пласираме некоја смешна задача, но многу од овие идеи, е тешко да се разберат. Едноставно тешко е веднаш да се разберат.
There's a lot of research and a lot of failure, trial and error -- I guess, more error -- that goes into each and every dish, so we don't always get it right, and it takes a while for us to be able to explain that to people. HC: So, after about a day of Chris and I staring at each other, we came up with something that was pretty close to the hamburger patty, and as you can see it basically forms like hamburger meat. This is made from three ingredients: beets, barley, corn, and so it actually cooks up like hamburger meat, looks and tastes like hamburger meat, and not only that, but it's basically removing the cow from the equation. So replicating food, taking it into that next level is where we're going. (Applause)
Има многу истражувања и многу неуспеси, обиди и грешки, мислам дека повеќе има грешки, кои одат заедно со секоја порција, не секогаш сме во право, и потребно е време за да можеме тоа да им го објасниме на луѓето. ХК: Откако со Крис, цел ден зјапавме еден во друг, ни текна нешто кое беше многу слично на плескавица за хамбургер, како што можете да видите во основа се прави како месо за хамбургер. Ова е направено од три состојки: пченка, репка и јачмен, и всушност се подготвува исто како месото за хамбургер, личи и има вкус исто како месото за хамбургер, и не само тоа, туку и во суштина ја брише кравата од равенката. Копирањето на храната, носењето кон следното ниво е тоа кон што се стремиме. (аплауз)
BR: And it's definitely the world's first bleeding veggie burger, which is a cool side effect. And a miracle berry, if you're not familiar with it, is a natural ingredient, and it contains a special property. It's a glycoprotein called miraculin, a naturally occurring thing. It still freaks me out every time I eat it, but it has a unique ability to mask certain taste receptors on your tongue, so that primarily sour taste receptors, so normally things that would taste very sour or tart, somehow begin to taste very sweet. HC: You're about to eat a lemon, and now it tastes like lemonade. Let's just stop and think about the economic benefits of something like that. We could eliminate sugar across the board for all confectionary products and sodas, and we can replace it with all-natural fresh fruit.
БР: И ова е дефинитивно првиот крвав вегетаријански бургер во светот, кој е несакана последица. А магичното зрно, ако не ви е тоа познато, е природна состојка, и содржи посебни својства. Тоа е еден гликопротеин наречен миракулин, природно нешто. Сè уште ме избезумува секогаш кога го јадам, но има единствена способност да прелаже одредени рецептори за вкус на јазикот, па така за примарните рецептори за кисел вкус, оние нешта кои имаат многу кисел или горчлив вкус, некако почнуваат да имаат сладок вкус. ХК: Кога ќе јадете лимон, тој има вкус на лимонада. Малку да застанеме и да размислиме за економските придобивки од нешто вакво. Би можеле да го елиминираме шеќерот при подготвување на сите слатки продукти и пијалоци, и можеме да го замениме со целосно природно свежо овошје.
BR: So you see us here cutting up some watermelon. The idea with this is that we're going to eliminate tons of food miles, wasted energy, and overfishing of tuna by creating tuna, or any exotic produce or item from a very far-away place, with local, organic produce; so we have a watermelon from Wisconsin. HC: So if miracle berries take sour things and turn them into sweet things, we have this other pixie dust that we put on the watermelon, and it makes it go from sweet to savory. So after we do that, we put it into a vacuum bag, add a little bit of seaweed, some spices, and we roll it, and this starts taking on the appearance of tuna. So the key now is to make it behave like tuna. BR: And then after a quick dip into some liquid nitrogen to get that perfect sear, we really have something that looks, tastes and behaves like the real thing.
БР: Гледате овде како сечеме една лубеница. Идејата со ова е да елиминираме тони од хранливи милилитри, потрошена енергија. и прекумерното ловење на туна со креирање на туна, или било кој друг егзотичен продукт или состојка од далечните предели, со локално, органско производство; па имаме лубеница од Висконсин. ХК. Затоа, ако е дозволено и се земат сировите нешта и се претворат во нешто слатко, ја имаме оваа воздушеста прашина која ја ставаме на лубеницата, и таа од слатка добива вкус на чубрица. Откако ќе го направиме тоа, ја ставаме во вакумирана ќеса, додаваме малку алги, малку зачини, ја завиткуваме, и ова почнува да наликува на туна. Клучот е во тоа да се направи да изгледа како туна. БР: А потоа откако накратко ќе ја потопиме во течен азот за да се подисуши, и навистина имаме нешто што изгледа, има вкус и е како вистинската туна.
HC: So the key thing to remember here is, we don't really care what this tuna really is. As long as it's good for you and good for the environment, it doesn't matter. But where is this going? How can we take this idea of tricking your tastebuds and leapfrog it into something that we can do today that could be a disruptive food technology? So here's the next challenge. I told the staff, let's just take a bunch of wild plants, think of them as food ingredients. As long as they're non-poisonous to the human body, go out around Chicago sidewalks, take it, blend it, cook it and then have everybody flavor-trip on it at Moto. Let's charge them a boatload of cash for this and see what they think. (Laughter)
ХК: Клучната работа која треба да се запомни, е тоа дека не ни е грижа што оваа туна навистина е. Сè додека е добро за вас и добро за околината, другото не е важно. Но каде води ова? Како може оваа идеја за измамување на вашите сетила за вкус да ја претвориме во нешто што би можеле да го правиме денес а кое е револуционерна технологија за храна? Еве го следниот предизвик. Им кажав на вработените, да земеме грст диви растенија, и да ги сметаме за хранливи состојки. Сè додека тие не се отровни за организмот, одете во околината на Чикаго, најдете ги, блендирајте ги, згответе ги и потоа секој нека ги проба во Мото. Ние ги наплаќаме по порција за да видиме што тие мислат. (Смеење)
BR: Yeah, so you can imagine, a task like this -- this is another one of those assignments that the kitchen staff hated us for. But we really had to almost relearn how to cook in general, because these are ingredients, you know, plant life that we're, one, unfamiliar with, and two, we have no reference for how to cook these things because people don't eat them. So we really had to think about new, creative ways to flavor, new ways to cook and to change texture -- and that was the main issue with this challenge.
БР: Да, можете да замислите, задача како оваа - ова е една од оние задачи поради која персоналот во кујната нè мразеше. Но навистина моравме речиси одново да учиме како воопшто да готвиме, бидејќи ова се состојки, кои се одгледани природно, и кои прво, не ни се познати, и второ, немаме препораки за тоа како се приготвуваат бидејќи луѓето не ги јадат. Моравме да смислиме нови, креативни начини за да ги направиме вкусни, нови начини на готвење и да ја смениме текстурата, и тоа беше основната работа со овој предизвик.
HC: So this is where we step into the future and we leapfrog ahead. So developing nations and first-world nations, imagine if you could take these wild plants and consume them, food miles would basically turn into food feet. This disruptive mentality of what food is would essentially open up the encyclopedia of what raw ingredients are, even if we just swapped out, say, one of these for flour, that would eliminate so much energy and so much waste. And to give you a simple example here as to what we actually fed these customers, there's a bale of hay there and some crab apples. And basically we took hay and crab apples and made barbecue sauce out of those two ingredients. People swore they were eating barbecue sauce, and this is free food. BR: Thanks, guys.
ХК: Ова е местото од кое зачекоруваме кон иднината и одиме понатаму. Растечките нации и водечките нации во светот, замислете кога би можеле да ги земете овие диви растенија и да ги конзумирате, храната од километри во основа бис е доближила на неколку чекори. Овој подривачки менталитет за тоа што е храна во основа би ја дополнило енциклопедијата на она што претставуваат сировите состојки, дури и ако ги замениме, на пример, едно од овие со брашно, тоа би елиминирало толку многу енергија и толку многу отпад. А за да ви дадеме едноставен пример еве со што всушност ги храневме овие муштерии, ова е врзоп сено и малку диви јаболка. Во суштина земавме сено и диви јаболка и направивме сос за скара од овиe две состојки. Луѓето беа убедени дека јадат сос за скара, а ова е бесплатна храна. БР: Ви благодариме,
(Applause)
(аплауз)