Ben Roche: So I'm Ben, by the way. Homaro Cantu: And I'm Homaro. BR: And we're chefs. So when Moto opened in 2004, people didn't really know what to expect. A lot of people thought that it was a Japanese restaurant, and maybe it was the name, maybe it was the logo, which was like a Japanese character, but anyway, we had all these requests for Japanese food, which is really not what we did. And after about the ten thousandth request for a maki roll, we decided to give the people what they wanted. So this picture is an example of printed food, and this was the first foray into what we like to call flavor transformation. So this is all the ingredients, all the flavor of, you know, a standard maki roll, printed onto a little piece of paper.
Bens Roše: Tātad, es, starp citu, esmu Bens. Omaro Kantu: Un es Omaro. B.R.: Mēs esam šefpavāri. Kad 2004. gadā atvērām „Moto“, cilvēki īsti nezināja, ko sagaidīt. Daudzi domāja, ka tas ir japāņu restorāns, varbūt pie vainas bija nosaukums, varbūt logo, kas izskatījās kā japāņu hieroglifs, taču, lai vai kā, cilvēki mums sāka pasūtīt visvisādus japāņu ēdienus, kas nebija gluži tas, ar ko nodarbojāmies. Pēc simtu pirmā „maki“ rullīša pasūtījuma mēs nolēmām sniegt cilvēkiem to, ko tie vēlējās. Lūk, attēls ar izdrukāta ēdiena piemēru. Tā bija pirmā ielaušanās mūsu tā sauktajā garšas pārveidošanā. Lūk, visas sastāvdaļas, visas garšas nokrāsas standarta „maki“ rullītim, kas uzdrukāts uz mazas papīra lapiņas.
HC: So our diners started to get bored with this idea, and we decided to give them the same course twice, so here we actually took an element from the maki roll and and took a picture of a dish and then basically served that picture with the dish. So this dish in particular is basically champagne with seafood. The champagne grapes that you see are actually carbonated grapes. A little bit of seafood and some crème fraiche and the picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter) BR: But it's not all just edible pictures. We decided to do something a little bit different and transform flavors that were very familiar -- so in this case, we have carrot cake. So we take a carrot cake, put it in a blender, and we have kind of like a carrot cake juice, and then that went into a balloon frozen in liquid nitrogen to create this hollow shell of carrot cake ice cream, I guess, and it comes off looking like, you know, Jupiter's floating around your plate.
O.K.: Tā nu mūsu ēdājiem šī doma sāka apnikt, un mēs nolēmām viņiem pasniegt vienu un to pašu ēdienu divreiz, mēs iedvesmojāmies no „maki“ rullīša, nofotogrāfējot ēdienu un tad pasniedzot to kopā ar pašu ēdienu. Šis konkrētais ēdiens lielākoties ir šampanietis ar jūras veltēm. Kā redzat, šampanieša vīnogas patiesībā ir gāzētas vīnogas. Drusciņ jūras velšu, skābā krējuma un attēls beigu beigās garšo tieši tāpat kā tajā redzamais ēdiens. (Smiekli) B.R.: Taču nekas nebeidzās ar ēdamiem attēliem. Mēs nolēmām pamēģināt kaut ko mazliet citādāku, proti, pārveidot garšas, kas bija ļoti līdzīgas — šajā gadījumā burkānu kūku. Mēs paņēmām burkānu kūku, ielikām to blenderī un ieguvām tādu kā burkānu kūkas sulu, kuru tad iepildījām šķidrā slāpeklī sasaldētā balonā, iegūstot saldējuma burkānu kūkas lodi ar tukšu vidu, kas droši vien atgādina šķīvī peldošu Jupiteru.
So yeah, we're transforming things into something that you have absolutely no reference for. HC: And here's something we have no reference to eat. This is a cigar, and basically it's a Cuban cigar made out of a Cuban pork sandwich, so we take these spices that go into the pork shoulder, we fashion that into ash. We take the sandwich and wrap it up in a collard green, put an edible label that bears no similarity to a Cohiba cigar label, and we put it in a dollar ninety-nine ashtray and charge you about twenty bucks for it. (Laughter) HC: Delicious.
Tā kā, jā, mēs pārveidojam lietas par ko tādu, ar ko jums tās itin nemaz nesaistās. O.K.: Lūk, kaut kas, ko jūs diezin vai iedomātos ēst. Tas ir cigārs, Kubas cigārs, kas izveidots no kubiešu cūkgaļas sviestmaizes, mēs paņemam cūkas lāpstiņas pagatavošanai paredzētas garšvielas un padarām tās līdzīgas pelniem. Mēs paņemam sviestmaizi un ietinam to kāposta lapā, pielipinām ēdamu etiķeti, kam nav nekādas līdzības ar Cohiba cigāru etiķeti, ieliekam to 1,99 dolāru vērtā pelnu traukā un prasām par to ap divdesmit zaļo. (Smiekli) O.K.: Gardi.
BR: That's not it, though. Instead of making foods that look like things that you wouldn't eat, we decided to make ingredients look like dishes that you know. So this is a plate of nachos. The difference between our nachos and the other guy's nachos, is that this is actually a dessert. So the chips are candied, the ground beef is made from chocolate, and the cheese is made from a shredded mango sorbet that gets shredded into liquid nitrogen to look like cheese. And after doing all of this dematerialization and reconfiguring of this, of these ingredients, we realized that it was pretty cool, because as we served it, we learned that the dish actually behaves like the real thing, where the cheese begins to melt. So when you're looking at this thing in the dining room, you have this sensation that this is actually a plate of nachos, and it's not really until you begin tasting it that you realize this is a dessert, and it's just kind of like a mind-ripper. (Laughter)
B.R.: Bet tas vēl nav viss. Papildus tam, lai taisītu ēdienus, kas izskatās kā neēdamas lietas, mēs nolēmām arī radīt sastāvdaļas, kas izskatās kā jums zināmi ēdieni. Lūk, šķīvis ar načo. Atšķirība starp mūsu načo un citu načo ir tāda, ka tas īstenībā ir saldais ēdiens. Čipši ir glazēti, maltā liellopu gaļa ir šokolāde, un siers ir pagatavots no sasmalcināta mango sorbeta, kas apstrādāts ar šķidro slāpekli, lai izskatītos kā siers. Pēc visas šīs sastāvdaļu dematerializācijas un pārkonfigurēšanas mēs sapratām, ka tas ir diezgan kolosāli, jo, to pasniedzot, mēs ievērojām, ka tas reaģē tāpat kā atdarinātais ēdiens, sieram patiešām arī sākot kust. Tādēļ, skatoties uz šo ēdienu ēdamistabā, jūs nepamet sajūta, ka tas ir šķīvis ar načo, vismaz, kamēr paši nepagaršojat un nepārliecināties, ka tas ir saldais ēdiens. Tā ir diezgan prātu plosoša pieredze. (Smiekli)
HC: So we had been creating all of these dishes out of a kitchen that was more like a mechanic's shop than a kitchen, and the next logical step for us was to install a state-of-the-art laboratory, and that's what we have here. So we put this in the basement, and we got really serious about food, like serious experimentation. BR: One of the really cool things about the lab, besides that we have a new science lab in the kitchen, is that, you know, with this new equipment, and this new approach, all these different doors to creativity that we never knew were there began to open, and so the experiments and the food and the dishes that we created, they just kept going further and further out there.
O.K.: Mēs visus šos ēdienus radījām virtuvē, kas gan vairāk atgādināja mehāniķa darbnīcu, ne virtuvi, tādēļ nākamais loģiskais solis mums bija izveidot mūsdienīgu laboratoriju. Lūk, ko mēs izveidojām. Mēs to ierīkojām pagrabā un sākām nopietni nodarboties ar gatavošanu, un sākām nopietni eksperimentēt. B.R.: Viena no patiesi kolosālajām lietām laboratorijā, atskaitot pašu zinātnes laboratoriju virtuvē, bija tas, ka ar visu šo jauno aprīkojumu un jauno pieeju, pavērās daudz un dažādās radošuma durvis, par kuru esamību mēs iepriekš pat nenojautām. Mūsu veiktie pārtikas un ēdienu eksperimenti turpināja tik virzīties uz priekšu.
HC: Let's talk about flavor transformation, and let's actually make some cool stuff. You see a cow with its tongue hanging out. What I see is a cow about to eat something delicious. What is that cow eating? And why is it delicious? So the cow, basically, eats three basic things in their feed: corn, beets, and barley, and so what I do is I actually challenge my staff with these crazy, wild ideas. Can we take what the cow eats, remove the cow, and then make some hamburgers out of that? And basically the reaction tends to be kind of like this. (Laughter) BR: Yeah, that's our chef de cuisine, Chris Jones. This is not the only guy that just flips out when we assign a ridiculous task, but a lot of these ideas, they're hard to understand. They're hard to just get automatically.
O.K.: Parunāsim par garšas pārveidošanu, un, vēl labāk, radīsim ko patiesi kolosālu. Jūs redzat govi ar izkārtu mēli. Es redzu to, ka govs grasās ēst kaut ko garšīgu. Ko govs grasās ēst? Un kādēļ tas ir garšīgs? Govs lielākoties ēd trīs pamatlietas: kukurūzu, bietes un miežus. Es parasti cenšos izaicināt savu personālu ar visām šīm trakajām, mežonīgajām idejām. Vai mēs varam paņemt to, ko ēd govs, un, neizmantojot pašu govi, no tā izveidot hamburgeru? Parasti cilvēku reakcija ir apmēram šāda. (Smiekli) B.R.: Jā, tas ir mūsu virtuves šefpavārs. Kriss Džounss. Viņš nav vienīgais, kurš sadusmojas ikreiz, kad mēs uzdodam absurdu uzdevumu, lielu daļu šo ideju ir grūti saprast. Tās uzreiz, uz vietas ir grūti saprast.
There's a lot of research and a lot of failure, trial and error -- I guess, more error -- that goes into each and every dish, so we don't always get it right, and it takes a while for us to be able to explain that to people. HC: So, after about a day of Chris and I staring at each other, we came up with something that was pretty close to the hamburger patty, and as you can see it basically forms like hamburger meat. This is made from three ingredients: beets, barley, corn, and so it actually cooks up like hamburger meat, looks and tastes like hamburger meat, and not only that, but it's basically removing the cow from the equation. So replicating food, taking it into that next level is where we're going. (Applause)
Daudz laika ir jāpavada pētot un bieži arī kļūdas un mācīšanās no tām, vairāk droši vien kļūdas, kas notiek ikviena ēdiena izstrādē, mums ne vienmēr viss izdodas, kā arī ir vajadzīgs labs laiks, kamēr mums izdodas ideju izskaidrot cilvēkiem. O.K.: Tā pēc veselas dienas ar Krisu, blenžot viens otram uz pirkstiem, mums izdevās izveidot ko tādu, kas bija daudzmaz līdzīgs hamburgera gaļai, un kā redzat, arī tā konsistence ir līdzīga hamburgera gaļai. Tas ir veidots no trim sastāvdaļām: bietēm, miežiem, kukurūzas, tas patiesi apcepas tāpat kā hamburgera gaļa, kā arī izskatās un garšo tieši tāpat, un ne tikai tas, tā arī praktiski ir govs izņemšana no aprites. Mūsu nākamais mērķis ir ēdiena kopēšana. (Aplausi)
BR: And it's definitely the world's first bleeding veggie burger, which is a cool side effect. And a miracle berry, if you're not familiar with it, is a natural ingredient, and it contains a special property. It's a glycoprotein called miraculin, a naturally occurring thing. It still freaks me out every time I eat it, but it has a unique ability to mask certain taste receptors on your tongue, so that primarily sour taste receptors, so normally things that would taste very sour or tart, somehow begin to taste very sweet. HC: You're about to eat a lemon, and now it tastes like lemonade. Let's just stop and think about the economic benefits of something like that. We could eliminate sugar across the board for all confectionary products and sodas, and we can replace it with all-natural fresh fruit.
B.R.: Tas noteikti ir pasaulē pirmais asiņojošais dārzeņburgers, kas ir kolosāls blakusefekts. Brīnumoga, ja neesat par tādu dzirdējuši, ir dabīga sastāvdaļa, ar īpašu iedarbību. Tajā ir glikoproteīns — mirakulīns, dabīga olbaltumviela. Tā mani šokē ikreiz, kad es to ēdu, tai ir vienreizīga spēja īslaicīgi padarīt nejutīgus atsevišķus jūsu mēles receptorus, galvenokārt tieši tos, kas uztver skābumu, tātad, lietas, kas garšotu ļoti skābi kaut kā pēkšņi sāk garšot ļoti saldi. O.K.: Ja grasāties ēst citronu, nu tas garšos pēc limonādes. Uz mirkli aizdomāsimies par kā tāda sniegtajām ekonomiskajām iespējām. Mēs varam atteikties no cukura visu konditorejas izstrādājumu un limonāžu sastāvā un aizstāt tos ar svaigiem un dabīgiem augļiem.
BR: So you see us here cutting up some watermelon. The idea with this is that we're going to eliminate tons of food miles, wasted energy, and overfishing of tuna by creating tuna, or any exotic produce or item from a very far-away place, with local, organic produce; so we have a watermelon from Wisconsin. HC: So if miracle berries take sour things and turn them into sweet things, we have this other pixie dust that we put on the watermelon, and it makes it go from sweet to savory. So after we do that, we put it into a vacuum bag, add a little bit of seaweed, some spices, and we roll it, and this starts taking on the appearance of tuna. So the key now is to make it behave like tuna. BR: And then after a quick dip into some liquid nitrogen to get that perfect sear, we really have something that looks, tastes and behaves like the real thing.
B.R.: Šeit jūs varat redzēt, kā griežam arbūzu. Mēs ceram, ka tā mēs varēsim samazināt milzīgus daudzumus pārtikas ražošanā un pārvadāšanā iztērētās enerģijas, un tunča pārzveju, radot pašiem savu tunci vai jebkuru citu eksotisku delikatesi no tālām zemēm, ar vietējiem un organiskiem produktiem. Lūk, Viskonsīnā izaudzēts arbūzs. O.K.: Tātad, ja brīnumogas liek skābām lietām garšot saldi, mums ir citi brīnumlīdzekļi, ar ko mēs apstrādājam arbūzu, lai mainītu tā garšu no saldas uz pikantu. Pēc tam, kad esam to izdarījuši, mēs to ievietojam vakuuma maisā, pievienojam nedaudz jūras zāļu, nedaudz garšvielu, sarullējam to un tas jau sāk izskatīties līdzīgs tuncim. Šajā gadījumā svarīgākais ir tam likt reaģēt kā tuncim. B.R.: Tad pēc nelielas iemērkšanas šķidrajā slāpeklī, lai panāktu ideālo sausumu, mēs iegūstam ko tādu, kas izskatās, garšo un izturās kā īsts tuncis.
HC: So the key thing to remember here is, we don't really care what this tuna really is. As long as it's good for you and good for the environment, it doesn't matter. But where is this going? How can we take this idea of tricking your tastebuds and leapfrog it into something that we can do today that could be a disruptive food technology? So here's the next challenge. I told the staff, let's just take a bunch of wild plants, think of them as food ingredients. As long as they're non-poisonous to the human body, go out around Chicago sidewalks, take it, blend it, cook it and then have everybody flavor-trip on it at Moto. Let's charge them a boatload of cash for this and see what they think. (Laughter)
O.K.: Galvenais jāatceras, ka mums īpaši nerūp tas, no kā patiesībā sastāv šis tuncis. Tam nav nozīmes, kamēr vien tas der jums un ir labs apkārtējai videi. Taču kurp tas viss virzās? Kā mēs varam izmantot šo garšas kārpiņu mānīšanu un radīt no tā ko tādu, kas varētu radīt apvērsumu pārtikas tehnoloģijā? Lūk, nākamais izaicinājums. Es pateicu, lai personāls pastaigā pa Čikāgas ielām, paņem pārīti savvaļas augu un izmanto tos kā ēdienu sastāvdaļas, iepriekš pārliecinoties, ka tie nav indīgi cilvēkam, noplūc tos, sasmalcina, pagatavo un tad dod nobaudīt „Moto“ apmeklētājiem. Prasīsim par to kaudzi naudas un uzzināsim, kā viņiem garšo. (Smiekli)
BR: Yeah, so you can imagine, a task like this -- this is another one of those assignments that the kitchen staff hated us for. But we really had to almost relearn how to cook in general, because these are ingredients, you know, plant life that we're, one, unfamiliar with, and two, we have no reference for how to cook these things because people don't eat them. So we really had to think about new, creative ways to flavor, new ways to cook and to change texture -- and that was the main issue with this challenge.
B.R.: Jā, kā jau varat iedomāties, šāda veida uzdevums, kārtējais uzdevums, par ko mūs necieta virtuves personāls. Taču mums bija tikpat kā pilnībā no jauna jāapgūst ēst gatavošanas pamati, jo, saprotiet paši, visas šīs sastāvdaļas, flora mums, pirmkārt, bija sveša, un, otrkārt, nebija nekādu ziņu par to, kā ko tādu pagatavot, jo cilvēki tādas lietas neēd. Tādēļ mums bija jāizdomā jauni un radoši veidi, kā piešķirt garšu, pagatavot un mainīt to tekstūru, tas bija šī uzdevuma lielākais izaicinājums.
HC: So this is where we step into the future and we leapfrog ahead. So developing nations and first-world nations, imagine if you could take these wild plants and consume them, food miles would basically turn into food feet. This disruptive mentality of what food is would essentially open up the encyclopedia of what raw ingredients are, even if we just swapped out, say, one of these for flour, that would eliminate so much energy and so much waste. And to give you a simple example here as to what we actually fed these customers, there's a bale of hay there and some crab apples. And basically we took hay and crab apples and made barbecue sauce out of those two ingredients. People swore they were eating barbecue sauce, and this is free food. BR: Thanks, guys.
O.K.: Lūk, kur mēs lieliem soļiem, roku rokā dodamies nākotnē. Attīstības valstīm un pirmās pasaulēs valstīm, iedomājieties, ja varētu vienkārši noplūkt savvaļas augus un ēst tos, pārtikas jūdzes praktiski pārvērstos par pārtikas pēdām. Tas pilnībā sagrautu priekšstatu par to, kas ir pārtika, būtībā mainot to, ko mēs uzskatām par neapstrādātām sastāvdaļām, pat ja mums izdotos, teiksim, miltus aizstāt ar vienu no tām, tā mēs ietaupītu tik daudz enerģijas un tik daudz atkritumu. Lūk, vienkāršs piemērs tam, ko mēs patiesībā iebarojam apmeklētājiem, jums priekšā ir siena kaudze un daži savvaļas āboli. Mēs ņēmām sienu un savvaļas ābolus un no šīm divām sastāvdaļām izgatavojām bārbekjū mērci. Cilvēki bija pilnībā pārliecināti, ka ēda bārbekjū mērci, tas ir brīvi pieejams ēdiens. B.R.: Paldies, puiši.
(Applause)
(Aplausi)