Ben Roche: So I'm Ben, by the way. Homaro Cantu: And I'm Homaro. BR: And we're chefs. So when Moto opened in 2004, people didn't really know what to expect. A lot of people thought that it was a Japanese restaurant, and maybe it was the name, maybe it was the logo, which was like a Japanese character, but anyway, we had all these requests for Japanese food, which is really not what we did. And after about the ten thousandth request for a maki roll, we decided to give the people what they wanted. So this picture is an example of printed food, and this was the first foray into what we like to call flavor transformation. So this is all the ingredients, all the flavor of, you know, a standard maki roll, printed onto a little piece of paper.
Ben Roche: Taigi aš esu Benas, tarp kitko. Homaro Cantu: O aš esu Homaro. BR: Ir mes esame virėjai. Taigi, kai Moto buvo atidarytas 2004 metais, žmonės iš tiesų nežinojo ko tikėtis. Daug žmonių galvojo, kad tai buvo japonų restoranas ir, galbūt, taip buvo dėl vardo, galbūt dėl logotipo, kuris buvo panašus į japonų kalbos rašmenį, tačiau bet kuriuo atveju, mes gaudavome japonų maisto užsakymų, nors tai iš tiesų nebuvo tai, ką mes darėme. Ir po maždaug dešimt tūkstantojo maki suktinuko užsakymo mes nutarėme duoti žmonėms tai, ko jie norėjo. Štai ši nuotrauka yra atspausdinto maisto pavyzdys ir tai buvo pirmas įsiveržimas į tai, ką mes mėgstame vadinti skonio transformavimu. Tai yra visi ingredientai, visi skoniai, jūs žinote, įprasto maki suktinuko, atspausdinti ant mažo popieriaus lapelio.
HC: So our diners started to get bored with this idea, and we decided to give them the same course twice, so here we actually took an element from the maki roll and and took a picture of a dish and then basically served that picture with the dish. So this dish in particular is basically champagne with seafood. The champagne grapes that you see are actually carbonated grapes. A little bit of seafood and some crème fraiche and the picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter) BR: But it's not all just edible pictures. We decided to do something a little bit different and transform flavors that were very familiar -- so in this case, we have carrot cake. So we take a carrot cake, put it in a blender, and we have kind of like a carrot cake juice, and then that went into a balloon frozen in liquid nitrogen to create this hollow shell of carrot cake ice cream, I guess, and it comes off looking like, you know, Jupiter's floating around your plate.
HC: Mūsų svečiams pradėjo atsibosti ši idėja ir mes nusprendėme jiems duoti tą patį užsakymą du kartus, taigi mes iš tikrųjų paėmėme maki suktinuko elementą ir patiekalo nuotrauka, o tada tiesiog patiekėme tą nuotrauką su patiekalu. Taigi, šis konkretus patiekalas ir iš tiesų yra šampanas su jūros gėrybėmis. Šampano vynuogės, kurias jūs matote, yra gazuotos vynuogės. Šiek tiek jūros gėrybių ir truputį grietinės ir nuotraukos skonis iš tiesų yra toks pat, kaip patiekalo. (Juokas) BR: Tačiau tai ne tik valgomos nuotraukos. Mes nusprendėme padaryti kai ką, truputį kitokio ir pakeisti skonius, kurie buvo labai įprasti, taigi, šituo atveju, mes turime morkų pyragą. Paimame morkų pyragą, sudedame jį į maišytuvą ir gauname kažką panašaus į morkų pyrago sultis, o tada visa tai buvo sudėta į skystame azote užšaldytą balioną sukurti šį tuščiavidurį kiautą morkų pyrago ledų, aš manau, ir tai nusiima, atrodydamas lyg, jūs žinote, Jupiteris, plaukiojantis po jūsų lėkštę.
So yeah, we're transforming things into something that you have absolutely no reference for. HC: And here's something we have no reference to eat. This is a cigar, and basically it's a Cuban cigar made out of a Cuban pork sandwich, so we take these spices that go into the pork shoulder, we fashion that into ash. We take the sandwich and wrap it up in a collard green, put an edible label that bears no similarity to a Cohiba cigar label, and we put it in a dollar ninety-nine ashtray and charge you about twenty bucks for it. (Laughter) HC: Delicious.
Taigi taip, mes transformuodavome dalykus į kažką, kam jūs neturite visiškai jokio pavadinimo. HC: Ir čia yra kažkas, kam mes neturime pavadinimo, valgymui. Tai yra cigaras ir iš esmės tai yra kubietiškas cigaras, padarytas iš kubietiškos kiaulienos sumuštinio, taip mes paimame šiuos prieskonius, kurie naudojami kiaulės menčiai, mes paverčiame tai į pelenus. Mes paimame sumuštinį ir susukame jį į kopūsto lapą, uždedame valgomą etiketę, kuri nepanaši į Cohiba cigaro etiketę, įdedame jį į dolerį devyniasdešimt kainuojančią peleninę ir paprašome iš jūsų už ją apie dvidešimt dolerių. (Juokas) HC: Skanu.
BR: That's not it, though. Instead of making foods that look like things that you wouldn't eat, we decided to make ingredients look like dishes that you know. So this is a plate of nachos. The difference between our nachos and the other guy's nachos, is that this is actually a dessert. So the chips are candied, the ground beef is made from chocolate, and the cheese is made from a shredded mango sorbet that gets shredded into liquid nitrogen to look like cheese. And after doing all of this dematerialization and reconfiguring of this, of these ingredients, we realized that it was pretty cool, because as we served it, we learned that the dish actually behaves like the real thing, where the cheese begins to melt. So when you're looking at this thing in the dining room, you have this sensation that this is actually a plate of nachos, and it's not really until you begin tasting it that you realize this is a dessert, and it's just kind of like a mind-ripper. (Laughter)
BR: Bet tai dar ne viskas. Vietoj to, kad gaminti patiekalus, kurie atrodo kaip daiktai, kurių jūs nevalgytumėt, mes nutarėme pagaminti ingredientus, atrodančius kaip patiekalai, kuriuos jūs žinote. Taigi, tai yra načios lėkštė. Skirtumas tarp mūsų načios ir kitų načios yra, kad šis iš tiktųjų yra desertas. Traškučiai paversti saldainiais, malta jautiena pagaminta iš šokolado, o sūris pagamintas iš susmulkinto mango šerbeto , kuris smulkinamas į skystą azotą, kad atrodytų kaip sūris. Ir padarius visą šitą dematerializavimą ir rekonfiguravimą šito, šitų ingredientų, mes supratome kad tai gana šaunu, nes kai mes patiekėme, supratome, kad patiekalas iš tikrųjų elgiasi kaip tikras, kuriame sūris pradeda tirpti. Todėl, kai žiūri į šį daiktą valgomajame, tu jauti, kad tai iš tiesų načios lėkštė iki tol, kol pradedi tai ragauti ir suvoki, kad tai desertas, ir tai savotiškai sujaukia protą. (Juokas)
HC: So we had been creating all of these dishes out of a kitchen that was more like a mechanic's shop than a kitchen, and the next logical step for us was to install a state-of-the-art laboratory, and that's what we have here. So we put this in the basement, and we got really serious about food, like serious experimentation. BR: One of the really cool things about the lab, besides that we have a new science lab in the kitchen, is that, you know, with this new equipment, and this new approach, all these different doors to creativity that we never knew were there began to open, and so the experiments and the food and the dishes that we created, they just kept going further and further out there.
HC: Taigi mes kūrėme visus šiuos patiekalus, neįprastus virtuvei, kuri buvo panašesnė į mechanikos dirbtuves, nei virtuvę, todėl sekantis logiškas žingsnis mums buvo sumontuoti pažangiausią laboratoriją ir tai yra būtent tai, ką mes čia turime. Taigi, mes sumontavome ją rūsyje ir iš tiesų rimtai užsiėmėme maistu, kaip rimtu eksperimentavimu. BR: Vienas iš tikrai šaunių laboratorijos dalykų, be to, kad mes turime naują mokslinę laboratoriją virtuvėje, yra tai, suprantate, kad ši nauja įranga ir šis naujas požiūris, visos šios skirtingos durys į kūrybingumą, kurių mes niekada nežinojome ten esant, pradėjo atsiverti, ir taip eksperimentai, ir maistas ir patiekalai, kuriuos mes sukūrėme, jų vis daugėjo ir daugėjo.
HC: Let's talk about flavor transformation, and let's actually make some cool stuff. You see a cow with its tongue hanging out. What I see is a cow about to eat something delicious. What is that cow eating? And why is it delicious? So the cow, basically, eats three basic things in their feed: corn, beets, and barley, and so what I do is I actually challenge my staff with these crazy, wild ideas. Can we take what the cow eats, remove the cow, and then make some hamburgers out of that? And basically the reaction tends to be kind of like this. (Laughter) BR: Yeah, that's our chef de cuisine, Chris Jones. This is not the only guy that just flips out when we assign a ridiculous task, but a lot of these ideas, they're hard to understand. They're hard to just get automatically.
HC: Pakalbėkime apie skonių transformavimą ir tikrai pagaminkime ką nors šaunaus. Jūs matote karvę, su iškištu liežuviu. Ką aš matau, yra karvė, besirengianti suėsti ką nors skanaus. Ką ta karvė ėda? Ir kodėl tai skanu? Taigi, karvė, iš esmės, ėda tris pagrindinius dalykus: kukurūzus, burokus ir miežius, o ką aš darau - iš tiesų metu iššūkį savo darbuotojams su šiomis beprotiškomis, laukinėmis idėjomis. Ar galime paimti tai, ką karvė ėda, pašalinti karvę ir pagaminti iš to mėsainių? Ir iš esmės reakcija dažniausiai būna štai maždaug tokia. (Juokas) BR: Taip, tai mūsų virtuvės šefas, Chris Jones. Tai ne vienintelis vaikinas, kuris tiesiog įsiunta, kai mes paskiriame absurdišką užduotį, bet daug šių idėjų sunku suprasti. Jas sunku tiesiog automatiškai suprasti.
There's a lot of research and a lot of failure, trial and error -- I guess, more error -- that goes into each and every dish, so we don't always get it right, and it takes a while for us to be able to explain that to people. HC: So, after about a day of Chris and I staring at each other, we came up with something that was pretty close to the hamburger patty, and as you can see it basically forms like hamburger meat. This is made from three ingredients: beets, barley, corn, and so it actually cooks up like hamburger meat, looks and tastes like hamburger meat, and not only that, but it's basically removing the cow from the equation. So replicating food, taking it into that next level is where we're going. (Applause)
Buvo daug tyrimų ir daug nesėkmių, bandymų ir klaidų, aš manau - daugiau klaidų, kurios patenka į visus ir kiekvieną patiekalą, todėl mums ne visada tai pavyksta ir užtrunka, kol mes galime paaiškinti tai žmonėms. HC: Taigi, po maždaug dienos Chris ir mano spoksojimo vienas į kitą, mes sumanėme kažką, kas buvo gana panašu į mėsainių paplotėlį ir kaip jūs galite matyti, tai iš esmės susiformuoja, kaip mėsainių mėsa. Tai pagaminta iš trijų ingredientų: burokų, miežių, kukurūzų ir tai ruošiama kaip mėsainių mėsa, išvaizda ir skonis kaip mėsainio mėsos, ir ne tik tai, o tai iš esmės karvės išbraukimas iš lygties. Taigi, maisto kopijavimas, jo perkėlimas į tą aukštesnį lygį yra tai, kur mes einame. (Plojimai)
BR: And it's definitely the world's first bleeding veggie burger, which is a cool side effect. And a miracle berry, if you're not familiar with it, is a natural ingredient, and it contains a special property. It's a glycoprotein called miraculin, a naturally occurring thing. It still freaks me out every time I eat it, but it has a unique ability to mask certain taste receptors on your tongue, so that primarily sour taste receptors, so normally things that would taste very sour or tart, somehow begin to taste very sweet. HC: You're about to eat a lemon, and now it tastes like lemonade. Let's just stop and think about the economic benefits of something like that. We could eliminate sugar across the board for all confectionary products and sodas, and we can replace it with all-natural fresh fruit.
BR: Ir tai tikrai pasaulyje pirmasis kraujuojantis vegetariškas mėsainis, turintis šį šaunų šalutinį efektą. Ir magiškoji uoga, jei jūs nežinote jos, yra natūralus ingredientas, turintis ypatingą savybę. Tai glikoproteinas, vadinamas mirakulinu, natūralus daiktas. Jis vis dar gąsdina mane kiekvieną kartą jį valgant, bet jis turi unikalią savybę paslėpti tam tikrus skonio receptorius ant jūsų liežuvio - pirmiausia rūgštaus skonio receptorius, taip, kad tai, kas paprastai labai rūgštu ar aštru, kažkokiu būdu tampa labai saldžiu. HC: Jūs rengiatės valgyti citriną ir dabar ji turi limonado skonį. Sustokime ir pagalvokime apie kažko panašaus ekonominę naudą. Mes galėtumėm atsisakyti cukraus visur visuose konditerijos gaminiuose ir gėrimuose ir mes galime jį pakeisti visiškai natūraliu šviežiu vaisiumi.
BR: So you see us here cutting up some watermelon. The idea with this is that we're going to eliminate tons of food miles, wasted energy, and overfishing of tuna by creating tuna, or any exotic produce or item from a very far-away place, with local, organic produce; so we have a watermelon from Wisconsin. HC: So if miracle berries take sour things and turn them into sweet things, we have this other pixie dust that we put on the watermelon, and it makes it go from sweet to savory. So after we do that, we put it into a vacuum bag, add a little bit of seaweed, some spices, and we roll it, and this starts taking on the appearance of tuna. So the key now is to make it behave like tuna. BR: And then after a quick dip into some liquid nitrogen to get that perfect sear, we really have something that looks, tastes and behaves like the real thing.
BR: Taigi jūs matote mus pjaustančius arbūzus. Idėja čia yra, kad mes atsisakysime daugybės maisto mylių, išeikvotos energijos ir tunos per dideliu išgaudymu sukurdami tuną arba bet kokį egzotišką produktą ar daiktą iš labai tolimos vietovės vietiniu, organiniu produktu, taigi mes turime arbūzą iš Viskonsino. HC: Jei magiškosios uogos rūgščius dalykus paverčia saldžiais dalykais, tai mes čia turime kitas laumės dulkes, kurių mes užberiame ant arbūzo ir jos pakeičia jį iš saldaus į pikantišką. Mums padarius tai, mes įdedame jį į vakuuminį maišelį, pridedame truputį jūros dumblių, šiek tiek prieskonių, jį pavoliojame ir tai pradeda panašėti į tuną. Dabar tikslas yra priversti jį elgtis kaip tunai. BR: Ir tada po greito panardinimo į šiek tiek skysto azoto tam idealiam apvytimui, mes tikrai gauname kažką, kieno išvaizda, skonis ir elgesys yra kaip tikro daikto.
HC: So the key thing to remember here is, we don't really care what this tuna really is. As long as it's good for you and good for the environment, it doesn't matter. But where is this going? How can we take this idea of tricking your tastebuds and leapfrog it into something that we can do today that could be a disruptive food technology? So here's the next challenge. I told the staff, let's just take a bunch of wild plants, think of them as food ingredients. As long as they're non-poisonous to the human body, go out around Chicago sidewalks, take it, blend it, cook it and then have everybody flavor-trip on it at Moto. Let's charge them a boatload of cash for this and see what they think. (Laughter)
HC: Svarbiausias dalykas prisiminti yra tai, kad mums iš tiesų nerūpi, kas iš tikrųjų yra šita tuna. Kol tai tinka jums ir gerai aplinkai, tai nesvarbu. Tačiau kur visa tai eina? Kaip mes galime paimti idėją apgauti jūsų skonio receptorius ir peršokdinti tai į kažką, ką mes galime šiandien padaryti, kas galėtų būti ardomąja maisto technologija? Taigi, čia yra kitas iššūkis. Aš pasakiau savo darbuotojams, paimkite laukinių augalų ir galvokite apie juos, kaip apie maisto ingredientus. Kol jie yra nenuodingi žmogaus kūnui, pavaikščiokite Čikagos šalikelėmis, paimkite juos, sumalkite, paruoškite juos ir tada duokite visiems paragauti jų Moto. Paprašykime iš jų krūvos grynųjų už tai ir pažiūrėkime, ką jie galvoja. (Juokas)
BR: Yeah, so you can imagine, a task like this -- this is another one of those assignments that the kitchen staff hated us for. But we really had to almost relearn how to cook in general, because these are ingredients, you know, plant life that we're, one, unfamiliar with, and two, we have no reference for how to cook these things because people don't eat them. So we really had to think about new, creative ways to flavor, new ways to cook and to change texture -- and that was the main issue with this challenge.
BR: Taip, jūsų galite įsivaizduoti, tokia užduotis - tai dar viena iš tų užduočių, už kurias virtuvės darbuotojai nekentė mūsų. Bet iš tiesų mes turėjome beveik iš naujo mokytis kaip ruošti maistą, nes tai ingredientai, jūs suprantate, augalų gyvenimas, su kuriuo, pirmiausia, mes nepažįstami, ir antra - neturime nuorodų, kaip tuos dalykus paruošti, nes žmonės jų nevalgo. Taigi mes iš tikrųjų turime galvoti apie naujus, kūrybiškus būdus skaninti maistą, naujus būdus gaminti ir keisti tekstūrą, ir tai buvo pagrindinė problema šiame iššūkyje.
HC: So this is where we step into the future and we leapfrog ahead. So developing nations and first-world nations, imagine if you could take these wild plants and consume them, food miles would basically turn into food feet. This disruptive mentality of what food is would essentially open up the encyclopedia of what raw ingredients are, even if we just swapped out, say, one of these for flour, that would eliminate so much energy and so much waste. And to give you a simple example here as to what we actually fed these customers, there's a bale of hay there and some crab apples. And basically we took hay and crab apples and made barbecue sauce out of those two ingredients. People swore they were eating barbecue sauce, and this is free food. BR: Thanks, guys.
HC: Būtent čia mes žengiame į ateitį ir peršokome į priekį. Taigi besivystančios valstybės ir pirmojo pasaulio valstybės įsivaizduokite, jei jūs galėtumėte paimti šiuos laukinius augalus ir vartoti juos, maisto mylios iš esmės virstų maisto pėdomis. Šis griaunamasis mastymas apie tai, kas yra maistas, iš esmės atvertų enciklopediją apie tai, kas yra neapdoroti ingredientai, net jei mes tik išmainytume, sakykim, vieną iš šių į miltus, tai eliminuotų tiek daug naudojamos energijos ir tiek daug atliekų. Ir čia, kaip paprastas pavyzdys jums, tai, kuo mes iš tiesų maitinome šiuos klientus, tai pundas šieno ir šiek tiek šunobelės vaisių. Iš esmės mes paėmėme šieną ir šunobelės vaisius ir pagaminome padažą kepsniams iš šių dviejų ingredientų. Žmonės prisiekinėjo, kad jie valgė kepsnių padažą, o tai yra nemokamas maistas. BR: Ačiū, bičiuliai.
(Applause)
(Plojimai)