Ben Roche: So I'm Ben, by the way. Homaro Cantu: And I'm Homaro. BR: And we're chefs. So when Moto opened in 2004, people didn't really know what to expect. A lot of people thought that it was a Japanese restaurant, and maybe it was the name, maybe it was the logo, which was like a Japanese character, but anyway, we had all these requests for Japanese food, which is really not what we did. And after about the ten thousandth request for a maki roll, we decided to give the people what they wanted. So this picture is an example of printed food, and this was the first foray into what we like to call flavor transformation. So this is all the ingredients, all the flavor of, you know, a standard maki roll, printed onto a little piece of paper.
Ben Roche: Szóval én Ben vagyok, egyébként. Homaro Cantu: Én pedig Homaro. BR: És szakácsok vagyunk. Amikor Moto megnyílt 2004-ben, nem igazán tudták az emberek, hogy mire számítsanak. Sokan azt gondolták, hogy az étterem japán, és lehet, hogy a név, vagy talán a logó tűnt úgy, mint egy japán írásjel, na de mindegy, egy csomó ember japán ételekért jött be, amit mi nem igazán csináltunk. De körülbelül a tízezredik maki tekercs rendelés után úgy döntöttünk, hogy megadjuk az embereknek, amit kérnek. Szóval ez a kép egy példa a nyomtatott ételre, és ez volt az első lépés arra a területre, amit mi szeretünk úgy hívni, hogy íz-transzformáció. Ez minden hozzávaló, minden íz, tudják, egy átlagos maki tekercs, rányomtatva egy kis darab papírra.
HC: So our diners started to get bored with this idea, and we decided to give them the same course twice, so here we actually took an element from the maki roll and and took a picture of a dish and then basically served that picture with the dish. So this dish in particular is basically champagne with seafood. The champagne grapes that you see are actually carbonated grapes. A little bit of seafood and some crème fraiche and the picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter) BR: But it's not all just edible pictures. We decided to do something a little bit different and transform flavors that were very familiar -- so in this case, we have carrot cake. So we take a carrot cake, put it in a blender, and we have kind of like a carrot cake juice, and then that went into a balloon frozen in liquid nitrogen to create this hollow shell of carrot cake ice cream, I guess, and it comes off looking like, you know, Jupiter's floating around your plate.
HC: Szóval a vendégeink kezdték unni ezt az ötletet, és mi úgy döntöttünk, hogy ugyanazt a fogást kétszer adjuk nekik, úgyhogy itt valójában fogtuk a maki tekercs egyik alkotóelemét és lefényképeztük az ételt majd aztán feltálaltuk a képet az étellel. Tehát ez az étel alapjában véve pezsgő, tenger gyümölcseivel. A képen látható pezsgőszőlő valójában szénsavval dúsított szőlő. Egy kis tenger gyümölcsei és egy kevés tejföl és a képnek teljesen olyan az íze, mint az ételnek. (Nevetés) BR: De ez nem csak ehető képekről szól. Elhatároztuk, hogy egy kicsit változtatunk a dolgon és hézköznapi ízeket, alakítunk át -- ebben az esetben a répatortát. Szóval fogunk egy répatortát, belerakjuk a turmixgépbe és nyerünk egy úgynevezett répatorta-levet, amit aztán egy lufiba töltve folyékony nitrogénbe teszünk, hogy létre hozzuk ezt az üreges répatortafagyi-kérget, vagy ilyesmi, és ez pont úgy néz ki, mint, hogy is mondjam, a Jupiter, amint a tányérodban lebeg.
So yeah, we're transforming things into something that you have absolutely no reference for. HC: And here's something we have no reference to eat. This is a cigar, and basically it's a Cuban cigar made out of a Cuban pork sandwich, so we take these spices that go into the pork shoulder, we fashion that into ash. We take the sandwich and wrap it up in a collard green, put an edible label that bears no similarity to a Cohiba cigar label, and we put it in a dollar ninety-nine ashtray and charge you about twenty bucks for it. (Laughter) HC: Delicious.
Szóval igen, dolgokat alakítunk át olyan másik dologgá, amire abszolút nem is gondolnál. HC: És itt van valami, amit eszünkbe sem jutna megenni. Ez egy szivar, és valójában ez egy kubai szivar, ami egy kubai sertéshúsos szendvicsből készült, úgy, hogy vesszük a fűszereket, amik a sertés lapockához mennek, és hamuszerűvé alakítjuk. Vesszük a szendvicset és beletekerjük egy kelkáposztalevélbe, rárakunk egy ehető cimkét ami nem is emlékeztet egy Cohiba szivar cimkéjére, és belerakjuk egy hamutálba, ami $1.99-be kerül és felszámolunk mindezért úgy 20 dollárt. (Nevetés) HC: Ínycsiklandozó.
BR: That's not it, though. Instead of making foods that look like things that you wouldn't eat, we decided to make ingredients look like dishes that you know. So this is a plate of nachos. The difference between our nachos and the other guy's nachos, is that this is actually a dessert. So the chips are candied, the ground beef is made from chocolate, and the cheese is made from a shredded mango sorbet that gets shredded into liquid nitrogen to look like cheese. And after doing all of this dematerialization and reconfiguring of this, of these ingredients, we realized that it was pretty cool, because as we served it, we learned that the dish actually behaves like the real thing, where the cheese begins to melt. So when you're looking at this thing in the dining room, you have this sensation that this is actually a plate of nachos, and it's not really until you begin tasting it that you realize this is a dessert, and it's just kind of like a mind-ripper. (Laughter)
BR: De még nincs vége. Ahelyett, hogy olyan ételeket készítenénk, amik úgy néznek ki, mint olyan dolgok, amiket nem ennénk meg, elhatároztuk, hogy úgy fogunk feltüntetni hozzávalókat, mint ételek, amiket mindenki ismer. Tehát ez egy tányér tortilla csipsz. Az a különbség a mi tortilla csipszünk és mások tortilla csipsze között, hogy a miénk valójában egy desszert. Szóval a csipsz kandírozott, a darált marhahús csokoládéból készült, és a sajt pedig reszelt mangó sörbet, amit először folyékony nitrogénbe reszelünk, hogy sajtra hasonlítson. És miután megcsináltuk az egész dematerializációját és újrakonfigurálását az ételnek és az alapanyagoknak, felismertük, hogy ez mennyire klassz, mert ahogy felszolgáltuk, észrevettük, hogy az étel tényleg úgy viselkedik, mint az igazi, ahol a sajt elkezd olvadni. Tehát amikor nézed ezt a dolgot az étteremben, az a benyomásod, hogy ez tényleg egy tányér tortilla csipsz, és csak amikor elkezded megkóstolni, akkor jössz rá, hogy ez egy desszert, és ettől eldobod az agyad. (Nevetés)
HC: So we had been creating all of these dishes out of a kitchen that was more like a mechanic's shop than a kitchen, and the next logical step for us was to install a state-of-the-art laboratory, and that's what we have here. So we put this in the basement, and we got really serious about food, like serious experimentation. BR: One of the really cool things about the lab, besides that we have a new science lab in the kitchen, is that, you know, with this new equipment, and this new approach, all these different doors to creativity that we never knew were there began to open, and so the experiments and the food and the dishes that we created, they just kept going further and further out there.
HC: Szóval ilyen és hasonló ételeket gyártottuk egy konyhában, ami inkább egy autószerelő-műhelyhez hasonlított, és a következő logikus lépésnek az tűnt, hogy berendezzünk egy csúcstechnológiával felszerelt laboratóriumot, és ez látható itt. Szóval ez az alagsorba került, és kezdtünk nagyon komolyan hozzáállni az ételekhez, mint komoly kísérletekhez. BR: Az egyik legklasszabb dolog a laborral kapcsolatban, amellett, hogy van egy új tudományos laborunk a konyhában, hogy ezzel az új felszereléssel, és új megközelítéssel, egy csomó olyan ajtó kezdett megnyílni a kreativitásunk előtt amikről nem is tudtunk idáig, és így a kísérletek és az ételek és a fogások amiket létrehoztunk, egyre őrültebbek és őrültebbek lettek.
HC: Let's talk about flavor transformation, and let's actually make some cool stuff. You see a cow with its tongue hanging out. What I see is a cow about to eat something delicious. What is that cow eating? And why is it delicious? So the cow, basically, eats three basic things in their feed: corn, beets, and barley, and so what I do is I actually challenge my staff with these crazy, wild ideas. Can we take what the cow eats, remove the cow, and then make some hamburgers out of that? And basically the reaction tends to be kind of like this. (Laughter) BR: Yeah, that's our chef de cuisine, Chris Jones. This is not the only guy that just flips out when we assign a ridiculous task, but a lot of these ideas, they're hard to understand. They're hard to just get automatically.
HC: Beszéljünk az íz-transzformációról, és csináljunk végre néhány frankó dolgot. Egy tehenet látnak, aminek kilóg a nyelve. Amit én látok, az egy tehén, ami éppen készül valami finomat enni. Mit eszik ez a tehén? És az miért finom? A marha, alapvetően három dolgot eszik: kukoricát, gyökérzöldséget és árpát, és én valójában az ilyen és ehhez hasonló őrült és vad ötletekkel teszem próbára a munkatársaim. Tudjuk-e venni a marha eledelét, kihagyni a marhát, és ebből készíteni néhány hamburgert? És a válasz legtöbbször igy néz ki. (Nevetés) BR: Igen, ő a konyhavezető séfünk, Chris Jones. Nem ő az egyetlen, aki azonnal bepánikol amikor kitűzünk egy nevetséges feladatot, de sok eféle gondolatot nehéz megérteni. Nehéz csak úgy automatikusan felfogni.
There's a lot of research and a lot of failure, trial and error -- I guess, more error -- that goes into each and every dish, so we don't always get it right, and it takes a while for us to be able to explain that to people. HC: So, after about a day of Chris and I staring at each other, we came up with something that was pretty close to the hamburger patty, and as you can see it basically forms like hamburger meat. This is made from three ingredients: beets, barley, corn, and so it actually cooks up like hamburger meat, looks and tastes like hamburger meat, and not only that, but it's basically removing the cow from the equation. So replicating food, taking it into that next level is where we're going. (Applause)
Nagyon sok kutatás és sok kudarc, hosszú próbálgatás -- tán több, ami nem sikerül -- előz meg minden egyes ételt, úgyhogy nem mindig találjuk el, és beletelik egy kis időbe, amíg ezt elmagyarázzuk embereknek. HC: Szóval, miután körülbelül egy napig egymást bámultuk Chris-szel, kitaláltunk valamit, ami elég közel állt egy hamburger bucihoz, és ahogy látjátok alapvetően hamburgerhús alakot ölt. Ez három hozzávalóból készült: gyökérzöldség, árpa és kukorica, és valóban úgy sül, mint egy hamburgerhús, úgy néz ki és olyan íze van, mint a hamburgerhúsnak, és nem csak ennyi, mert végtére is eltávolítja a marhát az egyenletből. Tehát az ételek lemásolása, egy következő szintre emelése az, amerre mi megyünk. (Taps)
BR: And it's definitely the world's first bleeding veggie burger, which is a cool side effect. And a miracle berry, if you're not familiar with it, is a natural ingredient, and it contains a special property. It's a glycoprotein called miraculin, a naturally occurring thing. It still freaks me out every time I eat it, but it has a unique ability to mask certain taste receptors on your tongue, so that primarily sour taste receptors, so normally things that would taste very sour or tart, somehow begin to taste very sweet. HC: You're about to eat a lemon, and now it tastes like lemonade. Let's just stop and think about the economic benefits of something like that. We could eliminate sugar across the board for all confectionary products and sodas, and we can replace it with all-natural fresh fruit.
BR: És ez biztos, hogy a világon az első vérző vega burger, ami egy tök jó mellékhatás. És a csodabogyó, ha nem ismernék, ez egy természetes alapanyag, és különleges tulajdonsággal rendelkezik. Ez egy miraculin nevű glycoprotein, egy természetben fellelhető dolog. Még mindig kiver a víz akárhányszor eszem, mert különleges képessége, hogy elfed bizonyos ízlelőbimbókat a nyelven, elsődlegesen a savanyú ízét, így dolgok, amiknek alapvetően nagyon savanyú vagy fanyar íze lenne, mégis valahogy nagyon édesnek érződnek. HC: Épp meg akarsz enni egy citromot, és olyan íze van, mint a limonádénak. Álljunk meg egy kicsit és gondolkozzunk el egy ilyen dolog gazdasági előnyein. Eltávolíthatnánk a cukrot minden egyes cukrásztermékből és üdítőitalból, és helyettesíthetnénk teljesen természetes friss gyümölccsel.
BR: So you see us here cutting up some watermelon. The idea with this is that we're going to eliminate tons of food miles, wasted energy, and overfishing of tuna by creating tuna, or any exotic produce or item from a very far-away place, with local, organic produce; so we have a watermelon from Wisconsin. HC: So if miracle berries take sour things and turn them into sweet things, we have this other pixie dust that we put on the watermelon, and it makes it go from sweet to savory. So after we do that, we put it into a vacuum bag, add a little bit of seaweed, some spices, and we roll it, and this starts taking on the appearance of tuna. So the key now is to make it behave like tuna. BR: And then after a quick dip into some liquid nitrogen to get that perfect sear, we really have something that looks, tastes and behaves like the real thing.
BR: Itt látnak minket ahogy éppen felvágunk néhány görögdinnyét. A terv ezzel az, hogy felszámolunk rengeteg élelmiszer mérföldet, elpazarolt energiát, és a tonhal túlhalászatát az által, hogy tonhalhúst, vagy más egzotikus, messzi földről származó terméket hozunk létre helyi, bio termékekből; tehát itt van egy görögdinnye Wisconsinból. HC: Ha a csodabogyó a savanyú ízeket édessé változtatja, van egy másik tündérporunk amit ha a görögdinnyére rakunk, az az édes ízt sóssá változtatja. Ezután belerakjuk egy vákum tasakba, hozzáadunk egy kis tengeri hínárt, néhány fűszert, feltekerjük, és így elkezdi felvenni a tonhalhús jellegét. A legfontosabb most, hogy úgy is viselkedjen, mint a tonhalhús. BR: És miután gyorsan belemártottuk folyékony nitrogénbe, hogy megkapja azt a tökéletes pirított külsőt, tényleg nyertünk valamit, ami úgy néz ki, olyan az íze és úgy viselkedik, mint az igazi.
HC: So the key thing to remember here is, we don't really care what this tuna really is. As long as it's good for you and good for the environment, it doesn't matter. But where is this going? How can we take this idea of tricking your tastebuds and leapfrog it into something that we can do today that could be a disruptive food technology? So here's the next challenge. I told the staff, let's just take a bunch of wild plants, think of them as food ingredients. As long as they're non-poisonous to the human body, go out around Chicago sidewalks, take it, blend it, cook it and then have everybody flavor-trip on it at Moto. Let's charge them a boatload of cash for this and see what they think. (Laughter)
HC: A legfontosabb, amire emlékezni kell ez esetben, hogy nem igazán érdekel minket, hogy miből is van ez a tonhalhús. Addig amíg jó az embernek és jó a környezetnek, nem számít. De mi is ezzel a célunk? Hogyan tudnánk ezt az ízlelőbimbó-tévesztést, mint ötletet fogni, és felfejleszteni valamivé, amit ma tudnánk csinálni, hogy holnap egy forradalmi élelmiszeripari technológia legyen? És itt van az új kihívás. Mondtam a munkatársaimnak, hogy kerítsünk egy csomó vad növényt, és tekintsük úgy ezeket, mint étel alapanyagokat. Mindaddig, amíg nem mérgezők az emberi szervezetre, menjetek végig Chicago utcáin, szedjétek le, keverjétek össze, főzzétek meg és hívjunk meg mindenkit egy ízutazásra a Motoba. Számoljunk fel érte egy vagon pénzt és lássuk mit gondolnak róla. (Nevetés)
BR: Yeah, so you can imagine, a task like this -- this is another one of those assignments that the kitchen staff hated us for. But we really had to almost relearn how to cook in general, because these are ingredients, you know, plant life that we're, one, unfamiliar with, and two, we have no reference for how to cook these things because people don't eat them. So we really had to think about new, creative ways to flavor, new ways to cook and to change texture -- and that was the main issue with this challenge.
BR: Igen, szóval el tudtok képzelni egy ilyen feladatot -- ez egy másik olyan megbízatás, amilyenekért a konyha személyzete rendszerint utált minket. Majdnem teljesen újra meg kellett tanulnunk főzni, mert ezeket a hozzávalókat, úgy értem növényzetet, egy, nem ismerjük, és kettő, nincs semmilyen hivatkozási pontunk arra, hogy hogyan kell ezeket megfőzni, mert emberek nem eszik. Így komolyan el kellett gondolkodjunk új, kreatív ízesítési és főzési módszereken és hogy hogy változtassuk meg a textúrát -- és ez volt a fő kihívás ebben az esetben.
HC: So this is where we step into the future and we leapfrog ahead. So developing nations and first-world nations, imagine if you could take these wild plants and consume them, food miles would basically turn into food feet. This disruptive mentality of what food is would essentially open up the encyclopedia of what raw ingredients are, even if we just swapped out, say, one of these for flour, that would eliminate so much energy and so much waste. And to give you a simple example here as to what we actually fed these customers, there's a bale of hay there and some crab apples. And basically we took hay and crab apples and made barbecue sauce out of those two ingredients. People swore they were eating barbecue sauce, and this is free food. BR: Thanks, guys.
HC: És itt lépünk át a jövőbe és teszünk egy nagy ugrást előre. Fejlődő nemzetek és első-világi nemzetek, képzeljétek el, ha foghatnátok a vad növényeket és elfogyaszthatnátok ezeket, élelmiszer mérföldek konkrétan élelmiszer lábakká csökkennének. Ez a forradalmi gondolkodás arról, hogy mi is az étel alapvetően megnyitná a teljes enciklopédiát nyers hozzávalók terén, még akkor is, ha csak egyet cserélnénk ki, mondjuk, liszt előállításához, rengeteg energiát és pazarlást iktathatnánk ki a rendszerből. Hogy egy egyszerű példát hozzak fel arra, hogy mit is adtunk ezeknek a vendégeknek, ez itt egy csomó széna és néhány vadalma. Tulajdonképpen fogtuk a szénát és a vadalmát és barbecue szószt csináltunk ebből a két hozzávalóból. Emberek megesküdtek, hogy barbecue szószt esznek, és ez ingyen étel. BR: Köszi, srácok.
(Applause)
(Taps)