Ben Roche: So I'm Ben, by the way. Homaro Cantu: And I'm Homaro. BR: And we're chefs. So when Moto opened in 2004, people didn't really know what to expect. A lot of people thought that it was a Japanese restaurant, and maybe it was the name, maybe it was the logo, which was like a Japanese character, but anyway, we had all these requests for Japanese food, which is really not what we did. And after about the ten thousandth request for a maki roll, we decided to give the people what they wanted. So this picture is an example of printed food, and this was the first foray into what we like to call flavor transformation. So this is all the ingredients, all the flavor of, you know, a standard maki roll, printed onto a little piece of paper.
Moi c'est Ben. Et je suis Homaro. Nous sommes chefs cuisiniers. Quand Moto a ouvert en 2004, les gens ne savaient pas vraiment à quoi s'attendre. Beaucoup pensaient que c'était un restaurant Japonais, et peut-être était-ce à cause du nom, ou du logo, qui représentait une sorte de petit personnage japonais, mais on avait toutes sortes de demandes pour de la nourriture japonaise ce qui n'était absolument pas ce qu'on faisait. Après la dix-millième demande de maki, nous avons décidé de donner aux gens ce qu'ils voulaient. Voici la photo d'un plat imprimée sur du papier; ce fut le premier essai de ce que nous appelons la transformation du goût. Ce sont tous les ingrédients, toutes les saveurs d'un maki classique, imprimés sur un petit morceau de papier.
HC: So our diners started to get bored with this idea, and we decided to give them the same course twice, so here we actually took an element from the maki roll and and took a picture of a dish and then basically served that picture with the dish. So this dish in particular is basically champagne with seafood. The champagne grapes that you see are actually carbonated grapes. A little bit of seafood and some crème fraiche and the picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter) BR: But it's not all just edible pictures. We decided to do something a little bit different and transform flavors that were very familiar -- so in this case, we have carrot cake. So we take a carrot cake, put it in a blender, and we have kind of like a carrot cake juice, and then that went into a balloon frozen in liquid nitrogen to create this hollow shell of carrot cake ice cream, I guess, and it comes off looking like, you know, Jupiter's floating around your plate.
HC: Nos habitués commencèrent à se lasser de cette idée, donc nous avons décidé de leur donner le même plat deux fois, donc nous avons pris un élément du maki et avons pris une photo d'un plat et avons simplement servi la photo avec le plat. Ledit plat est en fait du champagne avec fruits de mer. Les raisins noirs que vous voyez sont en fait des raisins gazéifiés . Un peu de fruits de mer et de crème fraîche et la photo a le même goût que le plat. BR: Mais il n'y a pas que des photos comestibles. Nous avons décidé de faire quelque chose d'un peu différent en transformant des saveurs assez familières -- ici nous avons un gâteau à la carotte. On prend un gâteau à la carotte, on le met dans un mixeur, et on obtient une sorte de jus de gâteau de carotte, qu'on a moulé en forme de ballon grâce à de l'azote liquide pour créer cette coquille de glace au gâteau de carotte, le résultat ressemblant beaucoup à Jupiter gravitant dans votre assiette.
So yeah, we're transforming things into something that you have absolutely no reference for. HC: And here's something we have no reference to eat. This is a cigar, and basically it's a Cuban cigar made out of a Cuban pork sandwich, so we take these spices that go into the pork shoulder, we fashion that into ash. We take the sandwich and wrap it up in a collard green, put an edible label that bears no similarity to a Cohiba cigar label, and we put it in a dollar ninety-nine ashtray and charge you about twenty bucks for it. (Laughter) HC: Delicious.
Donc oui, nous transformons des choses en d'autres choses pour lesquelles nous n'avons aucune référence. HC: Voici quelque chose pour laquelle on n'a aucune référence gastronomique. C'est un cigare Cubain fait à partir d'un sandwich Cubain au porc. On prend les épices destinées à l'épaule de porc, et on les façonne pour en faire des cendres. On prend le sandwich et on l'emballe dans une feuille de collard, on pose une étiquette comestible qui n'a rien à voir avec la marque de cigare Cohiba, on le met dans un cendrier qui coûte 1,99 € et vous le payez à peu près 20 €. (Rires) HC: Délicieux.
BR: That's not it, though. Instead of making foods that look like things that you wouldn't eat, we decided to make ingredients look like dishes that you know. So this is a plate of nachos. The difference between our nachos and the other guy's nachos, is that this is actually a dessert. So the chips are candied, the ground beef is made from chocolate, and the cheese is made from a shredded mango sorbet that gets shredded into liquid nitrogen to look like cheese. And after doing all of this dematerialization and reconfiguring of this, of these ingredients, we realized that it was pretty cool, because as we served it, we learned that the dish actually behaves like the real thing, where the cheese begins to melt. So when you're looking at this thing in the dining room, you have this sensation that this is actually a plate of nachos, and it's not really until you begin tasting it that you realize this is a dessert, and it's just kind of like a mind-ripper. (Laughter)
BR: Mais ce n'est pas tout. Au lieu de cuisiner des plats ressemblant à des choses que l'on ne mangerait pas, on a décidé de donner à des ingrédients l'aspect de plats traditionnels. Ceci est une assiette de nachos. La difference entre nos nachos et les nachos classiques est que les notres sont en fait un dessert. Les chips sont sucrées, le boeuf hâché est fait à partir de chocolat, et le fromage est créé à base de sorbet de mangue râpé mélangé à de l'azote liquide pour ressembler à du fromage. Après avoir dématérialisé et reconfiguré ces ingrédients, nous avons réalisé que c'était assez chouette, car en le servant, nous avons appris que le faux plat se comportait comme le vrai plat quand le fromage se met à fondre. Alors quand on voit ça dans la salle à manger, on a la sensation d'avoir une vraie assiette de nachos en face de soi et ce n'est qu'après l'avoir goûté qu'on comprend que c'est un dessert et ça, c'est complètement dingue. (Rires)
HC: So we had been creating all of these dishes out of a kitchen that was more like a mechanic's shop than a kitchen, and the next logical step for us was to install a state-of-the-art laboratory, and that's what we have here. So we put this in the basement, and we got really serious about food, like serious experimentation. BR: One of the really cool things about the lab, besides that we have a new science lab in the kitchen, is that, you know, with this new equipment, and this new approach, all these different doors to creativity that we never knew were there began to open, and so the experiments and the food and the dishes that we created, they just kept going further and further out there.
HC: On créait tous ces plats dans une cuisine qui ressemblait plus à l'arrière-boutique d'un garage qu'à une cuisine, alors l'étape suivante a été d'installer un laboratoire "high-tech", que voici. Nous l'avons donc mis au sous-sol et nous avons commencé à prendre la cuisine et l'expérimentation très au sérieux. BR: Ce qui est intéressant par rapport au labo, à part le fait d'avoir un nouveau labo de chimie dans une cuisine, est qu'avec ce nouveau matériel et cette nouvelle approche, des portes s'ouvrirent sur une créativité inconnue jusqu'à lors, et toutes les expériences, les aliments et les plats créés allaient toujours plus loin.
HC: Let's talk about flavor transformation, and let's actually make some cool stuff. You see a cow with its tongue hanging out. What I see is a cow about to eat something delicious. What is that cow eating? And why is it delicious? So the cow, basically, eats three basic things in their feed: corn, beets, and barley, and so what I do is I actually challenge my staff with these crazy, wild ideas. Can we take what the cow eats, remove the cow, and then make some hamburgers out of that? And basically the reaction tends to be kind of like this. (Laughter) BR: Yeah, that's our chef de cuisine, Chris Jones. This is not the only guy that just flips out when we assign a ridiculous task, but a lot of these ideas, they're hard to understand. They're hard to just get automatically.
HC: Parlons de transformation de goût, et créons quelque chose d'étonnant. Voici une vache qui tire la langue. Moi je vois une vache qui va manger quelque chose de délicieux. Que mange cette vache? Et pourquoi est-ce délicieux? La vache mange trois choses essentielles: du maïs, des betteraves et de l'orge, et j'aime défier mon équipe de travail avec ces idées assez folles. Peut-on prendre ce que la vache mange, enlever la vache de l'équation, et faire des hamburgers avec ça? Les réactions provoquées ressemblent un peu à ça. BR: Ouais, c'est notre chef de cuisine, Chris Jones. Il n'est pas le seul à "halluciner" quand nous proposons ces drôles de travaux; beaucoup de ces idées sont difficiles à comprendre. Elles ne viennent pas naturellement.
There's a lot of research and a lot of failure, trial and error -- I guess, more error -- that goes into each and every dish, so we don't always get it right, and it takes a while for us to be able to explain that to people. HC: So, after about a day of Chris and I staring at each other, we came up with something that was pretty close to the hamburger patty, and as you can see it basically forms like hamburger meat. This is made from three ingredients: beets, barley, corn, and so it actually cooks up like hamburger meat, looks and tastes like hamburger meat, and not only that, but it's basically removing the cow from the equation. So replicating food, taking it into that next level is where we're going. (Applause)
Il faut beaucoup de recherche et d'échecs, d'essais et d'erreurs -- plus d'erreurs je pense -- pour réaliser chaque plat, et on ne réussit pas toujours, et cela prend du temps d'expliquer ça aux gens. HC: Donc après une journée de concentration intense entre Chris et moi, nous avons eu l'idée d'un "pseudo" steak hâché qui comme vous pouvez le voir a la même forme qu'un vrai steak hâché. Il est créé à partir de trois ingrédients: des betteraves, de l'orge et du maïs. Il se cuisine comme de la viande hâchée, il ressemble et a le même goût que la viande hâchée, et le plus fort est que la vache a été enlevée de l'équation. Notre projet est de reproduire de la nourriture à un niveau encore plus élevé. (Applaudissements)
BR: And it's definitely the world's first bleeding veggie burger, which is a cool side effect. And a miracle berry, if you're not familiar with it, is a natural ingredient, and it contains a special property. It's a glycoprotein called miraculin, a naturally occurring thing. It still freaks me out every time I eat it, but it has a unique ability to mask certain taste receptors on your tongue, so that primarily sour taste receptors, so normally things that would taste very sour or tart, somehow begin to taste very sweet. HC: You're about to eat a lemon, and now it tastes like lemonade. Let's just stop and think about the economic benefits of something like that. We could eliminate sugar across the board for all confectionary products and sodas, and we can replace it with all-natural fresh fruit.
BR: Et c'est sûrement le premier steak hâché végétarien saignant au monde. ce qui a un côté assez drôle. Le fruit miracle, si vous ne le connaissez pas, est un aliment naturel et contient une propriété particulière. Il contient une glycoprotéine appelée "miraculine", naturellement présente dans le fruit. Je suis sidéré à chaque fois que j'en mange, car elle a pour effet de supprimer les sensations d'amertume et d'acidité sur la langue, alors les aliments au goût très amer ou aigre se mettent à avoir un goût très sucré. HC: On mange un citron, et tout-à-coup ça a le goût de limonade. Arrêtons-nous une seconde et réfléchissons aux bénéfices économiques de tout ceci. On pourrait éliminer le sucre des recettes pour toutes les confiseries et boissons gazeuses, et le remplacer par du 100% pur fruit.
BR: So you see us here cutting up some watermelon. The idea with this is that we're going to eliminate tons of food miles, wasted energy, and overfishing of tuna by creating tuna, or any exotic produce or item from a very far-away place, with local, organic produce; so we have a watermelon from Wisconsin. HC: So if miracle berries take sour things and turn them into sweet things, we have this other pixie dust that we put on the watermelon, and it makes it go from sweet to savory. So after we do that, we put it into a vacuum bag, add a little bit of seaweed, some spices, and we roll it, and this starts taking on the appearance of tuna. So the key now is to make it behave like tuna. BR: And then after a quick dip into some liquid nitrogen to get that perfect sear, we really have something that looks, tastes and behaves like the real thing.
BR: Nous voici en train de couper une pastèque. L'idée est d'éliminer les coûts de transport, la consommation d'énergie et la quantité de thons pêchés en créant du thon, ou n'importe quel produit exotique venant d'un endroit très éloigné, avec des produits biologiques locaux. Ici on a une pastèque du Wisconsin. HC: Donc si un goût amer devient sucré grâce au fruit miracle, nous avons cette autre "poudre magique" que l'on met sur la pastèque, et le goût sucré devient salé. Après ça on la met sous-vide, on ajoute un peu d'algues, quelques épices, on roule tout ça, et cela commence à ressembler à du thon. L'essentiel est maintenant de sublimer ce nouveau thon. BR: Après l'avoir trempé dans de l'azote liquide pour obtenir cet aspect poêlé, on obtient vraiment quelque chose qui ressemble et a les mêmes propriétés que le vrai.
HC: So the key thing to remember here is, we don't really care what this tuna really is. As long as it's good for you and good for the environment, it doesn't matter. But where is this going? How can we take this idea of tricking your tastebuds and leapfrog it into something that we can do today that could be a disruptive food technology? So here's the next challenge. I told the staff, let's just take a bunch of wild plants, think of them as food ingredients. As long as they're non-poisonous to the human body, go out around Chicago sidewalks, take it, blend it, cook it and then have everybody flavor-trip on it at Moto. Let's charge them a boatload of cash for this and see what they think. (Laughter)
HC: L'essentiel est de se rappeler qu'il n'est pas important de savoir de quoi est fait ce thon. Tant qu'il est bon pour nous et pour l'environnement, le reste ne compte pas. Mais où allons-nous avec ça? Comment peut-on amener l'idée de tromper nos papilles à un niveau où cette nouvelle technologie dérangerait l'ordre établi? Voici le nouveau défi. J'ai dit à mon équipe, prenons un tas de plantes sauvages, et considérons-les comme des aliments. Tant qu'elles ne sont pas toxiques pour le corps humain, promenez-vous sur les trottoirs de Chicago, prenez les, mixez-les, cuisinez-les et faites les goûter à tout le monde à Moto. Faisons-les payer une fortune et voyons ce qui se passe. (Rires)
BR: Yeah, so you can imagine, a task like this -- this is another one of those assignments that the kitchen staff hated us for. But we really had to almost relearn how to cook in general, because these are ingredients, you know, plant life that we're, one, unfamiliar with, and two, we have no reference for how to cook these things because people don't eat them. So we really had to think about new, creative ways to flavor, new ways to cook and to change texture -- and that was the main issue with this challenge.
BR: Oui donc vous pouvez imaginer la suite -- c'est encore une de ces missions pour lesquelles le staff nous haïssait. Mais nous avons du réapprendre à cuisiner en général, car 1) nous ne sommes pas habitués à ces ingrédients, 2) nous n'avons aucun exemple de comment cuisiner ces ingrédients simplement car personne ne les mange. Donc nous avons vraiment du réfléchir à des nouveaux moyens de cuisiner, donner du goût, et de changer de texture -- et ceci était le problème principal de notre projet.
HC: So this is where we step into the future and we leapfrog ahead. So developing nations and first-world nations, imagine if you could take these wild plants and consume them, food miles would basically turn into food feet. This disruptive mentality of what food is would essentially open up the encyclopedia of what raw ingredients are, even if we just swapped out, say, one of these for flour, that would eliminate so much energy and so much waste. And to give you a simple example here as to what we actually fed these customers, there's a bale of hay there and some crab apples. And basically we took hay and crab apples and made barbecue sauce out of those two ingredients. People swore they were eating barbecue sauce, and this is free food. BR: Thanks, guys.
HC: C'est ici que l'on se projette dans le futur et on fait un bond en avant. Pays en voie de développement et pays développés, imaginez si vous pouviez consommer ces plantes sauvages, les coûts de transport s'élèveraient à deux pas de chez vous. Cette façon pertubatrice de voir la nourriture ouvrirait un nouveau chapitre encyclopédique sur les produits bruts, même si l'on remplaçait simplement la farine par l'un deux, cela réduirait tellement d'énergie et tellement de perte. Et juste pour vous donner un exemple de ce que nous avons donné à nos clients, voici une botte de foin et quelques pommes sauvages. Et nous avons pris le foin et les pommes et avons fabriqué une sauce barbecue avec ces 2 ingrédients. Les gens étaient persuadés de manger de la sauce barbecue, et ça ne coûte rien. BR: Merci.
(Applause)
(Applaudissements)