Ben Roche: So I'm Ben, by the way. Homaro Cantu: And I'm Homaro. BR: And we're chefs. So when Moto opened in 2004, people didn't really know what to expect. A lot of people thought that it was a Japanese restaurant, and maybe it was the name, maybe it was the logo, which was like a Japanese character, but anyway, we had all these requests for Japanese food, which is really not what we did. And after about the ten thousandth request for a maki roll, we decided to give the people what they wanted. So this picture is an example of printed food, and this was the first foray into what we like to call flavor transformation. So this is all the ingredients, all the flavor of, you know, a standard maki roll, printed onto a little piece of paper.
Ben Roche : Je suis Ben, au fait Homaro Cantu : Et je suis Homaro. BR: Et nous sommes des chefs. Alors, quand Moto a ouvert en 2004, les gens ne savaient pas vraiment à quoi s'attendre. Beaucoup de gens pensaient qu'il s'agissait d'un restaurant japonais, et c'était peut-être le nom, c'était peut-être le logo, qui ressemblait à un caractère Japonais mais de toute façon, nous avions toutes ces demandes de nourriture japonaise, et ce n'était vraiment pas ce que nous faisions. Et après environ la 10000eme demande pour un rouleau de maki, nous avons décidé de donner aux gens ce qu'ils voulaient. Alors cette image est un exemple d'aliment imprimé, et ce fut la première incursion dans ce que nous aimons appeler la transformation de la saveur. Donc voici tous les ingrédients, toute la saveur d'un rouleau classique de maki, imprimé sur un petit morceau de papier.
HC: So our diners started to get bored with this idea, and we decided to give them the same course twice, so here we actually took an element from the maki roll and and took a picture of a dish and then basically served that picture with the dish. So this dish in particular is basically champagne with seafood. The champagne grapes that you see are actually carbonated grapes. A little bit of seafood and some crème fraiche and the picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter) BR: But it's not all just edible pictures. We decided to do something a little bit different and transform flavors that were very familiar -- so in this case, we have carrot cake. So we take a carrot cake, put it in a blender, and we have kind of like a carrot cake juice, and then that went into a balloon frozen in liquid nitrogen to create this hollow shell of carrot cake ice cream, I guess, and it comes off looking like, you know, Jupiter's floating around your plate.
HC: Alors, nos convives ont commencé à se lasser de cette idée, et nous avons décidé de leur donner le même plat deux fois, alors ici, nous avons en fait pris un élément du rouleau maki et et pris une photo d'un plat et ensuite nous avons essentiellement servi cette image avec le plat. Donc ce plat en particulier, est essentiellement du Champagne aux fruits de mer. Les raisins de champagne que vous voyez sont en fait des raisins gazéifiés. Un peu de fruits de mer et un peu de crème fraiche et l'image a exactement le même goût que le plat. (Rires) BR: Mais ce ne sont pas seulement des photos comestibles. Nous avons décidé de faire quelque chose d'un peu différent et transformer des saveurs qui étaient très familières - dans ce cas-ci, nous avons du gâteau aux carottes. Nous prenons un gâteau aux carottes, nous le mettons dans un mixeur, et nous avons un genre de un jus de gâteau aux carottes, puis on a mis ça dans un ballon congelé dans l'azote liquide pour créer cette coquille creuse de crème glacée au gâteau aux carottes, je suppose, et au final ça ressemble à Jupiter flottant dans votre assiette.
So yeah, we're transforming things into something that you have absolutely no reference for. HC: And here's something we have no reference to eat. This is a cigar, and basically it's a Cuban cigar made out of a Cuban pork sandwich, so we take these spices that go into the pork shoulder, we fashion that into ash. We take the sandwich and wrap it up in a collard green, put an edible label that bears no similarity to a Cohiba cigar label, and we put it in a dollar ninety-nine ashtray and charge you about twenty bucks for it. (Laughter) HC: Delicious.
Donc oui, nous transformons les choses en une chose pour laquelle vous n'avez absolument pas de référence. HC : Et voici quelque chose qui ne fait aucune référence à la nourriture. C'est un cigare, et essentiellement, c'est un cigare cubain fait d'un sandwich de porc cubain, nous prenons donc ces épices qui entrent dans l'épaule de porc, nous la modelons pour qu'elle ressemble à des cendres. Nous prenons le sandwich et nous l'enveloppons dans un chou vert, nous mettons une étiquette comestible qui ne ressemble pas à une étiquette de cigare Cohiba, et nous le mettons dans un cendrier à 1,99 dollars et vous le facturons environ vingt dollars. (Rires) HC : Délicieux.
BR: That's not it, though. Instead of making foods that look like things that you wouldn't eat, we decided to make ingredients look like dishes that you know. So this is a plate of nachos. The difference between our nachos and the other guy's nachos, is that this is actually a dessert. So the chips are candied, the ground beef is made from chocolate, and the cheese is made from a shredded mango sorbet that gets shredded into liquid nitrogen to look like cheese. And after doing all of this dematerialization and reconfiguring of this, of these ingredients, we realized that it was pretty cool, because as we served it, we learned that the dish actually behaves like the real thing, where the cheese begins to melt. So when you're looking at this thing in the dining room, you have this sensation that this is actually a plate of nachos, and it's not really until you begin tasting it that you realize this is a dessert, and it's just kind of like a mind-ripper. (Laughter)
BR : Cependant, ce n'est pas ça. Au lieu de créer des aliments qui ressemblent à des choses que vous ne mangeriez pas, nous avons décidé de faire que les ingrédients ressemblent à des plats que vous connaissez. Donc, voici une assiette de nachos. La différence entre nos nachos et des nachos de quelqu'un d'autre, est que c'est en fait un dessert. Les copeaux sont confits, le bœuf haché est fait de chocolat, et le fromage est fabriqué à partir d'un sorbet à la mangue râpé qu'on déchiquette dans l'azote liquide pour qu'il ressemble à du fromage. Et après avoir fait toute cette dématérialisation et avoir reconfiguré cela, ces ingrédients, nous nous sommes rendus compte que c'était plutôt cool, parce qu'en le servant, nous avons appris que ce plat se comporte effectivement comme le vrai plat, où le fromage commence à fondre. Donc quand vous le regardez dans la salle à manger, vous avez cette sensation que c'est réellement une assiette de nachos, et ce n'est vraiment que quand vous commencez à y goûter que vous réalisez que c'est un dessert, et c'est un petit peu comme une explosion dans votre esprit. (Rires)
HC: So we had been creating all of these dishes out of a kitchen that was more like a mechanic's shop than a kitchen, and the next logical step for us was to install a state-of-the-art laboratory, and that's what we have here. So we put this in the basement, and we got really serious about food, like serious experimentation. BR: One of the really cool things about the lab, besides that we have a new science lab in the kitchen, is that, you know, with this new equipment, and this new approach, all these different doors to creativity that we never knew were there began to open, and so the experiments and the food and the dishes that we created, they just kept going further and further out there.
HC : Donc, on avait créé tous ces plats dans une cuisine qui ressemblait plus à un atelier de mécanicien qu'à une cuisine, et l'étape suivante logique pour nous était d'installer le nec plus ultra du laboratoire, et c'est ce que nous avons ici. Nous avons donc mis cela dans la cave, et nous sommes devenus vraiment sérieux au sujet de la nourriture, et avons fait des expérimentations sérieuses. BR : L'une des choses vraiment cool à propos du laboratoire, outre le fait que nous avons un nouveau laboratoire de science dans la cuisine, c'est que, avec ce nouvel équipement, et cette nouvelle approche, toutes ces différentes portes vers la créativité dont nous ignorions l'existence, ont commencé à s'ouvrir, et donc les expériences et la nourriture et les plats que nous avons créés sont juste allés de plus en plus loin.
HC: Let's talk about flavor transformation, and let's actually make some cool stuff. You see a cow with its tongue hanging out. What I see is a cow about to eat something delicious. What is that cow eating? And why is it delicious? So the cow, basically, eats three basic things in their feed: corn, beets, and barley, and so what I do is I actually challenge my staff with these crazy, wild ideas. Can we take what the cow eats, remove the cow, and then make some hamburgers out of that? And basically the reaction tends to be kind of like this. (Laughter) BR: Yeah, that's our chef de cuisine, Chris Jones. This is not the only guy that just flips out when we assign a ridiculous task, but a lot of these ideas, they're hard to understand. They're hard to just get automatically.
HC : Parlons de la transformation du goût, et nous allons réellement faire des trucs cool. Vous voyez une vache avec sa langue pendante. Ce que je vois c'est une vache sur le point de manger quelque chose de délicieux. Qu'est-ce que cette vache mange? Et pourquoi est-ce délicieux? La vache, en gros, mange trois choses de base dans son alimentation : du maïs, des betteraves, et de l'orge, et donc ce que je fais, c'est qu'en fait je défie mon personnel avec ces idées folles, insensées. Pouvons-nous prendre ce que la vache mange, retirer la vache, et ensuite en faire des hamburgers? Et dans le fond la réaction tend à ressembler à ça. (Rires) BR : Oui, c'est notre chef de cuisine, Chris Jones. Ce n'est pas le seul gars qui flippe quand nous assignons une tâche ridicule, mais beaucoup de ces idées, sont difficiles à comprendre. Elles sont dures à comprendre automatiquement.
There's a lot of research and a lot of failure, trial and error -- I guess, more error -- that goes into each and every dish, so we don't always get it right, and it takes a while for us to be able to explain that to people. HC: So, after about a day of Chris and I staring at each other, we came up with something that was pretty close to the hamburger patty, and as you can see it basically forms like hamburger meat. This is made from three ingredients: beets, barley, corn, and so it actually cooks up like hamburger meat, looks and tastes like hamburger meat, and not only that, but it's basically removing the cow from the equation. So replicating food, taking it into that next level is where we're going. (Applause)
Il y a beaucoup de recherche et beaucoup d'échec, d'essais et d'erreurs - je suppose, plus d'erreurs - qui vont dans chaque plat, donc nous ne réussissons pas toujours, et il nous faut un certain temps pour être capables d'expliquer ça aux gens. HC : Donc, après environ une journée que Chris et moi avons passée à nous regarder l'un l'autre, nous sommes arrivés à quelque chose qui était assez proche de la galette de bœuf haché, et comme vous pouvez voir ça a en gros la forme de la viande à hamburger. Ceci est fait de trois ingrédients: des betteraves, de l'orge, du maïs, et donc ça se cuit vraiment comme de la viande à hamburger, ça ressemble et ça a le goût de la viande à hamburger, et non seulement ça, mais il s'agit essentiellement de retirer la vache de l'équation. Donc répliquer la nourriture, l'amener au niveau suivant, c'est là où nous allons. (Applaudissements)
BR: And it's definitely the world's first bleeding veggie burger, which is a cool side effect. And a miracle berry, if you're not familiar with it, is a natural ingredient, and it contains a special property. It's a glycoprotein called miraculin, a naturally occurring thing. It still freaks me out every time I eat it, but it has a unique ability to mask certain taste receptors on your tongue, so that primarily sour taste receptors, so normally things that would taste very sour or tart, somehow begin to taste very sweet. HC: You're about to eat a lemon, and now it tastes like lemonade. Let's just stop and think about the economic benefits of something like that. We could eliminate sugar across the board for all confectionary products and sodas, and we can replace it with all-natural fresh fruit.
BR : Et c'est certainement le premier hamburger végétarien qui saigne, qui est un effet secondaire cool. Et un fruit miracle, si vous ne le connaissez pas, est un ingrédient naturel, et il contient une propriété particulière. Il s'agit d'une glycoprotéine appelée miraculine, une chose naturelle. Ça me fait encore flipper à chaque fois que j'en mange, mais elle a une capacité unique de masquer certains récepteurs du goût sur votre langue, de sorte que surtout les récepteurs de goût amer, donc normalement les choses qui aurait un goût très amer ou acide, en quelque sorte commencent à avoir un goût très sucré. HC : Vous êtes sur le point de manger un citron, et maintenant il a un goût comme de la citronnade. Arrêtons-nous pour réfléchir aux avantages économiques d'une chose comme ça. Nous pourrions éliminer le sucre complètement de tous les produits de confiserie et les sodas, et nous pouvons le remplacer par des fruits frais 100% naturels.
BR: So you see us here cutting up some watermelon. The idea with this is that we're going to eliminate tons of food miles, wasted energy, and overfishing of tuna by creating tuna, or any exotic produce or item from a very far-away place, with local, organic produce; so we have a watermelon from Wisconsin. HC: So if miracle berries take sour things and turn them into sweet things, we have this other pixie dust that we put on the watermelon, and it makes it go from sweet to savory. So after we do that, we put it into a vacuum bag, add a little bit of seaweed, some spices, and we roll it, and this starts taking on the appearance of tuna. So the key now is to make it behave like tuna. BR: And then after a quick dip into some liquid nitrogen to get that perfect sear, we really have something that looks, tastes and behaves like the real thing.
BR : Vous nous voyez ici découper une pastèque. L'idée est que nous allons éliminer des tonnes de kilomètres parcourus par la nourriture, d'énergie gaspillée, et de la surpêche du thon en créant du thon, ou tout autre produit exotique ou élément originaire d'un endroit très lointain, en les remplaçant par des produits locaux et bios ; nous avons donc une pastèque du Wisconsin. HC : Alors, si le fruit miracle transforme ce qui est aigre en des choses sucrées, nous avons cette autre poudre de fée que nous mettons sur la pastèque, et elle la fait passer du sucré au salé. Donc, après avoir fait ça, nous la mettons dans un sac vide, ajoutons un peu d'algues, quelques épices, et nous formons un rouleau, et ça commence à prendre l'apparence de thon. Donc, la clé est maintenant de le faire se comporter comme le thon. BR : Et puis après une immersion rapide dans l'azote liquide pour obtenir cet aspect saisi, nous avons vraiment quelque chose qui ressemble, a le goût et se comporte comme le vrai thon.
HC: So the key thing to remember here is, we don't really care what this tuna really is. As long as it's good for you and good for the environment, it doesn't matter. But where is this going? How can we take this idea of tricking your tastebuds and leapfrog it into something that we can do today that could be a disruptive food technology? So here's the next challenge. I told the staff, let's just take a bunch of wild plants, think of them as food ingredients. As long as they're non-poisonous to the human body, go out around Chicago sidewalks, take it, blend it, cook it and then have everybody flavor-trip on it at Moto. Let's charge them a boatload of cash for this and see what they think. (Laughter)
HC : Donc, l'essentiel à retenir ici est, peu importe ce que le thon est vraiment. Tant que c'est bon pour vous et bon pour l'environnement, ça n'a pas d'importance. Mais où est-ce que ça va? Comment pouvons-nous prendre cette idée de tromper vos papilles et lui faire faire un bond dans ce que nous pouvons faire aujourd'hui qui pourrait être une technologie alimentaire révolutionnaire? Alors, voici le prochain défi. J'ai dit au personnel, nous allons juste prendre un tas de plantes sauvages, considérez-les comme des ingrédients alimentaires. Tant qu'ils sont non toxiques pour le corps humain, faites les trottoirs de Chicago, prenez-les, mélangez-les, faites-les cuire et ensuite faites faire un voyage gustatif à tout le monde à Modo. Facturons-leur ça un paquet et voyons ce qu'ils en pensent. (Rires)
BR: Yeah, so you can imagine, a task like this -- this is another one of those assignments that the kitchen staff hated us for. But we really had to almost relearn how to cook in general, because these are ingredients, you know, plant life that we're, one, unfamiliar with, and two, we have no reference for how to cook these things because people don't eat them. So we really had to think about new, creative ways to flavor, new ways to cook and to change texture -- and that was the main issue with this challenge.
BR : Oui, alors vous pouvez l'imaginer, une tâche comme ça - c'est encore une de ces missions pour lesquelles le personnel de cuisine nous déteste. Mais nous avons vraiment eu presque à réapprendre à cuisiner, en général, parce que ce sont des ingrédients, des plantes, que nous connaissons mal d'une part, et d'autre part, pas de référence quant au mode de cuisson parce que les gens ne les mangent pas. Donc nous avons vraiment eu à réfléchir à de nouvelles façons créatives de donner du goût, de nouvelles façons de cuisiner et de changer la texture - et ça a été le problème principal de ce défi.
HC: So this is where we step into the future and we leapfrog ahead. So developing nations and first-world nations, imagine if you could take these wild plants and consume them, food miles would basically turn into food feet. This disruptive mentality of what food is would essentially open up the encyclopedia of what raw ingredients are, even if we just swapped out, say, one of these for flour, that would eliminate so much energy and so much waste. And to give you a simple example here as to what we actually fed these customers, there's a bale of hay there and some crab apples. And basically we took hay and crab apples and made barbecue sauce out of those two ingredients. People swore they were eating barbecue sauce, and this is free food. BR: Thanks, guys.
HC : C'est donc là que nous entrons dans l'avenir et que nous faisons un bond en avant. Les pays en développement et les nations du premier monde, imaginez si vous pouviez prendre ces plantes sauvages et les consommer, les kilomètres parcouru par la nourriture deviendraient en gros des centimètres. Cette mentalité révolutionnaire de ce que la nourriture est ouvrirait essentiellement l'encyclopédie de ce que sont les ingrédients crus, même si nous venons d'échanger, disons, une de ces choses contre de la farine, ce qui permettrait d'éliminer tant d'énergie et tant de déchets. Et pour vous donner un exemple simple ici de ce que nous faisons manger à ces clients, il y a une botte de foin là et quelques pommes sauvages. Et essentiellement, nous avons pris des pommes sauvages et du foin et en avons fait de la sauce barbecue. Les gens ont juré qu'ils mangeaient de la sauce barbecue, et c'est de la nourriture gratuite. BR: Merci, les gars.
(Applause)
(Applaudissements)