Ben Roche: So I'm Ben, by the way. Homaro Cantu: And I'm Homaro. BR: And we're chefs. So when Moto opened in 2004, people didn't really know what to expect. A lot of people thought that it was a Japanese restaurant, and maybe it was the name, maybe it was the logo, which was like a Japanese character, but anyway, we had all these requests for Japanese food, which is really not what we did. And after about the ten thousandth request for a maki roll, we decided to give the people what they wanted. So this picture is an example of printed food, and this was the first foray into what we like to call flavor transformation. So this is all the ingredients, all the flavor of, you know, a standard maki roll, printed onto a little piece of paper.
بن روچ: خب، من بن هستم. هومارو: و من هم هومارو هستم. هر دو : و ما سرآشپز هستیم. زمانی که "موتو" در سال 2004 افتتاح شد , مردم اصلا نمی دانستند این رستوران چگونه است. خیلی ها فکر می کردند آن جا یک رستوران ژاپنی است ، شاید به خاطر اسم رستوران بود ، و شاید به خاطر آرم رستوران که شبیه حروف ژاپنی بودند ، ولی به هر حال ، ما تعداد زیادی درخواست برای غذای ژاپنی داشتیم ، که البته ما چنین غذاهایی درست نمی کردیم. به هر حال بعد از دریافت ده هزارمین درخواست "ماکی رول" ، - نوعی غذای ژاپنی - تصمیم گرفتیم به مردم همان چیزی را که می خواهند بدهیم. یک نمونه از غذای چاپ شده ، نخستین گام ما در راستای پروژه ای بود که به آن "تبدیل طعم" می گوییم. بنابراین با استفاده از همان مواد اولیه و با همان طعم ، یک "ماکی رول" معمولی چاپ شده ، روی یک تکه کاغذ کوچک درست کردیم.
HC: So our diners started to get bored with this idea, and we decided to give them the same course twice, so here we actually took an element from the maki roll and and took a picture of a dish and then basically served that picture with the dish. So this dish in particular is basically champagne with seafood. The champagne grapes that you see are actually carbonated grapes. A little bit of seafood and some crème fraiche and the picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter) BR: But it's not all just edible pictures. We decided to do something a little bit different and transform flavors that were very familiar -- so in this case, we have carrot cake. So we take a carrot cake, put it in a blender, and we have kind of like a carrot cake juice, and then that went into a balloon frozen in liquid nitrogen to create this hollow shell of carrot cake ice cream, I guess, and it comes off looking like, you know, Jupiter's floating around your plate.
هومارو : اما مشتریان ما کم کم از این ایده خسته شدند ، پس ما تصمیم گرفتیم که به آن ها دو پرس از همان غذا را بدهیم ، پس ما از یکی از ایده های ماکی رول استفاده کردیم ، و از یک پرس از این غذا عکس گرفتیم ، و آن غذا را به همراه آن عکسش سرو می کردیم. این غذا در اصل به طور خیلی ساده ، غذای دریایی به همراه شامپاین هست. انگور های شامپاینی که می بینید در حقیقت انگورهای کربونیزه شده هستند. کمی غذای دریایی و مقداری خامه ی تازه هم در غذا هست. و این تصویر هم واقعا مزه ی دقیق غذا را می دهد. (خنده ی حاضرین) بن : اما ابتکار ما تا این جا تنها چاپ عکس های قابل خوردن بود. پس ما تصمیم گرفتیم که کار متفاوتی انجام دهیم، و طعم هایی را تغییر دهیم که خیلی آشنا هستند -- مثلا در این مورد ، ما از کیک هویج استفاده کردیم. ما کیک هویج را در یک مخلوط کن انداختیم ، و در نتیجه چیزی مثل آب کیک هویج به دست آوردیم ، و سپس آن را داخل یک بادکنک منجمد شده توسط نیتروژن مایع ریختیم ، و سپس آن را داخل یک بادکنک منجمد شده توسط نیتروژن مایع ریختیم ، تا این لایه ی توخالی از کیک-بستنی هویج را درست کنیم، و در نتیجه حاصل کار مارو در تصویر می بینید. همان طور که می بینید، مثل این است که سیاره ی مشتری دور بشقاب شما بچرخد.
So yeah, we're transforming things into something that you have absolutely no reference for. HC: And here's something we have no reference to eat. This is a cigar, and basically it's a Cuban cigar made out of a Cuban pork sandwich, so we take these spices that go into the pork shoulder, we fashion that into ash. We take the sandwich and wrap it up in a collard green, put an edible label that bears no similarity to a Cohiba cigar label, and we put it in a dollar ninety-nine ashtray and charge you about twenty bucks for it. (Laughter) HC: Delicious.
به عبارتی ما مواد خوراکی را به چیز هایی تبدیل می کنیم ، که شما هیچ احساس قبلی نسبت به آن نداشته باشید. که شما هیچ احساس قبلی نسبت به آن نداشته باشید. هومارو : و این جا چیزی هست که ما نسبت به خوردن آن هیچ احساس قبلی نداریم. این یک سیگار است ، در اصل این یک سیگار کوبایی است که از ساندویچ گوشت خوک کوبایی درست شده است ، و ما ادویه هایی که به گوشت کتف خوک زده می شود را به شکل خاکستر در آوردیم. ما ساندویچ را درون برگ کلم سبز بسته بندی کردیم ، و یک برچسب خوراکی بر روی آن چسباندیم ، که هیچ شباهتی به آرم سیگار کوبایی نداشت ، و ما آن را در یک جاسیگاری ارزان قیمت می گذاریم ، و از شما حدود 20 دلار می گیریم ! (خنده ی حاضرین) هومارو : خیلی خوشمزه س!
BR: That's not it, though. Instead of making foods that look like things that you wouldn't eat, we decided to make ingredients look like dishes that you know. So this is a plate of nachos. The difference between our nachos and the other guy's nachos, is that this is actually a dessert. So the chips are candied, the ground beef is made from chocolate, and the cheese is made from a shredded mango sorbet that gets shredded into liquid nitrogen to look like cheese. And after doing all of this dematerialization and reconfiguring of this, of these ingredients, we realized that it was pretty cool, because as we served it, we learned that the dish actually behaves like the real thing, where the cheese begins to melt. So when you're looking at this thing in the dining room, you have this sensation that this is actually a plate of nachos, and it's not really until you begin tasting it that you realize this is a dessert, and it's just kind of like a mind-ripper. (Laughter)
بن : البته همین جا تمام نمی شود. ما به جای درست کردن غذاهایی که شبیه به چیز هایی هستند که شما تا به حال نخورده اید ، تصمیم گرفتیم مواد اولیه را به صورت غذاهایی در بیاوریم که شما از قبل می شناختید. تصمیم گرفتیم مواد اولیه را به صورت غذاهایی در بیاوریم که شما از قبل می شناختید. این یک ظرف اسنک است. تفاوت بین اسنک ما و دیگران ، تفاوت بین اسنک ما و دیگران ، این است که اسنک ما در حقیقت نوعی دسر محسوب می شود. بنابراین چیپس آن را شیرین کردیم ، و گوشت آن از شکلات درست شد ، و پنیر آن هم از قطعات شربت منجمد شده ی انبه درست شده است ، که برای این که شبیه پنیر بشود درون نیتروژن مایع گذاشته شده است. که برای این که شبیه پنیر بشود درون نیتروژن مایع گذاشته شده است. بعد از تمام این نابود کردن ها و بازسازی هایی که روی این مواد اولیه انجام شد ، بعد از تمام این نابود کردن ها و بازسازی هایی که روی این مواد اولیه انجام شد ، ما فهمیدیم که درست پیش رفته ایم ، ما فهمیدیم که درست پیش رفته ایم ، چون وقتی ما غذا را سرو می کردیم ، متوجه می شدیم که غذای ما مانند غذای واقعی رفتار می کند ، مخصوصا وقتی که پنیر شروع به آب شدن می کند. بنابراین وقتی شما در اتاق غذاخوری به این غذا نگاه می کنید ، احساس می کنید که این واقعا یک بشقاب اسنک است ، احساس می کنید که این واقعا یک بشقاب اسنک است ، و زمانی که شما شروع به خوردن آن می کنید ، ناگهان متوجه می شوید این یک دسر است ، و این کار ما به نوعی انحراف ذهن است. (خنده ی حاضرین)
HC: So we had been creating all of these dishes out of a kitchen that was more like a mechanic's shop than a kitchen, and the next logical step for us was to install a state-of-the-art laboratory, and that's what we have here. So we put this in the basement, and we got really serious about food, like serious experimentation. BR: One of the really cool things about the lab, besides that we have a new science lab in the kitchen, is that, you know, with this new equipment, and this new approach, all these different doors to creativity that we never knew were there began to open, and so the experiments and the food and the dishes that we created, they just kept going further and further out there.
هومارو : ما همه ی این غذا ها را در آشپزخانه ای درست می کردیم ، هومارو : ما همه ی این غذا ها را در آشپزخانه ای درست می کردیم ، که بیشتر شبیه به یک فروشگاه ابزارفروشی بود ، و گام منطقی بعدی برای ما این بود که یک آزمایشگاه تکنولوژیک را راه اندازی کنیم ، این بود که یک آزمایشگاه تکنولوژیک را راه اندازی کنیم ، که شما آن را در تصویر می بینید. بنابراین ما این پروژه را اساس قرار دادیم ، و در مورد غذا ها به طور جدی شروع به کار کردیم ، و به طور جدی شروع به آزمایش کردن کردیم. بن : یکی از جالب ترین چیز ها در مورد آزمایشگاه ، علاوه بر این که ما یک آزمایشگاه علمی در آشپزخانه داشتیم ، این بود که با این وسایل جدید ، و با این پیشرفت جدید ، در هایی از خلاقیت که ما حتی نمی دانستیم وجود دارند به سوی ما باز شدند ، در هایی از خلاقیت که ما حتی نمی دانستیم وجود دارند به سوی ما باز شدند ، و آزمایش هایی که انجام می دادیم و غذاهایی که درست می کردیم ، و آزمایش هایی که انجام می دادیم و غذاهایی که درست می کردیم ، بهتر و بهتر شدند. بهتر و بهتر شدند.
HC: Let's talk about flavor transformation, and let's actually make some cool stuff. You see a cow with its tongue hanging out. What I see is a cow about to eat something delicious. What is that cow eating? And why is it delicious? So the cow, basically, eats three basic things in their feed: corn, beets, and barley, and so what I do is I actually challenge my staff with these crazy, wild ideas. Can we take what the cow eats, remove the cow, and then make some hamburgers out of that? And basically the reaction tends to be kind of like this. (Laughter) BR: Yeah, that's our chef de cuisine, Chris Jones. This is not the only guy that just flips out when we assign a ridiculous task, but a lot of these ideas, they're hard to understand. They're hard to just get automatically.
هومارو : اجازه بدهید درباره ی پروژه ی تبدیل طعم ها صحبت کنیم ، در واقع اجازه بدهید درباره ی یکی از اختراعات جالبمان بگوییم. شما در این جا یک گاو با زبان آویزان می بینید. اما چیزی که من می بینم یک گاو در انتظار خوردن یک چیز خوشمزه است. گاو معمولا چه چیزی می خورد ؟ و چرا آن چیز خوشمزه است ؟ یک گاو، اصولا، سه غذای اساسی اساسی دارد : ذرت، چغندر، و جو ، و من تصمیم گرفتم که کارکنانم را با این ایده ی عجیب و غریب به چالش بکشم. آیا می توانیم با غذاهای گاو، و با حذف خود گاو از این مسیر، همبرگر درست کنیم ؟ آیا می توانیم با غذاهای گاو، و با حذف خود گاو از این مسیر، همبرگر درست کنیم ؟ آیا می توانیم با غذاهای گاو، و با حذف خود گاو از این مسیر، همبرگر درست کنیم ؟ و واکنش آن ها تقریبا این گونه بود. (خنده ی حاضرین) بن : بله، او سرآشپز ما، کریس جونز است. البته او تنها فردی نیست که وقتی به او وظیفه ی مسخره ای را واگذار می کنیم ، از کوره در می رود ؛ اما درک ایده های ما کمی سخت است. آن ها به راحتی متوجه قصد ما نمی شوند.
There's a lot of research and a lot of failure, trial and error -- I guess, more error -- that goes into each and every dish, so we don't always get it right, and it takes a while for us to be able to explain that to people. HC: So, after about a day of Chris and I staring at each other, we came up with something that was pretty close to the hamburger patty, and as you can see it basically forms like hamburger meat. This is made from three ingredients: beets, barley, corn, and so it actually cooks up like hamburger meat, looks and tastes like hamburger meat, and not only that, but it's basically removing the cow from the equation. So replicating food, taking it into that next level is where we're going. (Applause)
ما برای هر غذا تحقیقات بسیاری انجام دادیم و خیلی هم شکست خوردیم ، ما برای هر غذا تحقیقات بسیاری انجام دادیم و خیلی هم شکست خوردیم ، به عبارتی همان آزمون و خطا -- گمان می کنم بیشتر خطا -- بنابراین کار ما همیشه درست پیش نمی رفت ، و کمی طول می کشید تا بتوانیم این را به کارکنان توضیح دهیم . و کمی طول می کشید تا بتوانیم این را به کارکنان توضیح دهیم . هومارو : و بعد از حدود یک روز که من و کریس همین جوری به هم نگاه می کردیم ، نهایتا چیزی درست کردیم که خیلی شبیه گوشت همبرگر بود ، و همان طور که می بینید دقیقا شکل گوشت همبرگر را هم گرفته بود. و همان طور که می بینید دقیقا شکل گوشت همبرگر را هم گرفته بود. این از سه ماده ی اولیه درست شده است : چغندر، جو، ذرت . و در حقیقت مثل گوشت همبرگر واقعی سرخ می شود ، و مثل آن به نظر می رسد و همان طعم را هم می دهد ، و تنها به همین جا ختم نمی شود ، این پروژه اساسا گاو را از چرخه ی غذایی حذف می کند. و ما بیشتر و بیشتر روی این غذا کار می کنیم ، تا آن را بهتر کنیم. (تشویق حاضرین)
BR: And it's definitely the world's first bleeding veggie burger, which is a cool side effect. And a miracle berry, if you're not familiar with it, is a natural ingredient, and it contains a special property. It's a glycoprotein called miraculin, a naturally occurring thing. It still freaks me out every time I eat it, but it has a unique ability to mask certain taste receptors on your tongue, so that primarily sour taste receptors, so normally things that would taste very sour or tart, somehow begin to taste very sweet. HC: You're about to eat a lemon, and now it tastes like lemonade. Let's just stop and think about the economic benefits of something like that. We could eliminate sugar across the board for all confectionary products and sodas, and we can replace it with all-natural fresh fruit.
بن : و این مطمئنا اولین همبرگر پر خون گیاهخواران در جهان است ، بن : و این مطمئنا اولین همبرگر پر خون گیاهخواران در جهان است ، که مطمئنا تاثیر های جالبی دارد. و "توت جادویی"، اگر تا به حال اسم آن را نشنیده اید ، یک میوه ی طبیعی است ، و یک خاصیت به خصوص دارد. این میوه حاوی نوعی گلیکوپروتئین است که به آن "میراکولین" گفته می شود ، یک ماده ی طبیعی. هر بار که این میوه را می خورم احساس عجیبی به من دست می دهد ، اما این ماده یک خاصیت منحصر به فرد دارد که می تواند گیرنده های حسی چشایی به خصوصی را غیر فعال کند ، و اول از همه گیرنده های حسی چشایی طعم ترش ، بنابراین غذاهایی که خیلی ترش یا تند هستند ، طعم خیلی شیرینی می دهند. هومارو : اگر شما یک لیمو را با این ماده بخورید ، طعم لیموناد می دهد. حالا اجازه بدهید کمی به منافع اقتصادی چنین اختراعی فکر کنیم. حالا اجازه بدهید کمی به منافع اقتصادی چنین اختراعی فکر کنیم. ما می توانیم شکر را از مواد اولیه ی تمام صنایع شیرینی پزی و نوشابه سازی حذف کنیم ، ما می توانیم شکر را از مواد اولیه ی تمام صنایع شیرینی پزی و نوشابه سازی حذف کنیم ، و آن را با یک میوه ی طبیعی و تازه را جایگیزین کنیم. و آن را با یک میوه ی طبیعی و تازه را جایگیزین کنیم.
BR: So you see us here cutting up some watermelon. The idea with this is that we're going to eliminate tons of food miles, wasted energy, and overfishing of tuna by creating tuna, or any exotic produce or item from a very far-away place, with local, organic produce; so we have a watermelon from Wisconsin. HC: So if miracle berries take sour things and turn them into sweet things, we have this other pixie dust that we put on the watermelon, and it makes it go from sweet to savory. So after we do that, we put it into a vacuum bag, add a little bit of seaweed, some spices, and we roll it, and this starts taking on the appearance of tuna. So the key now is to make it behave like tuna. BR: And then after a quick dip into some liquid nitrogen to get that perfect sear, we really have something that looks, tastes and behaves like the real thing.
بن : شما در تصویر می بینید که ما داریم یک هندوانه را قاچ می کنیم. ایده ی ما این بود که می خواستیم میلیون ها مایل که برای آوردن غذا از جایی به جای دیگر طی می شود ، و انرژی که برای این کار تلف می شود ، و صید بی رویه ی ماهی تن ، یا هر محصول عجیب و غریب دیگر که از یک مکان خیلی دور آورده می شود را ، به کمک محصولات طبیعی محلی از بین ببریم. بنابراین ما کارمان را با یک هندوانه از شهر ویسکانسین شروع کردیم. هومارو : بنابراین اگر توت جادویی بتواند چیز های ترش را به شیرین تبدیل کند ، هومارو : بنابراین اگر توت جادویی بتواند چیز های ترش را به شیرین تبدیل کند ، ما می توانیم یک سری پودر جادویی دیگر هم درست کنیم ، و آن را روی هندوانه بریزیم ، تا طعم آن را از شیرین زننده به یک طعم مطبوع تغییر دهد. بعد از آن که این کار را کردیم ، آن را در یک کیسه ی دربسته می گذاریم ، سپس کمی جلبک و کمی ادویه به آن اضافه می کنیم و سپس آن را لوله می کنیم ، تا ظاهر "تونا" را بگیرد. اما مرحله ی اصلی این است که کاری کنیم تا غذا مثل "تونا" رفتار کند. اما مرحله ی اصلی این است که کاری کنیم تا غذا مثل "تونا" رفتار کند. بن : و سپس بعد از این که آن را کمی داخل نیتروژن مایع قرار دادیم ، تا کاملا خشکیده و سرخ شده به نظر برسد ، محصول نهایی که به دست می آوریم ، از لحاظ ظاهر، طعم و رفتار مشابه غذای واقعی است.
HC: So the key thing to remember here is, we don't really care what this tuna really is. As long as it's good for you and good for the environment, it doesn't matter. But where is this going? How can we take this idea of tricking your tastebuds and leapfrog it into something that we can do today that could be a disruptive food technology? So here's the next challenge. I told the staff, let's just take a bunch of wild plants, think of them as food ingredients. As long as they're non-poisonous to the human body, go out around Chicago sidewalks, take it, blend it, cook it and then have everybody flavor-trip on it at Moto. Let's charge them a boatload of cash for this and see what they think. (Laughter)
هومار : نکته ی کلیدی در این کار این است که ، ما واقعا اهمیت نمی دهیم ، که تونای واقعی چگونه است. تا جایی که غذای ما برای سلامتی شما و برای محیط زیست مفید باشد، این مسئله اصلا مهم نیست. اما هدف نهایی این پروژه چیست ؟ چگونه می توانیم این ایده ی فریب دادن اعصاب چشایی زبان را همچنان ادامه دهیم در حالی که ممکن است کاری که امروز انجام می دهیم ، یک تکنولوژی مخرب غذایی در آینده باشد ؟ بنابراین با یک چالش جدید مواجه می شویم. من به کارکنان رستوران گفتم : "یک دسته گیاه وحشی جمع آوری کنید،" "با این دید که آن ها گیاه خوراکی هستند." "تا جایی که گیاه های شما برای بدن انسان سمی نباشند،" "کنار تمام پیاده رو های شیکاگو را بگردید، " "گیاه ها را جمع آوری کنید، مخلوط کنید، بپزید ،" "و هر کسی پروژه ی تغییر طعم را با نظر خودش در رستوران "موتو" انجام دهد." حتی اگر یک خروار پول هم برای این کار به آن ها بدهیم ، باز هم از این کار متنفر خواهند بود. (خنده ی حاضرین)
BR: Yeah, so you can imagine, a task like this -- this is another one of those assignments that the kitchen staff hated us for. But we really had to almost relearn how to cook in general, because these are ingredients, you know, plant life that we're, one, unfamiliar with, and two, we have no reference for how to cook these things because people don't eat them. So we really had to think about new, creative ways to flavor, new ways to cook and to change texture -- and that was the main issue with this challenge.
بن : بله، همان طور که تصور می کنید ، انجام دادن کاری مثل این --این کار یکی از کار هاییست که باعث می شوند کارکنان آشپزخانه از ما متنفر شوند. اما ما واقعا مجبور بودیم تقریبا نحوه ی آشپزی را دوباره به آن ها یاد بدهیم ، اما ما واقعا مجبور بودیم تقریبا نحوه ی آشپزی را دوباره به آن ها یاد بدهیم ، به خاطر این که مواد اولیه ی ما انواعی از گیاهان است که اولا برای ما ناآشنا هستند ، و دوما ما هیچ اطلاعی در مورد نحوه ی طبخ آن ها نداریم ، و دوما ما هیچ اطلاعی در مورد نحوه ی طبخ آن ها نداریم ، چون مردم آن ها را نمی خورند. بنابراین ما واقعا مجبور بودیم که دنبال راه های جدید و خلاقانه ای برای ادویه زدن، و راه های جدیدی برای طبخ و تغییر ساختار گیاه باشیم. برای ادویه زدن، و راه های جدیدی برای طبخ و تغییر ساختار گیاه باشیم. و این اصلی ترین مسئله ی این چالش بود.
HC: So this is where we step into the future and we leapfrog ahead. So developing nations and first-world nations, imagine if you could take these wild plants and consume them, food miles would basically turn into food feet. This disruptive mentality of what food is would essentially open up the encyclopedia of what raw ingredients are, even if we just swapped out, say, one of these for flour, that would eliminate so much energy and so much waste. And to give you a simple example here as to what we actually fed these customers, there's a bale of hay there and some crab apples. And basically we took hay and crab apples and made barbecue sauce out of those two ingredients. People swore they were eating barbecue sauce, and this is free food. BR: Thanks, guys.
هومارو : و این مرحله، مرحله ایست که ما وارد آینده می شویم و به سوی پیشرفت گام برمی داریم. و شما، کشور های در حال توسعه و کشور های جهان اول ، تصور کنید که اگر می توانستید این گیاه های وحشی را جمع آوری و مصرف کنید ، تصور کنید که اگر می توانستید این گیاه های وحشی را جمع آوری و مصرف کنید ، میشد خیلی از هزینه های حمل و نقل غذا را برای تولید خود غذا خرج کرد. این اندیشه ی مخرب درباره ی چیستی غذا ، در اصل دایرةالمعارف جدیدی از مواد اولیه ی خام می نویسد ، حتی اگر ما تنها یک ایده بدهیم ، و بگوییم می توان یکی از این گیاهان را به عنوان آرد استفاده کرد ، این ایده می تواند مقدار زیادی انرژی را حفظ کند و از تولید پسماند زیادی جلوگیری کند. و به عنوان نمونه یکی از غذاهایی را که به مشتری هایمان می دهیم ، در تصویر می بینید ، این یک توده کاه و مقداری تاج گل است. این یک توده کاه و مقداری تاج گل است. و به طور خیلی ساده ما از کاه و تاج گل سس سرخ کردنی درست کردیم. مردم قسم می خوردند که آن ها سس سرخ کردنی خورده اند ، و این غذا مجانی است. بن : متشکرم.
(Applause)
(تشویق حاضرین)