Ben Roche: So I'm Ben, by the way. Homaro Cantu: And I'm Homaro. BR: And we're chefs. So when Moto opened in 2004, people didn't really know what to expect. A lot of people thought that it was a Japanese restaurant, and maybe it was the name, maybe it was the logo, which was like a Japanese character, but anyway, we had all these requests for Japanese food, which is really not what we did. And after about the ten thousandth request for a maki roll, we decided to give the people what they wanted. So this picture is an example of printed food, and this was the first foray into what we like to call flavor transformation. So this is all the ingredients, all the flavor of, you know, a standard maki roll, printed onto a little piece of paper.
Ben Roche: por cierto, soy Ben. Homaro Cantu: Y yo Homaro. BR: Somos chefs. Y en la inauguración de Moto, en 2004, la gente no sabía qué esperar. Muchos pensaban que era un restaurante japonés; quizá era por el nombre, o el logo que parecía un caracter japonés. Como sea, recibíamos pedidos de comida japonesa, pero no nos dedicábamos a eso. Pero después de unos diez mil pedidos de rollos maki, decidimos darle a la gente lo que pedía. Por eso esta foto es un ejemplo de comida impresa, era la primera incursión en lo que nos gusta llamar la transformación del sabor. Aquí están los ingredientes, los sabores, de un rollo maki normal, impresos en un papelito.
HC: So our diners started to get bored with this idea, and we decided to give them the same course twice, so here we actually took an element from the maki roll and and took a picture of a dish and then basically served that picture with the dish. So this dish in particular is basically champagne with seafood. The champagne grapes that you see are actually carbonated grapes. A little bit of seafood and some crème fraiche and the picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter) BR: But it's not all just edible pictures. We decided to do something a little bit different and transform flavors that were very familiar -- so in this case, we have carrot cake. So we take a carrot cake, put it in a blender, and we have kind of like a carrot cake juice, and then that went into a balloon frozen in liquid nitrogen to create this hollow shell of carrot cake ice cream, I guess, and it comes off looking like, you know, Jupiter's floating around your plate.
HC: Los comensales empezaron a aburrirse de esta idea, así que decidimos darles el mismo plato dos veces, por eso quitamos un elemento del rollo maki hicimos una foto del plato y luego servimos esa foto como parte del plato. En particular, aquí tenemos básicamente champán con mariscos. Las uvas de champán que ven son uvas carbonadas. Unos mariscos, algo de crema fresca y la foto que sabe exactamente igual que el plato. (Risas) BR: Pero no todas son fotos comestibles. Decidimos hacer algo un poco diferente y transformamos sabores muy familiares, en este caso una tarta de zanahoria. Pusimos la tarta de zanahoria en una licuadora, y con eso obtuvimos un jugo que luego congelamos en un globo, con nitrógeno líquido, para crear esta cáscara hueca de tarta de zanahoria; el helado, supongo, da como resultado una especie de planeta Júpiter orbitando en el plato.
So yeah, we're transforming things into something that you have absolutely no reference for. HC: And here's something we have no reference to eat. This is a cigar, and basically it's a Cuban cigar made out of a Cuban pork sandwich, so we take these spices that go into the pork shoulder, we fashion that into ash. We take the sandwich and wrap it up in a collard green, put an edible label that bears no similarity to a Cohiba cigar label, and we put it in a dollar ninety-nine ashtray and charge you about twenty bucks for it. (Laughter) HC: Delicious.
Y, sí, transformamos las cosas en algo de lo que no tenemos la menor referencia. HC: De esto no tenemos antecedentes culinarios. Es un cigarro, un puro cubano hecho con un sándwich cubano de cerdo, así que tomamos las especias que van en el lomo del cerdo les damos forma de ceniza. Tomamos el sándwich y lo envolvemos en una col verde, le ponemos una etiqueta comestible que no guarda ninguna similitud con una etiqueta de Cohiba, lo ponemos en un cenicero de US$1,99 y cobramos unos US$20 por el mismo. (Risas) HC: Delicioso.
BR: That's not it, though. Instead of making foods that look like things that you wouldn't eat, we decided to make ingredients look like dishes that you know. So this is a plate of nachos. The difference between our nachos and the other guy's nachos, is that this is actually a dessert. So the chips are candied, the ground beef is made from chocolate, and the cheese is made from a shredded mango sorbet that gets shredded into liquid nitrogen to look like cheese. And after doing all of this dematerialization and reconfiguring of this, of these ingredients, we realized that it was pretty cool, because as we served it, we learned that the dish actually behaves like the real thing, where the cheese begins to melt. So when you're looking at this thing in the dining room, you have this sensation that this is actually a plate of nachos, and it's not really until you begin tasting it that you realize this is a dessert, and it's just kind of like a mind-ripper. (Laughter)
BR: Pero eso no es todo. En vez de hacer comidas que semejen cosas que uno no comería decidimos que los ingredientes parezcan platos conocidos. Este es un plato de nachos. La diferencia entre nuestros nachos y los nachos de los demás es que estos en realidad son un postre. Las chips están acarameladas, la carne picada es de chocolate, y el queso se hace con un sorbete de mango rallado que al pasarlo por nitrógeno líquido, parece queso. Y después de hacer todo esto, desmaterializar y reconfigurar estos ingredientes, nos dimos cuenta de que era muy bueno, porque conforme lo servíamos, aprendíamos que el plato se comportaba como la cosa real y el queso empezaba a derretirse. Así que cuando lo vemos en el comedor, nos da esa sensación de que en realidad es un plato de nachos y recién cuando empezamos a saborearlo nos damos cuenta de que es un postre. Es una suerte de enigma. (Risas)
HC: So we had been creating all of these dishes out of a kitchen that was more like a mechanic's shop than a kitchen, and the next logical step for us was to install a state-of-the-art laboratory, and that's what we have here. So we put this in the basement, and we got really serious about food, like serious experimentation. BR: One of the really cool things about the lab, besides that we have a new science lab in the kitchen, is that, you know, with this new equipment, and this new approach, all these different doors to creativity that we never knew were there began to open, and so the experiments and the food and the dishes that we created, they just kept going further and further out there.
HC: Hemos creado todos estos platos en una cocina más parecida a un taller mecánico que a una cocina El siguiente paso fue instalar un laboratorio de vanguardia y eso es lo que tenemos aquí. Pusimos esto en el sótano, nos tomamos muy en serio la comida, experimentamos en serio. BR: Una de las cosas apasionantes del laboratorio, aparte de tener un laboratorio en la cocina, es que con este nuevo equipo, con este nuevo enfoque, empezaron a abrirse distintas fuentes de creatividad que no sabíamos que existían, y entonces los experimentos, la comida, los platos que creamos, siguieron multiplicándose por ahí.
HC: Let's talk about flavor transformation, and let's actually make some cool stuff. You see a cow with its tongue hanging out. What I see is a cow about to eat something delicious. What is that cow eating? And why is it delicious? So the cow, basically, eats three basic things in their feed: corn, beets, and barley, and so what I do is I actually challenge my staff with these crazy, wild ideas. Can we take what the cow eats, remove the cow, and then make some hamburgers out of that? And basically the reaction tends to be kind of like this. (Laughter) BR: Yeah, that's our chef de cuisine, Chris Jones. This is not the only guy that just flips out when we assign a ridiculous task, but a lot of these ideas, they're hard to understand. They're hard to just get automatically.
HC: Hablemos de la transformación de sabores y hagamos algo realmente interesante. Allí ven una vaca con la lengua fuera. Yo veo una vaca a punto de comer algo delicioso. ¿Qué come esa vaca? ¿Por qué es delicioso? Básicamente, la vaca come tres cosas en su alimentación: maíz, remolacha y cebada, por eso yo desafío a mi personal con estas ideas locas. ¿Podemos extraer lo que come la vaca quitar la vaca, y hacer con eso algunas hamburguesas? La reacción suele ser como ésta. (Risas) BR: Sí, ese es nuestro jefe de cocina, Chris Jones. No es el único tipo que se vuelve loco si le asignamos una tarea ridícula. Muchas de estas ideas son difíciles de entender. Son difíciles de automatizar.
There's a lot of research and a lot of failure, trial and error -- I guess, more error -- that goes into each and every dish, so we don't always get it right, and it takes a while for us to be able to explain that to people. HC: So, after about a day of Chris and I staring at each other, we came up with something that was pretty close to the hamburger patty, and as you can see it basically forms like hamburger meat. This is made from three ingredients: beets, barley, corn, and so it actually cooks up like hamburger meat, looks and tastes like hamburger meat, and not only that, but it's basically removing the cow from the equation. So replicating food, taking it into that next level is where we're going. (Applause)
Hay mucha investigación y mucho error, prueba y error -supongo que más error- en la preparación de cada plato. No siempre nos sale bien y lleva tiempo poder explicárselo a la gente. HC: Así, a Chris y a mí luego de un día entero de mirarnos el uno al otro, se nos ocurrió algo bastante cercano a la hamburguesa y, como pueden ver, tiene forma de carne vacuna. Está hecha de tres ingredientes: remolacha, cebada, maíz, y así se cocina como carne de hamburguesa, parece y sabe a carne de hamburguesa y no sólo eso, sino que se elimina a la vaca de la ecuación. La réplica culinaria, hacia ese lado nos dirigimos. (Aplausos)
BR: And it's definitely the world's first bleeding veggie burger, which is a cool side effect. And a miracle berry, if you're not familiar with it, is a natural ingredient, and it contains a special property. It's a glycoprotein called miraculin, a naturally occurring thing. It still freaks me out every time I eat it, but it has a unique ability to mask certain taste receptors on your tongue, so that primarily sour taste receptors, so normally things that would taste very sour or tart, somehow begin to taste very sweet. HC: You're about to eat a lemon, and now it tastes like lemonade. Let's just stop and think about the economic benefits of something like that. We could eliminate sugar across the board for all confectionary products and sodas, and we can replace it with all-natural fresh fruit.
BR: Definitivamente, es la primera hamburguesa vegetal, que es un efecto secundario genial. Y una baya milagrosa, si no están familiarizados con esto, es un ingrediente natural que tiene una propiedad especial. Es una glicoproteína llamada miraculina, algo natural. Todavía me alucina cada vez que la como, pues tiene una capacidad única para actuar sobre ciertas papilas gustativas, y hacer que los receptores de lo amargo, esas cosas de sabor muy amargo o agrio, de algún modo se tornen muy dulces. HC: Están por comer un limón y ahora sabe a limonada. Detengámonos a pensar en los beneficios económicos de algo así. Podríamos eliminar todo el azúcar de los productos de confitería y las gaseosas, y podemos reemplazarlo por frutas naturales.
BR: So you see us here cutting up some watermelon. The idea with this is that we're going to eliminate tons of food miles, wasted energy, and overfishing of tuna by creating tuna, or any exotic produce or item from a very far-away place, with local, organic produce; so we have a watermelon from Wisconsin. HC: So if miracle berries take sour things and turn them into sweet things, we have this other pixie dust that we put on the watermelon, and it makes it go from sweet to savory. So after we do that, we put it into a vacuum bag, add a little bit of seaweed, some spices, and we roll it, and this starts taking on the appearance of tuna. So the key now is to make it behave like tuna. BR: And then after a quick dip into some liquid nitrogen to get that perfect sear, we really have something that looks, tastes and behaves like the real thing.
BR: Aquí estamos cortando una sandía. La idea es eliminar toneladas de alimentos, el derroche de energía y la sobrepesca del atún mediante la creación de atún o cualquier producto exótico de lugares remotos con productos orgánicos locales; así que tenemos una sandía de Wisconsin. HC: Así como las bayas milagrosas vuelven dulces las cosas agrias, tenemos este otro polvo mágico que le ponemos a la sandía que la hace pasar de dulce a salada. Después la ponemos en una bolsa al vacío, le añadimos algunas algas marinas, unas especias, lo enrollamos y esto empieza a parecerse al atún. La clave ahora es hacer que se comporte como atún. BR: Y después de un chapuzón en nitrógeno líquido para lograr ese aire de mar, realmente tenemos algo que parece, sabe y actúa como si fuera verdadero.
HC: So the key thing to remember here is, we don't really care what this tuna really is. As long as it's good for you and good for the environment, it doesn't matter. But where is this going? How can we take this idea of tricking your tastebuds and leapfrog it into something that we can do today that could be a disruptive food technology? So here's the next challenge. I told the staff, let's just take a bunch of wild plants, think of them as food ingredients. As long as they're non-poisonous to the human body, go out around Chicago sidewalks, take it, blend it, cook it and then have everybody flavor-trip on it at Moto. Let's charge them a boatload of cash for this and see what they think. (Laughter)
HC: Lo importante a recordar aquí es que no nos importa de qué es este atún. Mientras sea bueno para uno y para el medio ambiente, no importa. ¿A dónde va esto? ¿Cómo podemos usar esta idea de engañar a las papilas gustativas y hacer algo que revolucione la tecnología alimenticia actual? Ese es el próximo desafío. Ya le dije al personal que tomemos un puñado de plantas silvestres y las pensemos como ingredientes, siempre que no sean venenosas para el cuerpo humano, y que vayan por las aceras de Chicago las tomen, las mezclen, las cocinen para que todos las degusten en Moto. Cobremos una fortuna por esto y veamos que piensan. (Risas)
BR: Yeah, so you can imagine, a task like this -- this is another one of those assignments that the kitchen staff hated us for. But we really had to almost relearn how to cook in general, because these are ingredients, you know, plant life that we're, one, unfamiliar with, and two, we have no reference for how to cook these things because people don't eat them. So we really had to think about new, creative ways to flavor, new ways to cook and to change texture -- and that was the main issue with this challenge.
BR: Sí, imaginen, una tarea como esta... otra tarea de ésas que hace que el personal de cocina nos deteste. Casi tuvimos que aprender nuevamente a cocinar porque estos son ingredientes, plantas que no nos resultan familiares y de las que no tenemos referencias de cómo cocinarlas porque la gente no las come. Así que tuvimos que pensar nuevas maneras creativas de condimentar, de cocinar y de cambiar texturas; ese fue el desafío principal.
HC: So this is where we step into the future and we leapfrog ahead. So developing nations and first-world nations, imagine if you could take these wild plants and consume them, food miles would basically turn into food feet. This disruptive mentality of what food is would essentially open up the encyclopedia of what raw ingredients are, even if we just swapped out, say, one of these for flour, that would eliminate so much energy and so much waste. And to give you a simple example here as to what we actually fed these customers, there's a bale of hay there and some crab apples. And basically we took hay and crab apples and made barbecue sauce out of those two ingredients. People swore they were eating barbecue sauce, and this is free food. BR: Thanks, guys.
HC: Ahí es donde nos adentramos en el futuro y damos un gran paso adelante. Países en desarrollo, países desarrollados, imaginen si pudieran tomar estas plantas silvestres y consumirlas, el bio-regionalismo pasaría de kilómetros a metros. Esta manera novedosa de ver la comida abriría la enciclopedia de los ingredientes, con sólo intercambiar digamos, uno de éstos, por la harina eso eliminaría mucha energía y por ende muchos residuos. Para darles un ejemplo simple de lo que servimos a estos clientes, allí hay un fardo de heno y unas manzanas silvestres. Básicamente, con heno y manzanas silvestres hacemos salsa de barbacoa. La gente jura que está comiendo salsa de barbacoa, y esto es comida gratis. BR: Gracias, chicos.
(Applause)
(Aplausos)