Μπεν Ρος: Παρεπιπτόντως, είμαι ο Μπεν. Ομάρο Καντού: Και εγώ είμαι ο Ομάρο. Μπ.Ρ.: Και είμαστε σεφ. Όταν το Μότο άνοιξε το 2004, ο κόσμος δεν ήξερε πραγματικά τί να περιμένει. Πολλοί νόμιζαν ότι ήταν ιαπωνικό εστιατόριο, ίσως λόγω ονόματος, ίσως λόγω λογότυπου, που είναι σαν ιαπωνικός χαρακτήρας. Τέλος πάντων, είχαμε όλες αυτές τις παραγγελίες για ιαπωνικό φαγητό, που δεν είναι ακριβώς αυτό που κάναμε. Και μετά την δεκάτη χιλιοστή παραγγελία για ένα "ρολό μάκι" αποφασίσαμε να δώσουμε στον κόσμο αυτό που ζητούσε. Ορίστε ένα παράδειγμα τυπωμένου φαγητού, και αυτό ήταν το πρώτο εγχείρημα αυτού που μας αρέσει να αποκαλούμε "μεταμόρφωση γεύσης". Εδώ έχουμε όλα τα συστατικά, όλη τη γεύση ενός κλασσικού ρολού μάκι, εκτυπωμένα σ' ένα μικρό κομμάτι χαρτί.
Ben Roche: So I'm Ben, by the way. Homaro Cantu: And I'm Homaro. BR: And we're chefs. So when Moto opened in 2004, people didn't really know what to expect. A lot of people thought that it was a Japanese restaurant, and maybe it was the name, maybe it was the logo, which was like a Japanese character, but anyway, we had all these requests for Japanese food, which is really not what we did. And after about the ten thousandth request for a maki roll, we decided to give the people what they wanted. So this picture is an example of printed food, and this was the first foray into what we like to call flavor transformation. So this is all the ingredients, all the flavor of, you know, a standard maki roll, printed onto a little piece of paper.
Ο.Κ.: Οι πελάτες μας ξεκίνησαν να βαριούνται αυτήν την ιδέα, και αποφασίσαμε να τους προσφέρουμε το ίδιο πιάτο δύο φορές, οπότε εδώ πήραμε ένα στοιχείο του ρολού μάκι, βγάλαμε φωτογραφία ένα πιάτο και τη σερβίραμε μαζί με το ίδιο το πιάτο. Το εν λόγω πιάτο είναι στην ουσία σαμπάνια με θαλασσινά. Τα σταφύλια σαμπάνιας που βλέπετε είναι σταφύλια με ανθρακικό. Λίγα θαλασσινά και λίγη κρεμ φρες και η εικόνα έχει ακριβώς την ίδια γεύση με το πιάτο. (γέλια) Μπ.Ρ.: Αλλά δεν είναι όλα φαγώσιμες φωτογραφίες. Αποφασίσαμε να κάνουμε κάτι λίγο διαφορετικό και να μεταμορφώσουμε πολύ οικείες γεύσεις -- εδώ έχουμε ένα κέικ καρότο. Παίρνουμε ένα κέικ καρότο, το βάζουμε στο μπλέντερ, και έχουμε ένα είδος χυμού από κέικ καρότο, και μετά αυτό μπήκε σε ένα μπαλόνι, παγωμένο σε υγρό άζωτο για να δημιουργήσει αυτό το κούφιο κέλυφος από παγωτό κέικ καρότου, το οποίο καταλήγει να μοιάζει σαν πλανήτης που αιωρείται στο πιάτο ασς.
HC: So our diners started to get bored with this idea, and we decided to give them the same course twice, so here we actually took an element from the maki roll and and took a picture of a dish and then basically served that picture with the dish. So this dish in particular is basically champagne with seafood. The champagne grapes that you see are actually carbonated grapes. A little bit of seafood and some crème fraiche and the picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter) BR: But it's not all just edible pictures. We decided to do something a little bit different and transform flavors that were very familiar -- so in this case, we have carrot cake. So we take a carrot cake, put it in a blender, and we have kind of like a carrot cake juice, and then that went into a balloon frozen in liquid nitrogen to create this hollow shell of carrot cake ice cream, I guess, and it comes off looking like, you know, Jupiter's floating around your plate.
Οπότε ναι, μεταμορφώνουμε πράγματα σε κάτι για το οποίο δεν έχετε απόλυτως καμία αναφορά. Ο.Κ.: Και εδώ είναι κάτι το οποίο δε συνηθίζουμε να τρώμε. Αυτό είναι ένα πούρο, ένα κουβανέζικο πούρο φτιαγμένο από κουβανέζικο σάντουιτς με χοιρινό. Παίρνουμε τα μπαχαρικά που μπαίνουν μέσα στη χοιρινή ωμοπλάτη, και τα κάνουμε στάχτη. Παίρνουμε το σάντουιτς και το τυλίγουμε σε μία λαχανίδα, βάζουμε μια φαγώσιμη ετικέτα που δε θυμίζει καθόλου την ετικέτα ενός πούρου Κοχίμπα, και το βάζουμε σε ένα σταχτοδοχείο αξίας 1,99 δολλαρίων, και σας χρεώνουμε περίπου 20 δολλάρια. (γέλια) Ο.Κ.: Πεντανόστιμο!
So yeah, we're transforming things into something that you have absolutely no reference for. HC: And here's something we have no reference to eat. This is a cigar, and basically it's a Cuban cigar made out of a Cuban pork sandwich, so we take these spices that go into the pork shoulder, we fashion that into ash. We take the sandwich and wrap it up in a collard green, put an edible label that bears no similarity to a Cohiba cigar label, and we put it in a dollar ninety-nine ashtray and charge you about twenty bucks for it. (Laughter) HC: Delicious.
Μπ.Ρ.: Δεν είναι, όμως, μόνο αυτό. Αντί να φτιάχνουμε φαγητά που μοιάζουν με πράγματα που δεν θα τρώγατε, αποφασίσαμε να κάνουμε τα συστατικά να μοιάζουν με πιάτα που ξέρετε. Αυτό είναι ένα πιάτο με νάτσος. Η διαφορά ανάμεσα στα νάτσος μας και στα νάτσος των άλλων, είναι ότι τα δικά μας είναι στην πραγματικότητα επιδόρπιο. Τα τσιπς καραμελώνονται, ο κιμάς είναι από σοκολάτα, και το τυρί είναι από ένα θρυμματισμένο σορμπέ μάνγκο που θρυμματίζουμε σε υγρό άζωτο για να μοιάζει με τυρί. Αφού κάναμε όλη αυτή την αποϋλοποίηση και επανασύνθεση αυτών των συστατικών, συνειδητοποιήσαμε ότι ήταν πολύ τέλειο, επειδή καθώς το σερβίραμε, μάθαμε ότι το πιάτο πραγματικά συμπεριφέρεται σαν το αληθινό πιάτο, το τυρί αρχίζει να λιώνει. Οπότε, όταν βλέπετε αυτό το πράγμα στο τραπέζι, έχετε την αίσθηση πως πραγματικά είναι ένα πιάτο με νάτσος, και μόνο όταν αρχίσεις να το δοκιμάζεις συνειδητοποιείς ότι είναι επιδόρπιο, και τρελαίνεσαι. (γέλια)
BR: That's not it, though. Instead of making foods that look like things that you wouldn't eat, we decided to make ingredients look like dishes that you know. So this is a plate of nachos. The difference between our nachos and the other guy's nachos, is that this is actually a dessert. So the chips are candied, the ground beef is made from chocolate, and the cheese is made from a shredded mango sorbet that gets shredded into liquid nitrogen to look like cheese. And after doing all of this dematerialization and reconfiguring of this, of these ingredients, we realized that it was pretty cool, because as we served it, we learned that the dish actually behaves like the real thing, where the cheese begins to melt. So when you're looking at this thing in the dining room, you have this sensation that this is actually a plate of nachos, and it's not really until you begin tasting it that you realize this is a dessert, and it's just kind of like a mind-ripper. (Laughter)
Ο.Κ.: Άρα δημιουργούσαμε όλα αυτά τα πιάτα σε μια κουζίνα που ήταν περισσότερο σαν συνεργείο παρά σαν κουζίνα, και το επόμενο λογικό βήμα ήταν να εγκαταστήσουμε ένα εργαστήριο τελευταίας τεχνολογίας, αυτό εδώ. Το εγκαταστήσαμε στο υπόγειο, και πήραμε το φαγητό πολύ στα σοβαρά, ξεκινήσαμε τον σοβαρό πειραματισμό. Μπ.Ρ.: Ένα από τα πραγματικά φοβερά πράγματα του εργαστηρίου, πέραν του ότι έχουμε ένα καινούριο επιστημονικό εργαστήριο στην κουζίνα, είναι ότι, με αυτόν τον καινούριο εξοπλισμό, και αυτήν την νέα προσέγγιση, όλες αυτές οι διαφορετικές πόρτες προς την δημιουργικότητα που ποτέ δεν ξέραμε ότι υπήρχαν άρχισαν να ανοίγουν, και έτσι οι πειραματισμοί και το φαγητό και τα πιάτα που δημιουργούσαμε, απλά συνέχιζαν να γίνονται όλο και πιο ακραία.
HC: So we had been creating all of these dishes out of a kitchen that was more like a mechanic's shop than a kitchen, and the next logical step for us was to install a state-of-the-art laboratory, and that's what we have here. So we put this in the basement, and we got really serious about food, like serious experimentation. BR: One of the really cool things about the lab, besides that we have a new science lab in the kitchen, is that, you know, with this new equipment, and this new approach, all these different doors to creativity that we never knew were there began to open, and so the experiments and the food and the dishes that we created, they just kept going further and further out there.
Ο.Κ.: Ας μιλήσουμε για την μεταμόρφωση των γεύσεων, και ας κάνουμε μερικά φοβερά πράγματα. Βλέπετε μια αγελάδα με την γλώσσα της να κρέμεται. Αυτό που βλέπω εγώ είναι μια αγελάδα έτοιμη να φάει κάτι νόστιμο. Τι τρώει η αγελάδα; Και γιατί είναι νόστιμο; Η αγελάδα τρώει τρία κυρίως πράγματα: καλαμπόκι, τεύτλα και κριθάρι, οπότε αυτό που κάνω είναι, βάζω στο προσωπικό μου τέτοιες τρελές, ανεξέλεγκτες ιδέες. Μπορούμε να πάρουμε αυτά που τρώει η αγελάδα, να αφαιρέσουμε την αγελάδα, και να φτιάξουμε χάμπουργκερ με αυτά; Και στην ουσία η αντίδραση τείνει να είναι κάπως έτσι. (γέλια) Μπ.Ρ.: Ναι, αυτός είναι ο αρχισέφ μας, ο Κρις Τζόουνς. Δεν είναι ο μόνος που τρελαίνεται όταν του αναθέτουμε μία γελοία εργασία, πολλές από αυτές τις ιδέες είναι δυσνόητες. Είναι δύσκολο να τις πετύχεις αμέσως.
HC: Let's talk about flavor transformation, and let's actually make some cool stuff. You see a cow with its tongue hanging out. What I see is a cow about to eat something delicious. What is that cow eating? And why is it delicious? So the cow, basically, eats three basic things in their feed: corn, beets, and barley, and so what I do is I actually challenge my staff with these crazy, wild ideas. Can we take what the cow eats, remove the cow, and then make some hamburgers out of that? And basically the reaction tends to be kind of like this. (Laughter) BR: Yeah, that's our chef de cuisine, Chris Jones. This is not the only guy that just flips out when we assign a ridiculous task, but a lot of these ideas, they're hard to understand. They're hard to just get automatically.
Θέλουν πολλή έρευνα και πολλή αποτυχία, δοκιμές και λάθη --περισσότερα λάθη-- που χρειάζεται κάθε πιάτο, δε μας βγαίνει πάντα σωστά, χρειάζεται χρόνο για να μπορέσουμε να το εξηγήσουμε στον κόσμο αυτό. Ο.Κ.: Οπότε, μετά από περίπου μία μέρα όπου ο Κρις και εγώ κοιταζόμασταν, σκεφτήκαμε κάτι που ήταν πολύ κοντά στο μπιφτέκι, και όπως μπορείτε να δείτε, στην ουσία σχηματίζεται σαν το κρέας του χάμπουργκερ. Είναι φτιαγμένο από τρία συστατικά: τεύτλα, κριθάρι, καλαμπόκι, και συμπεριφέρεται σαν κρέας χάμπουργκερ όταν μαγειρεύεται μοιάζει και έχει την γεύση του χάμπουργκερ, και όχι μόνο αυτό, στην ουσία βγάζει την αγελάδα από την εξίσωση. Έτσι, αυτό που κάνουμε είναι να αναπαράγουμε φαγητό, το ανεβάζουμε στο επόμενο επίπεδο. (Χειροκρότημα)
There's a lot of research and a lot of failure, trial and error -- I guess, more error -- that goes into each and every dish, so we don't always get it right, and it takes a while for us to be able to explain that to people. HC: So, after about a day of Chris and I staring at each other, we came up with something that was pretty close to the hamburger patty, and as you can see it basically forms like hamburger meat. This is made from three ingredients: beets, barley, corn, and so it actually cooks up like hamburger meat, looks and tastes like hamburger meat, and not only that, but it's basically removing the cow from the equation. So replicating food, taking it into that next level is where we're going. (Applause)
Μπ.Ρ.: Και είναι σίγουρα το πρώτο χορτοφαγικό μπιφτέκι που μοιάζει να έχει αίμα, ένα πολύ ωραίο μπόνους. Και το φρούτο του συνσέπαλου, αν δεν το γνωρίζετε, είναι ένα φυσικό συστατικό με μια ιδιαίτερη ιδιότητα. Είναι μία γλυκοπρωτεΐνη που ονομάζεται μιρακουλίν, που είναι φυσική. Ακόμη με μπερδεύει κάθε φορά που την τρώω, αλλά έχει τη μοναδική ιδιότητα να καλύπτει ορισμένους υποδοχείς γεύσης στην γλώσσα, κυρίως τους υποδοχείς του ξυνού, ώστε πράγματα που κανονικά θα είχαν πολύ ξυνή ή στυφή γεύση, απεναντίας, αρχίζουν να έχουν πολύ γλυκιά γεύση. Ο.Κ.: Πας να φας ένα λεμόνι, και έχει την γεύση λεμονάδας. Ας σταματήσουμε και ας σκεφτούμε τα οικονομικά οφέλη από κάτι τέτοιο. Θα μπορούσε να εξαλείψει εντελώς τη ζάχαρη σε όλα τα ζαχαρωτά και αναψυκτικά, και θα μπορούσε να την αντικαταστήσει με φυσικά φρέσκα φρούτα.
BR: And it's definitely the world's first bleeding veggie burger, which is a cool side effect. And a miracle berry, if you're not familiar with it, is a natural ingredient, and it contains a special property. It's a glycoprotein called miraculin, a naturally occurring thing. It still freaks me out every time I eat it, but it has a unique ability to mask certain taste receptors on your tongue, so that primarily sour taste receptors, so normally things that would taste very sour or tart, somehow begin to taste very sweet. HC: You're about to eat a lemon, and now it tastes like lemonade. Let's just stop and think about the economic benefits of something like that. We could eliminate sugar across the board for all confectionary products and sodas, and we can replace it with all-natural fresh fruit.
Μπ.Ρ.: Εδώ μας βλέπετε να κόβουμε λίγο καρπούζι. Η ιδέα εδώ είναι πως θα γλιτώσουμε από τα τροφοχιλιόμετρα, την σπαταλημένη ενέργεια, και την υπεραλίευση δημιουργώντας τόνο, ή οποιοδήποτε εξωτικό προϊόν ή είδος από ένα πολύ μακρινό μέρος, με τοπικά, οργανικά προϊόντα. Έχουμε ένα καρπούζι από το Ουισκόνσιν. Ο.Κ.: Τα μούρα του συνσέπαλου παίρνουν τα ξυνά και τα κάνουν γλυκά, αλλά έχουμε και μια άλλη μαγική σκόνη που βάζουμε στο καρπούζι, και το κάνει από γλυκό, αλμυρό. Μετά από αυτό, το βάζουμε σε αεροστεγή σακούλα, προσθέτουμε λίγο φύκι, μερικά μπαχαρικά και το τυλίγουμε, και αυτό αρχίζει να παίρνει την μορφή του τόνου. Το κόλπο τώρα είναι να το κάνουμε να συμπεριφέρεται σαν τόνος. Μπ.Ρ.: Μετά από ένα γρήγορο βούτηγμα σε λίγο υγρό άζωτο για να ροδίσει τέλεια, έχουμε φτιάξει κάτι που μοιάζει, έχει γεύση και συμπεριφέρεται σαν αληθινός τόνος.
BR: So you see us here cutting up some watermelon. The idea with this is that we're going to eliminate tons of food miles, wasted energy, and overfishing of tuna by creating tuna, or any exotic produce or item from a very far-away place, with local, organic produce; so we have a watermelon from Wisconsin. HC: So if miracle berries take sour things and turn them into sweet things, we have this other pixie dust that we put on the watermelon, and it makes it go from sweet to savory. So after we do that, we put it into a vacuum bag, add a little bit of seaweed, some spices, and we roll it, and this starts taking on the appearance of tuna. So the key now is to make it behave like tuna. BR: And then after a quick dip into some liquid nitrogen to get that perfect sear, we really have something that looks, tastes and behaves like the real thing.
Ο.Κ.: Το σημαντικό που πρέπει να θυμάστε είναι πως δεν μας νοιάζει τι πραγματικά είναι αυτός ο τόνος. Αν είναι καλός για σένα και καλός για το περιβάλλον, δεν έχει σημασία. Αλλά που πάει αυτό; Πως μπορούμε να πάρουμε αυτή την ιδέα να παραπλανούμε τον ουρανίσκο σας και, με ένα άλμα, να δημιουργήσουμε κάτι εφικτό που μπορεί να είναι μία αποδιοργανωτική τεχνολογία φαγητού; Ορίστε η επόμενη πρόκληση. Είπα στο προσωπικό, ας πάρουμε μερικά άγρια φυτά, να τα θεωρήσουμε συστατικά για φαγητό. Οτιδήποτε, αρκεί να μην είναι δηλητηριώδες για το ανθρώπινο σώμα. Πηγαίνετε στα πεζοδρόμια του Σικάγο, πάρτε τα, ανακατέψτε τα, μαγειρέψτε τα και μετά δώστε το σε όλους για να μπερδευτούν στο Μότο. Ας τους χρεώσουμε ένα σκασμό λεφτά γι'αυτό και ας δούμε πώς τα βρίσκουν. (Γέλια)
HC: So the key thing to remember here is, we don't really care what this tuna really is. As long as it's good for you and good for the environment, it doesn't matter. But where is this going? How can we take this idea of tricking your tastebuds and leapfrog it into something that we can do today that could be a disruptive food technology? So here's the next challenge. I told the staff, let's just take a bunch of wild plants, think of them as food ingredients. As long as they're non-poisonous to the human body, go out around Chicago sidewalks, take it, blend it, cook it and then have everybody flavor-trip on it at Moto. Let's charge them a boatload of cash for this and see what they think. (Laughter)
Μπ.Ρ.: Ναι, οπότε μπορείτε να φανταστείτε, μία εργασία σαν αυτή -- είναι ακόμη μια από αυτές τις εργασίες για τις οποίες μας μισούσε το προσωπικό της κουζίνας. Αλλά έπρεπε πραγματικά σχεδόν να ξαναμάθουμε να μαγειρεύουμε γενικώς, επειδή αυτά είναι υλικά, η φυτική ζωή με την οποία, πρώτον, δεν είμαστε εξοικειωμένοι, και δεύτερον, δεν γνωρίζουμε πώς να μαγειρέψουμε αυτά τα πράγματα επειδή ο κόσμος δεν τα τρώει. Έτσι έπρεπε να σκεφτούμε νέους, δημιουργικούς τρόπους για να δώσουμε γεύση, νέους τρόπους να μαγειρέψουμε και να αλλάξουμε την υφή -- και αυτό ήταν η μεγαλύτερη πρόκληση σε αυτή την υπόθεση.
BR: Yeah, so you can imagine, a task like this -- this is another one of those assignments that the kitchen staff hated us for. But we really had to almost relearn how to cook in general, because these are ingredients, you know, plant life that we're, one, unfamiliar with, and two, we have no reference for how to cook these things because people don't eat them. So we really had to think about new, creative ways to flavor, new ways to cook and to change texture -- and that was the main issue with this challenge.
Ο.Κ.: Αυτό είναι το σημείο όπου μπαίνουμε στο μέλλον και βαδίζουμε μπροστά. Σκεφτείτε τα αναπτυσσόμενα κράτη και τα κράτη του πρώτου κόσμου, φανταστείτε πως αν μπορούσατε να πάρετε αυτά τα άγρια φυτά και να τα καταναλώσετε, τα τροφοχιλιόμετρα θα γίνονταν στην ουσία τροφομέτρα. Αυτή η αποδιοργανωτική νοοτροπία σχετικά με το τί είναι το φαγητό ουσιαστικά θα εμπλούτιζε αυτά που θεωρούμε διαθέσιμα ωμά υλικά, ακόμη και αν αλλάζαμε, ας πούμε, ένα από αυτά με αλεύρι, θα εξάλειφε τόση ενέργεια και τόσο πολλούς ρύπους. Και για να σας δώσουμε ένα απλό παράδειγμα για το τι ταΐζαμε αυτούς τους πελάτες, έχουμε εδώ ένα δεμάτι σανό και μερικά ξινόμηλα. Πήραμε σανό και ξινόμηλα και κάναμε σάλτσα μπάρμπεκιου με αυτά τα δύο υλικά. Ο κόσμος ορκιζόταν πως έτρωγε σάλτσα μπάρμπεκιου, και αυτό είναι τσάμπα φαγητό. Μπ.Ρ.: Σας ευχαριστούμε.
HC: So this is where we step into the future and we leapfrog ahead. So developing nations and first-world nations, imagine if you could take these wild plants and consume them, food miles would basically turn into food feet. This disruptive mentality of what food is would essentially open up the encyclopedia of what raw ingredients are, even if we just swapped out, say, one of these for flour, that would eliminate so much energy and so much waste. And to give you a simple example here as to what we actually fed these customers, there's a bale of hay there and some crab apples. And basically we took hay and crab apples and made barbecue sauce out of those two ingredients. People swore they were eating barbecue sauce, and this is free food. BR: Thanks, guys.
(Χειροκρότημα)
(Applause)