Ben Roche: Also, ich bin Ben, übrigens. Homaro Cantu: Und ich bin Homaro. BR: Und wir sind Köche. Als wir Moto 2004 eröffneten, wussten die Menschen nicht wirklich, was sie zu erwarten hatten. Viele dachten, es sei ein japanisches Restaurant, und vielleicht lag es am Namen, vielleicht war es das Logo, das aussah wie ein japanisches Schriftzeichen, jedenfalls erhielten wir all diese Anfragen für japanisches Essen, was nicht wirklich dem entsprach, was wir machten. Und nach der etwa zehntausendsten Frage nach einer Maki-Rolle beschlossen wir, den Menschen zu geben, was sie wollten. Dieses Bild also ist ein Beispiel von gedrucktem Essen, und dies war der erste Vorstoss in Richtung dessen, was wir Geschmacksverwandlung nennen. Das sind also alle Zutaten, alle Geschmäcker einer üblichen Maki-Rolle, auf ein kleines Stück Papier gedruckt.
Ben Roche: So I'm Ben, by the way. Homaro Cantu: And I'm Homaro. BR: And we're chefs. So when Moto opened in 2004, people didn't really know what to expect. A lot of people thought that it was a Japanese restaurant, and maybe it was the name, maybe it was the logo, which was like a Japanese character, but anyway, we had all these requests for Japanese food, which is really not what we did. And after about the ten thousandth request for a maki roll, we decided to give the people what they wanted. So this picture is an example of printed food, and this was the first foray into what we like to call flavor transformation. So this is all the ingredients, all the flavor of, you know, a standard maki roll, printed onto a little piece of paper.
HC: Unsere Gäste wurden dieser Idee irgendwann überdrüssig und wir beschlossen, ihnen denselben Gang zweimal zu servieren. Hier nahmen wir also ein Element der Maki-Rolle und ein Bild des Gerichts und servierten dann das Bild zusammen mit dem Gericht. Dieses Gericht im besonderen ist im Grunde Champagner mit Meeresfrüchten. Die Champagner-Trauben, die Sie sehen, sind eigentlich karbonisierte Trauben. Ein paar Meeresfrüchte und etwas Crème Fraiche, und das Bild schmeckt tatsächlich genau gleich wie das Gericht. (Gelächter) BR: Aber es geht nicht nur um essbare Bilder. Wir beschlossen, etwas ein bisschen anders zu machen und wandelten Geschmacksrichtungen um, die sehr vertraut waren – in diesem Fall Karottenkuchen. Wir nehmen also einen Karottenkuchen, stecken ihn in einen Mixer, und haben dann eine Art Karottenkuchen-Saft, und der kam dann in einen Ballon, gefroren in flüssigem Stickstoff, um diese hohles Netz aus Karottenkuchen-Eis sag ich mal, und arrangiert sieht es dann aus, sehen Sie, als ob Jupitermonde um Ihren Teller schwebten.
HC: So our diners started to get bored with this idea, and we decided to give them the same course twice, so here we actually took an element from the maki roll and and took a picture of a dish and then basically served that picture with the dish. So this dish in particular is basically champagne with seafood. The champagne grapes that you see are actually carbonated grapes. A little bit of seafood and some crème fraiche and the picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter) BR: But it's not all just edible pictures. We decided to do something a little bit different and transform flavors that were very familiar -- so in this case, we have carrot cake. So we take a carrot cake, put it in a blender, and we have kind of like a carrot cake juice, and then that went into a balloon frozen in liquid nitrogen to create this hollow shell of carrot cake ice cream, I guess, and it comes off looking like, you know, Jupiter's floating around your plate.
So ja, wir wandeln Dinge um in etwas, zu dem Sie absolut keinen Bezug haben. HC: Und hier ist etwas, zu dem wir esstechnisch keinen Bezug haben. Das ist eine Zigarre, im Prinzip eine kubanische Zigarre, aus einem kubanischen Schinkensandwich. Wir nahmen die Gewürze, mit denen man Schweineschulter würzt, und formten diese zu Asche. Wir nehmen das Sandwich und hüllen es in ein Kohlgrün, kleben ein essbares Etikett, das keine Ähnlichkeit zu demjenigen einer Cohiba-Zigarre aufweist, drauf, legen es in einen $1,90-Aschenbecher und verlangen dafür von Ihnen etwa $20. (Gelächter) HC: Köstlich.
So yeah, we're transforming things into something that you have absolutely no reference for. HC: And here's something we have no reference to eat. This is a cigar, and basically it's a Cuban cigar made out of a Cuban pork sandwich, so we take these spices that go into the pork shoulder, we fashion that into ash. We take the sandwich and wrap it up in a collard green, put an edible label that bears no similarity to a Cohiba cigar label, and we put it in a dollar ninety-nine ashtray and charge you about twenty bucks for it. (Laughter) HC: Delicious.
BR: Das ist aber noch nicht alles. Anstatt Essen zu fabrizieren, das aussieht wie Dinge, die niemand essen möchte, beschlossen wir, Zutaten zu fabrizieren, die aussehen wie Gerichte, die alle kennen. Das ist also ein Teller mit Nachos. Der Unterschied zwischen unseren Nachos und den landläufigen Nachos ist, dass unsere eigentlich ein Dessert sind. Die Chips sind also kandiert, das Rinderhackfleisch wurde aus Schokolade gemacht, und der Käse aus einem geriebenen Mangosorbet, das in flüssigem Stickstoff geschreddert wird, um wie Käse auszusehen. Und nach der ganzen Entmaterialisierung und Rekonfigurierung all dieser Zutaten erkannten wir, dass das ziemlich cool war, denn als wir es servierten, stellten wir fest, dass sich das Gericht sogar wie das Original benahm, wo der Käse zu schmelzen beginnt. Wenn Sie sich diese Sache also im Esszimmer anschauen, haben Sie das Gefühl, dass das eigentlich ein Teller Nachos ist, und erst, wenn Sie sie probieren, erkennen Sie, dass es ein Nachtisch ist, das kann einen schon schön durcheinander bringen. (Gelächter)
BR: That's not it, though. Instead of making foods that look like things that you wouldn't eat, we decided to make ingredients look like dishes that you know. So this is a plate of nachos. The difference between our nachos and the other guy's nachos, is that this is actually a dessert. So the chips are candied, the ground beef is made from chocolate, and the cheese is made from a shredded mango sorbet that gets shredded into liquid nitrogen to look like cheese. And after doing all of this dematerialization and reconfiguring of this, of these ingredients, we realized that it was pretty cool, because as we served it, we learned that the dish actually behaves like the real thing, where the cheese begins to melt. So when you're looking at this thing in the dining room, you have this sensation that this is actually a plate of nachos, and it's not really until you begin tasting it that you realize this is a dessert, and it's just kind of like a mind-ripper. (Laughter)
HC: Wir haben also all diese Gerichte in einer Küche erschaffen, die eher eine Werkstatt als eine Küche ist, und der nächste logische Schritt war für uns die Installation eines hochmodernes Labors, und das haben wir hier. Wir haben das also in den Keller gestellt, und das mit dem Essen wurde richtig ernst, also richtige Experimente. BR: Eine der richtig coolen Sachen im Labor, abgesehen davon, dass wir ein neues wissenschaftliches Labor in der Küche haben, ist, dass sich mit diesen neuen Geräten und dieser neuen Herangehensweise all die verschiedenen Türen zur Kreativität, die wir bislang nicht kannten, zu öffnen begannen, und so die Experimente und das Essen und die Gerichte, die wir erschufen, immer weiter und darüber hinaus führten.
HC: So we had been creating all of these dishes out of a kitchen that was more like a mechanic's shop than a kitchen, and the next logical step for us was to install a state-of-the-art laboratory, and that's what we have here. So we put this in the basement, and we got really serious about food, like serious experimentation. BR: One of the really cool things about the lab, besides that we have a new science lab in the kitchen, is that, you know, with this new equipment, and this new approach, all these different doors to creativity that we never knew were there began to open, and so the experiments and the food and the dishes that we created, they just kept going further and further out there.
HC: Lassen Sie uns über die Geschmacksverwandlung sprechen, und lassen Sie uns noch mehr coole Sachen machen. Sie sehen eine Kuh mit heraushängender Zunge. Was ich sehe, ist eine Kuh, die gleich etwas köstliches essen wird. Was isst diese Kuh? Und wieso ist es köstlich? Nun die Kuh, grundsätzlich, isst drei wesentliche Dinge in ihrem Futter: Getreide, Rüben und Gerste, und was ich nun mache, ist, meine Angestellten mit diesen verrückten, wilden Ideen herauszufordern. Können wir das nehmen, was die Kuh isst, die Kuh entfernen, und dann daraus Hamburger machen? Und hauptsächlich tendiert die Reaktion in eine Richtung wie diese. (Gelächter) BR: Ja, das ist unser Küchenchef, Chris Jones. Er ist nicht der einzige, der ausflippt, wenn wir ihm eine absurde Aufgabe übertragen, aber viele dieser Ideen sind schwer zu verstehen. Es ist schwierig, sie automatisch zu verstehen.
HC: Let's talk about flavor transformation, and let's actually make some cool stuff. You see a cow with its tongue hanging out. What I see is a cow about to eat something delicious. What is that cow eating? And why is it delicious? So the cow, basically, eats three basic things in their feed: corn, beets, and barley, and so what I do is I actually challenge my staff with these crazy, wild ideas. Can we take what the cow eats, remove the cow, and then make some hamburgers out of that? And basically the reaction tends to be kind of like this. (Laughter) BR: Yeah, that's our chef de cuisine, Chris Jones. This is not the only guy that just flips out when we assign a ridiculous task, but a lot of these ideas, they're hard to understand. They're hard to just get automatically.
Es braucht viel Recherche und viel Versagen und Ausprobieren - mehr Fehler, denke ich – die mit jedem einzelnen Gericht einher gehen, wir kriegen es also nicht immer gut hin, und es braucht eine Weile, um das den Leuten zu erklären. HC: Nachdem Chris und ich uns also etwa einen Tag lang angestarrt hatten, entwickelten wir etwas, das der Hamburger-Frikadelle ziemlich nah kam, und wie Sie sehen können, formt es sich grundsätzlich auch wie Hackfleisch. Es ist aus drei Zutaten gemacht: Rüben, Gerste, Getreide, und es lässt sich tatsächlich wie Hackfleisch zubereiten, sieht aus und schmeckt wie Hackfleisch, und nicht nur das, es entfernt auch noch die Kuh aus der Gleichung. Nahrung zu kopieren, es auf diese nächste Ebene zu bringen, das ist unser Streben. (Applaus)
There's a lot of research and a lot of failure, trial and error -- I guess, more error -- that goes into each and every dish, so we don't always get it right, and it takes a while for us to be able to explain that to people. HC: So, after about a day of Chris and I staring at each other, we came up with something that was pretty close to the hamburger patty, and as you can see it basically forms like hamburger meat. This is made from three ingredients: beets, barley, corn, and so it actually cooks up like hamburger meat, looks and tastes like hamburger meat, and not only that, but it's basically removing the cow from the equation. So replicating food, taking it into that next level is where we're going. (Applause)
BR: Und es ist definitiv der weltweite erste blutige vegetarische Hamburger, was eine coole Begleiterscheinung ist. Und eine Wunderbeere, falls Sie sie nicht kennen, ist eine natürliche Zutat, und sie beinhaltet eine besondere Eigenschaft. Ein Glycoprotein namens Miraculin, eine natürlich vorkommende Sache. Ich flippe noch immer jedes Mal aus, wenn ich sie esse, aber sie hat eine einzigartige Fähigkeit, gewisse Geschmacksrezeptoren auf der Zunge zu verbergen, und zwar hauptsächlich saure Rezeptoren, normalerweise beginnen dann also Dinge, die sehr sauer oder herb schmecken, irgendwie sehr süss zu schmecken. HC: Sie sind also gerade im Begriff, eine Zitrone zu essen, und jetzt schmeckt sie wie Limonade. Hören wir nun auf und denken wir an die wirtschaftlichen Vorzüge einer solchen Sache. Wir könnten Zucker in allen Konditoreiwaren und Limonaden flächendeckend beseitigen, und wir können ihn mit naturreinen, frischen Früchten ersetzen.
BR: And it's definitely the world's first bleeding veggie burger, which is a cool side effect. And a miracle berry, if you're not familiar with it, is a natural ingredient, and it contains a special property. It's a glycoprotein called miraculin, a naturally occurring thing. It still freaks me out every time I eat it, but it has a unique ability to mask certain taste receptors on your tongue, so that primarily sour taste receptors, so normally things that would taste very sour or tart, somehow begin to taste very sweet. HC: You're about to eat a lemon, and now it tastes like lemonade. Let's just stop and think about the economic benefits of something like that. We could eliminate sugar across the board for all confectionary products and sodas, and we can replace it with all-natural fresh fruit.
BR: Hier sehen Sie uns also Wassermelonen aufschneiden. Die Idee ist, dass wir sehr viele Nahrungsketten beseitigen werden, verschwendete Energie, und die Überfischung von Thunfisch, indem wir Thunfisch kreieren, oder irgendein exotisches Produkt oder eine Sache, die von weither stammt, mit lokalen, natürlichen Produkten; so haben wir hier eine Wassermelone aus Wisconsin. HC: Wenn also Wunderbeeren Saures in Süsses umwandeln, haben wir diesen anderen Feenstaub, den wir auf die Wassermelone stäuben, und der sie von süss zu pikant umwandelt. Nachdem wir das gemacht haben, legen wir sie in einen Vakuumbeutel, fügen wenige Meeresalgen hinzu, Gewürze, und rollen sie, und sie nimmt das Aussehen eines Thunfischs an. Entscheidend ist nun also, dass sie sich auch wie Thunfisch verhält. BR: Und dann, nach einem kurzen Tauchbad in flüssigem Stickstoff, um diesen perfekten Brateffekt zu erhalten, haben wir wirklich etwas, das aussieht, schmeckt und sich verhält wie das Original.
BR: So you see us here cutting up some watermelon. The idea with this is that we're going to eliminate tons of food miles, wasted energy, and overfishing of tuna by creating tuna, or any exotic produce or item from a very far-away place, with local, organic produce; so we have a watermelon from Wisconsin. HC: So if miracle berries take sour things and turn them into sweet things, we have this other pixie dust that we put on the watermelon, and it makes it go from sweet to savory. So after we do that, we put it into a vacuum bag, add a little bit of seaweed, some spices, and we roll it, and this starts taking on the appearance of tuna. So the key now is to make it behave like tuna. BR: And then after a quick dip into some liquid nitrogen to get that perfect sear, we really have something that looks, tastes and behaves like the real thing.
HC: Entscheidend hier ist daran zu denken, dass uns nicht wirklich kümmert, was dieser Thunfisch in Wirklichkeit ist. So lange er für Sie und die Umwelt gut ist, spielt das keine Rolle. Aber wohin führt das? Wie können wir die Idee, Ihre Geschmacksknospen auszutricksen, mit einem grossen Sprung ins Heute bringen und daraus eine durchbrechende Lebensmitteltechnologie machen? Hier ist also die nächste Herausforderung. Ich sagte den Angestellten: Lasst uns einen Strauss wilder Pflanzen nehmen und sie als Nahrungszutaten sehen. So lange sie ungiftig sind für den menschlichen Körper, geht Chicagos Bürgersteige entlang, nehmt sie, püriert sie, kocht sie und schickt alle im Moto auf einen Geschmacks-Trip. Verrechnet ihnen dafür eine ordentliche Summe und seht, was sie davon halten. (Gelächter)
HC: So the key thing to remember here is, we don't really care what this tuna really is. As long as it's good for you and good for the environment, it doesn't matter. But where is this going? How can we take this idea of tricking your tastebuds and leapfrog it into something that we can do today that could be a disruptive food technology? So here's the next challenge. I told the staff, let's just take a bunch of wild plants, think of them as food ingredients. As long as they're non-poisonous to the human body, go out around Chicago sidewalks, take it, blend it, cook it and then have everybody flavor-trip on it at Moto. Let's charge them a boatload of cash for this and see what they think. (Laughter)
BR: Ja, Sie können sich also vorstellen, eine Aufgabe wie diese – das ist eine andere dieser Aufgaben, für die uns das Küchenpersonal hasste. Aber wir mussten wirklich beinahe neu lernen, wie man überhaupt kocht, denn das sind Zutaten aus der Pflanzenwelt, mit denen wir erstens nicht vertraut sind, und von denen wir zweitens nicht wissen, wie sie gekocht werden, denn Menschen essen sie nicht. So mussten wir an neue, kreative Möglichkeiten denken, sie zu würzen, neue Wege, sie zu kochen und die Beschaffenheit zu ändern – und das war das Hauptthema dieser Herausforderung.
BR: Yeah, so you can imagine, a task like this -- this is another one of those assignments that the kitchen staff hated us for. But we really had to almost relearn how to cook in general, because these are ingredients, you know, plant life that we're, one, unfamiliar with, and two, we have no reference for how to cook these things because people don't eat them. So we really had to think about new, creative ways to flavor, new ways to cook and to change texture -- and that was the main issue with this challenge.
HC: Hier treten wir also in die Zukunft und machen einen grossen Sprung. Entwicklungsländer und Erste-Welt-Länder, stellen Sie sich vor, Sie nähmen diese wildwachsenden Pflanzen und konsumierten sie, Nahrungsketten würden sich in "Nahrungsfüsse" umwandeln. Diese durchbrechende Denkweise über Nahrung würde uns eine Enzyklopädie der rohen Zutaten erschliessen, und sogar wenn wir nur eine von ihnen durch Mehl ersetzen würden, würde das soviel Energie eliminieren, und soviel Abfall. Und um Ihnen ein Beispiel zu geben, was wir diesen Gästen tatsächlich servierten, sind hier ein Ballen Heu und einige Holzäpfel. Und hauptsächlich nahmen wir Heu und Holzäpfel und stellten eine Barbecue Sauce aus diesen zwei Zutaten her. Die Menschen schworen, sie ässen Barbecue Sauce, und das ist kostenloses Essen. BR: Vielen Dank, Leute.
HC: So this is where we step into the future and we leapfrog ahead. So developing nations and first-world nations, imagine if you could take these wild plants and consume them, food miles would basically turn into food feet. This disruptive mentality of what food is would essentially open up the encyclopedia of what raw ingredients are, even if we just swapped out, say, one of these for flour, that would eliminate so much energy and so much waste. And to give you a simple example here as to what we actually fed these customers, there's a bale of hay there and some crab apples. And basically we took hay and crab apples and made barbecue sauce out of those two ingredients. People swore they were eating barbecue sauce, and this is free food. BR: Thanks, guys.
(Applaus)
(Applause)