Ben Roche: Takže, já jsem Ben. Homaro Cantu: A já jsem Homaro. BR: Jsme kuchaři. Když Moto otevřelo v roce 2004, lidé moc nevěděli co si mají myslet. Mnozí si mysleli že jsme Japonská restaurace, a možná to bylo tím názvem, možná kvůli logu, které vypadá jako japonské písmeno, ale v každém případě jsme dostávali spoustu objednávek na japonské jídlo, a to my jsme nedělali. A zhruba po desetitisící objednávce na maki rolku, jsme se rozhodli dát lidem to, co chtěli. Na tomto obrázku je příklad tištěného jídla, a to byla první vlaštovka něčeho, čemu říkáme transformace chutí. Tak, tu máte všechny ingredience, všechny chutě, vlastně, standardní maki rolky, natištěné na kousku papíru.
Ben Roche: So I'm Ben, by the way. Homaro Cantu: And I'm Homaro. BR: And we're chefs. So when Moto opened in 2004, people didn't really know what to expect. A lot of people thought that it was a Japanese restaurant, and maybe it was the name, maybe it was the logo, which was like a Japanese character, but anyway, we had all these requests for Japanese food, which is really not what we did. And after about the ten thousandth request for a maki roll, we decided to give the people what they wanted. So this picture is an example of printed food, and this was the first foray into what we like to call flavor transformation. So this is all the ingredients, all the flavor of, you know, a standard maki roll, printed onto a little piece of paper.
HC: Ale když se naším hostům tento nápad okoukal, rozhodli jsme se jim dát to samé jídlo dvakrát, takže jsme vlastě vzali přísady do maki rolky a a obrázek jídla a pak jsme vlastně servírovali obrázek s tím jídlem. Tohleto jídlo je v zásadě šampaňské s mořskými plody. Šampaňské hrozny, které vidíte, jsou vlastně hrozny nasycené oxidem uhličitým. Trochu mořských plodů a smetany a obrázek opravdu chutná stejně jako jídlo. (Smích) BR: Ale neděláme jenom jedlé obrázky. Rozhodli jsme se udělat něco trochu odlišného a proměnit chutě které jsou všem dobře známé -- v tomto případě máme mrkvový dort. Vzali jsme mrkvový dort, dali ho do mixéru, a máme něco jako džus z mrkvového dortu, ten jsme nalili do balónku zmraženého v tekutém dusíku aby se vytvořila dutá skořápka kolem zmrzliny z mrkvového dortu, řekl bych, a když se odloupne, vypadá jako, třeba, Jupiter obíhající kolem vašeho talíře.
HC: So our diners started to get bored with this idea, and we decided to give them the same course twice, so here we actually took an element from the maki roll and and took a picture of a dish and then basically served that picture with the dish. So this dish in particular is basically champagne with seafood. The champagne grapes that you see are actually carbonated grapes. A little bit of seafood and some crème fraiche and the picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter) BR: But it's not all just edible pictures. We decided to do something a little bit different and transform flavors that were very familiar -- so in this case, we have carrot cake. So we take a carrot cake, put it in a blender, and we have kind of like a carrot cake juice, and then that went into a balloon frozen in liquid nitrogen to create this hollow shell of carrot cake ice cream, I guess, and it comes off looking like, you know, Jupiter's floating around your plate.
Takže ano, přetváříme věci v něco pro co nemáte absolutně žádné srovnání. HC: A tady je něco, co nemůžete srovnat s ničím, co jste jedli. Te to doutník, a ve skutečnosti je to kubánský doutník, vyrobený z kubánského vepřového sendviče, z koření, které se dává do vepřové krkovičky, jsme vytvořili popel. Vzali jsme sendvič a obalili jsme ho kapustou, navlékli jsme na něj prstýnek z jedlého papíru který se jistojistě nepodobá těm, které používá značka Cohiba, naservírovali jsme ho do popelníku za 1.99 dolarů a naúčtovali si za to dvacet dolarů. (Smích) HC: Lahůdka.
So yeah, we're transforming things into something that you have absolutely no reference for. HC: And here's something we have no reference to eat. This is a cigar, and basically it's a Cuban cigar made out of a Cuban pork sandwich, so we take these spices that go into the pork shoulder, we fashion that into ash. We take the sandwich and wrap it up in a collard green, put an edible label that bears no similarity to a Cohiba cigar label, and we put it in a dollar ninety-nine ashtray and charge you about twenty bucks for it. (Laughter) HC: Delicious.
BR: Ale ještě to nebylo ono. Místo abychom dělali jídla, která vypadají jako věci, které byste nejedli, rozhodli jsme se, že z ingrediencí uděláme jídla, která vypadají povědomě. Tohle je talíř nachos. Rozdíl mezi našimi nachos a nachos někoho jiného, je ten, že naše jsou ve skutečnosti moučník. Chipsy jsou pocukrované, mleté hovězí je z čokolády, a sýr je vyrobený z nastrouhaného mangového sorbetu, který se strouhá do tekutého dusíku aby vypadal jako sýr. A po tom všem odhmotňování a přestavování všech těchto ingrediencí jsme si uvědomili, že je to docela super, protože když jsme to podávali, zjistili jsme, že se jídlo chová jako opravdové, že sýr se rozpouští. Když se na tu věc díváte v jídelně, máte pocit, že je to opravdu talíř nachos, a dokud ho neochutnáte, nepřijde vám, že je to ve skutečnosti dezert a je to svým způsobem jenom podfuk. (Smích)
BR: That's not it, though. Instead of making foods that look like things that you wouldn't eat, we decided to make ingredients look like dishes that you know. So this is a plate of nachos. The difference between our nachos and the other guy's nachos, is that this is actually a dessert. So the chips are candied, the ground beef is made from chocolate, and the cheese is made from a shredded mango sorbet that gets shredded into liquid nitrogen to look like cheese. And after doing all of this dematerialization and reconfiguring of this, of these ingredients, we realized that it was pretty cool, because as we served it, we learned that the dish actually behaves like the real thing, where the cheese begins to melt. So when you're looking at this thing in the dining room, you have this sensation that this is actually a plate of nachos, and it's not really until you begin tasting it that you realize this is a dessert, and it's just kind of like a mind-ripper. (Laughter)
HC: Tak jsme tvořili všechna tahle jídla v kuchyni, která připomínala spíš řemeslnou dílnu než kuchyň a náš další logický krok byla instalace nejmodernější laboratoře, to je ta, kterou právě vidíte. Postavili jsme ji v suterénu, a úplně jsme se ponořili do jídla, do opravdového experimentování. BR: Skvělá věc na té laboratoři je to, že kromě toho, že máme vědeckou laboratoř v kuchyni, že s tím vším novým vybavením a s novým přístupem, s nejrůznějšími bránami ke kreativitě, které jsme nikdy nevěděli jak otevřít, a díky experimentování s potravinami a jídlem, které jsme vytvářeli, jsme pronikali stále dál a dál.
HC: So we had been creating all of these dishes out of a kitchen that was more like a mechanic's shop than a kitchen, and the next logical step for us was to install a state-of-the-art laboratory, and that's what we have here. So we put this in the basement, and we got really serious about food, like serious experimentation. BR: One of the really cool things about the lab, besides that we have a new science lab in the kitchen, is that, you know, with this new equipment, and this new approach, all these different doors to creativity that we never knew were there began to open, and so the experiments and the food and the dishes that we created, they just kept going further and further out there.
HC: Teď si povíme něco o proměně chutí, a ukážeme si něco opravdu senzačního. Vidíte krávu, které visí jazyk z tlamy. Já vidím krávu, která má chuť na něco chutného. Co jí kráva? A proč je to chutné? Kráva, vlastně, má v jídelníčku tři základní věci: kukuřici, řepu a ječmen, a tak já vlastně konfrontuji svůj personál s těmihle bláznivě divokými nápady. Co by se stalo, kdybychom vzali to, co kráva jí, odstranili krávu a pak z toho udělali hamburgery? A v podstatě reakce na to bývají zhruba takovéto. (Smích) BR: Ano, to je náš šéfkuchař Chris Jones. A není to jediný člověk který vyletí z kůže, když zadáme takový praštěný úkol, ale spoustu těchto nápadů, je těžké pochopit. Je těžké je automaticky udělat.
HC: Let's talk about flavor transformation, and let's actually make some cool stuff. You see a cow with its tongue hanging out. What I see is a cow about to eat something delicious. What is that cow eating? And why is it delicious? So the cow, basically, eats three basic things in their feed: corn, beets, and barley, and so what I do is I actually challenge my staff with these crazy, wild ideas. Can we take what the cow eats, remove the cow, and then make some hamburgers out of that? And basically the reaction tends to be kind of like this. (Laughter) BR: Yeah, that's our chef de cuisine, Chris Jones. This is not the only guy that just flips out when we assign a ridiculous task, but a lot of these ideas, they're hard to understand. They're hard to just get automatically.
Je zatím spousta zkoumání, spousta chyb, pokusů a omylů -- myslím, že spíš omylů -- které provázejí každé jídlo, nikdy to nevyjde napoprvé, a trvá to nějakou chvíli, než jsme schopni to lidem vysvětlit. HC: Takže zhruba den poté, co jsme s Chrisem na sebe jenom hleděli, jsme přišli na něco, co bylo docela podobné hamburgerovému masu, a jak můžete vidět také se tvaruje podobně jako maso na hamburger. Je vyrobeno ze tří přísad: řepy, ječmene a kukuřice, takže se to ve skutečnosti smaží jako hamburger, vypadá i chutná jako hamburger z masa, ale nejenom to, je to jako byste odstranili krávu z rovnice. Přetváření jídla, dostat ho na vyšší úroveň, o to se snažíme. (Potlesk)
There's a lot of research and a lot of failure, trial and error -- I guess, more error -- that goes into each and every dish, so we don't always get it right, and it takes a while for us to be able to explain that to people. HC: So, after about a day of Chris and I staring at each other, we came up with something that was pretty close to the hamburger patty, and as you can see it basically forms like hamburger meat. This is made from three ingredients: beets, barley, corn, and so it actually cooks up like hamburger meat, looks and tastes like hamburger meat, and not only that, but it's basically removing the cow from the equation. So replicating food, taking it into that next level is where we're going. (Applause)
BR: A je to rozhodně první krvavý vegetariánský burger na světě, což je skvělý vedlejší efekt. A miracle berry, pokud ji neznáte, je přírodní ingredience, která obsahuje speciální látku. Je to glykoprotein jménem miraculin, v přírodě se vyskytující věc. Ještě dnes, když ji sním mě to vyděsí, ale má jedinečnou vlastnost, že blokuje určité chuťové receptory na jazyku, hlavně receptory kyselé chuti, takže věci, které normálně chutnají kysele nebo trpce, zničehonic dostanou velmi sladkou chuť. HC: Chcete sníst citron, a on chutná jako limonáda. Zastavme se a zamysleme se nad ekonomickými výhodami něčeho takového. Mohli bychom odstranit cukr ze všech cukrářských výrobků a limonád, a nahradit ho přírodním, čerstvým ovocem.
BR: And it's definitely the world's first bleeding veggie burger, which is a cool side effect. And a miracle berry, if you're not familiar with it, is a natural ingredient, and it contains a special property. It's a glycoprotein called miraculin, a naturally occurring thing. It still freaks me out every time I eat it, but it has a unique ability to mask certain taste receptors on your tongue, so that primarily sour taste receptors, so normally things that would taste very sour or tart, somehow begin to taste very sweet. HC: You're about to eat a lemon, and now it tastes like lemonade. Let's just stop and think about the economic benefits of something like that. We could eliminate sugar across the board for all confectionary products and sodas, and we can replace it with all-natural fresh fruit.
BR: Tady nás vidíte krájet meloun. Myšlenka, která za tím je. že můžeme odstranit tuny potravinových mílí, promrhané energie, a nadměrného výlovu tuňáka, vytvořením tuňáka nebo jiné exotické pochutiny ze vzdálených končin, z lokálních, organicky pěstovaných; máme tu meloun z Wisconsinu. HC: Pokud miracle berry dokáže kyselé proměnit na sladké, máme tu ještě další kouzelný prášek, kterým posypeme meloun, a ten změní jeho chuť ze sladké na slanou. No a potom ho dáme do sáčku, odsajeme vzduch, přidáme trochu mořských řas, trochu koření, srolujeme, a teď už to začíná vypadat jako tuňák. Důležité teď je zařídit, aby se i choval jako tuňák. BR: A poté co ho smočíme v troše tekutého dusíku, aby byl perfektně křupavý opravdu dostaneme něco, co vypadá, chutná a chová se jako originál.
BR: So you see us here cutting up some watermelon. The idea with this is that we're going to eliminate tons of food miles, wasted energy, and overfishing of tuna by creating tuna, or any exotic produce or item from a very far-away place, with local, organic produce; so we have a watermelon from Wisconsin. HC: So if miracle berries take sour things and turn them into sweet things, we have this other pixie dust that we put on the watermelon, and it makes it go from sweet to savory. So after we do that, we put it into a vacuum bag, add a little bit of seaweed, some spices, and we roll it, and this starts taking on the appearance of tuna. So the key now is to make it behave like tuna. BR: And then after a quick dip into some liquid nitrogen to get that perfect sear, we really have something that looks, tastes and behaves like the real thing.
HC: To podstatné, co si z toho odnést je, že je nám jedno jestli je to tuňák nebo ne. Pokud je to dobré pro vás a dobré pro životní prostředí, tak na tom nezáleží. Ale kam tím míříme? Jak můžeme přenést tento nápad, jak ošálit chuťové buňky a přenést jej na něco, co můžeme dnes udělat a co může být průlomová technologie ve vaření. Tady je další výzva. Řekl jsem svým zaměstnancům, vezměte nějaký plevel, a udělejte z něho ingredienci do jídla. Když nebudou pro člověka jedovaté, vydejte se po Chicagských cestičkách, utrhněte, rozmixujte, uvařte a pak udělejte všem chuťovou ukázku v Motu. A naúčtujeme jim za to ranec peněz, schválně co si o tom budou myslet. (Smích)
HC: So the key thing to remember here is, we don't really care what this tuna really is. As long as it's good for you and good for the environment, it doesn't matter. But where is this going? How can we take this idea of tricking your tastebuds and leapfrog it into something that we can do today that could be a disruptive food technology? So here's the next challenge. I told the staff, let's just take a bunch of wild plants, think of them as food ingredients. As long as they're non-poisonous to the human body, go out around Chicago sidewalks, take it, blend it, cook it and then have everybody flavor-trip on it at Moto. Let's charge them a boatload of cash for this and see what they think. (Laughter)
BR: Ano, dokážete si představit, úkol jako tento -- to je jedno z těch zadání, pro které nás personál v kuchyni nenávidí. Ale opravdu jsme se museli téměř znovu naučit vařit od základů, protože toto jsou ingredience, jak víte, rostlin, které zaprvé neznáme, a zadruhé nemáme žádný vzor nebo srovnání, jak bychom je měli vařit, protože je lidé nejedí. Museli jsme usilovně přemýšlet o nových, tvůrčích možnostech, jak je ochutit, jak je uvařit, jak změnit jejich strukturu -- a to byl zásadní problém s tímto úkolem.
BR: Yeah, so you can imagine, a task like this -- this is another one of those assignments that the kitchen staff hated us for. But we really had to almost relearn how to cook in general, because these are ingredients, you know, plant life that we're, one, unfamiliar with, and two, we have no reference for how to cook these things because people don't eat them. So we really had to think about new, creative ways to flavor, new ways to cook and to change texture -- and that was the main issue with this challenge.
HC: Teď je ta chvíle, kdy kráčíme vstříc budoucnosti a najednou uděláme skok kupředu. Rozvojové národy a nejbohatší národy, představte si, že bychom vzali tento plevel a konzumovali ho, potravinové míle by se rázem změnily v potravinové stopy. Toto narušené smýšlení o tom, co jídlo je by v podstatě přepsalo encyklopedická hesla, co jsou základní potraviny, i když bychom jen vyměnili, řekněme, něco za mouku, to by odstranilo tolik energie a tolik odpadu. Abychom vám tu ukázali jednoduchý příklad, čím jsme to vlastně krmili naše zákazníky, máme tu otep slámy a nějaká planá jablka. V podstatě jsme vzali slámu a planá jablka a udělali z těchto dvou přísad barbecue omáčku. Lidi by odpřísáhli, že jedli barbecue omáčku, a přitom je to volně rostoucí jídlo. BR: Díky vám všem.
HC: So this is where we step into the future and we leapfrog ahead. So developing nations and first-world nations, imagine if you could take these wild plants and consume them, food miles would basically turn into food feet. This disruptive mentality of what food is would essentially open up the encyclopedia of what raw ingredients are, even if we just swapped out, say, one of these for flour, that would eliminate so much energy and so much waste. And to give you a simple example here as to what we actually fed these customers, there's a bale of hay there and some crab apples. And basically we took hay and crab apples and made barbecue sauce out of those two ingredients. People swore they were eating barbecue sauce, and this is free food. BR: Thanks, guys.
(Potlesk)
(Applause)