Бен Роше: Аз съм Бен, между другото. Хомаро Канту: Аз съм Хомаро. БР: Ние сме готвачи. Когато Мото отвори врати през 2004 г., хората не знаеха наистина какво да очакват. Много от тях мислиха, че това е японски ресторант, може би заради името, може би заради логото, което приличаше на японски символ, но както и да е, ние получавахме доста поръчки за японска храна, което не беше това, което предлагахме. И след около 10 000 поръчки за Маки суши, ние решихме да дадем на хората това, което искат. Тази снимка е пример за печатна храна и това бе първият набег в това, което искаме да наречем вкусова трансформация. Така че това е всичко съставките, целия вкус и аромат на, знаете, стандартно Маки суши, отпечатани върху малък лист хартия.
Ben Roche: So I'm Ben, by the way. Homaro Cantu: And I'm Homaro. BR: And we're chefs. So when Moto opened in 2004, people didn't really know what to expect. A lot of people thought that it was a Japanese restaurant, and maybe it was the name, maybe it was the logo, which was like a Japanese character, but anyway, we had all these requests for Japanese food, which is really not what we did. And after about the ten thousandth request for a maki roll, we decided to give the people what they wanted. So this picture is an example of printed food, and this was the first foray into what we like to call flavor transformation. So this is all the ingredients, all the flavor of, you know, a standard maki roll, printed onto a little piece of paper.
НС: Така че консуматорите започнаха да се отегчават с тази идея и ние решихме да им дадем същото ястие два пъти, така че ние действително взехме елемент от суши Маки и и снимахме едно ястие и след това в общи линии сервирахме тази картина с ястието Така че това ястие в частност е основно шампанско с морски вкусотии. Шампанското грозде, което виждате, е всъщност газирано грозде. Малко морски вкусотии и крем фреш и картината всъщност има вкус точно като блюдото. (Смях) BR: Но това не са просто ядливи снимки. Решихме да направим нещо малко различно и да променим вкусове които са били познати - така че в този случай, имаме морковена торта. Така че ние вземаме торта от моркови, поставяме я в миксер и ние имаме вид като сок от морковена торта, и след това отива в балон, замразен в течен азот, за да създадете тази куха обвивка на морковена торта сладолед, предполагам, и то се маха изглеждайки като че ли, нали знаете, Юпитер плаващ около вашата чиния.
HC: So our diners started to get bored with this idea, and we decided to give them the same course twice, so here we actually took an element from the maki roll and and took a picture of a dish and then basically served that picture with the dish. So this dish in particular is basically champagne with seafood. The champagne grapes that you see are actually carbonated grapes. A little bit of seafood and some crème fraiche and the picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter) BR: But it's not all just edible pictures. We decided to do something a little bit different and transform flavors that were very familiar -- so in this case, we have carrot cake. So we take a carrot cake, put it in a blender, and we have kind of like a carrot cake juice, and then that went into a balloon frozen in liquid nitrogen to create this hollow shell of carrot cake ice cream, I guess, and it comes off looking like, you know, Jupiter's floating around your plate.
Така, че да ние превръщаме неща в нещо, за което сте напълно неведоми. НС: И тук е нещо, което ние не знаем как да ядем. Това е пура, и по същество е кубинска пура, направена от кубински свински сандвич, така че ние вземаме тези подправки, които отиват в свинския бут, моделираме го в пепел. Вземаме сандвича и го увиваме в зелено листо, слагаме етикета годно за консумация, което няма никакво сходство с с етикета на пурата "Кохиба" и го сложихме в пепелник за един долар деветдесет и девет цента и ви таксуваме около двадесет долара за него. (Смях) НС: Много вкусно.
So yeah, we're transforming things into something that you have absolutely no reference for. HC: And here's something we have no reference to eat. This is a cigar, and basically it's a Cuban cigar made out of a Cuban pork sandwich, so we take these spices that go into the pork shoulder, we fashion that into ash. We take the sandwich and wrap it up in a collard green, put an edible label that bears no similarity to a Cohiba cigar label, and we put it in a dollar ninety-nine ashtray and charge you about twenty bucks for it. (Laughter) HC: Delicious.
BR: Това не е, обаче. Вместо да създаваме храни, които изглеждат като неща, които не бихте яли, решихме да направим съставки които изглеждат като ястия, които познавате. Така че това е чиния с начос. Разликата между нашите начос и другите начоси, е, че това всъщност е десерт. Така че чипсовете са захаросани, смляното говеждо месо е направено от шоколад, и сиренето е приготвено от настъргано манго сорбет, което се получава чрез надробяване в течен азот, за да изглежда като сирене. И след правене на всичко това дематериализация и преконфигуриране на това, на тези съставки осъзнахме, че бе много готино, защото, като го сервирахме, ние научихме, че блюдото се държи действително като оригинала, където сиренето започва да се стопява. Така, когато гледате това нещо в трапезарията, имате усещането, че това е всъщност чиния с начос, и това е така, докато не започнете да я опитвате, когато ще разберете, че това е десерт и то е просто като изкормване на ума. (Смях)
BR: That's not it, though. Instead of making foods that look like things that you wouldn't eat, we decided to make ingredients look like dishes that you know. So this is a plate of nachos. The difference between our nachos and the other guy's nachos, is that this is actually a dessert. So the chips are candied, the ground beef is made from chocolate, and the cheese is made from a shredded mango sorbet that gets shredded into liquid nitrogen to look like cheese. And after doing all of this dematerialization and reconfiguring of this, of these ingredients, we realized that it was pretty cool, because as we served it, we learned that the dish actually behaves like the real thing, where the cheese begins to melt. So when you're looking at this thing in the dining room, you have this sensation that this is actually a plate of nachos, and it's not really until you begin tasting it that you realize this is a dessert, and it's just kind of like a mind-ripper. (Laughter)
НС: Така създадохме всички тези ястия в кухня, която е по-скоро занаятчийски магазин отколкото кухня и следващата стъпка за нас бе да инсталираме съвременна лаборатория, като тази тук. Така че ние поставихме тази лаборатория в мазето и взехме нещата на сериозно, като сериозна експериментация. BR: Едно от много готините неща за лабораторията, освен че имаме нов научен кът в кухнята, е това, нали знаете, с това ново оборудване и този нов подход, всички тези различни врати за творчество, които ние никога не познавахме, започнаха да се отворят и така експериментите и храната и ястията, които създадохме, те просто продължаваха по-нататък и по-нататък.
HC: So we had been creating all of these dishes out of a kitchen that was more like a mechanic's shop than a kitchen, and the next logical step for us was to install a state-of-the-art laboratory, and that's what we have here. So we put this in the basement, and we got really serious about food, like serious experimentation. BR: One of the really cool things about the lab, besides that we have a new science lab in the kitchen, is that, you know, with this new equipment, and this new approach, all these different doors to creativity that we never knew were there began to open, and so the experiments and the food and the dishes that we created, they just kept going further and further out there.
НС: Да поговорим за вкусова трансформация, и нека действително да направим някои готини неща. Виждате крава с изплезен език. Това, което виждам е крава която е на път да яде нещо вкусно. Какво яде тази крава? И защо е вкусно? Кравата, основно, яде три храни: царевица, цвекло и ечемик и така, това което правя е всъщност да предизвиквам персонала ми с тези луди, диви идеи. Може ли да вземем това, което кравата яде, махаме кравата, и след това правим хамбургери от това? И основно реакцията беше един вид като тази. (Смях) BR: Да, това е нашият шеф готвач Крис Джоунс. Той не е единственият човек, който просто се стряска, когато му зададем нелепа задача, но много от тези идеи е трудно да бъдат разбрани. Трудно е да ги получите автоматично.
HC: Let's talk about flavor transformation, and let's actually make some cool stuff. You see a cow with its tongue hanging out. What I see is a cow about to eat something delicious. What is that cow eating? And why is it delicious? So the cow, basically, eats three basic things in their feed: corn, beets, and barley, and so what I do is I actually challenge my staff with these crazy, wild ideas. Can we take what the cow eats, remove the cow, and then make some hamburgers out of that? And basically the reaction tends to be kind of like this. (Laughter) BR: Yeah, that's our chef de cuisine, Chris Jones. This is not the only guy that just flips out when we assign a ridiculous task, but a lot of these ideas, they're hard to understand. They're hard to just get automatically.
Има много изследвания и много провали и грешки - предполагам повече грешки, които са във всяко блюдо, така че ние не винаги получаваме това право и това отнема известно време за нас, за да можем да обясним това на хората. НС: Така, след около един ден на Крис и мен гледайки се един друг, ние измислихме нещо, което е доста близко до хамбургер пати и както можете да видите, в основни линии то прилича на месо за хамбургер. То се прави от три съставки: цвекло, ечемик, царевица и така че всъщност се приготвя като месо за хамбургер, изглежда и има вкус като месо на хамбургер, и не само това, но това е основно премахването на кравата от уравнението. Чрез възпроизвеждането на храните, слагайки ги в следващото ниво е накъде отиваме. (Аплодисменти)
There's a lot of research and a lot of failure, trial and error -- I guess, more error -- that goes into each and every dish, so we don't always get it right, and it takes a while for us to be able to explain that to people. HC: So, after about a day of Chris and I staring at each other, we came up with something that was pretty close to the hamburger patty, and as you can see it basically forms like hamburger meat. This is made from three ingredients: beets, barley, corn, and so it actually cooks up like hamburger meat, looks and tastes like hamburger meat, and not only that, but it's basically removing the cow from the equation. So replicating food, taking it into that next level is where we're going. (Applause)
BR: И определено е първият в света кървящ вегетариански бургер, което е готин страничен ефект. И чудото Бери, ако не сте запознати с него е естествена съставка и съдържа специално свойство. Това е гликопротеин, наречен миракюлин, нещо естествено. Все още ме шокира всеки път щом го ям, но има уникална способност да прикрие някой вкус рецепторите на вашия език, така че предимно приемниците за кисел вкус, така че обикновено неща които биха имали много кисел или тръпчив вкус, някакси започват да са много сладки. НС: Предстои ви да ядете лимон, и сега той има вкус на лимонада. Нека просто спрем и да помислим за икономическите ползи от нещо подобно. Ние можем да премахнем захарта навсякъде от всички сладкарски продукти и безалкохолни питиета, и може да ги заменим с пресни природни плодове.
BR: And it's definitely the world's first bleeding veggie burger, which is a cool side effect. And a miracle berry, if you're not familiar with it, is a natural ingredient, and it contains a special property. It's a glycoprotein called miraculin, a naturally occurring thing. It still freaks me out every time I eat it, but it has a unique ability to mask certain taste receptors on your tongue, so that primarily sour taste receptors, so normally things that would taste very sour or tart, somehow begin to taste very sweet. HC: You're about to eat a lemon, and now it tastes like lemonade. Let's just stop and think about the economic benefits of something like that. We could eliminate sugar across the board for all confectionary products and sodas, and we can replace it with all-natural fresh fruit.
BR: Така виждате ни тук да нарязваме диня. Идеята е, че ще премахнем тонове хранителни мили, изхабена енергия, и прекомерния улов на риба тон, като създадохме риба тон, или каквато и да е екзотична продукция или вид от много отдалечено място, с локални, органични продукти; така че ние имаме диня от Уисконсин. HC: Така че, ако чудотворни плодове вземат кисели неща и ги превръщат в сладки неща, ние имаме този друг "пикси" прах, който поставяме върху динята, и я прави от сладка в солена. Така че след като направихме това, ние я поставяме в вакуумна торба, добавяме малко водорасли, някои подправки и го завиваме и то започва да приема външния вид на рибата тон. Така че сега е важно да го накараме да се държи като риба тон. BR: И след това след бързо потапяне в течен азот, за да получите тази добра смес, ние наистина имаме нещо, което изглежда, има вкус на и се държи като оригинала.
BR: So you see us here cutting up some watermelon. The idea with this is that we're going to eliminate tons of food miles, wasted energy, and overfishing of tuna by creating tuna, or any exotic produce or item from a very far-away place, with local, organic produce; so we have a watermelon from Wisconsin. HC: So if miracle berries take sour things and turn them into sweet things, we have this other pixie dust that we put on the watermelon, and it makes it go from sweet to savory. So after we do that, we put it into a vacuum bag, add a little bit of seaweed, some spices, and we roll it, and this starts taking on the appearance of tuna. So the key now is to make it behave like tuna. BR: And then after a quick dip into some liquid nitrogen to get that perfect sear, we really have something that looks, tastes and behaves like the real thing.
НС: Така че ключовото нещо да запомните тук е, че наистина не ни пука каква е тази риба наистина. Докато това е добре за вас и е добро за околната среда, няма значение. Но накъде отива това? Как можем да вземем тази идея да измамим вашите вкусови пъпки и да прескочим в нещо, което можем да направим днес което може да бъде разрушителна технология на храните? Ето кое е следващото предизвикателство. Казах на персонала, нека просто да вземем китка от диви растения, да мислим за тях като хранителни съставки. При условие, че те са не отровни за човешкото тяло, излизате около тротоарите на Чикаго, взимате ги, смесвате ги, готвите ги и след това всеки да ги опита в Мото. Да им вземем тонове пари за това и да видим какво мислят. (Смях)
HC: So the key thing to remember here is, we don't really care what this tuna really is. As long as it's good for you and good for the environment, it doesn't matter. But where is this going? How can we take this idea of tricking your tastebuds and leapfrog it into something that we can do today that could be a disruptive food technology? So here's the next challenge. I told the staff, let's just take a bunch of wild plants, think of them as food ingredients. As long as they're non-poisonous to the human body, go out around Chicago sidewalks, take it, blend it, cook it and then have everybody flavor-trip on it at Moto. Let's charge them a boatload of cash for this and see what they think. (Laughter)
BR: Да, така че можете да си представите, задача като тази - това е една друга от тези задачи заради която кухненския персонал ни мразеше. Но ние наистина трябваше почти повторно да се научим как се готви по принцип, тъй като това са съставки, нали знаете, растителен живот, с който ние, първо, не сме запознати, и второ, ние нямаме отправна точка за това как да готвим на тези неща, защото хората не ги ядат. Така че ние наистина трябваше да мислим за нови, креативни начини за промяна на вкуса, нови начини за готвене както и за промяна на текстурата и това бе основен проблем с това предизвикателство.
BR: Yeah, so you can imagine, a task like this -- this is another one of those assignments that the kitchen staff hated us for. But we really had to almost relearn how to cook in general, because these are ingredients, you know, plant life that we're, one, unfamiliar with, and two, we have no reference for how to cook these things because people don't eat them. So we really had to think about new, creative ways to flavor, new ways to cook and to change texture -- and that was the main issue with this challenge.
НС: Така стъпваме в бъдещето и скачаме драматично напред. Така че развиващите се страни и напредналите нации, Представете си, ако можете да вземете тези диворастящи растения и да ги консумирате, хранителните мили ще се превърнат най-вече в хранителни футове. Този разрушаващ манталитет за това какво е храната по същество ще отвори енциклопедия за това какви са суровите съставки, дори и ако ние просто разменим, нека да кажем, едно от тях за брашно, това ще елиминира толкова много енергия и толкова много отпадъци. И за да ви дам прост пример тук за това, с което ние всъщност храним тези клиенти, там има бала сено и някои краб ябълки. И просто взехме сено и ябълки и направихме барбекю сос от тези две съставки. Хората се кълнеха, че те ядяха барбекю сос и това е безплатна храна. BR: Благодаря ви.
HC: So this is where we step into the future and we leapfrog ahead. So developing nations and first-world nations, imagine if you could take these wild plants and consume them, food miles would basically turn into food feet. This disruptive mentality of what food is would essentially open up the encyclopedia of what raw ingredients are, even if we just swapped out, say, one of these for flour, that would eliminate so much energy and so much waste. And to give you a simple example here as to what we actually fed these customers, there's a bale of hay there and some crab apples. And basically we took hay and crab apples and made barbecue sauce out of those two ingredients. People swore they were eating barbecue sauce, and this is free food. BR: Thanks, guys.
(Аплодисменти)
(Applause)