بين روشيه : بالمناسبة إسمي بين هومارو كانتو : و أنا هوماروا بين روشيه : نحن طُهاة , عندما إفتتحنا" موتو " في عام 2004 , لم تكن الناس تعي الذي سوف نقدمه , العديد من الاشخاص ظنوا انه مطعم ياباني , ربما .. بسبب الاسم , ربما بسبب الشعار الذي يبدو .. كحرف ياباني .. ولكن بصورة عامة كنا نتلقى العديد من طلبات الاطعمة اليابانية والتي لم تكن لدينا في الأساس وبعد فترة وبعد 10,000 طلب للفائف "الماكي" قررنا أن نبدأ بإعداد مايريدون .. ما ترونه في الصورة وهو مثال عن " صور الأطعمة " و هذه كانت اول غزوة فيما يمكننا وصفه بتحويل " النكهة " هذه كل المكونات .. كل النكهات الموجودة في لفائف الماكاي , مطبوعة على ورقة صغيرة
Ben Roche: So I'm Ben, by the way. Homaro Cantu: And I'm Homaro. BR: And we're chefs. So when Moto opened in 2004, people didn't really know what to expect. A lot of people thought that it was a Japanese restaurant, and maybe it was the name, maybe it was the logo, which was like a Japanese character, but anyway, we had all these requests for Japanese food, which is really not what we did. And after about the ten thousandth request for a maki roll, we decided to give the people what they wanted. So this picture is an example of printed food, and this was the first foray into what we like to call flavor transformation. So this is all the ingredients, all the flavor of, you know, a standard maki roll, printed onto a little piece of paper.
هومارو كانتو : و من ثم بدأ الزبائن يضجرون من هذه الفكرة .. فقررنا انا نعيد عليهم الدرس مرة أخرى .. فهاكم كما ترون عبارة عن عنصر من لفائف " الماكاي " وصورة للطبق .. و من ثم تقديم الطبق مع الصورة وهذا الطبق بالتحديد هو شمبانيا و طعام بحري ان عنب الشمبانيا التي ترونها هنا هي عبارة عن حبات عنب غازية ومع الطعام البحري ونكهة الكريمة الذاكية والصورة التي تبدو نكهتها تماما كما الصحن نحصل على طبق مميز ( ضحك ) بين روشيه : لم نقف عن الصور القابلة للأكل لقد قررنا ان نقوم بشيء مختلف وأن نقوم بتحويل للنكهات التي كانت شائعة جداً .. في هذه الحالة لدينا فطيرة الجزر اخذنا فطيرة الجزر ووضعناها في خلاط .. فأصبح لدينا ما يمكن وصفه بعصير فطيرة الجزر و من ثم وباستخدام بالون مجمد بسائل النتروجين استطعنا ان نصنع كرة من آيس كريم فطيرة الجزر كما أعتقد انه يمكن وصفها وقد بدت كما تبدو هنا .. مثل كوكب المشتري و هو يدور في فلك داخل صحن التقديم
HC: So our diners started to get bored with this idea, and we decided to give them the same course twice, so here we actually took an element from the maki roll and and took a picture of a dish and then basically served that picture with the dish. So this dish in particular is basically champagne with seafood. The champagne grapes that you see are actually carbonated grapes. A little bit of seafood and some crème fraiche and the picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter) BR: But it's not all just edible pictures. We decided to do something a little bit different and transform flavors that were very familiar -- so in this case, we have carrot cake. So we take a carrot cake, put it in a blender, and we have kind of like a carrot cake juice, and then that went into a balloon frozen in liquid nitrogen to create this hollow shell of carrot cake ice cream, I guess, and it comes off looking like, you know, Jupiter's floating around your plate.
في الحقيقة نحن نغير الاطعمة الى نماذج حتماً لم تمر عليكم من قبل هومارو كانتو : وهذا طبق لا مثيل له على الاطلاق .. هذه سجائر في الاساس هي سيجار كوبي مصنوع من شطيرة لحم الخنزير الكوبية واخذنا بعض التوابل و قطع من كتف لحم الخنزير وشكلنا بواسطتها ما يشبه رماد السجائر واخذنا هذا السندويش و قمنا بلفه بورقة غلاف و علامة تجارية قابلة للأكل لكي يصبح لدينا طبق مطابق تماما للسيجار الكوبي ذات الماركة " كوهيبا " وقدمناه في منفضة سجائر كلفتها دولار و 99 سنت وقمنا ببيع الطبق لكم ب 20 دولار ( ضحك ) هومارو كانتو : طبق لذيذ
So yeah, we're transforming things into something that you have absolutely no reference for. HC: And here's something we have no reference to eat. This is a cigar, and basically it's a Cuban cigar made out of a Cuban pork sandwich, so we take these spices that go into the pork shoulder, we fashion that into ash. We take the sandwich and wrap it up in a collard green, put an edible label that bears no similarity to a Cohiba cigar label, and we put it in a dollar ninety-nine ashtray and charge you about twenty bucks for it. (Laughter) HC: Delicious.
بين روشيه : ليس هذا فحسب فعوضاً عن أن نقوم بصناعة اطباق تبدو كأشياء لن تأكلوها قررنا ان نقوم بعمل مكونات تشبه الاطباق التي تعرفونها هذا هو طبق " الناشوز " ان الفرق بين الناشوز خاصتنا والناشوز الذي يقوم به الآخرون هو أن هذا الطبق في الحقيقة هو طبق تحلاية ان الرقائق هنا هي رقائق مصنوعة من الحلوى ولحم الضأن مصنوع من الشوكلاتة والجبنة مصنوعة من شراذم المانجا التي تم شرذمتها بواسطة النيتروجين السائل لكي تبدو كما الجبن وبعد ان قمنا بهذه العمليات عملات اعادة التشكيل و التأهيل لهذه المكونات .. أدركنا انها أمرٌ ممتع لاننا عندما نقدمها لاحظنا ان الطبق يتصرف وكأنه الطبق الاصلي فشرذمات الجبن كانت تذوب وعندما تنظر الى الطبق في المطعم تمتلك احساساً انه طبق من الناشوز ولكن ما ان تبدأ بتذوقه حتى تدرك أنه طبق تحلاية ان الامر كالعبث بالفكر و الدماغ (ضحك)
BR: That's not it, though. Instead of making foods that look like things that you wouldn't eat, we decided to make ingredients look like dishes that you know. So this is a plate of nachos. The difference between our nachos and the other guy's nachos, is that this is actually a dessert. So the chips are candied, the ground beef is made from chocolate, and the cheese is made from a shredded mango sorbet that gets shredded into liquid nitrogen to look like cheese. And after doing all of this dematerialization and reconfiguring of this, of these ingredients, we realized that it was pretty cool, because as we served it, we learned that the dish actually behaves like the real thing, where the cheese begins to melt. So when you're looking at this thing in the dining room, you have this sensation that this is actually a plate of nachos, and it's not really until you begin tasting it that you realize this is a dessert, and it's just kind of like a mind-ripper. (Laughter)
هومارو كانتو : لقد كنا نصنع كل تلك الاطباق من مطبخنا الذي يبدو وكأنه محل ميكانيكي وكانت الخطوة المنطقية اللاحقة هي أن نعد مختبر فني عام وهذا ما هو عليه الآن فوضعنا هذا في القبو وأخذنا نأخذ الامر بجدية فيما يخص القيام بالتجارب بين روشيه : واحدة من اجمل الاشياء فيما يخص المختبر غير وجوده المميز - وجود مختبر علوم داخل مطبخ - هو وجود هذه المعدات الجديدة وهذه المقاربات الفكرية نحو ابواب الابداع التي ما كنا يوما نظن اننا سنطرقها او نعلم كيفية فتحها لذا فالتجارب و الاطعمة والاطباق التي كنا نخترعها كانت تتزايد باستمرار يوماً بعد يوم من خارج ذلك المختبر
HC: So we had been creating all of these dishes out of a kitchen that was more like a mechanic's shop than a kitchen, and the next logical step for us was to install a state-of-the-art laboratory, and that's what we have here. So we put this in the basement, and we got really serious about food, like serious experimentation. BR: One of the really cool things about the lab, besides that we have a new science lab in the kitchen, is that, you know, with this new equipment, and this new approach, all these different doors to creativity that we never knew were there began to open, and so the experiments and the food and the dishes that we created, they just kept going further and further out there.
هومارو كانتو : دعونا نتحدث عن تغير النكهات و تحويلها ودعونا حقاً نصنع اموراً مميزة هنا ترون بقرة تمد بلسانها ولكن ما أراه هو بقرة على وشك أكل شيء ما لذيذ . والسؤال ما الذي سوف تأكله البقرة ؟ ولماذا هو لذيذ ؟ ان الأبقار في الاساس تأكل الذرة والفول والشعير حسناً ما الذي أقوم به حقاً لكي أتحدى نفسي بهذه الامور الجنونية والافكار الجنونية .. هل بالإمكان أن اقوم بأخذ ما تأكله البقرة .. و ابعد صورة البقرة و من ثم اقوم بعمل " هامبرجر " من ذلك ؟ ومن المؤكد ان ردة الفعل على هذا سوف تكون من مثل هذه ( ضحك ) بين روشيه : هذا هو الشيف كريس جونز .. انه ليس الشخص الوحيد الذي يأفأف حينما نطلب منه عملا ما أو مهمة سخيفة .. او الكثير من الافكار التي من الصعب استيعابها ومن الصعب استيعابها مباشرة
HC: Let's talk about flavor transformation, and let's actually make some cool stuff. You see a cow with its tongue hanging out. What I see is a cow about to eat something delicious. What is that cow eating? And why is it delicious? So the cow, basically, eats three basic things in their feed: corn, beets, and barley, and so what I do is I actually challenge my staff with these crazy, wild ideas. Can we take what the cow eats, remove the cow, and then make some hamburgers out of that? And basically the reaction tends to be kind of like this. (Laughter) BR: Yeah, that's our chef de cuisine, Chris Jones. This is not the only guy that just flips out when we assign a ridiculous task, but a lot of these ideas, they're hard to understand. They're hard to just get automatically.
فهناك يجب ان تجري الكثير من الابحاث وسنفشل و سنجرب ونخطئ .. وربما نفشل اكثر وهذا نواجهه في عدة اطباق لا نصيب دائماً و يحتاج الامر منا بعض الوقت لكي نتمكن من تفسير ذلك للناس هومارو كانتو : بعد يوم قضيته انا وكريس ننظر في وجوه بعضنا .. استطعنا ان نصل لشيء يشبه لحد ما لحم الهمبرجر , كما ترون هنا انه مشكل تماما كما يشكل لحم الهمبرجر وهو مصنوع من 3 مكونات هي الذرة و الفول و الشعير ويتم طهيه كما يطهى لحم الهمبرجر ويبدو و نكهته تماما كما الهمبرجر وليس هذا فحسب .. لانه في الحقيقة هو ازالة البقرة من معادلة - صنع الهمبرجر - واعادة تصنيع الطعام و التقدم الى المستوى الآخر .. وهذا ما نحن مقدمين عليه (تصفيق)
There's a lot of research and a lot of failure, trial and error -- I guess, more error -- that goes into each and every dish, so we don't always get it right, and it takes a while for us to be able to explain that to people. HC: So, after about a day of Chris and I staring at each other, we came up with something that was pretty close to the hamburger patty, and as you can see it basically forms like hamburger meat. This is made from three ingredients: beets, barley, corn, and so it actually cooks up like hamburger meat, looks and tastes like hamburger meat, and not only that, but it's basically removing the cow from the equation. So replicating food, taking it into that next level is where we're going. (Applause)
بين روشيه : وهو حتماً لحم الهمبرجر الاول الذي " يدمى " بعصارة الخضار وهو من الأعراض الجانبية الممتعة و توت يعتبر معجزة , ان لم تكونوا تعرفوه هو مكون اساسي .. وفي خصائص مميزة حيث فيه بروتين سكري يدعى " كيراكولين " وهو مكون طبيعياً .. ويصيبني بالفزع في كل مرة استخدمه .. ولكن لديه قدرة خاصة على تكوين مذاق معين - خداع نكهي - على مستقبلات النكهة في اللسان .. فحساسات النكهة الأساسية المتعلقة التي عادة تتذوق المرارة تبدأ تبعاً لهذا الروتين السكري بصورة ما تبدو حلوة المذاق هومارو كانتو : فإن كنت ستأكل الليمون .. فستشعر انها ليمونادا دعونا نتوقف ونفكر بهذا .. وبالمردود الاقتصادي عن أمر كهذا .. يمكننا ان نلغي السكر من الساحة من كل منتجات الحلويات و الصودا وان نبدلها بهذه الفاكهة الطبيعية النقية
BR: And it's definitely the world's first bleeding veggie burger, which is a cool side effect. And a miracle berry, if you're not familiar with it, is a natural ingredient, and it contains a special property. It's a glycoprotein called miraculin, a naturally occurring thing. It still freaks me out every time I eat it, but it has a unique ability to mask certain taste receptors on your tongue, so that primarily sour taste receptors, so normally things that would taste very sour or tart, somehow begin to taste very sweet. HC: You're about to eat a lemon, and now it tastes like lemonade. Let's just stop and think about the economic benefits of something like that. We could eliminate sugar across the board for all confectionary products and sodas, and we can replace it with all-natural fresh fruit.
بين روشيه : كما ترون هنا عملية تقطيع للبطيخ .. ان الفكرة من وراء هذا هو التخفيف من أطنان " الاميال " الغذائية والطاقة المهدورة والصيد الجائر بزراعة سمك التونا او اي منتج مميز من بقاع بعيدة عن أماكننا بواسطة تصنيع محلي و طبيعي هنا لدينا بطيخ من ويسكنسون هومارو كانتو : وان كان توت المعجزة يستطيع تحويل المرارة الى حلاوة لدينا هذه الاحجية الأخرى التي نضع فيها البطيخ لكي نحوله من الحلاوة إلى اللذة بعد ان نقوم بذلك نقوم بتفريغ الهواء منه ووضع القليل من بذور البحر وبعض البهارات و من ثم نلفها هكذا لكي تبدو كما التونا والهدف الان هو جعلها تتفاعل و تتصرف كما التونا بين روشيه : وبعد ان نقوم بغمسها بصورة سريعة في نتروجين سائل للحصول على قوام مثالي يكون لدينا شيء يشبه و طعمة تماما كما النسخة الاصلية منه - التونا -
BR: So you see us here cutting up some watermelon. The idea with this is that we're going to eliminate tons of food miles, wasted energy, and overfishing of tuna by creating tuna, or any exotic produce or item from a very far-away place, with local, organic produce; so we have a watermelon from Wisconsin. HC: So if miracle berries take sour things and turn them into sweet things, we have this other pixie dust that we put on the watermelon, and it makes it go from sweet to savory. So after we do that, we put it into a vacuum bag, add a little bit of seaweed, some spices, and we roll it, and this starts taking on the appearance of tuna. So the key now is to make it behave like tuna. BR: And then after a quick dip into some liquid nitrogen to get that perfect sear, we really have something that looks, tastes and behaves like the real thing.
هومارو كانتو : الفكرة الاساسية التي يجب ان نتذكرها دوما هو انه لا يهم ما هو مكون التونا طالما انه مفيد و طعمه جيد و غير ضار للبيئة .. نعم الامر غير مهم ولكن إلى أين نصبوا بهذا ؟ الى اين يمكننا ان نأخذ فكرة خداع مجسات التذوق و القفز بها الى الامام هل ما نقوم به اليوم يمكن ان يكون تكنولوجيا غذائية هدامة ؟ حسناً اليكم التحدي التالي قلت لفريق العمل .. دعونا نأخذ حزمة من النباتات البرية ونعاملها كمكونات غذائية .. طالما انها غير مؤذية للجسم البشري اذهبوا في انحاء شيكاغو اجمعوهم .. اخطلوهم .. ومن ثم اطبخوهم ودعونا ندخل الزبائن في جولة من النكهات ونأخذ منهم كماً كبيراً من المال لقاء هذا ولنرى ماذا يفكرون حيال هذا ( ضحك )
HC: So the key thing to remember here is, we don't really care what this tuna really is. As long as it's good for you and good for the environment, it doesn't matter. But where is this going? How can we take this idea of tricking your tastebuds and leapfrog it into something that we can do today that could be a disruptive food technology? So here's the next challenge. I told the staff, let's just take a bunch of wild plants, think of them as food ingredients. As long as they're non-poisonous to the human body, go out around Chicago sidewalks, take it, blend it, cook it and then have everybody flavor-trip on it at Moto. Let's charge them a boatload of cash for this and see what they think. (Laughter)
بين روشيه : نعم .. يمكنكم تخيل مهمة كهذه .. انها مهمة اخرى فريق المطبخ كرهنا لاجلها .. ولكننا في الحقيقة وجراء هذا تعلمنا كيف نطبخ من جديد بصورة عامة لان هذه المكونات .. كما تعلمون القادم من عالم النبات لم نكن على دراية بها والامر الثاني اننا لم نكن نملك اي فكرة حيال طبخ هذه الامور لان الناس لا تأكلها لذا كان يتوجب علينا ان نأتي بأفكار جديدة و طرق ابداعية فيما يخص النكهة و طرق جديدة في الطهي من اجل تغير المضمون وكان هذه المعضلة الاكبر في هذا التحدي
BR: Yeah, so you can imagine, a task like this -- this is another one of those assignments that the kitchen staff hated us for. But we really had to almost relearn how to cook in general, because these are ingredients, you know, plant life that we're, one, unfamiliar with, and two, we have no reference for how to cook these things because people don't eat them. So we really had to think about new, creative ways to flavor, new ways to cook and to change texture -- and that was the main issue with this challenge.
هومارو كانتو : هذه هي الخطوة التي يجب ان ننطلق اليها في المستقبل وان نقفز الى الامام نحوها فالدول النامية والدول المتقدمة ان تخيلنا انها تستطيع ان تستخدم النباتات الطبيعية وتستهلكها يمكننا ان نوفر " الميلات " الغذائية ونحولها الى " أثر " غذائي إيجابي ان الفكر " الخاطىء " لما هو الغذاء اليوم يمكن ان يفتح موسوعة اساسية متعلقة بالمكونات الاساسية للأطعمة ان استطعنا فقط ان نبدل واحد فقط من الحبوب الاساسية - الطحين - من اجل ان نقلص استهلاك الطاقة والمخلفات ولكي اعطيكم فكرة عن هذا وعن ما نقدمه للزبائن لدينا قش وبعض بقايا التفاح ونحن نأخذ القش و التفاح ونصنع منه صلصة بابركيو من هذين المطونين والناس تأكلهما وتظن أنها صلصلة الباربكيو حقاً .. وهو طعام مجاني بين روشيه : شكراً لكم
HC: So this is where we step into the future and we leapfrog ahead. So developing nations and first-world nations, imagine if you could take these wild plants and consume them, food miles would basically turn into food feet. This disruptive mentality of what food is would essentially open up the encyclopedia of what raw ingredients are, even if we just swapped out, say, one of these for flour, that would eliminate so much energy and so much waste. And to give you a simple example here as to what we actually fed these customers, there's a bale of hay there and some crab apples. And basically we took hay and crab apples and made barbecue sauce out of those two ingredients. People swore they were eating barbecue sauce, and this is free food. BR: Thanks, guys.
(تصفيق )
(Applause)