This technology made a very important impact on us. It changed the way our history developed. But it's a technology so pervasive, so invisible, that we, for a long time, forgot to take it into account when we talked about human evolution. But we see the results of this technology, still. So let's make a little test. So everyone of you turns to their neighbor please. Turn and face your neighbors. Please, also on the balcony. Smile. Smile. Open the mouths. Smile, friendly. (Laughter) Do you -- Do you see any Canine teeth? (Laughter) Count Dracula teeth in the mouths of your neighbors? Of course not. Because our dental anatomy is actually made, not for tearing down raw meat from bones or chewing fibrous leaves for hours. It is made for a diet which is soft, mushy, which is reduced in fibers, which is very easily chewable and digestible. Sounds like fast food, doesn't it.
Táto technológia mala na nás dôležitý vplyv. Zmenila beh našej histórie. Ale je to technológia taká všadeprítomná, taká neviditeľná, že na dlhý čas sme ju zabudli brať do úvahy pri diskusii o evolúcii človeka. Ale stále vidíme výsledky tejto technológie. Tak si urobme malý test. Každý sa teraz, prosím, otočte k susedovi. Otočte sa tvárou k susedovi. Prosím, aj vy na balkóne. Usmejte sa. Usmejte sa. Otvorte ústa. Priateľsky sa usmejte. (smiech) Vidíte – vidíte nejaké psie zuby? (smiech) Zuby, aké má gróf Dracula, v ústach vášho suseda? Samozrejme, že nie. Pretože anatómia našich zubov nie je prispôsobená na trhanie surového mäsa z kostí ani na dlhé žutie listov plných vlákniny. Je prispôsobená strave, ktorá je mäkká, kašovitá, nemá toľko vlákniny, dá sa veľmi ľahko rozžuť a stráviť. V podstate fast food, že?
(Laughter)
(smiech)
It's for cooked food. We carry in our face the proof that cooking, food transformation, made us what we are. So I would suggest that we change how we classify ourselves. We talk about ourselves as omnivores. I would say, we should call ourselves coctivors -- (Laughter) from coquere, to cook. We are the animals who eat cooked food. No, no, no, no. Better -- to live of cooked food. So cooking is a very important technology. It's technology. I don't know how you feel, but I like to cook for entertainment. And you need some design to be successful. So, cooking is a very important technology, because it allowed us to acquire what brought you all here: the big brain, this wonderful cerebral cortex we have. Because brains are expensive. Those have to pay tuition fees know. (Laughter) But it's also, metabolically speaking, expensive. You now, our brain is two to three percent of the body mass, but actually it uses 25 percent of the total energy we use. It's very expensive. Where does the energy come from. Of course, from food. If we eat raw food, we cannot release really the energy. So this ingenuity of our ancestors, to invent this most marvelous technology. Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak. Cooking made it possible that mutations, natural selections, our environment, could develop us.
Je prispôsobená na varené jedlo. V tvári máme dôkaz, že vďaka vareniu, úprave jedla, sme sa stali tým, čím sme dnes. Takže podľa mňa by sme mali zmeniť naše zaradenie. Považujeme sa za všežravcov, omnivorov. Povedal by som, že sme skôr koktivori, (smiech) od slova coquere, variť. Sme zvieratá, ktoré jedia varené jedlo. Nie, nie, nie, nie. Inak – ktoré žijú z vareného jedla. Čiže varenie je dôležitá technológia. Je to technológia. Neviem, ako vy, ale ja rád varím pre zábavu. Aby ste uspeli, potrebujete nejaký postup. Takže varenie je veľmi dôležitá technológia, umožnilo nám získať to, vďaka čomu tu dnes sme: veľký mozog, našu úžasnú mozgovú kôru. Lebo mozgy sú drahé. Tí z vás, ktorí platia školné, vedia. (smiech) Ale sú drahé aj z pohľadu metabolizmu. Mozog váži len 2 až 3 percentá telesnej hmotnosti, ale využíva 25 % celkovej spotrebovanej energie. To je veľmi drahé. Odkiaľ pochádza táto energia? Samozrejme, z jedla. Ak jeme surové jedlo, nedokážeme riadne využiť túto energiu. Takže schopnosť našich predkov vynájsť túto úžasnú technológiu – neviditeľnú, všetci ju používame takpovediac denne – teda varenie, umožnila, že mutácie, prírodný výber, prostredie nás mohlo vyvíjať.
So if we think about this unleashing human potential, which was possible by cooking and food, why do we talk so badly about food? Why is it always do and don'ts and it's good for you, it's not good for you? I think the good news for me would be if we could go back and talk about the unleashing, the continuation of the unleashing of human potential. Now, cooking allowed also that we became a migrant species. We walked out of Africa two times. We populated all the ecologies. If you can cook, nothing can happen to you, because whatever you find, you will try to transform it. It keeps also your brain working. Now the very easy and simple technology which was developed actually runs after this formula. Take something which looks like food, transform it, and it gives you a good, very easy, accessible energy.
Takže ak vezmeme do úvahy ten ľudský potenciál, ktorý sa uvoľnil vďaka vareniu a jedlu, prečo potom o jedle hovoríme tak škaredo? Stále iba: „Jedzte toto, nejedzte toto, je pre vás dobré, nie je pre vás dobré“? Dobrá správa pre mňa by bola, keby sme sa mohli vrátiť a porozprávať o tom uvoľňovaní, o ďalšom uvoľňovaní ľudského potenciálu. Varenie nám totiž umožnilo aj stať sa migrujúcim druhom. Z Afriky sme odišli dvakrát. Zaľudnili sme každý typ prostredia. Ak viete variť, nič sa vám nemôže stať, pretože čokoľvek nájdete, to sa budete snažiť spracovať. Vďaka tomu tiež pracuje náš mozog. Táto veľmi jednoduchá technológia, ktorú sme rozvinuli, sa riadi týmto vzorcom. Zober niečo, čo vyzerá ako jedlo, uvar to a dostaneš dobrú, jednoduchú, dostupnú energiu.
This technology affected two organs, the brain and the gut, which it actually affected. The brain could grow, but the gut actually shrunk. Okay, it's not obvious to be honest. (Laughter) But it shrunk to 60 percent of primate gut of my body mass. So because of having cooked food, it's easier to digest. Now having a large brain, as you know, is a big advantage, because you can actually influence your environment. You can influence your own technologies you have invented. You can continue to innovate and invent. Now the big brain did this also with cooking. But how did it actually run this show? How did it actually interfere? What kind of criteria did it use? And this is actually taste reward and energy. You know we have up to five tastes, three of them sustain us. Sweet -- energy. Umami -- this is a meaty taste. You need proteins for muscles, recovery. Salty, because you need salt, otherwise your electric body will not work. And two tastes which protect you -- bitter and sour, which are against poisonous and rotten material. But of course, they are hard-wired but we use them still in a sophisticated way. Think about bittersweet chocolate; or think about the acidity of yogurt -- wonderful -- mixed with strawberry fruits.
Táto technológia ovplyvnila dva orgány, mozog a zažívacie ústrojenstvo. Mozog mohol rásť, črevá sa ale v skutočnosti skrátili. Dobre, na prvý pohľad sa to nezdá. (smiech) Ale zmenšili sa na 60 percent v porovnaní s črevami primáta mojej veľkosti. Pretože máme varené jedlo, ktoré sa dá jednoduchšie tráviť. To, že máme veľký mozog, je, ako viete, veľkou výhodou, pretože tak sa dá ovládať prostredie. Viete ovplyvniť svoje vlastné technológie. Môžete pokračovať s inováciami. Veľký mozog urobil práve toto s varením. Ale ako presne? Ako a kde zasiahol? Aké kritériá použil? Jedným je odmena chuťou a druhým energia. Vieme, že máme päť chutí, tri z nich nás živia. Sladká – energia. Umami – to je mäsitá chuť, bielkoviny potrebujeme pre svaly a regeneráciu. Slaná – potrebujeme soľ, inak naše elektrické telo nebude fungovať. A dve chute, ktoré nás chránia – horká a kyslá – slúžia na určenie jedovatého a zhnitého jedla. Samozrejme, sú dané geneticky, ale my ich používame sofistikovane. Spomeňte si na horkú čokoládu alebo na kyslosť jogurtu – lahodné – zmiešanú s jahodami.
So we can make mixtures of all this kind of thing because we know that, in cooking, we can transform it to the form. Reward: this is a more complex and especially integrative form of our brain with various different elements -- the external states, our internal states, how do we feel, and so on are put together. And something which maybe you don't like but you are so hungry that you really will be satisfied to eat. So satisfaction was a very important part. And as I say, energy was necessary.
Takže môžeme pomiešať všetko možné, pretože vieme, že pomocou varenia to dokážeme zmeniť na niečo iné. Odmena: toto je komplexnejšia a viac integratívna vlastnosť nášho mozgu. Rozličné faktory – vonkajšie stavy, naše vnútorné stavy, pocity, a tak ďalej, spolu vstupujú do hry a aj zjedenie niečoho, čo vám príliš nechutí, vám prinesie uspokojenie, keď ste veľmi hladní. Uspokojenie hrá veľmi dôležitú rolu. A ako hovorím, energia bola potrebná.
Now how did the gut actually participate in this development? And the gut is a silent voice -- it's going more for feelings. I use the euphemism digestive comfort -- actually -- it's a digestive discomfort, which the gut is concerned with. If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated, was not the right food, was not the right cooking manipulation or maybe other things went wrong. So my story is a tale of two brains, because it might surprise you, our gut has a full-fledged brain. All the managers in the room say, "You don't tell me something new, because we know, gut feeling. This is what we are using." (Laughter) And actually you use it and it's actually useful. Because our gut is connected to our emotional limbic system, they do speak with each other and make decisions. But what it means to have a brain there is that, not only the big brain has to talk with the food, the food has to talk with the brain, because we have to learn actually how to talk to the brains.
Ako sa však črevá vlastne podieľali na tomto vývoji? Brucho je tichý hlas – viac ho zaujímajú pocity. Ja používam eufemizmus „tráviaci komfort“, odborne je to „tráviaci diskomfort“, na čo črevá reagujú. Keď vás bolí brucho, keď vás trochu nadúva, možno je to z nevhodného jedla, možno z jeho nevhodnej prípravy a možno je problém niekde inde. Ja rozprávam príbeh o dvoch mozgoch, pretože, možno vás to prekvapí, naše črevá majú plne vyvinutý mozog. Manažéri medzi vami povedia: „To mi nehovoríte nič nové, intuícia, pocit v bruchu, to používame.“ (smiech) A naozaj ho používate a je to užitočné. Črevá sú totiž spojené s naším emocionálnym limbickým systémom, komunikujú spolu a spolu rozhodujú. Mať v bruchu mozog znamená, že nielen ten veľký mozog musí komunikovať s jedlom, ale aj jedlo musí komunikovať s mozgom, a my sa musíme naučiť, ako sa rozprávať s mozgami.
Now if there's a gut brain, we should also learn to talk with this brain. Now 150 years ago, anatomists described very, very carefully -- here is a model of a wall of a gut. I took the three elements -- stomach, small intestine and colon. And within this structure, you see these two pinkish layers, which are actually the muscle. And between this muscle, they found nervous tissues, a lot of nervous tissues, which penetrate actually the muscle -- penetrate the submucosa, where you have all the elements for the immune system. The gut is actually the largest immune system, defending your body. It penetrates the mucosa. This is the layer which actually touches the food you are swallowing and you digest, which is actually the lumen. Now if you think about the gut, the gut is -- if you could stretch it -- 40 meters long, the length of a tennis court. If we could unroll it, get out all the folds and so on, it would have 400 sq. meters of surface.
Takže, keď už v bruchu máme mozog, mali by sme sa naučiť s ním rozprávať. Pred 150 rokmi anatómovia opísali veľmi, veľmi starostlivo – tu je model steny tráviacej trubice. Vzal som tri jej prvky: žalúdok, tenké črevo a hrubé črevo. A v rámci tejto štruktúry vidíte tieto dve ružovkasté vrstvy, čo sú vlastne svaly. Medzi týmito svalmi sú nervové tkanivá, mnoho nervových tkanív, ktoré prenikajú do svalov, aj do submukózy, podsliznicového väziva, kde sa nachádzajú prvky imunitného systému. Črevá sú vlastne najväčší imunitný systém, ktorý obraňuje naše telo. Prenikajú aj do sliznice. To je vrstva, ktorá prichádza do kontaktu s prehltnutým jedlom pri trávení, teda s lumenom. Vezmime si črevá, tie sú – ak by sme ich natiahli – dlhé 40 metrov, čo je dĺžka tenisového kurtu. Ak by sme ich vedeli rozvinúť, vyrovnať všetky ohyby a podobne, ich povrch by meral 40 metrov štvorcových.
And now this brain takes care over this, to move it with the muscles and to do defend the surface and, of course, digest our food we cook. So if we give you a specification, this brain, which is autonomous, have 500 million nerve cells, 100 million neurons -- so around the size of a cat brain, so there sleeps a little cat -- thinks for itself, optimizes whatever it digests. It has 20 different neuron types. It's got the same diversity you find actually in a pig brain, where you have 100 billion neurons. It has autonomous organized microcircuits, has these programs which run. It senses the food; it knows exactly what to do. It senses it by chemical means and very importantly by mechanical means, because it has to move the food -- it has to mix all the various elements which we need for digestion. This control of muscle is very, very important, because, you know, there can be reflexes. If you don't like a food, especially if you're a child, you gag. It's this brain which makes this reflex. And then finally, it controls also the secretion of this molecular machinery, which actually digests the food we cook.
A tento „mozog“ sa postará, aby sa črevá pomocou svalov hýbali, aby bol ich povrch chránený, a samozrejme, aby trávili jedlo, ktoré sme uvarili. Aby ste si to vedeli presnejšie predstaviť, tento mozog, ktorý je autonómny, má 500 miliónov nervových buniek, 100 miliónov neurónov – čo je asi veľkosť mozgu mačky, takže tu nám spí mačička – tento mozog sám premýšľa, optimalizuje to, čo trávi. Má 20 rôznych druhov neurónov. Rovnakú diverzitu nájdete v mozgu prasaťa, ktorý má 100 miliárd neurónov. Má autonómne organizované mikroobvody so spustenými programami. Cíti jedlo; vie presne, čo treba robiť. Jedlo cíti chemicky, ale aj mechanicky, čo je veľmi dôležité, pretože musí jedlom hýbať – musí zmiešať rôzne prvky, ktoré potrebujeme pre trávenie. Táto kontrola svalov je veľmi dôležitá, pretože, viete, tak fungujú reflexy. Ak človek, hlavne dieťa, nemá rád nejaké jedlo, zvracia. To tento mozog vytvára ten reflex. A nakoniec, kontroluje aj vylučovanie tej molekulárnej mašinérie, ktorá vlastne jedlo trávi.
Now how do the two brains work with each other? I took here a model from robotics -- it's called the Subsumption Architecture. What it means is that we have a layered control system. The lower layer, our gut brain, has its own goals -- digestion defense -- and we have the higher brain with the goal of integration and generating behaviors. Now both look -- and this is the blue arrows -- both look to the same food, which is in the lumen and in the area of your intestine. The big brain integrates signals, which come from the running programs of the lower brain, But subsumption means that the higher brain can interfere with the lower. It can replace, or it can inhibit actually, signals. So if we take two types of signals -- a hunger signal for example. If you have an empty stomach, your stomach produces a hormone called ghrelin. It's a very big signal; it's sent to the brain says, "Go and eat." You have stop signals -- we have up to eight stop signals. At least in my case, they are not listened to. (Laughter)
No a ako tieto dva mozgy spolupracujú? Zobral som si model z robotiky – nazýva sa subsumpčná architektúra. To znamená, že ide o viacvrstvový kontrolný systém. Spodná vrstva, náš mozog v črevách, má svoje vlastné ciele – ochranu trávenia – a mozog vo vyššej vrstve má cieľ integrovať a generuje správanie. Obidva sa zaoberajú – to sú tie modré šípky – rovnakým jedlom, ktoré sa nachádza v tráviacej trubici, v oblasti vášho čreva. Veľký mozog integruje signály pochádzajúce zo spustených programov spodného mozgu. Ale subsumpcia znamená, že vyšší mozog môže zasahovať do činnosti nižšieho. Dokáže nahradiť, alebo aj potlačiť, signály. Takže si zoberme dva typy signálov – napríklad signál hladu. Keď máme prázdny žalúdok, ten produkuje hormón ghrelín. Je to veľmi silný signál, jeho odoslanie mozgu znamená „Choď a jedz.“ Máme aj signály, aby sme jesť prestali – je ich až osem. Napríklad ja ich ale nepočúvam. (smiech)
So what happens if the big brain in the integration overrides the signal? So if you override the hunger signal, you can have a disorder, which is called anorexia. Despite generating a healthy hunger signal, the big brain ignores it and activates different programs in the gut. The more usual case is overeating. It actually takes the signal and changes it, and we continue, even [though] our eight signals would say, "Stop, enough. We have transferred enough energy." Now the interesting thing is that, along this lower layer -- this gut -- the signal becomes stronger and stronger if undigested, but digestible, material could penetrate. This we found from bariatric surgery. That then the signal would be very, very high.
Takže čo sa stane, ak veľký mozog v procese integrácie ignoruje tento signál? Ak ignorujete signál hladu, môžete mať poruchu, ktorá sa nazýva anorexia. Napriek tomu, že vznikol zdravý signál hladu, veľký mozog ho ignoruje a v bruchu aktivuje iné programy. Zvyčajnejší prípad je však prejedanie sa. Mozog prijme signál, ale zmení ho a my pokračujeme, hoci by nám našich osem stop-signálov povedalo: „Stačí, dosť. Už sme preniesli dosť energie.“ Zaujímavé je, že pozdĺž tejto spodnej vrstvy – teda čreva – signál silnie a silnie, ako sa nestrávený ale stráviteľný materiál posúva ďalej. Pri bariatrickej chirurgii sme zistili, že signál takto môže veľmi zosilnieť.
So now back to the cooking question and back to the design. We have learned to talk to the big brain -- taste and reward, as you know. Now what would be the language we have to talk to the gut brain that its signals are so strong that the big brain cannot ignore it? Then we would generate something all of us would like to have -- a balance between the hunger and the satiation. Now I give you, from our research, a very short claim. This is fat digestion. You have on your left an olive oil droplet, and this olive oil droplet gets attacked by enzymes. This is an in vitro experiment. It's very difficult to work in the intestine. Now everyone would expect that when the degradation of the oil happens, when the constituents are liberated, they disappear, they go away because they [were] absorbed. Actually, what happens is that a very intricate structure appears. And I hope you can see that there are some ring-like structures in the middle image, which is water. This whole system generates a huge surface to allow more enzymes to attack the remaining oil. And finally, on your right side, you see a bubbly, cell-like structure appearing, from which the body will absorb the fat. Now if we could take this language -- and this is a language of structures -- and make it longer-lasting, that it can go through the passage of the intestine, it would generate stronger signals.
Takže teraz späť k otázke varenia a jeho postupov. Naučili sme sa komunikovať s veľkým mozgom – chuť a odmena, pamätáte. Akým jazykom by sme museli hovoriť s brušným mozgom, ktorého signály sú také silné, že ich veľký mozog nemôže ignorovať? Generovali by sme niečo, čo by každý z nás rád mal – rovnováhu medzi hladom a nasýtením. Teraz vám v krátkosti ukážem niečo z nášho výskumu. Toto je trávenie tuku. Naľavo máme kvapku olivového oleja, ktorú napadnú enzýmy. Toto je pokus in vitro. Pracovať v čreve by bolo zložité. Teraz by asi každý čakal, že pri štiepení oleja jednotlivé zložky zmiznú, odídu, pretože sa absorbovali. Ale stane sa to, že sa objaví veľmi zložitá štruktúra. Dúfam, že vidíte, že v strednom obrázku sú také malé kruhovité štruktúry, to je voda. Tento systém vytvorí obrovský povrch, aby enzýmy mohli napadnúť zvyšky oleja. A nakoniec, napravo vidíte, že sa objavuje bublinkovitá bunkovitá štruktúra, z ktorej telo ten tuk absorbuje. Takže ak by sme mohli zobrať tento jazyk – jazyk štruktúr – a predĺžiť jeho efekt tak, aby mohol prechádzať črevom, generoval by silnejšie signály.
So our research -- and I think the research also at the universities -- are now fixing on these points to say: how can we actually -- and this might sound trivial now to you -- how can we change cooking? How can we cook that we have this language developed? So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma. We have a coctivor's opportunity, because we have learned over the last two million years which taste and reward -- quite sophisticated to cook -- to please ourselves, to satisfy ourselves. If we add the matrix, if we add the structure language, which we have to learn, when we learn it, then we can put it back; and around energy, we could generate a balance, which comes out from our really primordial operation: cooking. So, to make cooking really a very important element, I would say even philosophers have to change and have to finally recognize that cooking is what made us.
Takže náš výskum – a myslím, že aj výskum na univerzitách – sa teraz zameriava na tieto body, aby sa zistilo, ako dokážeme – toto vám teraz môže znieť triviálne – ale ako dokážeme zmeniť varenie? Ako môžeme variť tak, aby sa vyvinul takýto jazyk? Takže toto nie je všežravcova dilema. Je to koktivorova príležitosť, pretože za posledné dva milióny rokov sme zistili, ktorá chuť a odmena, hoci aj zložitá na uvarenie, nás uspokojí a nasýti. Ak k tomu pridáme matricu, štrukturálny jazyk, ktorý sa musíme naučiť, a keď sa ho naučíme, budeme ho môcť použiť a vytvoriť rovnováhu, ktorá vychádza z našej naozaj prvotnej činnosti: varenia. Takže, aby sa varenie stalo naozaj dôležitým prvkom, povedal by som, že aj filozofi musia konečne uznať, že vďaka vareniu sme tam, kde sme.
So I would say, coquo ergo sum: I cook, therefore I am. Thank you very much.
Takže povedal by som „coquo ergo sum“: Varím, teda som. Ďakujem pekne.
(Applause)
(potlesk)