This technology made a very important impact on us. It changed the way our history developed. But it's a technology so pervasive, so invisible, that we, for a long time, forgot to take it into account when we talked about human evolution. But we see the results of this technology, still. So let's make a little test. So everyone of you turns to their neighbor please. Turn and face your neighbors. Please, also on the balcony. Smile. Smile. Open the mouths. Smile, friendly. (Laughter) Do you -- Do you see any Canine teeth? (Laughter) Count Dracula teeth in the mouths of your neighbors? Of course not. Because our dental anatomy is actually made, not for tearing down raw meat from bones or chewing fibrous leaves for hours. It is made for a diet which is soft, mushy, which is reduced in fibers, which is very easily chewable and digestible. Sounds like fast food, doesn't it.
Влияние этой технологии на нас очень велико. Она изменила развитие нашей истории. Но эта технология настолько всепроникающа, настолько невидима, что в течение длительного времени мы забывали о ней, говоря об эволюции человечества. Но до сих пор мы видим влияние этой технологии. Так давайте проведем небольшой эксперимент. Пожалуйста, повернитесь к вашим соседям. Повернитесь лицом к соседям. На балконе тоже, пожалуйста. Улыбнитесь. Улыбнитесь. Покажите зубы. Улыбайтесь дружелюбно. (Смех в зале) Видите ли -- видите ли вы клыки хищника? (Смех в зале) Или зубы Дракулы во рту вашего соседа? Конечно, нет. Поскольку анатомия наших челюстей на самом деле создана не для отдирания сырого мяса от костей и не для жевания волокнистых листьев в течение нескольких часов. Она создана для мягкой, кашицеобразной диеты, неволокнистой, которую легко жевать и усваивать. Похоже на фастфуд, не так ли.
(Laughter)
(Смех в зале)
It's for cooked food. We carry in our face the proof that cooking, food transformation, made us what we are. So I would suggest that we change how we classify ourselves. We talk about ourselves as omnivores. I would say, we should call ourselves coctivors -- (Laughter) from coquere, to cook. We are the animals who eat cooked food. No, no, no, no. Better -- to live of cooked food. So cooking is a very important technology. It's technology. I don't know how you feel, but I like to cook for entertainment. And you need some design to be successful. So, cooking is a very important technology, because it allowed us to acquire what brought you all here: the big brain, this wonderful cerebral cortex we have. Because brains are expensive. Those have to pay tuition fees know. (Laughter) But it's also, metabolically speaking, expensive. You now, our brain is two to three percent of the body mass, but actually it uses 25 percent of the total energy we use. It's very expensive. Where does the energy come from. Of course, from food. If we eat raw food, we cannot release really the energy. So this ingenuity of our ancestors, to invent this most marvelous technology. Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak. Cooking made it possible that mutations, natural selections, our environment, could develop us.
Она создана для готовой пищи. Наши лица несут доказательство того, что приготовление пищи, ее изменение сделало нас тем, чем мы являемся. И я предлагаю изменить нашу классификацию. Мы называем себя всеядными. Я бы сказал, что нам следует себя называть готовоядными (coctivors) -- (Смех в зале) от coquere, "готовить пищу". Мы - животные, поедающие приготовленную пищу. Нет, нет. Лучше сказать -- зависящие от приготовленной пищи. Итак, приготовление пищи -- весьма важная технология. Да, технология. Не знаю, как вы, я люблю готовить в свободное время. И для успеха необходимо планирование. Приготовление пищи является важной технологией, поскольку оно позволило нам заполучить то, что нас всех сюда привело: обширный мозг, эту замечательную кору головного мозга. Наш мозг весьма обширен. Мы все платим за обучение (здесь игра слов: expansive, "обширный", и expensive, "дорогостоящий"). (Смех в зале) Мозг также недешев с точки зрения метаболизма. Знаете ли вы, что масса мозга -- всего 2-3 процента общей массы тела, но он использует 25 процентов нашей энергии. Это очень много. Откуда берется энергия? Конечно, из пищи. Мы не можем использовать всю энергию сырой пищи. И наши предки нашли гениальное решение, изобретя эту замечательную технологию. Невидимую -- каждый из нас делает это ежедневно. Приготовление пищи позволило мутациям, естественному отбору и нашему окружению нас создать.
So if we think about this unleashing human potential, which was possible by cooking and food, why do we talk so badly about food? Why is it always do and don'ts and it's good for you, it's not good for you? I think the good news for me would be if we could go back and talk about the unleashing, the continuation of the unleashing of human potential. Now, cooking allowed also that we became a migrant species. We walked out of Africa two times. We populated all the ecologies. If you can cook, nothing can happen to you, because whatever you find, you will try to transform it. It keeps also your brain working. Now the very easy and simple technology which was developed actually runs after this formula. Take something which looks like food, transform it, and it gives you a good, very easy, accessible energy.
Но если мы допускаем, что пища и ее приготовление позволили высвободить человеческий потенциал, почему же мы так плохо отзываемся о еде? Почему это делать надо, а то нельзя; вот это для нас хорошо, а это -- плохо? Меня бы порадовало, если бы мы продолжали говорить о высвобождении, о продолжении высвобождения человеческого потенциала. Приготовление пищи позволило нам перестать быть оседлым видом. Мы дважды покинули Африку. Мы населили все экологические ниши. Если ты можешь готовить пищу, с тобой ничего не случится, поскольку что бы ты ни нашел, ты попытаешься это изменить. Твой мозг продолжает работать. И вот -- простейшая формула, по которой работает эта технология. Найди что-то, что выглядит съедобно, измени его и получишь пригодную, легокодоступную энергию.
This technology affected two organs, the brain and the gut, which it actually affected. The brain could grow, but the gut actually shrunk. Okay, it's not obvious to be honest. (Laughter) But it shrunk to 60 percent of primate gut of my body mass. So because of having cooked food, it's easier to digest. Now having a large brain, as you know, is a big advantage, because you can actually influence your environment. You can influence your own technologies you have invented. You can continue to innovate and invent. Now the big brain did this also with cooking. But how did it actually run this show? How did it actually interfere? What kind of criteria did it use? And this is actually taste reward and energy. You know we have up to five tastes, three of them sustain us. Sweet -- energy. Umami -- this is a meaty taste. You need proteins for muscles, recovery. Salty, because you need salt, otherwise your electric body will not work. And two tastes which protect you -- bitter and sour, which are against poisonous and rotten material. But of course, they are hard-wired but we use them still in a sophisticated way. Think about bittersweet chocolate; or think about the acidity of yogurt -- wonderful -- mixed with strawberry fruits.
Эта технология повлияла в основном на два органа: мозг и кишечник. Мозг смог увеличиться в размерах, а вот кишечник уменьшился. Честно сказать, это не так уж очевидно. (Смех в зале) Но он-таки уменьшился до 60 процентов от размера кишечника приматов нашей величины. И все по причине наличия готовой еды, ее проще переваривать. Как вы знаете, массивный мозг дает большое преимущество, поскольку он позволяет преобразовывать окружающую среду. Вы можете развивать изобретенные технологии. Вы можете продолжать изобретать и вводить новшества. И массивный мозг применил все это и к приготовлению пищи. Но как же он управляет процессом? Как влияет на происходящее? Какие критерии использует? Давайте рассмотрим вкусовые ощущения, поощрение и энергию. Как вы знаете, мы различаем пять видов вкуса, три из них соответствуют типам продуктов питания. Сладкий вкус -- энергия. Умами -- "мясной вкус". Для мышечной массы нам необходимы аминокислоты. Соленый вкус, поскольку нам нужна соль, иначе мы лишимся электрических импульсов. И два защитных вкуса, горький и кислый, для распознавания ядовитых или гниющих продуктов. Все они в нас запрограммированы, но и сейчас мы используем их в более утонченном виде. Вспомните горький шоколад. Или кислинку йогурта -- чудесно -- с клубникой.
So we can make mixtures of all this kind of thing because we know that, in cooking, we can transform it to the form. Reward: this is a more complex and especially integrative form of our brain with various different elements -- the external states, our internal states, how do we feel, and so on are put together. And something which maybe you don't like but you are so hungry that you really will be satisfied to eat. So satisfaction was a very important part. And as I say, energy was necessary.
Все это мы можем смешивать, поскольку мы знаем, как в процессе приготовления получить желаемый результат. Поощрение: более сложная и особо интегративная форма мозга, складывающаяся из многих составляющих -- внешних состояний, наших внутренних состояний, как мы себя чувствуем, и так далее. Иногда мы едим то, что нам обычно не нравится, но мы голодны и получаем удовольствие от самого процесса насыщения. Удовлетворение очень важно. И конечно, энергия нам необходима.
Now how did the gut actually participate in this development? And the gut is a silent voice -- it's going more for feelings. I use the euphemism digestive comfort -- actually -- it's a digestive discomfort, which the gut is concerned with. If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated, was not the right food, was not the right cooking manipulation or maybe other things went wrong. So my story is a tale of two brains, because it might surprise you, our gut has a full-fledged brain. All the managers in the room say, "You don't tell me something new, because we know, gut feeling. This is what we are using." (Laughter) And actually you use it and it's actually useful. Because our gut is connected to our emotional limbic system, they do speak with each other and make decisions. But what it means to have a brain there is that, not only the big brain has to talk with the food, the food has to talk with the brain, because we have to learn actually how to talk to the brains.
Какую же роль в развитии сыграл кишечник? Кишечник -- это неслышимый голос. Голос ощущений. Я использую термин "пищеварительный комфорт". На самом деле кишечник реагирует на пищеварительный дискомфорт. Если у вас болит живот, мучают газы, возможно, вы что-то не то съели или съели что-то не так приготовленное, или случилось что-нибудь еще. Мое выступление можно назвать повестью о двух мозгах, вы удивитесь, услышав, что в нашем кишечнике есть полноценный мозг. Любой менеджер в зале может сказать: "Это не новость, мы все знаем о том, как "чувствовать нутром". Мы этим пользуемся." (Смех в зале) И вы действительно этим пользуетесь, и это работает. Потому что наш кишечник связан с нашей эмоциональной лимбической системой. Они общаются между собой и принимают решения. Но наличие мозга значит не только, что мозг может говорить с пищей, но также, что и пища должна говорить с мозгом, и мы должны научиться обращаться к мозгам.
Now if there's a gut brain, we should also learn to talk with this brain. Now 150 years ago, anatomists described very, very carefully -- here is a model of a wall of a gut. I took the three elements -- stomach, small intestine and colon. And within this structure, you see these two pinkish layers, which are actually the muscle. And between this muscle, they found nervous tissues, a lot of nervous tissues, which penetrate actually the muscle -- penetrate the submucosa, where you have all the elements for the immune system. The gut is actually the largest immune system, defending your body. It penetrates the mucosa. This is the layer which actually touches the food you are swallowing and you digest, which is actually the lumen. Now if you think about the gut, the gut is -- if you could stretch it -- 40 meters long, the length of a tennis court. If we could unroll it, get out all the folds and so on, it would have 400 sq. meters of surface.
Если у нас есть кишечный мозг, мы должны научиться говорить и с ним. 150 лет назад анатомы очень тщательно описали строение стенки кишечника. Я хочу показать три его части -- желудок, тонкую кишку, толстую кишку. На этой схеме вы видите два розоватых слоя, это мышцы. Между мышечными слоями находятся нервные ткани, большое количество нервных тканей, которые проникают и в мышцы, и в подслизистую, где находятся все компоненты иммунной системы. Кишечник является самой обширной иммунной системой, защищающей наш организм. Эти нервы проникают в слизистую. Этот слой непосредственно контактирует с проглоченной и перевариваемой пищей в люмене. Длина кишечника, если его растянуть, 40 метров, это длина теннисного корта. Если развернуть кишечник и расправить все складки, он займет 400 квадратных метров.
And now this brain takes care over this, to move it with the muscles and to do defend the surface and, of course, digest our food we cook. So if we give you a specification, this brain, which is autonomous, have 500 million nerve cells, 100 million neurons -- so around the size of a cat brain, so there sleeps a little cat -- thinks for itself, optimizes whatever it digests. It has 20 different neuron types. It's got the same diversity you find actually in a pig brain, where you have 100 billion neurons. It has autonomous organized microcircuits, has these programs which run. It senses the food; it knows exactly what to do. It senses it by chemical means and very importantly by mechanical means, because it has to move the food -- it has to mix all the various elements which we need for digestion. This control of muscle is very, very important, because, you know, there can be reflexes. If you don't like a food, especially if you're a child, you gag. It's this brain which makes this reflex. And then finally, it controls also the secretion of this molecular machinery, which actually digests the food we cook.
И вот этот мозг заботится обо всем, проталкивает пищу с помощью мышц, защищает внутреннюю поверхность, и конечно же, переваривает съеденную нами пищу. Говоря более детально, этот самостоятельный мозг состоит из 500 миллионов нервных клеток, 100 миллионов нейронов -- это приблизительно размер кошачьего мозга, здесь спит котенок, -- самостоятельно думает, оптимизирует процесс пищеварения. Он состоит из 20 различных типов нейронов. Такое разнообразие можно увидеть в мозгу свиньи, в котором 100 миллиардов нейронов. Здесь и автономные организованные микросхемы, и программы. Он чувствует пищу, он знает, что делать. Он чувствует химически, и, что очень важно, он чувствует механически, поскольку он должен проталкивать пищу, он должен смешивать все составляющие, необходимые для пищеварения. Мышечный контроль очень важен, вы знаете, что такое рефлексы. Если пища вам не нравится, особенно детям, вы давитесь. Вот этот мозг создает такой рефлекс. И наконец, он также контролирует секрецию этой молекулярной фабрики, которая и переваривает приготовленную пищу.
Now how do the two brains work with each other? I took here a model from robotics -- it's called the Subsumption Architecture. What it means is that we have a layered control system. The lower layer, our gut brain, has its own goals -- digestion defense -- and we have the higher brain with the goal of integration and generating behaviors. Now both look -- and this is the blue arrows -- both look to the same food, which is in the lumen and in the area of your intestine. The big brain integrates signals, which come from the running programs of the lower brain, But subsumption means that the higher brain can interfere with the lower. It can replace, or it can inhibit actually, signals. So if we take two types of signals -- a hunger signal for example. If you have an empty stomach, your stomach produces a hormone called ghrelin. It's a very big signal; it's sent to the brain says, "Go and eat." You have stop signals -- we have up to eight stop signals. At least in my case, they are not listened to. (Laughter)
Как же два мозга работают друг с другом? Здесь я использую модель из робототехники, так называемую "поглощающую архитектуру". Это означает, что у нас есть многоуровневая система контроля. У нижнего слоя, нашего кишечного мозга, свои собственные цели -- поддержка пищеварения, -- а задачами высшего мозга являются интеграция и моделирование поведения. Оба следят -- вот эти синие стрелки -- следят за пищей, которая находится в люмене и в вашем кишечнике. Главный мозг интегрирует сигналы, которые поступают от работающих программ нижнего мозга, но "поглощение" означает, что высший мозг может вмешиваться в работу нижнего. Он может изменить или даже остановить сигналы. Рассмотрим два типа сигналов, один из них -- сигнал голода. Пустой желудок производит гормон грелин. Это очень мощный сигнал. Он передает в мозг: "Пойди поешь." У нас есть также стоп-сигналы, до восьми различных сигналов. По крайней мере, в моем случае они игнорируются. (Смех в зале)
So what happens if the big brain in the integration overrides the signal? So if you override the hunger signal, you can have a disorder, which is called anorexia. Despite generating a healthy hunger signal, the big brain ignores it and activates different programs in the gut. The more usual case is overeating. It actually takes the signal and changes it, and we continue, even [though] our eight signals would say, "Stop, enough. We have transferred enough energy." Now the interesting thing is that, along this lower layer -- this gut -- the signal becomes stronger and stronger if undigested, but digestible, material could penetrate. This we found from bariatric surgery. That then the signal would be very, very high.
Что происходит, если главный мозг в процессе интеграции перекрывает сигнал? Остановка сигнала голода вызывает заболевание, называемое анорексией. Несмотря на генерацию сигнала здорового голода, главный мозг игнорирует его и активирует противоположные программы в кишечнике. Более частыми являются случаи переедания. Мозг фактически принимает сигнал и изменяет его, и мы продолжаем есть, даже если наши восемь сигналов говорят нам: "Стоп. Хватит. Мы передали достаточно энергии." Теперь самое интересное в том, что в нижнем слое, в кишечнике, сигнал становится все сильнее и сильнее, если непереваренное, но усваиваемое вещество продолжает поступать. Это показала нам хирургия ожирения. И сигнал становится очень силен.
So now back to the cooking question and back to the design. We have learned to talk to the big brain -- taste and reward, as you know. Now what would be the language we have to talk to the gut brain that its signals are so strong that the big brain cannot ignore it? Then we would generate something all of us would like to have -- a balance between the hunger and the satiation. Now I give you, from our research, a very short claim. This is fat digestion. You have on your left an olive oil droplet, and this olive oil droplet gets attacked by enzymes. This is an in vitro experiment. It's very difficult to work in the intestine. Now everyone would expect that when the degradation of the oil happens, when the constituents are liberated, they disappear, they go away because they [were] absorbed. Actually, what happens is that a very intricate structure appears. And I hope you can see that there are some ring-like structures in the middle image, which is water. This whole system generates a huge surface to allow more enzymes to attack the remaining oil. And finally, on your right side, you see a bubbly, cell-like structure appearing, from which the body will absorb the fat. Now if we could take this language -- and this is a language of structures -- and make it longer-lasting, that it can go through the passage of the intestine, it would generate stronger signals.
Теперь вернемся к вопросам приготовления пищи и планирования. Мы научились говорить с большим мозгом -- вкус и поощрение, как вы уже знаете. На каком же языке мы должны говорить с кишечным мозгом, чтобы его сигналы стали настолько сильны, что главный мозг не мог бы их игнорировать? Тогда мы бы получили то, что каждый из нас хотел бы иметь -- баланс между голодом и насыщением. Я покажу вам небольшой факт, полученный нашими исследованиями. Это процесс расщепления жиров. Слева вы видите каплю оливкового масла, и эта капля оливкового масла подвергается атаке ферментов. Это "эксперимент в пробирке". Очень трудно экспериментировать в кишечнике. Вы, наверное, ожидаете, что когда масло расщепляется, и высвобождаются составляющие, они поглощаются и исчезают. На самом деле возникает очень сложная структура. Я надеюсь, вы можете видеть кольцеподобные структуры на среднем изображении, это вода. Этот процесс создает обширную поверхность, позволяющую большему количеству ферментов атаковать оставшееся масло. И, наконец, справа вы видите пузыристую, похожую на клеточную, структуру, из которой тело поглотит жир. Если бы мы могли взять этот язык -- язык структур -- и сделать его более долговременным, чтобы он действовал по длине кишечника, он бы генерировал более сильные сигналы.
So our research -- and I think the research also at the universities -- are now fixing on these points to say: how can we actually -- and this might sound trivial now to you -- how can we change cooking? How can we cook that we have this language developed? So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma. We have a coctivor's opportunity, because we have learned over the last two million years which taste and reward -- quite sophisticated to cook -- to please ourselves, to satisfy ourselves. If we add the matrix, if we add the structure language, which we have to learn, when we learn it, then we can put it back; and around energy, we could generate a balance, which comes out from our really primordial operation: cooking. So, to make cooking really a very important element, I would say even philosophers have to change and have to finally recognize that cooking is what made us.
Таким образом, наши исследования, -- и я думаю, также исследования, проводящиеся в университетах, -- фокусируются на вопросе: Как мы можем -- и это все еще может показаться тривиальным -- как мы можем изменить процесс приготовления пищи? Как мы можем готовить так, чтобы разработать этот язык? И на самом деле то, что мы имеем, это не "дилемма всеядного". У нас есть "шанс готовоядного", потому что за последние два миллиона лет мы узнали, какие вкусы и поощрения -- довольно сложные для приготовления -- нам нравятся, нас удовлетворяют. Если мы добавим шаблон, если мы добавим язык структуры, которому мы должны научиться, когда мы узнаем его, мы сможем его применять, и в дополнение к энергии мы сможем генерировать баланс с помощью нашего доисторического умения готовить пищу. Таким образом, чтобы признать приготовление пищи действительно важным элементом, я бы сказал, даже философы должны изменить свое мнение и, наконец, признать, что приготовление пищи сделало нас тем, чем мы являемся.
So I would say, coquo ergo sum: I cook, therefore I am. Thank you very much.
Поэтому я хотел бы сказать, coquo ergo sum: я готовлю, поэтому я существую. Большое спасибо.
(Applause)
(Аплодисменты)