This technology made a very important impact on us. It changed the way our history developed. But it's a technology so pervasive, so invisible, that we, for a long time, forgot to take it into account when we talked about human evolution. But we see the results of this technology, still. So let's make a little test. So everyone of you turns to their neighbor please. Turn and face your neighbors. Please, also on the balcony. Smile. Smile. Open the mouths. Smile, friendly. (Laughter) Do you -- Do you see any Canine teeth? (Laughter) Count Dracula teeth in the mouths of your neighbors? Of course not. Because our dental anatomy is actually made, not for tearing down raw meat from bones or chewing fibrous leaves for hours. It is made for a diet which is soft, mushy, which is reduced in fibers, which is very easily chewable and digestible. Sounds like fast food, doesn't it.
Această tehnologie a avut un impact deosebit asupra noastră. A schimbat cursul istoriei. Dar este o tehnologie atât de răspândită şi invizibilă, încât, pentru o lungă perioadă, am uitat s-o luăm în considerare, când discutam despre evoluţia omenirii. Vedem însă rezultatele acestei tehnologii. Să facem un mic test. Toată lumea să se întoarcă spre cel care stă lângă el. Întoarceţi-vă spre vecinii voştri de scaun. Vă rog, şi cei de la balcon. Zâmbiţi. Zâmbiţi. Deschideţi gura. Zâmbiţi prietenos. (Râsete) Vedeţi - Vedeţi vreun canin? (Râsete) Dinţi ca ai contelui Dracula în gurile celor de lângă voi? Sigur că nu. Deoarece anatomia noastră dentală nu este proiectată pentru a smulge carnea crudă de pe oase sau pentru a mesteca ore întregi frunze fibroase. Ci pentru o hrană care este moale, ca terciul, cu un conţinut redus de fibre, care se poate mesteca şi digera foarte uşor. Parc-am vorbi despre fast food, nu?
(Laughter)
(Râsete)
It's for cooked food. We carry in our face the proof that cooking, food transformation, made us what we are. So I would suggest that we change how we classify ourselves. We talk about ourselves as omnivores. I would say, we should call ourselves coctivors -- (Laughter) from coquere, to cook. We are the animals who eat cooked food. No, no, no, no. Better -- to live of cooked food. So cooking is a very important technology. It's technology. I don't know how you feel, but I like to cook for entertainment. And you need some design to be successful. So, cooking is a very important technology, because it allowed us to acquire what brought you all here: the big brain, this wonderful cerebral cortex we have. Because brains are expensive. Those have to pay tuition fees know. (Laughter) But it's also, metabolically speaking, expensive. You now, our brain is two to three percent of the body mass, but actually it uses 25 percent of the total energy we use. It's very expensive. Where does the energy come from. Of course, from food. If we eat raw food, we cannot release really the energy. So this ingenuity of our ancestors, to invent this most marvelous technology. Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak. Cooking made it possible that mutations, natural selections, our environment, could develop us.
E proiectată pentru mâncarea gătită. Purtăm în gură dovada că gătitul, transformarea mâncării ne-a făcut ceea ce suntem. Aşa că v-aş sugera să modificăm modul în care ne clasificăm. Spunem că suntem omnivori. Eu zic că ar trebui să ne considerăm coctivori - (Râsete) de la coquere, a găti. Suntem animalele care mănâncă hrană gătită. Nu, nu, nu, nu. Şi mai bine - trăim cu mâncare gătită. Aşadar, gătitul e o tehnologie foarte importantă. Este tehnologie. Nu ştiu cum sunteţi voi, dar mie îmi place să gătesc ca să mă distrez. Şi ai nevoie de un design, ca să ai succes. Aşadar, gătitul e o tehnologie foarte importantă, pentru că ne-a permis să dobândim ceea ce v-a adus pe toţi aici: creierul mare, acest minunat cortex cerebral pe care-l avem. Deoarece creierele sunt scumpe. De-asta trebuie să plătim taxe de şcolarizare. (Râsete) Dar este scump şi din punct de vedere metabolic. Ştiţi, creierul nostru reprezintă doar doi sau trei la sută din masa totală a corpului, dar foloseşte 25 la sută din totalul energiei pe care o consumăm. E foarte scump. De unde vine această energie? Desigur, din hrană. Dacă mâncăm hrană crudă, nu putem elibera această energie. Aşa că strămoşii noştri au fost foarte ingenioşi inventând această tehnologie minunată. Şi invizibilă - fiecare dintre noi o face în fiecare zi, ca să zic aşa. Gătitul a făcut posibil faptul ca mutaţiile, selecţia naturală, mediul în care trăim să ne dezvolte.
So if we think about this unleashing human potential, which was possible by cooking and food, why do we talk so badly about food? Why is it always do and don'ts and it's good for you, it's not good for you? I think the good news for me would be if we could go back and talk about the unleashing, the continuation of the unleashing of human potential. Now, cooking allowed also that we became a migrant species. We walked out of Africa two times. We populated all the ecologies. If you can cook, nothing can happen to you, because whatever you find, you will try to transform it. It keeps also your brain working. Now the very easy and simple technology which was developed actually runs after this formula. Take something which looks like food, transform it, and it gives you a good, very easy, accessible energy.
Dacă ne gândim că dezlănţuirea potenţialului uman, a fost posibilă prin hrană şi gătit, de ce vorbim atât de urât despre mâncare? De ce e vorba despre ce trebuie şi nu trebuie să faci şi despre ce e bine şi ce nu pentru tine? Cred că, pentru mine, vestea bună ar fi să revenim şi să vorbim despre dezlănţuire, despre continuarea dezlănţuirii potenţialului uman. Gătitul ne-a permis şi să devenim o specie migratoare. Am părăsit Africa în două rânduri. Am populat toate ecosistemele. Dacă poţi găti, nu ţi se va întâmpla nimic, căci orice ai găsi, vei încerca să-l transformi. Şi-ţi păstrează şi creierul în funcţiune. Simpla şi uşoara tehnologie, care a fost dezvoltată urmează această formulă: ia ceva care pare a fi hrană, transformă-l şi vei avea parte de energie bună, accesibilă şi uşor de obţinut.
This technology affected two organs, the brain and the gut, which it actually affected. The brain could grow, but the gut actually shrunk. Okay, it's not obvious to be honest. (Laughter) But it shrunk to 60 percent of primate gut of my body mass. So because of having cooked food, it's easier to digest. Now having a large brain, as you know, is a big advantage, because you can actually influence your environment. You can influence your own technologies you have invented. You can continue to innovate and invent. Now the big brain did this also with cooking. But how did it actually run this show? How did it actually interfere? What kind of criteria did it use? And this is actually taste reward and energy. You know we have up to five tastes, three of them sustain us. Sweet -- energy. Umami -- this is a meaty taste. You need proteins for muscles, recovery. Salty, because you need salt, otherwise your electric body will not work. And two tastes which protect you -- bitter and sour, which are against poisonous and rotten material. But of course, they are hard-wired but we use them still in a sophisticated way. Think about bittersweet chocolate; or think about the acidity of yogurt -- wonderful -- mixed with strawberry fruits.
Această tehnologie a afectat două organe, creierul şi intestinul, care este de fapt afectat. Creierul putea să crească, dar intestinul s-a micşorat. Bine, sincer să fiu, nu e evident. (Râsete) Dar s-a micşorat până a ajuns la 60 la sută din mărimea intestinului unei primate relativ la masa corpului meu. Datorită mâncării gătite, e mai uşor să digere. După cum ştiţi, a avea un creier mare reprezintă un avantaj, deoarece poţi astfel influenţa mediul în care trăieşti. Poţi influenţa tehnologiile pe care le-ai inventat. Poţi continua să inovezi şi să inventezi. Creierul mare a procedat astfel şi în cazul gătitului. Dar cum a făcut asta? Cum a intervenit? Ce fel de criterii a folosit? E vorba despre recompensa gustului şi despre energie. Ştiţi că percepem cinci feluri de gusturi, dintre care trei ne sprijină. Dulce - energie. Umami - e un gust cărnos. Avem nevoie de proteine pentru muşchi şi refacere. Sărat, pentru că avem nevoie de sare, altfel corpul electric nu va funcţiona. Şi două gusturi care ne protejează -- amar şi acru, pentru depistarea lucrurilor otrăvitoare şi putrezite. Desigur, sunt înnăscute, dar le folosim totuşi într-un mod sofisticat. Gândiţi-vă la ciocolata amăruie. Sau gândiţi-vă la aciditatea iaurtului -- minunat -- combinat cu căpşuni.
So we can make mixtures of all this kind of thing because we know that, in cooking, we can transform it to the form. Reward: this is a more complex and especially integrative form of our brain with various different elements -- the external states, our internal states, how do we feel, and so on are put together. And something which maybe you don't like but you are so hungry that you really will be satisfied to eat. So satisfaction was a very important part. And as I say, energy was necessary.
Putem amesteca tot felul de lucruri, deoarece ştim că, gătindu-le, le putem transforma. Recompensă: e o formă mai complexă şi integrativă a creierului, cu diferite elemente luate împreună -- condiţiile externe şi pe cele interne, cum ne simţim şi aşa mai departe, sunt asamblate. Și astfel, ceva care poate chiar nu vă place, dar vă este atât de foame, încât veţi fi mulţumiţi să-l mâncaţi. Satisfacţia e aşadar foarte importantă. Şi, după cum ziceam, energia era necesară.
Now how did the gut actually participate in this development? And the gut is a silent voice -- it's going more for feelings. I use the euphemism digestive comfort -- actually -- it's a digestive discomfort, which the gut is concerned with. If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated, was not the right food, was not the right cooking manipulation or maybe other things went wrong. So my story is a tale of two brains, because it might surprise you, our gut has a full-fledged brain. All the managers in the room say, "You don't tell me something new, because we know, gut feeling. This is what we are using." (Laughter) And actually you use it and it's actually useful. Because our gut is connected to our emotional limbic system, they do speak with each other and make decisions. But what it means to have a brain there is that, not only the big brain has to talk with the food, the food has to talk with the brain, because we have to learn actually how to talk to the brains.
Dar cum a contribuit de fapt intestinul la această dezvoltare? În intestin există o voce tăcută. Apelează mai degrabă la sentimente. Eu folosesc eufemismul "confort digestiv". De fapt, intestinul e mai degrabă îngrijorat de disconfortul digestiv. Dacă te doare stomacul, dacă eşti puţin balonat, atunci n-ai mâncat ce trebuie, nu ai gătit cum trebuie sau altceva a mers prost. Povestea mea este despre două creiere, pentru că, şi asta s-ar putea să vă surprindă, intestinul nostru dispune de un creier complet dezvoltat. Toţi managerii din încăpere vor spune, "Nu-mi zici nimic nou, ştim deja asta. Ne folosim de ce simţim în stomac, de intuiţie." (Râsete) Şi chiar foloseşti asta şi e într-adevăr util. Căci intestinele sunt conectate la sistemul limbic emoţional. Comunică între ele şi iau decizii. Dar a avea un creier acolo nu înseamnă doar că creierul mare trebuie să discute cu mâncarea, iar mâncarea trebuie să discute cu creierul, căci trebuie să învăţăm cum să discutăm cu creierele.
Now if there's a gut brain, we should also learn to talk with this brain. Now 150 years ago, anatomists described very, very carefully -- here is a model of a wall of a gut. I took the three elements -- stomach, small intestine and colon. And within this structure, you see these two pinkish layers, which are actually the muscle. And between this muscle, they found nervous tissues, a lot of nervous tissues, which penetrate actually the muscle -- penetrate the submucosa, where you have all the elements for the immune system. The gut is actually the largest immune system, defending your body. It penetrates the mucosa. This is the layer which actually touches the food you are swallowing and you digest, which is actually the lumen. Now if you think about the gut, the gut is -- if you could stretch it -- 40 meters long, the length of a tennis court. If we could unroll it, get out all the folds and so on, it would have 400 sq. meters of surface.
Dacă există şi un creier al intestinului, atunci trebuie să învăţăm să discutăm şi cu acesta. Acum 150 de ani, anatomiştii au descris cu mare grijă -- iată cum arată peretele intestinal. Cele trei elemente -- stomacul, intestinul subţire şi colonul. Şi în structura acestuia observaţi aceste două straturi rozalii, care sunt muşchii. Între muşchi au descoperit ţesuturi nervoase, multe ţesuturi nervoase, care pătrund prin muşchi, pătrund prin submucoasă, unde există toate elementele sistemului imunitar. Intestinul e, de fapt, cel mai mare sistem imunitar care ne apără organismul. Pătrunde şi prin mucoasă. Acesta este stratul care intră în contact cu mâncarea înghiţită şi pe care o digerăm, şi anume lumenul. Revenind la intestin, acesta are 40 de metri în lungime, dacă l-am putea întinde. Lungimea unui teren de tenis. Dacă am putea să-l desfăşurăm, să-i întindem toate cutele şi aşa mai departe, ar avea o suprafaţă de 400 de metri pătraţi.
And now this brain takes care over this, to move it with the muscles and to do defend the surface and, of course, digest our food we cook. So if we give you a specification, this brain, which is autonomous, have 500 million nerve cells, 100 million neurons -- so around the size of a cat brain, so there sleeps a little cat -- thinks for itself, optimizes whatever it digests. It has 20 different neuron types. It's got the same diversity you find actually in a pig brain, where you have 100 billion neurons. It has autonomous organized microcircuits, has these programs which run. It senses the food; it knows exactly what to do. It senses it by chemical means and very importantly by mechanical means, because it has to move the food -- it has to mix all the various elements which we need for digestion. This control of muscle is very, very important, because, you know, there can be reflexes. If you don't like a food, especially if you're a child, you gag. It's this brain which makes this reflex. And then finally, it controls also the secretion of this molecular machinery, which actually digests the food we cook.
Iar acest creier se ocupă ca muşchii să mişte intestinul şi să protejeze suprafaţa şi, desigur, să digere mâncarea pe care-o gătim. Ca să vă ofer o descriere, acest creier, care este autonom, are 500 de milioane de celule nervoase, 100 de milioane de neuroni -- cam de mărimea creierului unei pisici, aşadar aici doarme o pisicuţă -- gândeşte singur şi optimizează ceea ce digeră. Are 20 de feluri diferite de neuroni. E la fel de divers precum creierul unui porc, care are 100 de miliarde de neuroni. Are microcircuite organizate autonom, şi programe pe care le coordonează. Simte mâncarea, ştie exact ce să facă. O simte prin mijloace chimice şi, foarte important, prin mijloace mecanice, pentru că trebuie să deplaseze mâncarea, să combine toate elementele de care avem nevoie pentru digestie. Acest control al muşchilor este deosebit de important, deoarece există reflexe. Dacă nu-ţi place o mâncare, mai ales dacă eşti copil, te îneci. Creierul acesta produce acest reflex. Şi, în cele din urmă, controlează şi secreţiile acestei maşinării moleculare, care digeră mâncarea pe care o gătim.
Now how do the two brains work with each other? I took here a model from robotics -- it's called the Subsumption Architecture. What it means is that we have a layered control system. The lower layer, our gut brain, has its own goals -- digestion defense -- and we have the higher brain with the goal of integration and generating behaviors. Now both look -- and this is the blue arrows -- both look to the same food, which is in the lumen and in the area of your intestine. The big brain integrates signals, which come from the running programs of the lower brain, But subsumption means that the higher brain can interfere with the lower. It can replace, or it can inhibit actually, signals. So if we take two types of signals -- a hunger signal for example. If you have an empty stomach, your stomach produces a hormone called ghrelin. It's a very big signal; it's sent to the brain says, "Go and eat." You have stop signals -- we have up to eight stop signals. At least in my case, they are not listened to. (Laughter)
Cum conlucrează aceste două creiere? Vă prezint un model din robotică. Se numeşte arhitectura subsumării. Şi semnifică faptul că avem un sistem de control ierarhizat. Nivelul de jos, creierul din intestin, are propriile scopuri -- apărarea digestiei --, iar creierul de sus are drept scop integrarea şi generarea diferitelor comportamente. Amândouă acordă atenţie -- vedeţi săgeţile albastre -- aceleiaşi mâncări, aflate în lumen şi în zona intestinului. Creierul mare integrează semnale care provin din programele desfăşurate de creierul de jos. Dar subsumare înseamnă că acel creier de sus poate interfera cu cel de jos. Poate înlocui sau poate inhiba semnale. Luăm, de exemplu, două tipuri de semnale -- un semnal de foame. Dacă ai stomacul gol, acesta produce un hormon numit grelină. E un semnal foarte important. Trimis creierului, spune: "Du-te şi mănâncă". Avem şi semnale de încetare. Avem până la opt semnale de încetare. Cel puţin în cazul meu, ele nu sunt băgate în seamă. (Râsete)
So what happens if the big brain in the integration overrides the signal? So if you override the hunger signal, you can have a disorder, which is called anorexia. Despite generating a healthy hunger signal, the big brain ignores it and activates different programs in the gut. The more usual case is overeating. It actually takes the signal and changes it, and we continue, even [though] our eight signals would say, "Stop, enough. We have transferred enough energy." Now the interesting thing is that, along this lower layer -- this gut -- the signal becomes stronger and stronger if undigested, but digestible, material could penetrate. This we found from bariatric surgery. That then the signal would be very, very high.
Ce se întâmplă dacă creierul mare nu ţine cont de semnal? Dacă nu ţii cont de semnalul de foame, poţi dezvolta o tulburare numită anorexie. În ciuda generării unui semnal sănătos de foame, creierul mare îl ignoră şi activează programe diferite din intestin. Cazul mai des întâlnit e mâncatul în exces. Ia semnalul şi îl modifică, astfel că noi continuăm chiar şi dacă cele opt semnale spun "Ajunge. E suficient. Am transferat suficientă energie." Ce e interesant e că de-a lungul acestui nivel de jos, al intestinului, semnalul devine din ce în ce mai puternic, dacă pătrunde material nedigerat, dar digerabil. Asta am aflat din chirurgia obezităţii. Atunci semnalul ar fi foarte puternic.
So now back to the cooking question and back to the design. We have learned to talk to the big brain -- taste and reward, as you know. Now what would be the language we have to talk to the gut brain that its signals are so strong that the big brain cannot ignore it? Then we would generate something all of us would like to have -- a balance between the hunger and the satiation. Now I give you, from our research, a very short claim. This is fat digestion. You have on your left an olive oil droplet, and this olive oil droplet gets attacked by enzymes. This is an in vitro experiment. It's very difficult to work in the intestine. Now everyone would expect that when the degradation of the oil happens, when the constituents are liberated, they disappear, they go away because they [were] absorbed. Actually, what happens is that a very intricate structure appears. And I hope you can see that there are some ring-like structures in the middle image, which is water. This whole system generates a huge surface to allow more enzymes to attack the remaining oil. And finally, on your right side, you see a bubbly, cell-like structure appearing, from which the body will absorb the fat. Now if we could take this language -- and this is a language of structures -- and make it longer-lasting, that it can go through the passage of the intestine, it would generate stronger signals.
Întorcându-ne la întrebarea despre gătit şi la design. Am aflat cum să vorbim cu creierul mare -- gust şi răsplată, după cum ştiţi. Dar care-ar fi limba în care ar trebui să vorbim cu creierul din intestin, când semnalele lui sunt atât de puternice, încât creierul mare nu le poate ignora? Atunci vom genera ceva ce ne-ar plăcea tuturor să avem - un echilibru între foame şi starea de îndestulare. Vă voi oferi o scurtă afirmaţie rezultată în urma cercetărilor noastre. Aceasta este digestia grăsimii. În stânga vedeţi o picătură de ulei de măsline, iar această picătură este atacată de enzime. E un experiment in vitro. E foarte greu să lucrezi în intestin. Toată lumea se aşteaptă ca atunci când are loc degradarea uleiului, când constituenţii săi sunt eliberaţi, să dispară, deoarece au fost absorbiţi. În realitate, apare o structură deosebit de complicată. Sper că puteţi vedea, că în imaginea din mijloc sunt nişte structuri inelare, şi anume apă. Întregul sistem generează o suprafaţă uriaşă pentru a permite mai multor enzime să atace uleiul rămas. În cele din urmă, în partea dreapta puteţi vedea apărând o structură asemănătoare unor celule sau unor bule, din care corpul va absorbi grăsimea. Dacă am putea prelua acest limbaj -- care este unul al structurilor -- şi l-am face mai durabil, astfel încât să parcurgă intestinul, ar genera semnale mai puternice.
So our research -- and I think the research also at the universities -- are now fixing on these points to say: how can we actually -- and this might sound trivial now to you -- how can we change cooking? How can we cook that we have this language developed? So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma. We have a coctivor's opportunity, because we have learned over the last two million years which taste and reward -- quite sophisticated to cook -- to please ourselves, to satisfy ourselves. If we add the matrix, if we add the structure language, which we have to learn, when we learn it, then we can put it back; and around energy, we could generate a balance, which comes out from our really primordial operation: cooking. So, to make cooking really a very important element, I would say even philosophers have to change and have to finally recognize that cooking is what made us.
Cercetătorii noştri -- şi cred că şi cei din universităţi -- se concentrează acum asupra acestor aspecte pentru a afla cum putem -- iar asta vă poate suna trivial -- cum putem schimba gătitul? Cum putem găti astfel încât să dezvoltăm acest limbaj? De fapt, nu avem o dilemă a omnivorului, ci ocazia coctivorului, deoarece în ultimele două milioane de ani am învăţat ce gust şi răsplată -- destul de complicat de gătit -- ne mulţumeşte, ne satisface. Dacă adăugăm matricea, dacă adăugăm limbajul structurilor, pe care trebuie să-l învăţăm, atunci când o vom învăţa, o putem reintroduce şi putem construi în jurul energiei, putem genera un echilibru energetic, care provine din această operaţiune primordială: gătitul. Pentru a face din gătit un element foarte important, aş spune că până şi filosofii trebuie să se schimbe şi să recunoască în sfârşit că gătitul ne-a făcut ceea ce suntem.
So I would say, coquo ergo sum: I cook, therefore I am. Thank you very much.
Aş spune coquo ergo sum: gătesc, deci exist. Vă mulţumesc foarte mult.
(Applause)
(Aplauze)