This technology made a very important impact on us. It changed the way our history developed. But it's a technology so pervasive, so invisible, that we, for a long time, forgot to take it into account when we talked about human evolution. But we see the results of this technology, still. So let's make a little test. So everyone of you turns to their neighbor please. Turn and face your neighbors. Please, also on the balcony. Smile. Smile. Open the mouths. Smile, friendly. (Laughter) Do you -- Do you see any Canine teeth? (Laughter) Count Dracula teeth in the mouths of your neighbors? Of course not. Because our dental anatomy is actually made, not for tearing down raw meat from bones or chewing fibrous leaves for hours. It is made for a diet which is soft, mushy, which is reduced in fibers, which is very easily chewable and digestible. Sounds like fast food, doesn't it.
Essa Tecnologia causou um impacto muito importante em nós. Ela mudou a forma como nossa história foi desenvolvida. Mas, é uma tecnologia tão vaga, tão invisível, que, por muito tempo, nós nos esquecemos de levá-la em consideração quando falávamos sobre a evolução humana. Mas ainda podemos ver os efeitos desta tecnologia. Então, vamos fazer um pequeno experimento. Cada um de vocês, vire em direção a seu vizinho, por favor. Vire seu rosto em direção a seu vizinho. Por favor, inclusive vocês na galeria. Sorria. Sorria. Abra sua boca. Sorria, amigavelmente. (Risos) Você -- Você vê algum dente canino? (Risos) Dentes de Conde Drácula na boca dos seus vizinhos? Claro que não. Porque nossa anatomia dental é, na verdade, feita não para arrancar a carne crua de ossos, ou para mastigar fibras das folhas por horas É feita para uma dieta que é macia, pastosa, e reduzida em fibras que é muito facilmente mastigável e digerível. Soa como fast food, não é?
(Laughter)
(Risos)
It's for cooked food. We carry in our face the proof that cooking, food transformation, made us what we are. So I would suggest that we change how we classify ourselves. We talk about ourselves as omnivores. I would say, we should call ourselves coctivors -- (Laughter) from coquere, to cook. We are the animals who eat cooked food. No, no, no, no. Better -- to live of cooked food. So cooking is a very important technology. It's technology. I don't know how you feel, but I like to cook for entertainment. And you need some design to be successful. So, cooking is a very important technology, because it allowed us to acquire what brought you all here: the big brain, this wonderful cerebral cortex we have. Because brains are expensive. Those have to pay tuition fees know. (Laughter) But it's also, metabolically speaking, expensive. You now, our brain is two to three percent of the body mass, but actually it uses 25 percent of the total energy we use. It's very expensive. Where does the energy come from. Of course, from food. If we eat raw food, we cannot release really the energy. So this ingenuity of our ancestors, to invent this most marvelous technology. Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak. Cooking made it possible that mutations, natural selections, our environment, could develop us.
É para alimentos cozidos. Nós carregamos em nosso rosto a prova que cozinhar, a transformação dos alimentos, fez com que nos tornássemos o que somos. Então eu sugiro que mudemos a forma como nos classificamos. Nós nos denominamos onívoros. Eu diria que, deveríamos nos considerar coctívoros -- (Risos) de coquere, cozinhar. Somos os animais que comem alimentos cozidos Não, não, não, não. Melhor -- que vivem de alimentos cozidos. Logo, cozinhar é uma tecnologia muito importante É tecnologia. Eu não sei como você se sente, mas eu gosto de cozinhar por entretenimento. E precisamos de algum modelo para sermos bem sucedidos. Então, cozinhar é uma tecnologia muito importante, pois nos permite adquirir o que trouxe todos vocês aqui: o grande cérebro, esse maravilhoso córtex cerebral que possuímos. Porque cérebros são expansivos. Uma vez que agora temos que pagar despesas com ensino. (Risos) Mas também é caro, do ponto de vista metabólico. Você sabe, nosso cérebro representa de dois a três por cento da massa corporal, mas, na verdade, ele usa 25 por cento da energia total que utilizamos. É muito dispendioso. De onde toda essa energia surge. Claro, dos alimentos. Se comemos comida crua, não podemos verdadeiramente realizar a liberação de energia. Daí essa perspicácia de nossos ancestrais, de inventar essa tecnologia maravilhosa. Invisível -- cada um de nós faz isso todos os dias, por assim dizer. Cozinhar possibilitou que mutações, seleção natural, o nosso ambiente, pudesse nos desenvolver.
So if we think about this unleashing human potential, which was possible by cooking and food, why do we talk so badly about food? Why is it always do and don'ts and it's good for you, it's not good for you? I think the good news for me would be if we could go back and talk about the unleashing, the continuation of the unleashing of human potential. Now, cooking allowed also that we became a migrant species. We walked out of Africa two times. We populated all the ecologies. If you can cook, nothing can happen to you, because whatever you find, you will try to transform it. It keeps also your brain working. Now the very easy and simple technology which was developed actually runs after this formula. Take something which looks like food, transform it, and it gives you a good, very easy, accessible energy.
Logo, se pensarmos sobre esse desencadeamento do potencial humano, que foi possibilitado pelos alimentos e pelo cozimento, porque falamos tão mal dos alimentos? Por que é sempre fazer e não fazer e é bom para você e não é bom para você? Eu acho que uma boa notícia para mim seria se pudessemos voltar e falar sobre a liberação, a contínua liberação do potencial humano. Agora, cozinhar tambem permitiu que pudéssemos nos tornar uma espécie migrante Saímos da África duas vezes. Populamos todas as ecologias, Se você pode cozinhar, nada pode lhe acontecer, pois qualquer coisa que você encontre, você irá tentar transformar. Isso também mantém seu cérebro funcionando. Agora, a tecnologia bem simples e fácil que foi desenvolvida na verdade corre atrás desta fórmula. Pegar algo que se pareça com alimento, e transformar, e isso lhe dará uma energia boa, muito simples, acessível.
This technology affected two organs, the brain and the gut, which it actually affected. The brain could grow, but the gut actually shrunk. Okay, it's not obvious to be honest. (Laughter) But it shrunk to 60 percent of primate gut of my body mass. So because of having cooked food, it's easier to digest. Now having a large brain, as you know, is a big advantage, because you can actually influence your environment. You can influence your own technologies you have invented. You can continue to innovate and invent. Now the big brain did this also with cooking. But how did it actually run this show? How did it actually interfere? What kind of criteria did it use? And this is actually taste reward and energy. You know we have up to five tastes, three of them sustain us. Sweet -- energy. Umami -- this is a meaty taste. You need proteins for muscles, recovery. Salty, because you need salt, otherwise your electric body will not work. And two tastes which protect you -- bitter and sour, which are against poisonous and rotten material. But of course, they are hard-wired but we use them still in a sophisticated way. Think about bittersweet chocolate; or think about the acidity of yogurt -- wonderful -- mixed with strawberry fruits.
Essa tecnologia afetou dois orgãos, o cérebro e o intestino, os quais foram realmente afetados. O cérebro poderia crescer, mas o intestino na verdade diminuiu. Ok, honestamente, não é tão obvio (Risos) Mas ele encolheu para 60 porcento do intestino original da minha massa corpórea. Logo, por termos cozinhado o alimento, ele fica mais fácil de digerir. Por outro lado, ter um grande cérebro, como você sabe, é uma grande vantagem, pois você pode efetivamente influenciar seu ambiente. Você pode influenciar suas próprias tecnologias, as quais você desenvolveu. Você pode continuar a inovar e criar. O grande cérebro fez isso também com a culinária. Mas, como ele efetivamente conduziu esse show? Como ele efetivamente interferiu? Que tipos de critérios ele utilizou? E isso é realmente premiar sabor e energia. Você sabe que temos até cinco sabores, três deles nos sustentam. Doce - energia. Umami - esse tem gosto de carne. Voce precisa de proteínas para os músculos, recuperação. Salgado, porque você precisa de sal, do contrário o seu corpo elétrico nao funcionará. E dois sabores que o protegem - amargo e azedo, que são contra material venenoso e podre. Mas, é claro, eles são programados, mas nós os utilizamos de uma forma sofisticada. Pense sobre chocolate agridoce. Ou pense sobre a acidez do iogurte -- maravilhoso -- misturado com morangos.
So we can make mixtures of all this kind of thing because we know that, in cooking, we can transform it to the form. Reward: this is a more complex and especially integrative form of our brain with various different elements -- the external states, our internal states, how do we feel, and so on are put together. And something which maybe you don't like but you are so hungry that you really will be satisfied to eat. So satisfaction was a very important part. And as I say, energy was necessary.
podemos fazer misturas destes tipos de coisas pois sabemos que, ao cozinhar, podemos transformar para o formato. Premiação: Isto é uma forma mais complexa e especialmente integrativa do nosso cérebro com vários elementos diferentes - os estados externos, nossos estados internos, como nos sentimos, e assim por diante, sao postos juntos. É algo que você talvez nao goste mas você está tão faminto que ficará satisfeito por comer. Portanto satisfação era uma parte muito importante. E como eu digo, energia foi necessária.
Now how did the gut actually participate in this development? And the gut is a silent voice -- it's going more for feelings. I use the euphemism digestive comfort -- actually -- it's a digestive discomfort, which the gut is concerned with. If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated, was not the right food, was not the right cooking manipulation or maybe other things went wrong. So my story is a tale of two brains, because it might surprise you, our gut has a full-fledged brain. All the managers in the room say, "You don't tell me something new, because we know, gut feeling. This is what we are using." (Laughter) And actually you use it and it's actually useful. Because our gut is connected to our emotional limbic system, they do speak with each other and make decisions. But what it means to have a brain there is that, not only the big brain has to talk with the food, the food has to talk with the brain, because we have to learn actually how to talk to the brains.
Agora como o intestino realmente participa nesse desenvolvimento? E o intestino é uma voz silenciosa. Vai mais pelos sentimentos. Eu uso o eufemismo conforto digestivo. De fato, é um desconforto digestivo, no qual o intestino se preocupa. Se você tem uma dor de estomago, ou está um pouco inchado, não era a comida certa, não era a forma correta de cozinhar, ou talvez outras coisas foram erradas. Então minha estória é uma fábula de dois cérebros, porque pode lhe surpreender, nosso intestino tem um cérebro bem treinado. Todos os supervisores nesse auditório dizem, "Voce não me diz nada de novo, porque sabemos, sentimento visceral. Isso é o que usamos." (risos) E na verdade voce o usa, é realmente útil. Porque nosso intestino está conectado com o nosso sistema límbico emocional. Eles se comunicam um com o outro e tomam decisões. Mas o que significa em ter um cérebro lá é que, não apenas o cérebro grande tem de falar com a comida, a comida tem de falar com o cérebro, porque na verdade nós temos de aprender a como falar com nossos cérebros.
Now if there's a gut brain, we should also learn to talk with this brain. Now 150 years ago, anatomists described very, very carefully -- here is a model of a wall of a gut. I took the three elements -- stomach, small intestine and colon. And within this structure, you see these two pinkish layers, which are actually the muscle. And between this muscle, they found nervous tissues, a lot of nervous tissues, which penetrate actually the muscle -- penetrate the submucosa, where you have all the elements for the immune system. The gut is actually the largest immune system, defending your body. It penetrates the mucosa. This is the layer which actually touches the food you are swallowing and you digest, which is actually the lumen. Now if you think about the gut, the gut is -- if you could stretch it -- 40 meters long, the length of a tennis court. If we could unroll it, get out all the folds and so on, it would have 400 sq. meters of surface.
Agora se existe um cérebro no intestino, também devemos aprender a falar com esse cérebro. Agora 150 anos atrás, anatomistas descreveram muito, muito cuidadosamente - aqui está um modelo da parede do intestino. Eu peguei os tres elementos - estomago, intestino small e o cólon. E dentro dessa estrutura, você vê essas duas camadas róseas, que são na verdade os músculos. e entre os músculos, estão os tecidos nervosos, muitos tecidos nervosos, que na verdade penetram o músculo, penetram a submucosa, onde estão todos os elementos para o sistema imune. O intestino é na verdade o maior sistema imune, que defende o seu corpo. Ele penetra a mucosa. Essa é a camada que toca a comida que vocês engolem e você a digere, onde é o lumen. Agora se você pensar sobre o intestino, o intestino se você pudesse estirá-lo, 40 metros de comprimento, o comprimento de uma quadra de tênis. Se você pudesse desenrolá-lo, tirar todas as dobras, ele teria 400 metros quadrados de superfície.
And now this brain takes care over this, to move it with the muscles and to do defend the surface and, of course, digest our food we cook. So if we give you a specification, this brain, which is autonomous, have 500 million nerve cells, 100 million neurons -- so around the size of a cat brain, so there sleeps a little cat -- thinks for itself, optimizes whatever it digests. It has 20 different neuron types. It's got the same diversity you find actually in a pig brain, where you have 100 billion neurons. It has autonomous organized microcircuits, has these programs which run. It senses the food; it knows exactly what to do. It senses it by chemical means and very importantly by mechanical means, because it has to move the food -- it has to mix all the various elements which we need for digestion. This control of muscle is very, very important, because, you know, there can be reflexes. If you don't like a food, especially if you're a child, you gag. It's this brain which makes this reflex. And then finally, it controls also the secretion of this molecular machinery, which actually digests the food we cook.
E agora esse cérebro toma conta disso, movê-lo com os músculos e para defender a superfície e, lógico, digerir a comida que cozinhamos. Então se nós lhe damos uma especificação, o cérebero, que é autônomo, tem 500 milhões de células nervosas, 100 milhões de neurônios - aproximadamente to tamanho da cabeça de um gato, então ali dorme um gatinho - que pensa por si mesmo, que optimiza seja o que for que é digerido. Ele tem 20 tipos diferentes de neurônios. Na verdade, ele tem a mesma diversidade encontrada no cérebro de um porco. onde se tem 100 bilhões de neurônios. Ele tem microcircuitos autônomos organizados, nos quais esses programas se desenvolvem. Ele sente a comida, sabe exatamente o que fazer. Sente através de mecanismos químicos e principalmente através de mecanismos mecânicos, porque ele tem de mover a comida, tem de misturar todos os diversos elementos que precisamos para digestão. Esse controle muscular é muito, muito importante, porque, você sabe, podem haver reflexos. Se você não gostar da comida, especialmente quando crianca, você engasga. É esse cérebro que produz esse reflexo. E aí finalmente, ele controla a secreção desse maquinário molecular, que na verdade digere a comida que cozinhamos.
Now how do the two brains work with each other? I took here a model from robotics -- it's called the Subsumption Architecture. What it means is that we have a layered control system. The lower layer, our gut brain, has its own goals -- digestion defense -- and we have the higher brain with the goal of integration and generating behaviors. Now both look -- and this is the blue arrows -- both look to the same food, which is in the lumen and in the area of your intestine. The big brain integrates signals, which come from the running programs of the lower brain, But subsumption means that the higher brain can interfere with the lower. It can replace, or it can inhibit actually, signals. So if we take two types of signals -- a hunger signal for example. If you have an empty stomach, your stomach produces a hormone called ghrelin. It's a very big signal; it's sent to the brain says, "Go and eat." You have stop signals -- we have up to eight stop signals. At least in my case, they are not listened to. (Laughter)
Agora, como ambos os cérebros trabalham um com o outro? Eu trouxe aqui um modelo da robótica. É chamado de Arquitetura da Subsunção. Significa que temos um sistema de controle em camadas. A camada mais baixa, nosso cérebro intestinal, com seus próprios objetivos - defesa digestiva - e temos o cérebro mais elevado com o objetivo de integração e de gerar comportamentos. Agora ambos parecem - e aqui são as flexas azuis - ambos veêm a mesma comida que está no lúmen e área do seu intestino. O cérebro mais elevado integra os sinais, que vem dos programas que operam no cérebro mais baixo, Mas subsunção significa que o cérebro mais elevado pode interferir com o inferior. Pode substituir, ou, na realidade, pode inibir sinais. Então se considerarmos dois tipos de sinais - o sinal da fome por exemplo. Se você está com o estômago vazio, seu estômago produz um hormônio chamado grelina. É um sinal muito forte. É mandado ao cérebro e diz, "Vai e coma." Você tem sinais para parar. Nós temos até oito sinais para parar. Pelo menos no meu caso, eles não são escutados. (risos)
So what happens if the big brain in the integration overrides the signal? So if you override the hunger signal, you can have a disorder, which is called anorexia. Despite generating a healthy hunger signal, the big brain ignores it and activates different programs in the gut. The more usual case is overeating. It actually takes the signal and changes it, and we continue, even [though] our eight signals would say, "Stop, enough. We have transferred enough energy." Now the interesting thing is that, along this lower layer -- this gut -- the signal becomes stronger and stronger if undigested, but digestible, material could penetrate. This we found from bariatric surgery. That then the signal would be very, very high.
Então, o que acontece se o grande cérebro na integração prevalecer sobre o sinal? Então se você prevalecer sobre o sinal da fome, você pode ter um distúrbio chamado anorexia. Apesar de gerar um sinal saudável de fome, o cérebro grande o ignora e ativa programas diferentes no intestino. O caso mais usual é comer demais. Na verdade ele pega o sinal e o muda, e nós continuamos, apesar dos nossos oito sinais dizerem, "Pare. Suficiente. Transferimos energia suficiente." Agora o interessante é que, através dessa camada inferior, esse intestino, o sinal se torna mais e mais forte se indigesto, mas digerível, o material poderia penetrar. Isso nos encontramos na cirurgia bariátrica Que então o sinal seria muito, muito alto.
So now back to the cooking question and back to the design. We have learned to talk to the big brain -- taste and reward, as you know. Now what would be the language we have to talk to the gut brain that its signals are so strong that the big brain cannot ignore it? Then we would generate something all of us would like to have -- a balance between the hunger and the satiation. Now I give you, from our research, a very short claim. This is fat digestion. You have on your left an olive oil droplet, and this olive oil droplet gets attacked by enzymes. This is an in vitro experiment. It's very difficult to work in the intestine. Now everyone would expect that when the degradation of the oil happens, when the constituents are liberated, they disappear, they go away because they [were] absorbed. Actually, what happens is that a very intricate structure appears. And I hope you can see that there are some ring-like structures in the middle image, which is water. This whole system generates a huge surface to allow more enzymes to attack the remaining oil. And finally, on your right side, you see a bubbly, cell-like structure appearing, from which the body will absorb the fat. Now if we could take this language -- and this is a language of structures -- and make it longer-lasting, that it can go through the passage of the intestine, it would generate stronger signals.
Agora, voltando para a questão do cozimento e voltando para o projeto. Nós aprendemos a falar sobre o grande cérebro -- sabor e recompensa, como você sabe. Agora, qual seria a linguagem que devemos ter para falar com o cérebro do intestino que os sinais são tão fortes que o grande cérebro não pode ignorá-los? Então nós iríamos criar algo que todos nós gostaríamos de ter -- um equilíbrio entre a fome e a satisfação. Agora, lhes apresento, a partir de nossa pesquisa, uma pequena afirmação. Isso é a digestão de gorduras. Você tem a sua direita uma gota de azeite de oliva, e essa gota de azeite de oliva é atacada por enzimas. Isso é um experimento in vitro. É muito difícil trabalhar no intestino. Agora todos esperariam que, quando a degradação do óleo acontecer, quando os componentes forem liberados eles desaparecem, eles somem, porque eles foram absorvidos. O que acontece, na verdade, é que uma estrutura muito complexa aparece E espero que vocês possam ver que existem algumas estruturas em forma de anel na imagem do meio, que é água. Esse sistema inteiro gera uma grande superficie que permite que mais enzimas ataquem o restante do óleo. E finalmente, no nosso lado direito, você vê uma borbulhante, estrutura como uma célula aparecer, de onde o corpo irá absorver a gordura. Agora, se pudéssemos pegar essa linguagem -- e essa é uma linguagem de estruturas -- e torna-la mais duradoura, que possa atravessar a passagem do intestino, iria gerar sinais mais fortes.
So our research -- and I think the research also at the universities -- are now fixing on these points to say: how can we actually -- and this might sound trivial now to you -- how can we change cooking? How can we cook that we have this language developed? So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma. We have a coctivor's opportunity, because we have learned over the last two million years which taste and reward -- quite sophisticated to cook -- to please ourselves, to satisfy ourselves. If we add the matrix, if we add the structure language, which we have to learn, when we learn it, then we can put it back; and around energy, we could generate a balance, which comes out from our really primordial operation: cooking. So, to make cooking really a very important element, I would say even philosophers have to change and have to finally recognize that cooking is what made us.
Logo, nossa pesquisa -- e eu acho que as pesquisas também em universidades -- estão agora se concentrando nestes pontos para dizer: como podemos realmente -- e isso poderá soar trivial para vocês -- como podemos mudar a culinária? Como podemos cozinhar que tenhamos essa linguagem desenvolvida? Portanto o que temos, não é um dilema onívoro. Temos uma oportunidade coctívora. porque temos aprendido por mais de dois milhões de anos qual sabor e recompensa - bem sofisticado em cozinhar - para nos agradar, para nos satisfazer. Se nós adicionarmos a matriz, se adicionarmos a estrutura de linguagem, que temos de aprender, quando a aprendermos, podemos colocá-la de volta, e em volta de energia, poderíamos gerar um equilíbrio, que vem da nossa real operação fundamental: cozinhar. Então, para que cozinhar seja realmente um elemento muito importante, Eu diria que até mesmo filósofos tenham de mudar e tenham de finalmente reconhecer que cozinhar é o que nos forma.
So I would say, coquo ergo sum: I cook, therefore I am. Thank you very much.
Entã eu diria, coquo ergo sum: Eu cozinho, logo existo Muito Obrigado.
(Applause)
(Aplausos)